«Ты что, пэтэушник?»: шеф-повар из Екатеринбурга — о неожиданных проблемах в профессии

Что вы знаете о профессии шеф-повара? Если уверены, что он целыми днями режет морковь, готовит мясо или подгоняет официантов, то эта колонка серьезно удивит вас.

Шеф-повар из Екатеринбурга Михаил Аракелов честно рассказал, через что приходится проходить его коллегам каждый день. Публикуем рассказ о войне с хейтерами, пережаренной утке и умении найти подход к каждому гостю.

В Екатеринбурге (и не только) часто идет обесценивание профессии повара. Говорят: «Ой, поварье». Понятно, откуда это пошло: в советское время профессия была совсем не престижной. Говорили: «Ты что, пэтэушник?»

И никакая мама не отдала бы свою дочку за повара, так было. Но сейчас всё поменялось.

Слава богу, люди начали что-то осознавать, путешествовать, развиваться, развивать вкусы. Я считаю, что сейчас это благородная профессия, ремесло. Мы кормим людей, дарим им эмоции: я могу свое счастье передать через тарелку гостю — приготовить для него вкусно. Но, к сожалению, и наоборот тоже бывает. Повар, придя без настроения, может что-то упустить и приготовить невкусно.

Бывало, что мне писали на «Флампе»: «Миша Аракелов, у тебя просто ужасно невкусно. Ты вообще не шеф-повар, как ты смеешь себя называть шеф-поваром?» Но я не боюсь брать на себя такую ответственность. А некоторые шеф-повара боятся потерять репутацию, из-за этого совсем не пиарятся и от этого не могут встать на планку выше — правду о себе мало кто может выслушать.

Бывало, что ко мне садился гость и говорил: «Ну послушай. Еда — фуфло, стейк пережарен. А я ведь хожу сюда уже пять лет, понимаешь?» Замечания оставляют и дядьки-олигархи, и депутаты. Но ты слушаешь и делаешь выводы, что где-то сейчас допустил ошибку, не перепроверил элементарную вещь. Ты работаешь с этим отзывом.

Но может быть и другая ситуация: отзыв может быть и несправедливым, но гостю нужно донести это так, чтобы он сам понял, что не прав. Хотя в общепите гость всегда прав — это тонкая психология. Если гость тебе говорит, что ел стейк в Австралии и там было вкуснее, а у нас стейк из другого мяса — понятно, что у нас будет по-другому. Но разумеется, мы уберем стейк из счета, потому что мы не оправдали его ожиданий. Когда этот гость придет еще раз и снова съест стейк, он скажет, что в этот раз он лучше, потому что мы пошли ему навстречу, проявили лояльность. Потому что в первый раз он был прав.

И тут важно понять глубину вопроса, спросить: «Федор Федорович, а что вам надо?» А он ответит: «Мне надо, чтобы к стейку подали соус, как в Америке». Мне несложно приготовить для него соус, и вот уже говорит, что это то что нужно. Он понял, что для него тут сделали то, что он просил.

Конечно, бывают форс-мажоры. В одном из моих ресторанов подавали утку на банкет. Я захожу на кухню, а там утки, которые как будто на ядерной войне побывали: у одной ногу оторвало, а вторая сгорела частями, к тому же обе резиновые. А мне повара говорят: «Мы через 20 минут это подаем». Я утку забраковал, вышел к гостям, говорю: «Знаете, утка улетела, но за наш счет какое-то горячее сделаем другое, выбирайте». Слава богу, гости отреагировали хорошо.

Я часто выхожу в зал, чтобы посмотреть на гостей. Когда блюдо вынесли, краем глаза проверяю, что там, как повара всё выложили, соответствует ли это фото в меню, и жду, когда гость попробует, чтобы увидеть его эмоцию. Если ему всё нравится, то вижу, что тут же вторая ложка пошла. А если что-то не так, то могу подойти, спросить, всё ли понравилось.

Каждый гость индивидуален. Но самые опасные гости — те, которые придут, покушают, и если им не понравится ничего, то и они молча встанут и уйдут. Нигде ничего не напишут, ничего не скажут и не вернутся. Вот это самая опасная категория гостей, и ее очень тяжело распознать.

Прочитайте также большое интервью с Михаилом об открытии собственного бистро и конкуренции в ресторанном деле. В середине ноября 2021 года Михаил Аракелов покинул Si! и «Стейк-Хаус» ресторатора Олега Флеганова. Повар говорил, что хочет сосредоточиться на собственном бизнесе.

А еще обратите внимание на наше интервью с Михаилом Аракеловым в проекте «Кто кормит город».

А в разделе «Где поесть в Екатеринбурге» мы регулярно рассказываем о новых ресторанах и кафе города.