Как сургутский ресторатор приучил уральцев к пицце на дровах
Живое тесто, живой огонь,
живое общение
Бизнес — это, безусловно, история про деньги и амбиции, но бывает и так, что кроме желания заработать есть давняя мечта, крутая идея, любовь к людям и продукту, с которым приходится иметь дело. Именно такие примеры вдохновляют других на запуск собственных проектов. Сегодня по всей стране их собирает ДелоБанк*.

Герой нашей истории — основатель пиццерии DUO Pizza and Wine в Екатеринбурге Константин Матвеев. Его бизнесу всего год, но он уже знает, как превратить случайных гостей в постоянных клиентов.
Константин Матвеев:
— Я ресторатор с большим опытом и развивал несколько франшизных проектов с пиццей в Сургуте, но моей мечтой всегда было открыть ресторан с дровяной печью. Мои коллеги из Москвы меня не понимали и удивлялись, зачем это нужно, ведь так я не заработаю много денег: производительность электрической печи гораздо выше. Невозможно написать бизнес-процесс, как правильно готовить пиццу в дровяной печке, на «живом» тесте и живому человеку. Но нашлись и те, кто разделил эту идею со мной: так ко мне присоединились два партнера — Роман Каракулиди и Иван Верия.
С чего всё начиналось?
Пиццерия с живым огнем не сразу появилась в Екатеринбурге: пришлось потратить время на поиск площадки — в жилых домах печь устанавливать нельзя. Пока компаньоны выбирали место, успели открыть кофейню Duo, а потом нашли и пространство для пиццерии с таким же названием в центре города.
Мы хотели не просто развить культуру «живой» кухни, работая с открытым огнем и натуральными ингредиентами, но и попробовать монопродуктовую концепцию. На это меня подтолкнули заведения известного российского ресторатора Михаила Зельмана. Я хотел заниматься чем-то одним, что умею хорошо делать, и выбрал пиццу. В нашем меню есть закуски, салаты и десерты, но их совсем немного, и, если вы спросите, о чем это заведение, я сразу отвечу: о пицце и вине.
Константин Матвеев
О пицце
В постоянном меню представлено 10–12 видов пиццы. Есть авторские и сезонные позиции. Если эти пиццы нравятся гостям, из сезонного меню они переходят в постоянное.
Большинство ингредиентов для пиццы не российского происхождения, потому что пока настолько качественных и вкусных на родине они не нашли. Основа основ — это мука, и поставщики специально возят ее для Duo, как, собственно, и остальные ингредиенты. Как говорят в Duo, в пицце нет мелочей, любой продукт или соус имеют свой неповторимый вкус. А дрова и огонь придают дополнительный аромат.

Классическое меню в Duo тоже представлено: гости всегда могут попробовать здесь «Маргариту» или «4 сыра». Но, как оказалось, уральцам на ура заходят и пиццы с экстравагантными гастрономическими сочетаниями — например, горгонзолой, белыми грибами и грушей.
О вине
Константин рассказывает, что раньше он был фанатом вин только Старого Света, но, поездив по миру, понял, что вино — это такой напиток, который нельзя маркировать оценками «хорошо» или «плохо»; можно лишь сказать: «мне нравится» или «мне не нравится». Поэтому сейчас он открыт для любых экспериментов, и в меню есть вина и Старого, и Нового Света, но всего понемногу, чтобы не шокировать гостей огромным выбором, как в винотеке.
Авторы Duo постарались подобрать гастрономические пары к основным пиццам. Здесь не принято использовать винный сленг, потому что можно сколько угодно описывать характеристики вина, но куда лучше быть проще и ближе к гостю. Вообще, как говорят создатели DUO Pizza and Wine, их цель — сделать вино доступным напитком, бокал которого человек мог бы позволить себе выпить вечером вместо бутылки пива.
Как создавался интерьер?
Мы долго искали дизайнеров, хотелось создать действительно уютную атмосферу, но при этом не уходить в какой-то конкретный стиль. Нам помогли ребята из креативной студии «Саша и две Кати». Их работы впечатлили простотой исполнения и достаточно интересными решениями. Ребята создали в нашем пространстве ощущение теплоты и доброты, как мы и хотели. Вообще, мы много путешествовали, смотрели, как устроены маленькие домашние пиццерии в Италии, США и даже Перу, а затем принесли свои идеи дизайнерам, и те великолепно их воплотили.
Константин Матвеев
Гостям DUO Pizza and Wine нравятся большие панорамные окна, «небесная» стена, но основной акцент в интерьере — это, конечно, печь. С ней же связан принцип открытой кухни: гости должны наслаждаться огнем, потому что его в обыкновенной жизни обыкновенных людей достаточно мало.
Как устроен сервис?
Меня часто спрашивают: «Кто твои клиенты?» Я отвечаю: это просто хорошие люди. Известно же, что люди ходят на людей, это основной принцип работы любого ресторана. К тебе приходят такие гости, какой ты сам, и если ты нанимаешь добрых, позитивных, отзывчивых сотрудников, то к тебе идут такие же посетители. А структурировать их по гендерному признаку и кошельку мне чуждо.
Константин Матвеев
Вместо того чтобы нанять профессиональных поваров на кухню, создатели DUO Pizza and Wine сделали своих сотрудников универсальными. Любой человек, которого вы здесь увидите, может работать и на кухне, и в зале. Любой может сделать закваску, замесить тесто, испечь пиццу, приготовить кофе и обслужить гостя.
Мы брали ребят без опыта, потому что не хотели, чтобы у них были какие-то кухонные поведенческие стереотипы, и для обучения привозили шеф-повара из Москвы. У нас в штате нет менеджеров по логистике и закупу, бухгалтеров, сметчиков. Есть люди, которые работают с людьми и с продуктом, на этом точка.
Константин Матвеев
Создать гостям добрую атмосферу помогают и музыкальные вечеринки в DUO Pizza and Wine. Здесь выступают местные кавер-группы, в будущем появятся диджеи. Это тренд из Москвы и зарубежья, чтобы вечером пространство превращалось в легкую тусовку, потому что, как говорят авторы проекта, «небольшой праздник людям нужен каждый день».
Как привлекали аудиторию?
В продвижении бренда мы выбрали концепцию zero marketing, то есть «нулевой маркетинг». Она очень хорошо сработала в кофейне Duo. Принцип концепции заключается в отказе от платной внешней рекламы и направленности на качество продукта и сервиса. Гость должен прийти и остаться на всю жизнь. Если ему понравилось то, как мы делаем свое дело, он обязательно вернется и приведет с собой друзей.
Константин Матвеев
В DUO Pizza and Wine считают, что лучшие гости — это дети: они никогда не приходят одни. Поэтому для них проводятся детские мастер-классы по приготовлению пиццы. Дети очень любят делать что-то своими руками, а что может быть лучше, чем приготовить пиццу — помять тесто, выбрать и насыпать начинку? Если ребёнку здесь понравилось, то в следующий раз, проходя мимо, он родителей за руку сюда затащит.
Как работает программа лояльности?
У нас есть простая и понятная бонусная система: каждому гостю мы начисляем баллы в размере 10% от суммы заказа. Это наше маленькое спасибо гостю за визит. И в следующий раз он может воспользоваться этими бонусами. Программа лояльности должна быть максимально за гостя и не иметь ограничений. Бонусы не должны сгорать или тратиться при соблюдении каких-то условий. И их процент не должен расти постепенно — мы не хотим ранжировать гостей по признаку «более дорогой» или «менее дорогой».
Константин Матвеев
Часто в DUO Pizza and Wine проводятся дни пиццы за полцены, об этом создатели заведения информируют своих подписчиков в Instagram. Идея очень простая — дать возможность попробовать их продукт. Если пицца понравится, гости будут возвращаться. Когда они пробуют горгонзолу или белый гриб, им становится понятно, почему пицца стоит своих денег, почему стоит себя баловать и устраивать себе праздник. В дни пиццы за полцены в DUO Pizza and Wine маркируют гостей электронными карточками и потом оценивают, кто из них вернулся снова. Результаты впечатляют.
Как общаетесь с гостями?
У нас нет сайта, только Instagram — этого вполне достаточно. В Instagram мы выбрали формат живого общения. Вы не поверите, но на любое сообщение там отвечают все сотрудники сразу — я, Роман, кто-то из ребят с кухни. С вами по одному и тому же вопросу одновременно могут общаться разные люди, а будет казаться, что это один человек — такова наша корпоративная культура. Еще в ней есть одно хорошее правило: сотрудники должны обязательно спросить мнение гостя по поводу визита. Скоро мы запустим свое приложение, это альтернатива сайтам, которые, как я считаю, уже отмирают.
Константин Матвеев
По статистике других заведений Константина Матвеева, доля выручки, которую генерируют мобильные приложения, многократно опережает выручку с сайта. Через мобильное приложение можно будет заказать доставку, но в небольшом радиусе, куда DUO Pizza and Wine сможет отнести заказ быстро и пешком. Им важно, чтобы гости пробовали пиццу «живой», прямо из печи, а это возможно только здесь и сейчас.
Без чего не может существовать современный бизнес?
Конечно, без эквайринга и онлайн-кассы. Это тоже инструменты, которые формируют лояльность покупателя. Можно, конечно, по старой итальянской традиции принимать одни монеты, но гости не поймут.

Если раньше структура выручки заведения общественного питания была 80 на 20 в пользу наличных, то сейчас 80 на 20 в пользу карты. Есть очень много людей, которые перемещаются по городу без наличных денег и даже без карт — они просто находятся в телефонах. И эти люди — современное поколение — не хотят снимать наличные, они хотят платить здесь и сейчас, жить моментом. Поэтому вести современный бизнес без эквайринга я не представляю себе возможным.
Роман Каракулиди
Огромное значение сейчас имеет стоимость эквайринга. Разница даже в 1% в стоимости эквайринга у банков сильно влияет на доходность предпринимателя. Если переложить этот процент на цифры выручки, то можно сразу увидеть экономию в сотни тысяч.
Нам важно, чтобы онлайн-касса умела работать с картой лояльности, разбивать чеки, добавлять дополнительные скидки и не создавала проблем, если нужно пересадить гостя за другой стол. Сейчас главный критерий всех устройств — это умение дружить с CRM-системами и приложениями.
Роман Каракулиди
О ДелоКассе
«ДелоКасса»** от ДелоБанка — это умное решение для товарного учета и приема банковских карт. Она позволит предпринимателям не только выполнить все требования федерального закона «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации» от 22.05.2003 N 54-ФЗ, но и получить дополнительные инструменты для контроля и развития бизнеса.
В функционал устройства помимо стандартных кассовых операций входят и дополнительные сервисы, которые уже не нужно подключать и оплачивать отдельно, — отслеживание остатков в реальном времени, управление скидками, создание и печать ценников и штрихкодов, автоматическая сверка итогов по эквайринговому терминалу, контроль движения наличных, управление карточками товаров, производство (составные товары). При этом все данные с «ДелоКассы» мгновенно отображаются в личном кабинете и доступны предпринимателю круглосуточно.

Заказать «ДелоКассу» можно онлайн буквально в несколько кликов в личном кабинете. Специалисты ДелоБанка бесплатно привезут и настроят ее, а также расскажут, как с помощью возможностей умного бизнес-гаджета привлечь новых клиентов.
С 1 июля 2019 года онлайн-касса должна быть у любого, кто продает товар или услугу физическим лицам. Новый продукт ДелоБанка полностью отвечает требованиям закона и позволяет при каждой оплате передавать через оператора фискальных данных информацию о покупке в налоговую инспекцию.
И наконец, почему это бизнес по любви?
Я люблю дело, которым занимаюсь, и люблю делать свой продукт с душой. Так же я отношусь к своим сотрудникам, нанимая настоящих, искренних, добрых ребят, которые с удовольствием приходят на работу и несут эту культуру людям. Если в заведении искренний сервис и качественный продукт, гости обязательно вернутся. А деньги… Если все сделано правильно, деньги будут.
Константин Матвеев
г. Екатеринбург, ул. Куйбышева, 58
8-800-5000-700,
+7 (343) 355-70-00
Делобанк — филиал «Дело» ПАО «СКБ-банк». Условия действительны на момент выхода рекламы. Публичной офертой не является. Обслуживание, совершение расчетно-кассовых операций и подключение доп. услуг — в соответствии с тарифным справочником филиала «Дело» ПАО «СКБ-банк». Подробности по тел. 8-800-5000-700 или на сайте.
* ДелоБанк — филиал «Дело» ПАО «СКБ-банк», 620026, г. Екатеринбург, ул. Куйбышева, 58.
** ДелоКасса — услуга по эквайринговому обслуживанию торгово-сервисных предприятий с использованием терминалов с программным обеспечением.
Просмотров: 19 396