О хвостах, бобах и чечевице

Что интересно знать о египетской кухне в целом? Она тяжеловесна и основательна, как и сам символ страны – вечные пирамиды. В ней нет поварских изысков вроде омлета "Снега Ла Рошели" или грибного жульена с мидиями и креветками. Одним словом, она – не для гурманов. Но в ней за тысячелетия смешалась масса самых разных кулинарных традиций – Древнего Египта, Африки, Турции, Франции, арабских стран и стран Средиземноморья, она по праву считается самой вкусной на Ближнем Востоке. И, несмотря на годы колонизации, а следовательно и большое иностранное влияние, в Египте есть свои блюда, которые больше нигде и не попробуешь. Более того, некоторые из них стали настолько любимыми, что превратились в фаст-фуд. Немного отступая от темы, замечу: ни в коем случае не судите о египетской кухне по ассортименту блюд, предлагаемых нашему брату-туристу даже самыми роскошными отелями. Исконной местной кухни там мало, и чаще всего даже самые известные египетские блюда – лишь отголоски того, что можно попробовать где-нибудь в недорогом местном ресторанчике. Проще говоря – аутентичная египетская еда – не в отелях. Отправимся на экскурсию в самую гущу египетских улиц...

"Аиш белади – пустая внутри хлебная лепешка – это египетское всё", - пишет "Козырная еда". Туда можно положить что угодно: картошку-фри, чипсы, жареные рыбное филе, креветки или кальмары, соленый сыр с томатами, куриную или мясную шаверму, кольца жареного баклажана, фуль, таамею, кофту и даже халву! В общем – завтрак, обед, ужин или даже десерт. К слову, привычный нам бутерброд – хлеб с маслом, сыром и колбасой – введет любого египтянина в ступор: такого микса они не признают и не понимают.

Но вернемся к лепешке: поскольку ее можно наполнить любой нежидкой пищей, она – основа уличной еды. Итак, "сандвычЕт".

Самые популярные сэндвичи – с фулем (бобы) и таамеей (бобовые "котлетки", которые уже давно за пределами Египта зовут "бобовыми бургерами"). Фуль и таамею любят в Египте богачи и нищие, старые и малые, горожане и крестьяне. Фуль обычно едят на завтрак, но если жена не успела приготовить это блюдо мужу, он за копейки может подкрепиться парой сэндвичей с бобами просто на улице - лавки (в том числе и передвижные), продающие фуль, повсюду. Готовится он в специальном сосуде (фульнице), формой напоминающем пузатый кувшин. Сварить бобы просто, а вот секреты их вкусной подачи нужно знать. Сами египтяне говорят, что уличный фуль не сравнится ни с каким домашним. Самый распространенный способ подачи - в лепешке хлеба, с мелко нарезанными томатами, салатом руккола (по-египетски гаргир), соусом тахина (на основе кунжутного масла), оливковым или сливочным маслом, нарезанным кольцами вареным яйцом или размятой лепешкой таамеи.

Таамея, она же фалафель , готовится из тех же бобов, что и фуль (правда, очищенных от кожуры и измельченных). Туда добавляется большое количество зелени петрушки, кориандра и укропа, лук, чеснок, специи. Такая лепешка обжаривается в кипящем подсолнечном масле, и это, пожалуй, ее единственный недостаток – иногда масло настолько пережарено, что лепешка теряет свой вкус.

Так, как у нас в каждой семье любят борщ, в Египте обожают кошари: незамысловатое блюдо, богатое протеинами и заряжающее энергией. Идея смешать в одной тарелке макароны, рис, чечевицу, горох нут (хумус), жареный лук, молотый тмин, чесночный и чили соусы звучит ужасающе. Но это лишь на первый взгляд. Тот, кто однажды распробовал вкус этого блюда, будет не раз к нему возвращаться. Кстати, лавки, где продается кошари, можно вычислить по запаху за квартал, так ароматно пахнет это блюдо!

Точной версии происхождения кошари нет, но предполагают, что эта еда появилась у коптских христиан, которым во время постов разрешены лишь вегетарианские блюда. Вторая версия также не менее правдоподобна: кошари изобрели бедные египтяне, не имеющие средств на покупку недешевого мяса. Как бы там ни было, но кошари в Египте – тоже еда и бедного, и богатого, и это, как фуль с таамеей, - самый продаваемый и дешевый египетский фаст-фуд.

Пятница в Египте – рыбный день. Народу у рыбных лавок – не протолкнуться: люди покупают сендвичи с жареным рыбным филе, креветками и кальмарами (хотя эти сэндвичи популярны 24/7) и суп из морепродуктов. Его насыпают в пластиковые высокие коробочки, кладут пластиковую ложку и половинку лимона – вперед, можно сесть на любой завалинке или примоститься на капоте любого припарковавшегося рядом авто и слопать вкуснейший "фавеке эль бахр" (в дословном переводе – "морские фрукты", синоним "морепродуктов"). Но, пожалуй, царица пятницы в Египте – приготовленная на гриле кефаль, называющаяся здесь "бури". Самый египетский рецепт – бури "Сингери". Придумал его египтянин по имени Сингери, с тех пор так оно и называется в меню всех рыбных египетских лавок и ресторанчиков. Кефаль разрезают во всю длину, но не по животику, а сверху – по спине. Затем рыбу очищают от внутренностей, хорошо моют. Но – не чистят от чешуи! Готовые "тушки" укладывают на гриль, а сверху поливают особым соусом, от которого, если вы голодны, может закружиться голова, так он ароматен!

Хававши – сравнительно недавнее изобретение какого-то египтянина, наверняка озолотившегося за свое ноу-хау – мясные "лепешки" продаются повсюду и считаются одним из популярных чисто египетских "фаст-фудов". Хлебная лепешка разрезается на две половины, заполняется жареным с измельченными томатами, перцем, луком, чесноком и особыми специями фаршем, затем запекается (или обжаривается). В общем-то, съесть хававши в неизвестной "хававшечной" рискнет даже не каждый египтянин – кто знает, какие уши-хвосты еще смололи в этот фарш? Но, в принципе, в проверенных местах от покупателей нет отбоя.

Не секрет, что в Каире есть множество бедняцких районов, и вот там можно видеть передвижные (и не только) лавки "с потрохами". Стандартное меню: жареные печень и легкие, бычьи мозги, яички, глаза, хвосты, шейные и коленные суставы, прочие субпродукты. Не для слабонервных, скажу вам. Ибо даже смотреть на подвешенные на крючках хвосты и селезенки может не каждый, уж не то что кушать их! Но на каждого торговца – свой покупатель. А их в подобных лавках – тьма. Кушать хочется всем, но не у всех, увы, есть деньги на мясо... Вообще-то, я не раз слышала, что эти хвосты-печенки очень вкусные, просто надо знать места. К примеру, в одном из отнюдь не фешенебельных каирских районов есть легендарный ресторан "Эль Брынц" ("Принц"), куда захаживают знаменитости, министры и прочие важные особы - так вкусно там кормят таким вот фаст-фудом!

Более дорогая категория египетской "быстрой еды" – шаверма куриная или мясная (говяжья). Готовят её как на углях, так и на электрогриле по разным (сирийским, турецким, марокканским, ливанским и прочим восточным) рецептам. Распространенная добавка – мелко нарубленные соленые огурцы, чесночный соус на основе майонеза, измельченные помидоры или зелень. Словом, каждый шавермщик придумывает свои секреты, но основа неизменна: замаринованное говяжье или куриное филе.

К категории местного фаст-фуда класса "люкс" можно отнести и сендвичи с кофтой ("колбаски" из мелко рубленного мяса с луком и специями, приготовленные на гриле) или шиш таук (кусочки ножного куриного филе в особом соусе и также "с дымком", то есть на гриле).

Говоря об уличной египетской еде нельзя не упомянуть о ее спутниках. Часто с сендвичами впридачу дают "торщи" – маринованные лаймы, кусочки огурца или моркови, крошечные луковички, зеленые оливки. Самые любимые соусы – тахина (на основе кунжутного масла) и баба гануг (запеченные в духовке и перетертые с чесноком и кунжутным маслом баклажаны).

Есть в Египте и местная "пицца" – фетир. Готовят ее из сложенного в несколько раз тонкого теста (пирог получается будто слоеным), смазанного сливочным маслом. Начинкой могут служить сосиски, тушенка, тертый твердый сыр, рубленые вареные яйца, тунец, кусочки томата, перца, оливки, мед, сахарная пудра, кокосовые хлопья с орехами и изюмом, заварной крем и махалабея (густой молочный кисель).

На египетских улицах часто можно видеть передвижные тележки продавцов кукурузы или сладкого картофеля. Кукуруза поджаривается на гриле (самодельный поддон с тлеющими углями и решеткой), а батат запекается в такой же самодельной "буржуйке". Быстро и дешево. Не совсем еда, но вполне нормальный перекус.

Ну и наконец о десертах. Знаменитные египетские соковые лавки можно смело отнести к легендам если не местного фаст-фуда, то фаст-дринка. Лавки эти – повсюду, и практически каждая предлагает широкий ассортимент фруктовых напитков. Сезонные фрукты давят сию же минуту по заказу. Другие же просто замораживают, поэтому в Египте практически круглый год можно пить клубничный или манговый фреш.

Стоит отметить чисто египетское фруктовое лакомство – фах фахина: микс из кусочков разных фруктов, залитый слоями густого сока из манго, клубники, гуавы с шариком мороженого сверху. Многие "джусарни" обычно располагаются вблизи с лавками фаст-фуда: там съел, здесь – запил!

Конечно, египетский фаст-фуд упомянутыми блюдами не ограничивается, да и кроме вот такой чисто местной еды есть масса как иностранных, так и египетских брендов совершенно другой ценовой категории. Но это уже совсем другое кулинарное путешествие...

Фото: Наталия Малюженко