В Екатеринбурге острый дефицит поваров и официантов. Почему за это заплатим мы?

В Екатеринбурге закончились повара и официанты. Общепит города объявил об остром дефиците кадров: число вакансий летом 2021 года выросло в 3–4 раза (по данным hh.ru и «Зарплаты.ру»). От отчаяния рестораны начали переманивать сотрудников друг у друга и вынуждены чуть ли не ежемесячно повышать им зарплаты, чтобы удержать.

Если так пойдет и дальше, говорят в общепите, к сентябрю мы останемся с полупустыми заведениями — они просто перестанут справляться с числом заказов. А цены в меню подскочат — убытки на оплате труда нужно как-то компенсировать. Разбираемся, что привело к проблеме и как ее решить.

Мигранты уехали

Одна из главных причин дефицита кадров — мигранты, которые уехали из Екатеринбурга. Кто-то поспешил покинуть Россию, как только границы после пандемии открылись, а кто-то так и не вернулся, уехав в отпуск еще до первой волны.

— В городе острая нехватка младшего технического персонала — это мойщицы, уборщицы. В некоторых заведениях не хватает поваров. К примеру, в японской, азиатской, восточной кухне на 50–60% использовались иностранные граждане, — комментирует вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев.

Многие из тех мигрантов, что остались в Екатеринбурге, поспешили найти более высокооплачиваемую работу — из общепита перешли, например, на стройку, отрасль не закрывали во время локдауна. Другая часть подалась в курьеры — этот рынок набирает обороты и оклад там часто выше. Так что вернуть обратно таких специалистов крайне сложно.

Зарплаты в общепите подскочили

Вслед за выросшим спросом на персонал в общепите подскочили зарплаты. По данным «Зарплаты.ру», за год в среднем они поднялись на 11% (с 32 до 35,5 тысячи рублей). Наиболее заметно, по данным аналитиков сервиса, доход вырос у официантов и уборщиков — с 34,3 до 42,3 тысячи рублей и с 21,3 до 26,1 тысячи рублей соответственно. Это 23% за год.

В Ассоциации кулинаров и рестораторов отмечают, что ставки растут стремительно — порой на 20–30 рублей в час еженедельно.

— Это гонка на переманивание квалифицированного персонала друг у друга, поскольку все понимают, что сейчас шанс найти повара, которого можно сразу поставить [на смену], практически равен нулю, — говорит Олег Пономарев. — Подаешь объявление — и за месяц ни одного звонка.

Преподаватель УрФУ, маркетолог Тамара Поспелова, которая работает со многими ресторанами города, отмечает, что на рынке процветает спекуляция.

— Стоимость часа до пандемии у повара-универсала на кухне была 170–175 рублей, а теперь до 240 доходит, и то желающих найти не могут. Те, кто остались [в России после пандемии], поняли, что сейчас время зарабатывать: люди приходят, немного поработают и уходят туда, где на 10 рублей в час больше предложили, — говорит Тамара Поспелова.

Между тем рестораны не могут бесконечно поднимать зарплаты. Фонд оплаты труда местами уже вырос на 15–20%. Из-за этого в отрасли уже замечают негативные последствия: задержки расчетов с поставщиками, а также выплаты зарплат сотрудникам.

Впереди ситуация еще хуже: издержки ресторанам придется перекладывать на итоговую стоимость блюд. Уже сейчас в отрасли отмечают повышение цен на бизнес-ланчи, а впереди — изменения в основном меню.

— У ресторанов есть небольшой запас — подушка безопасности, так как наценка выше, чем в магазинах. Поэтому повышение цен будет не сразу, но чудес не бывает, и цены будут расти. Думаю, что после урожая, где-то осенью, — говорит Олег Пономарев.

Персонал ищет более стабильную работу

Рестораторы отмечают, что значительная часть персонала сменила квалификацию во время локдауна — люди выбирают более стабильные отрасли.

— Многие сотрудники из HoReCa ушли в ритейл, потому что в условиях пандемии торговля продуктами первой необходимости — более стабильный бизнес. Люди боятся, что в любой момент рестораны снова закроют и они останутся без работы. Хотя мы преодолели кризис и выстояли, объяснить это людям сложно, — говорят в сети Pizza Mia.

— Все боятся эту отрасль, потому что сегодня мы работаем, а завтра — нет. Плюс это тяжелая работа, — комментирует ресторатор Евгений Кексин.

Кроме того, специалисты по подбору персонала сталкиваются с недоверием потенциальных сотрудников: после пандемии часть ресторанов не выплатила персоналу зарплаты, и это отразилось на мнении об отрасли в целом.

Пока лето, общепит в городе умудряется лавировать в непростых условиях. Например, перераспределяет нагрузку на кухне и чередует тяжелые смены официантов. Но к осени ситуация может ухудшиться.

— Мощности большинства ресторанов сейчас около 70% — это сезон. Мы все боимся осени, потому что в сентябре рост трафика обычно кратный, гостей будет гораздо больше, — говорит маркетолог Тамара Поспелова.

Деньги — не главное

Чтобы удержать имеющийся персонал, общепит придумывает разные схемы. У каждого — свои секреты. Ресторатор Евгений Урюпин (рестораны Dong Po, Fugu) сделал ставку на повышенную оплату и обучение.

— Мы потеряли часть команды во время пандемии, но основной персонал от нас не увольняется уже около 8 лет. Как только освобождается место, 1–2 человека хотят его занять, — говорит Евгений Урюпин. — Самое главное, [что притягивает людей], — наша философия, отношение к делу — его нужно любить. К тому же мы платим зарплату выше рынка. У нас нет ссор, склок, коллектив дружный. Вкладываем деньги в обучение, отправляем людей на стажировки в Москву.

Впрочем, оплата не всегда решающий фактор, говорит Тамара Поспелова. Люди охотнее идут туда, где о них заботятся.

— Нужно развивать также HR-историю — что вы предлагаете кроме денег? Нормальное отношение, дополнительные оплаты страховок, ПЦР-тестов — поддержка социальная играет большую роль. Держатся сотрудники сейчас за компании, у которых невысокие зарплаты, но развитая соцполитика, — говорит маркетолог.

— Кроме материального аспекта сегодняшних кандидатов привлекают развоз на такси в вечернее время и корпоративное питание, — отмечают в Pizza Mia. — Корпоративная культура и карьерный рост, к сожалению, ушли на второй план. Но мы надеемся на изменение ситуации.

Всевозможные бонусы стали оружием в войне за сотрудников — заведения порой открыто переманивают кадры. Легче всего, говорит Евгений Кексин (Ugolek, «Огонек»), завлечь людей в новое заведение — привлекает свежий коллектив.

Но и в знакомые проекты можно набрать сотрудников, если понять, чего не хватает потенциальному кандидату. Евгений Кексин решил опробовать новую схему — выдавать новобранцам подушку безопасности. Так им легче будет сменить работу.

— Мы сейчас ищем менеджера, долго ищем, хотя платим нормально. Это ответственная должность, не каждый подойдет. Думаю, что есть такая проблема, как опасения, — люди боятся сменить одно заведение на другое, потому что с ними могут не рассчитаться. Поэтому мы думаем ввести подъемные — будем выдавать тем, кто переходит из другого общепита, 50–70 тысяч рублей, чтобы они не зависели от бывших работодателей.

Где брать официантов?

Некоторые рестораны отмечают, что надеются на молодежь — студенты активно интересуются работой. В Pizza Mia, например, говорят, что получают около 50 резюме в месяц от кандидатов в возрасте от 16 до 20 лет. Чаще всего это люди без опыта, а выпускники кулинарных колледжей ищут работу в других сферах.

— Выпускники профильных учебных заведений, которые у нас проходят практики, не планируют дальше идти в сферу общепита, они поступают в вузы других сфер. Это для нас тупиковая ситуация, — говорят в Ассоциации кулинаров. — Если, допустим, студента юридического университета можно взять и научить сервису работы в зале, то взять с улицы и научить работать поваром очень сложно. Пока мы наблюдаем за ситуацией, но мы не можем ее поменять, это экономические и политические факторы.

Некоторые заведения спасаются аутсорсингом — нанимают персонал на несколько часов или дней, но не каждый ресторан согласится на такой вариант.

— Нужно, чтобы сотрудники были погружены в процессы компании, досконально знали все технологии, работали в команде, — говорят в Pizza Mia. — Странно, если ты вчера чистил рыбу в одном ресторане, а сегодня пришел замешивать тесто в другой. Но сегодня людям важнее, сколько денег они получат вечером после смены, чем долгосрочное планирование и соцпакет.

Только в Pizza Mia сейчас открыто 100 вакансий, в основном это повара, кассиры, работники зала — многим подняли зарплаты. По данным «Зарплаты.ру», наиболее востребованы в Екатеринбурге сейчас повара: число вакансий выросло с 290 (в июне 2020 года) до 1000, на втором месте — официанты (с 62 вакансий до 433). Активно ищут также пекарей, барменов и специалистов по клинингу.

HeadHunter отмечает, что в Свердловской области сейчас открыто около 1500 вакансий в сфере «Туризм, гостиницы, рестораны», это пятое место в стране. За первое полугодие 2021 года предложений появилось на 214% больше, чем за аналогичный период 2020 года. А количество резюме увеличилось всего на 0,8%.

О вакансиях в крупных компаниях Екатеринбурга мы регулярно рассказываем в сериале «Сколько платят» (там уже есть про «Сима-ленд», «Красное и Белое» и «Макдоналдс»).

Общепит же переживает не лучшие времена — с начала пандемии Екатеринбург потерял несколько десятков заведений. Мы публиковали списки кафе и ресторанов, закрывшихся в 2020 году, а также тех, что прекратили работать в 2021-м (среди них долгожители «Порт Стэнли», «Ситора» и Sufra).

Но на месте исчезнувших заведений уже открылось немало новых. Мы публиковали подборку из десяти ресторанов, куда стоит сходить на обед или ужин.

А в разделе «Где поесть» появляются интересные предложения ресторанов города.