«Лишний вес или деликатес?»: эксперты развеяли мифы о майонезе

До Нового года чуть больше недели, и многие уже начали закупать продукты к праздничному столу. В их числе, как правило, оказывается и майонез. Ведь этот универсальный соус подходит к многочисленным блюдам. Селёдка под шубой, оливье, маринад для мясных продуктов — его потенциал не знает границ.

Но, несмотря на это есть и те, кто считает майонез лишней и вредной добавкой и вычёркивает его из списка покупок.

Чтобы понять, за что майонез ругают по делу, а какие «страшилки» о нём выдуманы, было решено обратиться к заведующей отделом производства Всероссийского научно-исследовательского института жиров Людмиле Ивановне Тарасовой.

— Действительно ли употребление майонеза вредит фигуре?

— Фигуре вредит все, что употребляется в больших количествах, а много мы съедаем того, что нам нравится. Майонез — это приправа, улучшающая вкус и усвояемость других продуктов, поэтому поправляемся мы скорее от количества съеденного блюда, которое заправляем майонезом. Если для заправки салата вместо майонеза использовать чистое масло, то общая калорийность блюда будет ещё выше.

— Бытует мнение, что в лёгком майонезе калорий меньше, чем в обычном. Это так?

— Калорийность майонеза зависит от количества растительного масла в составе. Традиционный майонез содержит 67% растительного масла. С уменьшением его доли калорийность уменьшается, но по ГОСТу майонез не может содержать масла меньше 50%. Продукция с меньшим количеством масла называется майонезным соусом, его жирность не может быть ниже 15. Калорийность майонезных продуктов легко подсчитать — энергетическая ценность 1 грамма масла составляет 9 ккал.

— Говорят, что салаты быстро портятся от майонеза…

— Если говорить о мясных или овощных салатах, то быстрее портятся незаправленные салаты. Используя для заправки даже чистое растительное масло, мы уменьшаем контакт ингредиентов салата с воздухом, что предохраняет его от прокисания. Майонез более эффективен в смысле защиты салата от порчи: микроогранизмы не любят кислую среду, а он содержит уксус или лимонный сок.

— Сейчас во многие жировые продукты добавляют пальмовое масло, майонез не исключение?

— Для производства майонеза пальмовое масло использовать невозможно, потому что оно имеет полутвердую консистенцию. Даже небольшие его примеси приводят к разрушению структуры эмульсионного продукта — майонез расслоится с выделением масла. В производстве майонеза используются только жидкие растительные масла, очищенные и обезличенные по вкусу и запаху, в основном подсолнечное, которое по своим свойствам наиболее подходит для майонеза.

— В майонезе есть холестерин?

— Содержание холестерина в майонезе зависит только от количества яичных продуктов в составе. Но современные технологии позволяют производить майонезные соусы совсем без яиц, а в майонезе их количество не превышает 1,5 %. В советские времена для изготовления майонеза использовали порядка 5% яичного порошка и, видимо, с тех пор осталось мнение, что не стоит употреблять майонез людям с повышенным уровнем холестерина.

Многие горожане признают, что именно в Екатеринбурге производят самый вкусный майонез.

Чтобы раскрыть секрет всеми любимого и популярного соуса, было решено обратиться напрямую к производителям известной на Урале марки. На ЕЖК удалось задать вопросы начальнику службы качества продукции и контроля производства ОАО «Жировой комбинат» Юлии Владимировне Лязгиной.

Интересный разговор состоялся непосредственно на месте производства всеми любимого майонеза.

— Почему про майонез «Провансаль ЕЖК» так много восторженных отзывов? В него добавляют глутамат натрия?

— Глутамат натрия используется в продуктах для усиления и улучшения вкуса. Но благодаря сочетанию лёгкой остроты горчицы, сахара, соли и кислой ноты уксуса или лимонного сока майонез и без этой добавки обладает ярким и привлекательным вкусом. Так что майонез сам украшает вкус любого блюда. А майонез «ЕЖК» исторически отличается «правильным» вкусовым букетом, поэтому и нравится потребителям.

— Этому майонезу уже несколько десятков лет, его рецепт остался неизменным, или на ЕЖК его осовременили?

— В советские времена применялось большое количество яичного порошка, более 5%, он не всегда имел хорошее качество, например, были проблемы по консистенции, вкусу и запаху. Сейчас используется 100% яичный желток, который является прекрасным природным эмульгатором для производства майонеза. Остальные компоненты используются те же, что и раньше, в том числе натуральный горчичный порошок, который многие другие производители уже исключили из своих рецептур.

Каким бы ни было мнение экспертов, покупать майонез или нет, каждый решает для себя сам. Но не стоит забывать, что в числе приглашённых гостей обязательно найдётся тот, кто спросит: «А майонез есть?». Поэтому не забудьте запастить этим соусом, чтобы порадовать своих близких, а заодно и побаловать себя в честь праздника.