Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе

Е1.RU продолжает развенчивать разные научные и околонаучные мифы вместе с екатеринбургскими учёными. Сегодня поговорим о страшилках, связанных с составом продуктов – разного рода Е-добавках, трансжирах, пальмовом масле и других.

Узнаем, что маскируют производители под обозначением "Е", для чего в продукты добавляют пальмовое масло и правда ли, что оно не переваривается организмом. Выясним, как связаны трансжиры и атеросклероз и как глутамат натрия заставляет покупать определённые продукты. А ещё расскажем о том, сколько жуков в колбасе.

Искать ответы на эти вопросы мы отправились на кафедру органической и биомолекулярной химии Химико-технологического института УрФУ к кандидату химических наук, доценту кафедры Ольге Шабуниной. Кстати, она же рассказывала нам о том, сколько химии в органической косметике и почему домашний крем вреднее магазинного.

Миф первый: все продукты, в которых есть Е-добавки, вредны

– Начнём с того, что вообще такое различные Е-добавки. Е – от первой буквы слова "Европа", потому что в странах Европейского сообщества в 1953 году была создана система цифровой идентификации. Согласно этой системе, каждой добавке присвоен код. Это красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы. Есть добавки для желеобразования, загустители, пенообразователи, пеногасители, усилители вкуса и аромата. На сегодняшний день есть специальная таблица с добавками, где они все прописаны, и объясняется, что каждая обозначает, – говорит Ольга Шабунина.

Консерванты, например, используются для увеличения срока годности продукта. Есть добавки, которые придают продукту приятную окраску, например, они используются в колбасе, поэтому она становится такой нежно-розовой. Если бы их не добавляли, колбаса была бы серого неприятного цвета, и есть бы её никто не захотел.

Производитель, конечно же, должен придерживаться рационального зерна и не включать в состав продукта слишком много добавок, использование каждой добавки должно быть обосновано. Считается, что, если мы не в постоянном режиме питаемся консервами, супами из пакетиков, чипсами и одним фастфудом, а только время от времени употребляем продукты с Е, то вреда не будет.

Вряд ли можно найти потребителя, который в магазине стоит с таблицей и тщательно изучает каждую баночку. Можно успокоить себя тем, что прежде чем добавка попадёт в состав, она проходит ряд испытаний. Проводится очень много исследований о том, как влияют эти добавки на организм человека, какую дозировку можно использовать. Бытует мнение, что существуют добавки, которые вызывают онкологические заболевания, аллергические реакции. Постоянно проводятся исследования, и если возникает хоть малейшее подозрение, такую добавку запрещают к использованию. Одно время широко использовалась такая добавка, как Е240 – известный консервант. Сегодня эта добавка под запретом, так как доказано вредное влияние формальдегида (а это он) на организм человека.

– Получается, что все эти Е – сплошная химия, и то, что под некоторыми из них спрятаны витамины, просто байка?

– Нет, не байка, есть добавки-витамины среди Е. Например, пищевая добавка Е300 – это аскорбиновая кислота – витамин С, Е306 – это смесь токоферолов – витамин Е, Е101 – это рибофлавин – витамин В2. Иногда витамины играют двойную роль. Например, около 10 лет назад драже аскорбиновой кислоты красили с помощью красителя тартразин (добавка Е102), но потом этот краситель попал в список запрещённых, так как вызывал аллергические реакции, и драже стали красить рибофлавином – витамином В2, который несёт функцию и витамина, и красителя. Конечно же, нам как потребителям было бы намного понятнее, если бы производитель под обозначением разных Е не скрывал витамины, а прописывал бы их прямым текстом.

Миф второй: ароматизаторы, идентичные натуральным, и искусственные – это одно и то же

– Есть несколько видов ароматизаторов. Первый – натуральный, который достали из натурального продукта, например, клубники. Из ягод ароматизатор получают при помощи соответствующих физических методов (прессование, дистилляция, экстракция). Второй вид – ароматизатор, идентичный натуральному, он имеет ту же формулу, что и натуральный, но получен химическим путём. Вред такие ароматизаторы могут причинить здоровью лишь в том случае, если вы каждый день употребляете продукты, содержащие эти вещества.

А есть ароматизаторы искусственные, они тоже созданы химическим путём, но в природе аналогов у них нет. Их часто используют, и бывает так, что они пахнут приятнее, чем натуральные. Поэтому нужно внимательно читать, искусственный ароматизатор содержится в продукте или идентичный натуральному. Если построить график полезности, то на первом месте окажутся натуральные, и лучше покупать продукты только с ними, но это дорого, на втором – идентичные натуральным, и на третьем – искусственные.

Миф третий: колбасу красят химией

– Вообще кармин, или Е120, – это красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили – жучков, обитающих в Америке, Перу и на Канарских островах. Их в определённый период собирают, сушат, перемалывают, обрабатывают и получают ярко-красный краситель. Издревле ещё индейцы использовали кармин для окрашивания тканей, в Армении его широко использовали в живописи. Этот краситель очень хорошо окрашивает, он концентрированный, имеет большую палитру оттенков.

Почему такая шумиха вокруг этого красителя? Проблема здесь в том, что производитель не указывает, что краситель получен из насекомых, а есть люди, которые в принципе ни в каком виде не хотят есть насекомых. Кармин принято считать безвредной добавкой, так как побочных действий при концентрациях, используемых в промышленности, не обнаружено; он разрешён для применения на территории РФ. Тем не менее у небольшого процента людей может наблюдаться аллергия на краситель Е120 при применении его в пищу и при контакте с кожей. Но это не значит, что можно неограниченно употреблять продукты, содержащие краситель кармин. Есть рекомендуемая суточная норма для потребления этой добавки – 5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека.

Миф четвёртый: трансжиры вызывают атеросклероз

– Для того чтобы сделать какой-то продукт – кондитерский, хлебный, мучной, удобнее всего использовать твёрдый жир, в том числе для увеличения срока годности. Поэтому берут жидкие растительные масла, гидрогенизируют их, то есть нагревают при высокой температуре, насыщают водородом, и они становятся твёрдыми. Если жидкие растительные масла содержат в основном природные цис-изомеры жирных кислот, то в твёрдых – это трансизомеры (отсюда и название трансжиры).

Из-за того что трансжиры имеют твёрдую форму, они удобнее в применении, меньше прогоркают, меньше реагируют на смену температуры, у них дольше срок хранения, часто они улучшают вкусовые качества, и, конечно, они значительно дешевле. Лидеры по содержанию трансжиров – это маргарин, спреды, кондитерский жир, молочный жир, которые часто добавляют, например, в плавленые сырки и мороженое.

Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.

Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой. Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.

Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжиров

– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой. Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.

Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.

– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…

– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.

Пальмовое масло применяют не только в производстве продуктов, но и в косметической промышленности, фармацевтике. Например, большое количество суппозиториев изготавливают с применением пальмового масла. Запрета на пальмовое масло нет ни в одной стране мира. Здесь есть ещё психологический момент: мы привыкли использовать растительное масло, поэтому пальмовое вызывает недоверие. Никто не говорит, что мы должны есть пальмовое масло ложками, но его применение при производстве пищевых продуктов не представляет для нас опасности.

Миф шестой: глутамат натрия (Е621) вызывает привыкание к еде

Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В живых организмах содержится около 300 аминокислот, и только 20 аминокислот входят в состав белков. Глутаминовая кислота – это самая распространённая кислота, которая входит в состав белков.

Глутаминовую кислоту впервые выделили из клейковины пшеницы, позже её выделили из водорослей. Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. Именно свободная форма вещества влияет на восприятие нами вкуса. В процессе готовки Е621 переходит в свободную форму. Поэтому жареное или тушеное мясо или курица меняют вкус. Соевый соус, сыр пармезан, грибы, помидоры, водоросли – все эти продукты содержат большое количество глутамата, поэтому добавление этих ингредиентов придаёт блюду более сильный вкус. Есть водоросли комбу, в которых содержится 3 тысячи миллиграмм глутаминовой кислоты на 100 грамм продукта. В водорослях нори, с которыми делают роллы, содержится 1 400 миллиграмм этого вещества на 100 грамм продукта.

Глутамат натрия работает не по принципу того, что делает солёное более солёным или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка. Научно доказанных данных о том, что глутамат натрия вреден для организма, нет. Эта пищевая добавка, Е621, во всем мире законодательно признана самой безопасной пищевой добавкой. Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 г продукта.

Известна польза этой добавки. Например, глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глутатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам. Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат, используются для лечения болезней центральной нервной системы. Глутаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся. Но нужно также помнить, что пища, сдобренная усилителем вкуса, более привлекательна для человека, мы можем её съесть намного больше, а также нам захочется купить такой продукт снова, что может привести к перееданиям.

Глутаминовая кислота и её соли, используемые в качестве пищевых добавок, в рекомендуемых дозировках не представляют опасности для здоровья человека. Однако решение об употреблении этой пищевой добавки каждый человек принимает сам.

Напомним содержание предыдущих серий рубрики "Учёные против мифов". В прошлых публикациях мы рассказали о реальном вреде бытовой техники и электронных сигарет, обсудили, сколько химии в органической косметике, порассуждали, почему блондинок считают глупыми и возможно ли открытие инопланетной жизни.

Ещё поговорили о том, чем опасны продукты с ГМО и как похудеть, если кость широкая, выяснили, можно ли выбрать пол ребёнка перед ЭКО и откуда в городе берётся смог. Узнали, правда ли, что музыка заряжает воду, порассуждали о том, чем плохо умение читать в 3 года.

Рассказали, могут ли БАД заменить сбалансированное питание и вылечить от болезней, как бытовая химия всасывается в кровь и стоит ли покупать втридорога стиральный порошок, как связаны прививки и аутизм и стоит ли бояться живых вакцин. Ещё узнали о том, как радиация спасает от рака, откуда взялись страхи о том, что жить в домах из шлакоблока опасно. А также о том, можно ли выспаться впрок и каковы шансы переделать сову в жаворонка, и выяснили, спасёт ли презерватив от ВИЧ.