Присмотритесь, оно растет и у вас! Готовим вкусные пироги из неприметного садового растения

Многие могут заметить на дачах (своих и чужих) притаившееся на грядке растение, похожее на лопух — на длинной твердой ножке и с мощными раскидистыми листьями. Это наступил сезон ревеня, который длится с мая по июль. И растет он там не для красоты, а для всяких вкусностей. Что можно приготовить с ревенем, нам рассказала кулинарный эксперт Светлана Лебедева.

В нашем краю рискованного земледелия всегда ждешь, когда наконец твои самоистязания на грядках принесут хоть какие-то плоды. И вот она, первая ласточка — ревень! На вид неказист, лопух лопухом. Неприхотлив в быту, как сорняк: растет сам, где посадили, не требует специального освещения и каких-то особенных почв, холодостойкий. Скороспел и плодовит, как мартовский котик.

Два куста, которые посадила еще моя бабушка, растут до сих пор, и я, как в детстве, предвкушаю, как сорву первые черешки, обдеру с них кожистые листья — и прямо так, с грядки, сырым... А если забежать в дом, макнуть кисленький сочный стебель в сахар!..

А какие бабушка варила из него варенья и компоты, какие душистые пекла пироги! Она, кстати, и не подозревала, что когда-то в России ревень был одной из самых дорогих и ценных овощных культур, а в XVII веке указом была введена исключительная царская монополия на его продажу. Пришел он к нам из Китая и Монголии, где считался лекарственным растением.

В Европе ревень был в пять раз дороже шафрана, поэтому его скупка у сибирских купцов была выгодным дельцем, а на ярмарках в Москве и Нижнем Новгороде его оптом закупали коммерсанты из Венеции и Англии. Причем платили за него хрусталем, бархатом, оружием и венецианскими зеркалами, которые теперь украшают Эрмитаж.

Впоследствии ревень научились превосходно выращивать в Англии, где из него готовили пироги, соусы, джемы, цукаты, гарниры к мясу. Там наш «лопух» вообще стал чуть ли не национальным овощем. В Йоркшире придумали его растить в подвалах при свечах, чтобы добиться исключительной нежности черешков, и регулярно отправляли в Лондон «ревеневый поезд», чтобы доставить в столичные рестораны лучшие растения.

Он и сейчас довольно моден среди мировой кулинарной общественности, вошел в моду и в России.

«Ревень — новая клубника», — так говорят шеф-повара. Помимо пикантной кислинки и свежести, он еще и малокалориен и очень полезен: в нем уйма витаминов K и C, пектина, рутина, калия, железа, кальция, фосфора, магния и органических кислот, в том числе яблочной и щавелевой. Правда, щавелевую ревень в течение сезона накапливает, так что не рекомендуется есть переросшие, грубые, жесткие листья.

Но в июне-июле он в самом соку. В общем, удачное время, чтобы поближе познакомиться с «богатырь-травой», тем более что она универсальна и приготовить из нее можно хоть кислые, хоть сладкие блюда.

Для начала пойдем в огород и срежем добрый пучок ревеня. Оборвите лопухи, стебли промойте, очистите от грубых пленок и нарежьте кубиками. Это первоначальная стадия для всех блюд из ревеня.

Самое простое, что можно изобразить из него, — компот-пятиминутка: справится даже ребенок. Пропорции и сладость тут на глаз. Ну, например, растворить 450 г сахара в 800 мл воды, довести до кипения. Кипятить две минуты. Дать остыть. Положить 450 г ревеня в холодный сироп. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить две минуты (не дольше, иначе он разварится).

На этом этапе можно остановиться, но можно и добавить в охлажденный компот 200–250 г порезанной вдоль клубники и листьев от нескольких стебельков мяты. Я бы назвала этот приятнейший напиток «Уральское лето».

Надо взять 800 г очищенного и нарезанного кубиками ревеня, засыпать 800 г сахара (пропорция 1:1 при любом количестве) и оставить на ночь: утром будет мно-о-ого сока. Добавить кусочек свежего имбиря с большой палец и варить минут 20, снимая пену. Можно и молотый взять, тоже хорошо.

Потом имбирь убираем (если любите его жгучую остроту — оставляйте, он еще разовьет вкус), кипящим мармеладом заполняем до краев стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытираем, так же быстро закрываем крышки, банки переворачиваем вверх дном, накрываем — пусть охлаждаются. Храним в прохладном темном месте.

А еще интереснее добавить в кастрюлю цедру и мякоть 2­–3 апельсинов, получится отличное яркое трио. А если хотите квартет, сверху в каждую банку положите по палочке корицы. Янтарный джем хорош к запеченному мясу, паштету, сырной тарелке, да и просто на поджаренном тосте.

И да, попробуйте по той же технологии (ревень засыпать сахаром) наутро вместе с соком проварить его 20 минут, добавить порезанную пополам клубнику и листики базилика. Сочетание беспроигрышное!

Да, и еще очень экзотическое сочетание: к пустившему сок ревеню добавить… чай! 30 г сухого каркаде (он же суданская роза, кто был в Египте — точно знает) заварить 300 мл кипятка, смешать и уваривать на тихом огне, неуклонно помешивая, до густоты и нереального рубинового цвета.

Ревень — не слишком избитый продукт для салатов, но попробуйте сочетание, которое советует австралийский шеф-повар Гленн Баллис — он у нас в Екатеринбурге открывал ресторан Grain в ЖК «Макаровском».

Несколько стеблей ревеня порежьте кусочками по 5 см и запеките в духовке на пергаменте 10–15 минут при 175 градусах, чтобы стал мягким, но форму сохранил. Потом его надо замиксовать с салатными листьями, кусочками мягкого сыра (очень подойдет фета), кубиками яблок, горсточкой изюма и поджаренными орехами (тут на ваш вкус — от кедровых и кешью до грецких, миндаля или фисташек).

Приправить несколькими ложками несладкого йогурта, а сверху капнуть бальзамического крем-соуса. Либо сделайте классическую заправку — смешайте 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. меда, соль и перец. Я всё смешиваю в небольшой баночке, герметично закрываю и трясу как шейкер.

Или вот с таким запеченным ревенем вы можете попробовать летнее игривое сочетание: добавить 100 г киноа (отварить этот суперфуд по инструкции на упаковке), 150–200 г феты, 10–15 ягод клубники, разрезанных пополам, 50 г миндаля, горсть свежей мяты или базилика, порубить. Всё художественно выложить слоями: киноа, потом ревень, клубнику и фету, поджаренные миндальные лепестки и мяту. Заправка такая же. Этот рецепт от Ольги Шенкерман, ее кулинарная школа PRAcooking из Берлина — практически высокая кухня, как и рецепт от Гленна.

У нас как-то не принято готовить мясо со сладкими фруктовыми нотами и соусами, хотя они отлично балансируют вкус жирноватой баранины и свинины. Утка или другая дичь — тоже милое дело!

Можно сделать классический соус, когда мы берем кубики ревеня, добавляем мелко нарезанный лук, тимьян, соль, перец, тушим всё вместе, не забываем плеснуть вина (красного или белого, неважно, главное, чтобы не шмурдяк), выпариваем и в этом волшебстве тушим мясо. Даже если у вас есть только лук и ревень — уже хорошо. А можно сделать подложку из ревеневых стеблей для крупных кусков мяса или птицы: они размягчаются, пропитывают друг друга соком и получается отличный кисленький гарнир и нежное тающее мясо.

Вот как Джейми Оливер делает, например: берет 1 кг свиной грудинки, нарезает на небольшие кусочки, выкладывает в жаропрочную форму. Для соуса закидывает в блендер 4–5 почищенных-порезанных стеблей ревеня, корень имбиря с палец, 1 острый перчик, очищенный от семян и перепонок, 3 зубца чеснока, 2 ст. л. меда и 2 ст. л. соевого соуса, пробивает до состояния пасты и ею обмазывает свинтуса. Доливает стакан воды, накрывает крышкой или фольгой — и в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5 часа.

В процессе мясо пару раз переворачивает, наслаждаясь потрясающими ароматами. Получается этакая восточная штучка, поэтому Джейми подает ее с пшеничной лапшой или рисом.

Простая версия на тему английского крамбл-пая или немецкого штрейзеля. Только у них такой пирог «бездонный», слой начинки и песочная крошка сверху, а у нас дома пекли такой тертый пирог с вареньем, и это был праздник! «Ревнивая» версия ничуть не хуже.

Как готовим: 5–6 толстеньких стеблей ревеня засыпьте половиной стакана сахара, пусть пропитывается. Песочное тесто можете сделать по вашему любимому рецепту. Я выбрала хрустящий и практически не сладкий: 200 г муки, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. разрыхлителя смешать и просеять, отдельно взбить 1 яйцо и 50 г растопленного сливочного масла, влить в смесь. Можно добавить 50 мл сметаны, вымесить довольно быстро, чтобы тесто не поплыло.

Выложить тестом форму с бортиками, равномерно размять 2/3 теста по дну с бортиками. Наколоть вилкой, а оставшейся трети дать отдохнуть в холодильнике. Выложите ревень ровным слоем, сироп слейте и выпейте так — он вкусный (иначе начинка потечет, а пирог размокнет). Сверху на крупной терке натрите оставшуюся треть теста.

Пеките в разогретой до 180 градусов духовке 20–30 минут, как зарумянится и запахнет призывно — доставайте, остужайте и осторожно режьте на кусочки.

Еще один «ревнивец» — вариация на тему знаменитого цветаевского заливного яблочного пирога, но ревень звучит в нем нисколько не хуже. Всё ровно так же, только не откладываем треть на крошку, а вместо нее сделаем заливку: 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 4–5 ст. л. сметаны взбить, сок с ревеня слить, смешать с 1 ст. л. крахмала, замешать в заливку. Выложить ревень на тесто, сверху — заливка, и в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут. Просто и хорошо.

Еще с ревенем классно делать пироги из готового слоеного теста, или простейшую бисквитную шарлотку, или маленькие пирожки из дрожжевого теста «как у бабушки». Попробуйте!

Хорошие новости: ревень отлично переносит заморозку. Его надо очистить, обсушить, порезать на короткие кусочки и заморозить в пакетах просто так — хотя стоит добавить туда сахара, который образует шикарный сироп при разморозке (на каждые 450 г ревеня — 50 г сахара).

Замороженный ревень хранится несколько месяцев, чтобы и не в сезон радовать нас хрусткой свежей кислинкой. Так что не проходите мимо этих «лопушиных» листьев, если они растут у вас в саду! Или сделайте приятное бабуле, которая продает на рынке пучок зелено-розовых стеблей, — это обязательно зачтется в карму.

А где использовать зелень, которую любят выращивать в саду? Мы публиковали девять рецептов блюд, ингредиенты для которых легко можно найти на грядке и даже в поле.

В жару самое то — вкусная холодная окрошка. А чтобы это блюдо вам не надоело, мы предлагаем 12 необычных способов приготовить главный летний суп.

Ранее шеф-повара из Екатеринбурга рассказывали, как выбрать квас для окрошки и с чем ее лучше есть. Также обратите внимание на рейтинг летних супов — от сомнительного до самого полезного.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».