Чугун, медь и сталь: в какой посуде еда вкуснее?

Хорошие рецепты и умелые руки – это половина успеха. Вторую половину обеспечит наличие качественных кастрюль и сковородок. В данной статье мы поговорим о том, почему не всегда стоит гнаться за дорогой посудой.

Чугун – конкурент тефлона

Наверняка многие помнят, как вкусна и ароматна была «бабушкина» картошка, зажаренная с лучком и салом. И дело не в том, что мы любим приукрашивать детские впечатления. Картошка, да и другие блюда, действительно получались отменные. А секрет во многом заключался в сковороде. Ведь раньше, особенно в деревнях, использовали исключительно чугунные сковородки. Да, они были тяжеловаты. Но это, пожалуй, их единственный недостаток. Остальное – плюсы.

Чугунная посуда крайне проста в использовании и содержании, она универсальна и служит практически вечно (ну, лет сорок-пятьдесят отработает). Чугун хорош тем, что он обеспечивает равномерное распределение тепла и равномерный нагрев продуктов в сковороде. Помешивать их не придется.

Многие отмечают, что чугунные сковородки очень легко мыть. Да и пища к ним почти не пригорает. А если уж пригорает – передержали сковородку на сильном огне - то пригар удаляется практически играючи, после нескольких минут намокания в воде. А сколько хлопот и мучений бывает, когда пригорит еда в эмалированной посуде! Оказывается, у чугуна есть самые настоящие антипригарные свойства. Он – прямой конкурент тефлону. Только если тефлон надо беречь от повышенных температур (в противном случае покрытие испортится) и от царапин, то чугун прекрасно сам за себя постоит.

Антипригарность у чугуна появляется не сразу, постепенно (но довольно быстро). У этого металла пористая структура – он является такой микроскопической металлической губкой. Во время приготовления еды поры чугуна постепенно заполняются маслом. Благодаря этому и появляются антипригарные свойства. Чтобы не ждать, когда эффект появится постепенно, можно взять сковороду (или чугунок) и вскипятить в нем масло с солью. Лучше всего взять оливковое, но подойдет и подсолнечное, рафинированное. Со временем антипригарные свойства чугуна становятся только лучше. А с тефлоном - все наоборот.

Кроме сковороды, стоит завести в доме чугунок и утятницу. Чугунки еще можно купить в провинциальных сельпо, а иногда и в екатеринбургских промтоварных магазинах. Берите – не пожалеете. В чугунках отлично готовится мясо (оно томится, становится особенно нежным), плов, овощное рагу. А почему бы не приготовить гурьевскую кашу? В старину ее готовили именно в чугунках, потому что главный секрет приготовления – длительное томление, а именно чугунок обеспечит «эффект печки».

Утятница – более знакомый предмет кухонного обихода. В ней можно готовить и мясо, и птицу (особенно удобно готовить ее там целиком).
В обычных магазинах чугунные сковороды и утятницы стоят непростительно дешево. Их можно купить за сумму от 300 до 500 рублей. Между тем в Европе чугунная посуда считается элитной и стоит бешеных денег. Сейчас ее даже постепенно завозят в Екатеринбург посудные бутики. Там чугунная утятница, представьте себе, может стоить вплоть до восьми тысяч рублей. Выглядит она, конечно, нарядно, даже окрашена снаружи яркой эмалью, но по сути это тот же чугун, что и в сковородке, которой пользуются бабушки в деревнях.

Некоторые производители чугунной посуды (европейские, те, чья посуда как раз стоит бешеных денег) уверяют, что чугун обогащает приготовленную в нем пищу «правильным», легко усваиваемым и полезным для организма железом. Верить этому или нет – решать вам.

Победный блеск меди

Медная посуда встречается нечасто. Но если уж вы ее отыскали – покупайте немедленно. Это хорошая инвестиция. Во-первых, медь – долговечный и экологически чистый материал. Во-вторых, ее совершенно не случайно любят профессионалы – повара, кондитеры. Медная посуда нагревается быстро и равномерно, поэтому пища тоже практически не прилипает к поверхности и не изменяет своего вкуса. А это особенно важно, когда готовятся соусы, кремы, варенья. Ведь стоит варенью чуть-чуть пригореть – и вкус будет искажен, в нем появятся неприятные нотки. Кстати, герои чеховских рассказов и пьес готовили варенье исключительно в медных тазах. По-другому до революции практически и не бывало.

Из меди стоит купить таз для варки варенья, кастрюльки, сковороды. Но самые хиты медной посуды – это кофейники (вкус кофе получается изумительным), фондюшницы (продукты не пригорают) и чайники. Стоимость медной посуды может быть разной – от 300-600 рублей, если она приобретается в обычном магазине, и не является марочной, до нескольких тысяч рублей, если речь идет о дорогих бутиках.

Стальная закалка

Посуда из нержавеющей стали сегодня существенно потеснила алюминиевую и эмалированную. Она отлично выглядит (в отличие от алюминиевых кастрюль, которые спустя даже несколько месяцев активного использования уже трудно назвать украшением кухни), легко чистится, приспособлена к любым источникам тепла (а это важно для современной кухни).

«Правильная» кастрюля или сковорода из нержавеющей стали позволяет готовить нам пару и сохраняет в пище большое количество витаминов. Стоимость стальной посуды может быть очень разной. Дешевые кастрюльки-сковородки будут стоить от 300 до 500 рублей, а вот качественные, профессиональные могут обойтись и в две, и в три, и в четыре тысячи рублей. Но они того стоят.

Признаки «правильной» стальной посуды:
- ручки у кастрюль и сковородок крепятся методом наружного припаивания, а на сквозного. Внутри, в месте крепления ручек, абсолютно гладкая поверхность. Такой прием, во-первых, обеспечивает высокую гигиеничность, во-вторых, ручки меньше нагреваются;
- ручки внутри пустотелые, воздушная подушка обеспечивает нормальную температуру, поэтому за ручки можно безбоязненно браться, даже если внутри кастрюльки или сковороды все бурлит;
- толстое дно обеспечивает равномерный нагрев и «эффект печки»;
- у «продвинутых» кастрюль и сковородок крышки сконструированы так, чтобы сила пара их не подбрасывала, пища не «убегала» (особенно актуальное свойство при кипячении молока и приготовлении каш). Пар конденсируется на крышке и скатывается обратно в пищу. Благодаря этому возникает «эффект бани», требуется минимум воды и масла, и хорошо сохраняются витамины.

Сколько чего?

На семью из четырех человек требуется три-четыре кастрюли разного размера. Самая маленькая должна быть полуторалитровой, самая большая – на пять литров. Сковородок тоже стоит приобрести несколько. Для готовки основных блюд – две классических, с крышками, но разных размеров. Одну – для блинов. Одну – с высокими бортами и крышкой – для тушения. Утятницы, чугунки и кофейники – на ваше усмотрение.

Классический рецепт гурьевской каши

Продукты – полтора литра молока, две трети стакана манной крупы, полкилограмма орехов – грецких или кедровых, или фундука (можно сделать ассорти, только не берите арахис). Сахар – две трети стакана. Стакан варенья – клубничного, вишневого или земляничного. Две столовые ложки масла. Лимонная цедра – две столовые ложки, корица и кардамон – по вкусу.
Орехи истолочь, слега размочить в воде. Молоко вылить в отдельную посуду, лучше всего чугунную сковородку, поставить в духовку и снимать румяные пенки. Собрать около 15 пенок. На остатках молока сварить манную кашу, добавить в нее орехи, сахар, масло, пряности.
Кашу выложить в чугунок, перемежая слои каши пенками. В верхний слой добавить варенья и снова орехов. Поставить чугунок с кашей в духовки минут на десять. Затем подавать к столу. Предварительно можно украсить блюдо фруктами и свежими ягодами.

Читайте также: «Тефлон: полноправный «жилец» на кухне» и «Нержавеющая сталь на кухне».