Boeuf Bourguignon (Буф Богиньон) Конкурс "Мясной ряд"

Question

Тот самый, тот самый-самый-самый!
Его готовили Джули и Джулия. А теперь - и мы.
Простой и ужасно вкусный - Boeuf Bourguignon или Говядина в красном вине


Нам потребуется:
Говяжья вырезка – примерно 700 грамм.
Свиная копченая грудинка – примерно 200 грамм
Хорошее сухое красное вино, в идеале бургундское (ну, вы помните «Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс…»). Я брала Пино Нуар. Вина необходимо примерно &#189; бутылки… но… если на вашей кухне окажется бутылки 2-3 – они не пропадут.
2 среднего размера луковицы
1 крупная или 3 маленьких морковки
Томатная паста и/или несколько свежих томатов.
Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист).
Перец горошком и свежесмолотый.
2-3 зубчика чеснока
0,4 литра теплого говяжьего бульона.
Оливковое масло
Сливочное масло
1-2 столовые ложки муки
Шампиньоны
Картофель
Соль
Мускатный орех
Сливки

Ну-с, начнем.
Сначала мы берем грудинку, срезаем с нее шкурку. Шкурку эту откладываем – она нам еще пригодится.
Грудинку режем небольшими пластиками.
Помещаем их в кастрюлю, где уже разогрета 1 столовая ложка оливкового масла и ставим на средний огонь.

Важно: нужна такая кастрюля, которая могла бы быть использована и на плите, и в духовке. Поэтому лично я взяла керамическую. В ней хорошее распределение тепла, она пригодна для использования и в духовке, и на плите. А еще – в ней все блюда получаются ароматнее.
Грудинка вскоре должна превратиться в ароматные хрустящие шкварки, из которых вытопилось довольно прилично жира.

Вылавливаем шкварки и откладываем.
А в жире начинаем пассеровать морковку и лук.

Тем временем режем говядину на небольшие кусочки. Обсушиваем каждый с помощью салфетки или бумажного полотенца.


Кстати, руки, которые обрабатывают мясо – это руки martngar, бессменного фотографа и блестящего разделывальщика мяса на нашей кухне.
А я тем временем продолжаю пассеровать морковку и лук.

Когда это сделано – так же выкладываем их в отдельную мисочку.

Теперь в кастрюлю помещается мясо и быстро обжаривается на сильном огне (можно добавить 1 столовую ложку оливкового масла).

Мясо выкладываем из кастрюли, но лишь для того, чтобы вновь уложить его туда, на этот раз – на подушку из спассерованных лука и моркови (а что вы хотите? Это куизин франсез – здесь нет легких путей). Добавляем шкварки.


Мясо посыпаем мукой, присаливаем. Пе-ре-ме-ши-ва-ем.

И помещаем на 3-5 минут в духовку на самый сильный жар (не менее 230 градусов Цельсия, можно включить гриль).
Достаем, еще раз пе-ре-ме-ши-ва-ем. И снова в духовку на несколько минут.
На мясе должна появиться корочка.

А теперь приступает к самой главной части марлезонского балета.
Включаем на средний огонь конфорку.
К мясу помещаем: томатную пасту и/или очищенные от шкурки и семян помидоры, раздавленные плоской сторона ножа зубчики чеснока, 300 мл теплого мясного бульона, перец горошком, шкурка от грудинки (вот она и пригодилась!), и, наконец...

примерно полбутылки бургундского.

Все это дело закрываем крышкой и на среднем огне доводим до уверенного побулькивания.


После чего кастрюлю помещаем в духовку и оставляем там на 2,5-5 часов при температуре 180-200 градусов Цельсия. В середине готовки температуру уменьшить до 160.

Тем временем готовим гарнир.

Традиционно «Буф Богиньон» подается с картофельным пюре.
Отвариваем картошку (чищенную, чищенную, вот будем готовить пюре а-ля Кордон Блё – тогда и будем готовить в мундире, а пока что – варим чищенную, чтобы побольше крахмала ушло).
Помещаем в блендер со сливками, солью и мускатным орехом (это, кстати, традиционная добавка к картофелю во Франции, т.к. среди граждан французов бытует мнение, что запах картофеля – отдает болотом, вот поэтому и добавляют мускат).

Пюрируем.


Чистим и режем на четвертинки шампиньоны. Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне. Быстро.


В оливковом масле распускаем сливочное. Хитрость тут в том, что температура горения оливкового масла – ниже, чем у сливочного. Поэтому нет риска, что сливочное – сгорит. Такой старый-престарый прием.

Добавляем мелко рубленную вторую из припасенных нами луковиц. Кидаем туда же лавровый листок.
И тушим минут 15 под крышкой на среднем огне.

Затем добавляем оставшийся бульон, свежесмолотый перец, соль и, накрыв крышкой, тушим на медленном огне минут 40-50.

Итак, у нас уже все сделано, однако ждать готовности мяса еще долго.
Поэтому можно забраться с ногами на диван, расстегнуть верхнюю пуговицу на джинсах, налить бокал вина и посмотреть отличный фильм.


И вот наступает этот самый момент, когда умопомрачительный запах из духовки становится абсолютно невыносимым, а мясо протыкается вилкой абсолютно без сопротивления.
Мы вынимаем кастрюлю из духовки, снимаем крышку…

Это просто по-тря-са-ю-ще…

Тушеный лук смешиваем с грибами и подаем в отдельной миске на стол.
Серверуем наш Буф Богиньон пюре, грибами и луком, украшаем веточками тимьяна.




Подаем с тем же вином, в котором готовили.


Ммм… Бон аппети!

ПС Огромное спасибо Елене martngar за фотки и помощь. )))

Леди Икс. · Accepted Answer

Сползла со стула.....

инcпектор · Answer

+
почему так мало мяса с порции :-(

Djemma · Answer

подписываюсь под каждым словом)

Princess Fiona · Answer

Дык )))

Versiona© · Answer

Держите меня семеро! :super:  :super:  :super:

KiwiKiwi · Answer

Боже, какая красота!!!! вот чего я так долго ждала с начала конкурса....теперь это мой фаворит:)

Апельсинка · Answer

Безупречно  :cool:

Princess Fiona · Answer

оно стоит того )))

Tottoro (la mujer sin cabeza) · Answer

Вот и дождалась я Аниного рецепта:)
Как я и предполагала - он великолепен. Ничего лишнего, все comme il faut. Подача на высочайшем урове. Браво!  :flowers:

Модератор · Answer

Принято! :)

Скалолазка · Answer

Принцесса Фиона, поздравляю!:) Тема получилась шикарная!:)

norma2805@e1.ru · Answer

я в ауте, красотищща и уверена -  вкуснотищща, восхищаюсь автором перманентно :hi: 
/а маникюр то какой!/ :-)

Xammep · Answer

Супер! Вкусно снято! 
+++

3ABXOЗ · Answer

Отличные фотки - отличное блюдо. Это точно не из журнала фотки?  :-D

Стуся · Answer

невероятно! :hi:

Versiona© · Answer

Аня, вот нисколечко не сомневаюсь в этом! :super:  :super:  :super:
  :food:  :food:  :food:

Princess Fiona · Answer

Соня, давай уже как-нибудь вместе жахнем. Так сказать на почве кавказско-французской дружбы.

Лена  вообще незаменимый чел, чтобы мясо резать ))) А потом его стремительно поедать. Со стонами и криками. 
 ;-) 

Так оно )))

Anestezy (весна!) · Answer

Мне понравилось А еще у меня такая же скатерть, один в один.  :-)

Princess Fiona · Answer

Всем спасибо огромное. Это действительно очень вкусно! Вива ля Франс!

Annete · Answer

плюсище!!!)

МаргаРита* · Answer

долго....

TСБ · Answer

Девочки, это что-то мегапотрясающее!!!
Не могу забыть Ленино новогоднее мясо, а это наверно ващекапец вкуснятина :confused: 
супер-супер-супер!!!! Гении чо уж)
буду голосовать за вас однозначно! :flowers:

Ирина А.. · Answer

я это...слова все потеряла... \молча грохнулась в голодный обморок\
 :flowers:

Ирина А.. · Answer

не вопрос ;-)

вон, Филина. Живет во Франции, при этом выращена исключительно на кавказкой кухне. :-D Сейчас всех там приучает.