Вы зря его боитесь! Почему майонез совсем не вредный даже на диете — разбор от биолога

Майонез считают одним из самых вредных соусов. Слишком жирный, много добавок, и, если много есть, можно заработать проблемы с желудком… А вот если знать меру и нюансы в его употреблении, то организм скажет вам спасибо. Так какая же польза в майонезе, из чего его делают, почему домашний может быть вреден для фигуры, а низкокалорийный из магазина еще вреднее? Ответы на эти вопросы вместе с врачами и учеными искала наша красноярская коллега из NGS24.RU Полина Бородкина.

Нутрициолог Ирина Бывшева не приветствует майонез в рационе, но при этом понимает: многие без него не могут. Она выделила два полезных свойства этого соуса.

1. Полезные жиры. В качественном майонезе содержатся растительные масла (например, оливковое), которые богаты омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Эти жиры способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы.

2. Витамины. Некоторые виды майонеза обогащены витаминами A, D и E, которые важны для поддержания здоровья волос, кожи.

Однако, по мнению консультанта по еде, вреда в майонезе гораздо больше, чем пользы:

1. Содержание сахара и консервантов. Многие коммерческие варианты майонеза содержат стабилизаторы и консерванты, которые могут негативно сказываться на здоровье при частом употреблении.

2. Высокая калорийность. Для тех, кто стремится сбросить вес, майонез может стать проблемой, поскольку в нем много калорий, а несколько ложек могут значительно увеличить калорийность блюда.

3. Аллергены. У людей с аллергией на яйца или определенные виды масел употребление майонеза может вызвать нежелательные реакции.

4. Зависимость от качества ингредиентов. Низкосортные майонезы могут быть изготовлены из некачественного растительного масла.

Ирина Бывшева считает: если вы не можете отказаться от майонеза в своем рационе, то лучше готовить его самостоятельно.

— Дома вы можете контролировать состав и использовать только натуральные продукты: яйцо, горчицу, лимонный сок и растительное масло. Такой майонез не содержит искусственных добавок и будет гораздо полезнее, — говорит нутрициолог.

Еще один вариант — заменить майонез на более полезные альтернативы:

1. Греческий йогурт. Он не только менее калориен, но и богат белком.

2. Авокадо или соусы на его основе. Кремовая текстура авокадо делает соус прекрасной основой для заправки или намазок.

3. Натуральный хумус. Использование хумуса вместо майонеза позволяет добавить клетчатку и растительный белок.

4. Горчичный соус. Классический горчичный соус обладает ярким вкусом и может быть хорошей альтернативой для заправок.

5. Соусы на основе орехов. Например, соус с кешью.

Но так ли страшен майонез, как о нем говорят? Об этом рассказала доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ТЭИ СФУ и кандидат биологических наук Галина Рыбакова.

По мнению доцента кафедры товароведения и экспертизы товаров ТЭИ СФУ и кандидата биологических наук Галины Рыбаковой, майонез могут демонизировать как минимум по трем причинам: слишком много жира, этот самый жир негативно влияет на организм, а также слишком много добавок.

— Для майонеза ключевыми сырьевыми компонентами являются растительное масло, желток — он может быть в сухом виде или натуральном — горчица, уксус, соль, сахар. То, что к этому добавляют еще антиоксиданты или консерванты, это нормально, потому что срок хранения обеспечивается только ими, — объяснила Галина Рыбакова. — Те, кто считает, что домашний майонез в этом смысле полезнее, должен понимать следующее. Домашний майонез нужно съедать в более короткие сроки, потому что он очень быстро окисляется. То есть его нужно съесть в больших количествах, что может быть еще вреднее.

Кандидат биологических наук считает, что майонеза бояться не стоит.

— Он хорош тем, что благодаря эмульсионным свойствам желтков и фосфолипидов его можно добавлять немного, потому что за счет цепкости этих молекул на каждом маленьком кусочке того же салата он окажется. То есть у него очень хорошая поверхностная активность, которая позволяет смазывающее действие делать меньшим количеством продукта. И если мы берем нормальный полножирный майонез, то необязательно его очень много наливать, — рассказала Галина Рыбакова. — Есть способы, как уменьшить его потребление. Например, когда добавляется соль, продукты могут выдавать влагу, и небольшое количество майонеза вот эту соусность уже будет обеспечивать.

По словам Галины Рыбаковой, подвох кроется в низкокалорийных майонезах. Это те, что носят, например, надпись «Легкий». Вопросы есть к их загустителям.

— Тут как раз вместо того, чтобы получать какую-то полезность, мы, наоборот, лишаем человека этой полезности. В чем закономерность: если мы делаем всё на натуральном сырье, то консистенция майонеза обеспечивается нужным количеством жира, достаточно высоким. Если мы пытаемся часть этого жира чем-то заменить или снизить жир, консистенция сразу будет становиться более жидкой. Чтобы ее сохранить, тогда начинают добавлять уже загустители. Самый простой загуститель — это модифицированные крахмалы. Модифицированный крахмал не имеет отношения к генетическим модификациям. Это химическая модификация, которая позволяет создать разные структуры, наиболее устойчивые. Мы заменяем растительное масло, которое организму более полезно, крахмалом, условно говоря, углеводами. То есть мы повышаем углеводную составляющую рациона. А это в дальнейшем способствует избыточной выработке инсулина, и дальше по списку проблемы, связанные именно с этим. Поэтому, когда мы употребляем низкокалорийные майонезы, мы вроде бы уменьшаем что-то, но пользы это не приносит — наоборот, — пояснила кандидат биологических наук.

Галина Рыбакова называет надпись «Легкий» и подобные ей не более чем маркетинговой уловкой. Также в ее антитопе надписи: «Диетический», «Постный», «На перепелиных яйцах». Исключение — майонез с лимонной кислотой вместо уксусной: тут нужно обращать внимание тем, у кого есть определенные заболевания.

Галина Рыбакова также называет майонез вполне полезным продуктом.

— Майонез не вреднее, чем любые жиросодержащие продукты, которые мы употребляем, а в чем-то даже полезнее. Потому что в нем, помимо жира, есть белковые составляющие, а наличие желтков — это кладезь, потому что там находятся те самые фосфолипиды. Спортивная медицина говорит так: фосфолипиды — их, как денег, много не бывает. Они постоянно используются в клеточных стенках, в обмене клеток и так далее. То есть нормальный обмен клетки обеспечивается как раз благодаря фосфолипидным фракциям. И желток здесь внесет полезную составляющую. Горчица и уксус, в свою очередь, нужны, с одной стороны, для вкуса, с другой стороны, горчица тоже помогает создавать эмульсию, как и желток, но вместе с уксусом они еще дают и небольшой консервирующий эффект, — уточнила кандидат биологических наук.

Но есть один очень важный момент: важно знать меру.

— Когда в рационе много майонеза, мы должны суммировать его с тем жиром, который мы потребляем в целом. Из 100 граммов в сутки, которые мы в среднем должны потреблять, четверть должна приходиться на растительные масла и рыбий жир. Поэтому если мы всё в своей жизни готовим на растительном масле, то тогда майонез будет избыточен. Или если мы майонез используем, то тогда мы должны увеличивать долю насыщенных жиров. А тенденции сейчас говорят, что насыщенные жиры — это злобное зло, и их демонизируют больше, чем майонез. Это перевернутая история с тем, что жиры — это зло. Она 30 лет уже курсирует, начиная с перестроечных годов. Сейчас уже есть исследование, подтверждающее, что переход на большое количество ненасыщенных жиров, то есть растительных масел взамен животным жирам, привело к росту сердечно-сосудистых заболеваний. И доля диабета тоже выросла на этом фоне, — подытожила Галина Рыбакова.

Врач-эндокринолог красноярской «Клиники в Северном» Татьяна Калугина также не считает майонез чем-то настолько страшным, чтобы совсем отказываться от него.

— Главное, чтобы продукты, входящие в его состав, были качественными, — объяснила врач. — Если человек абсолютно здоров, то пусть он ест его в умеренных количествах. Это как с лекарствами. Если давать их ровно столько, сколько нужно, они принесут пользу. Если будет избыток, то будет вред.

При этом Татьяна Калугина отметила, что майонез нельзя есть людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы из-за большого содержание жира. Сократить его в рационе нужно и тем, у кого есть лишний вес, потому что майонез высококалорийный продукт. Также в этом списке есть и те, кто пытается похудеть.

В Роспотребнадзоре рассказали, по каким признакам можно узнать испорченный майонез:

• если в нем образовались крупинки, они могут говорить о неправильном хранении;

• если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной;

• если расслоилась эмульсия и выделилось масло. Это происходит при резких перепадах температур при хранении, несоблюдении температурного режима.

Чтобы майонез прослужил столько, сколько ему отведено, важно его правильно хранить. Роспотребнадзор также рассказал о нюансах правильного хранения такого продукта.

1. В магазине майонез должен храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С и без доступа прямых солнечных лучей.

2. Когда вы выбираете майонез, отдайте предпочтение продукту с минимальным сроком хранения. В нем нет консервантов искусственного происхождения, а в качестве консерванта используется уксус.

3. Когда вы открыли майонез, храните его в холодильнике согласно указаниям на этикетке.

Шеф-повар красноярских заведений «Томми хаус», Мари Кюри Studio of Wisdom и Vita Margarita Сергей Несмачный поделился с NGS24.RU рецептом домашнего майонеза.

Ингредиенты:

• желток — 100 граммов;

• вода — 30–50 граммов;

• масло подсолнечное — 750 граммов;

• горчица дижонская (паста) — 80 граммов.

Способ приготовления:

1. Горчицу и желтки слегка взбить. Масло охладить и тонкой струйкой вбивать в смесь желтков и горчицы при помощи венчика. Вместо венчика можно использовать погружной блендер.

2. Быстро мешаем и вводим масло.

3. Густоту регулируем добавлением воды.

Если вы после нашего материала решили отказаться от любого майонеза, то предлагаем альтернативу прямиком из телеграм-канала «Марафон Бульон». Красноярка поделилась «лайт-версией» крабового салата — с греческим йогуртом.

Ингредиенты:

• яйца — 4 штуки;

• крабовые палочки — 100 граммов;

• огурец — 1 штука;

• греческий йогурт — 3 столовых ложки;

• соль — щепотка;

• свежая зелень — 1 пучок;

• кукуруза — 1 банка.

Способ приготовления:

1. В миску выложите консервированную кукурузу, предварительно слив с нее маринад.

2. Кубиками нарежьте огурец и добавьте к кукурузе.

3. Крабовые палочки также нарежьте кубиками и закиньте в миску.

4. Следом положите измельченные отваренные яйца.

5. Заправьте салат греческим йогуртом, посолите и перемешайте.

6. Переложите готовое блюдо в салатник или креманки и украсьте зеленью.