«Роллы для нас американское блюдо». Японский ресторатор — о кухне, сакуре и Сахалине

Мы продолжаем публиковать рассказы уральского криминолога Данила Сергеева, которые он написал, путешествуя по миру. В своих поездках он изучает, как в разных точках нашей планеты устроен преступный мир. Об этом он написал книгу «Криминолог вокруг света». На этот раз Данил Сергеев в Южно-Сахалинске встретился с пожилым владельцем ресторана и поговорил с ним о кухне, сакуре и японском наследии Сахалина.

Между столиками южносахалинского ресторана «Фурусато» прогуливается солидный пожилой господин. Посетителям он отдает небольшой поклон, а знакомым сопровождает поклон доброй улыбкой и приветствием. Это владелец ресторана, Мияниси-сан. Ему 87 лет, и 30 из них он живет на Сахалине.

Наш короткий разговор вежливости перерастает в часовую беседу. Мияниси Ютака родился в богатой семье на севере Японии, в Саппоро. Работал на радио, сочинял музыку и занимался бизнесом. В 1990 году он попал на Сахалин, где стал работать в сфере обучения персонала отелей и ресторанов. Занялся меценатством, и сегодня почти всё заработанное тратит на помощь детям и больницам. Его усилиями в двух городах России — Москве и Южно-Сахалинске — появились аллеи сакуры.

— Почему именно сакуры, Мияниси-сан?

— Это очень просто. Сакура — символ Японии. У японцев особое отношение к этому дереву, как к девушке. Его надо беречь и заботиться о нем. Подарить сакуру — считается хорошим жестом. Я решил так оставить память о себе на этой земле.

Вот, думаю, в Краснодарском крае, где построили новый мост, прямо на холме над ним. Но там будет трудно, сакура не любит море.

— Посадите в Екатеринбурге, Мияниси-сан, у нас нет моря...

— Почему бы и нет. Туда летят самолеты из Японии? Нет? Тогда из Саппоро во Владивосток, а потом надо быстро доставить дерево и посадить. Это не просто.

— А в чем сложность?

— Сакура очень прихотлива. До меня неоднократно пытались высаживать сакуры на Сахалине, но они сохли, не приживались. В итоге пришлось стать специалистом по сакуре (смеется). Читал литературу, советовался с профессионалами и вот наконец выбрал сорт, который приспособлен к северному климату и красиво цветет.

— В Японии распространен сакура-туризм.

— Да, люди берут даже отпуск и наблюдают цветение. Япония сильно растянута с севера на юг, и цветение продолжается два месяца — с марта на Окинаве до конца апреля на Хоккайдо. А здесь, на Сахалине, пик цветения приходится на 20-е числа мая. Многие стали приезжать и наблюдать цветение здесь. Кстати, что вы заказали? Темпуру?

— Да.

— Ее очень сложно готовить, важна правильная температура. Это один из трех столпов японской кухни: темпура, суси и сасими. Если в меню их нет, это не японский ресторан.

— Мы называем их «суши» и «сашими».

— Зато американцы и стали популяризаторами японской кухни.

— Да, они первыми заметили ее сбалансированность, простоту, маложирность. Но заодно изобрели и собственные «японские» блюда — роллы.

— Японцы не едят роллы?

— Сейчас едим, но это для нас американское блюдо. В японской кухне есть их прообраз — футомаки, но всё же это немного другое. Американцы сделали японский фастфуд, а особенность японской кухни в том, что фастфуд в ней невозможен.

— А как же заказ суши и роллов? Эммм, футомаки..?

— Нет, нет, нет! Это не японская еда. В японской кухне важно не только что приготовили, но и как приготовили, в какой посуде, какими руками и как сервировали. Вот ваша темпура может быть подана только на определенной посуде и не иначе. А суси может делать только мужчина!

— Мияниси-сан, ну какая разница?!

— Большая! Очень! У женщины и мужчины разная температура ладоней, от этого меняется вкус блюда.

— Сложно стать японским поваром?

— Это 3–4 года учебы. Но у нас в Японии нет специальных кулинарных училищ, поваром можно стать, отучившись у профессионала на кухне. Отличие от учебы в России еще в том, что в России ученики сразу приступают к работе под руководством шефа, в Японии же долго ученика к работе не подпускают. На самом деле стиль обучения в России мне нравится больше.

— Я, наоборот, слышал, что повара в Японии сдают экзамен.

— Это только повара, делающие сасими из фугу. Нужно получать лицензию и долго обучаться.

— А вы пробовали японскую кухню в России?

— Конечно, но в России надо есть русскую кухню. Все японцы любят борщ! А еще у нас есть общее блюдо — окаю.

— Что это?

— Жидкая рисовая каша. Я попал недавно в российскую больницу, мне давали на завтрак превосходную окаю. Она лучше японской!

— Впервые слышу, чтобы хвалили больничную кашу!

— Но правда, она отличная и полезная. И сейчас я прошу себе готовить такую уже дома. Мне нравится русская окаю.

— Японские рестораны есть везде. Но имеет ли право на существование ресторан, расположенный в тысячах километров от моря, где подаются сашими или суши?

— Да, имеет. В японской кухне есть рекомендации на этот счет. Свежая рыба должна быть заморожена шоковым методом до температуры минус 60. Прямо на рыболовецком корабле. Но потом ее надо доставить на кухню как можно быстрее. Считается, что рыба не теряет свежести. Правда, некоторые японские гурманы легко могут отличить, подвергалась ли рыба заморозке. Наверное, я сам бы не смог отличить!

— А какой главный продукт японской кухни? Рис?

— Нет! Тунец, по-японски «магоро» — наше всё! Мы называем тунца японской говядиной, а японской свининой мы называем китовое мясо. Тунца мы делим на категории в зависимости от цвета мяса: розовое, вишневое, красное. Сорт оторо — самый дорогой, килограмм тянет на пару сотен долларов.

— При таком раскладе, сэнсэй, в России не может быть японских ресторанов вообще.

— Наверное, вы правы. Но здесь, на Сахалине, преимущество — близость моря. Поэтому тут такой проблемы нет, и в моем ресторане вы едите именно японскую кухню.

— Японцы ходят к вам?

— А как же, вон, за тем столом сидит японская семейная пара, они тут живут.

— Много японцев сейчас здесь?

— Около сотни постоянно проживающих. Но тех, кто остался со времени Карафуто, когда юг Сахалина входил в состав Японии, единицы. Недавно умерла Надя, одна из последних таких японок на острове, ей было почти сто лет.

— Мияниси-сан, что касается существовавшего здесь губернаторства Карафуто. Меня удивил контраст: с одной стороны, едва ли не все на Сахалине восхищаются этим периодом, когда остров получил небывалый расцвет, и, с другой, отношением к японским памятникам. Они никому не интересны, в том числе и японцам.

— Период Карафуто воспринимался советскими людьми как отражение японского милитаризма (лицо Мияниси-сан стало серьезным). Отношение было соответствующее. Памятники были разрушены по идеологическим соображениям. Где-то они просто разрушились от времени, японцы строят ведь каркасные здания, они долго не живут. В Японии было точно так же. Например, на всей территории Японии нет ни одного сохранившегося хоандэна, павильона при школах для хранения портрета императора. Они сохранились только на Сахалине.

Что касается синтоистских храмов. Вообще были инициативы их восстановить. Но кто в них будет ходить? Кому они нужны? Для нас, японцев, важна подлинность. Их сегодняшнее состояние для нас важнее, чем возможный новодел. Тут надо подходить рационально.

— В Калининграде, например, рационально восстанавливают немецкое наследие, так как поняли, что именно оно делает регион привлекательным.

— Здесь тоже понимают. Вот вы сидите в японском ресторане, на японской тарелке у вас темпура, рядом сидит настоящий японец, а за углом — прекрасное сохранившееся старинное японское здание!

Мияниси-сан, как показалось, действительно заинтересовался посадкой сакур в Екатеринбурге. Он даже прикидывал варианты доставки деревьев, стоимость этого проекта, а также сопутствующие детали: «Деньги и слава ничто по сравнению с вечным».

Прямо от ресторана господина Мияниси Ютака начинается центральный парк Южно-Сахалинска, посетителей которого встречает большой черный камень с надписью на русском и японском языках «Аллея сакуры имени Мияниси Ютака». Действительно, пожилой японец прав, вкус темпуры забудется, а сакуры будут цвести каждый май.

Ранее уральский криминолог рассказал, как живут люди в многквартирном «доме строгого режима», во дворе которого стоит Владивостокский централ. А до этого мы публиковали два рассказа Данила Сергеева о путешествиях по Бразилии. Первый — про местные фавелы, а второй — про уникальное бразильское племя. Почитайте также о том, как криминолог съездил в богатую Норвегию и умиротворенную Исландию. Самый популярный рассказ Данила Сергеева на E1.RU — о встрече с цыганами.