Забудьте про маринад с уксусом! Секрет сочного шашлыка от настоящего армянина

В Свердловской области с 12 апреля действует особый противопожарный режим. Из-за этого запретили жарить шашлыки на природе или даче. Однако поесть вкусное мясо можно. Например, в местах общепита, где готовят блюда на углях в специально отведенном месте. Некоторые базы отдыха тоже могут похвастаться такими местами, в которых вы сами сможете и свинину пожарить, и картошку запечь. А как приготовить вкусный и сочный шашлык читателям E1.RU рассказал армянин в седьмом поколении, шеф-повар ресторана «Шави Ломи» Михаил Аракелова.

Главный секрет шашлыка — хорошее мясо и правильный маринад. Михаил Аракелов советует отказаться от экзотических рецептов и специй.

— Запах дымка и вкусное мясо — лучшее сочетание. Если мы говорим о классическом шашлыке, то для его приготовления нужно всего четыре ингредиента: мясо, соль, перец и лук. Именно так мариновали мясо в моем детстве, — объясняет шеф-повар. — Лук придает шашлыку аромат, более насыщенный вкус, а его масла помогают мясу смягчаться.

Но этот рецепт подойдет только идеальному мясу — домашнему, мягкому. Если вы закупаетесь на рынке или в магазине, скорее всего, потребуются дополнительные размягчители. Михаил Аракелов использует для маринада минеральную воду.

Вот рецепт шашлыка из свинины:

• свиная шея — 1 кг;

• минеральная вода — 400 мл;

• соль — 20–25 граммов;

• свежемолотый перец — 1 столовая ложка;

• репчатый лук — 350 граммов;

• орегано — по вкусу.

— Мясо я мариную минимум 8–9 часов. С вечера всё готовлю. Стараюсь вакуумировать, но если такой возможности нет, то держу мясо в контейнере с плотной крышкой. Кебаб можно готовить за 2–3 часа до жарки, — говорит Михаил Аракелов.

Куски для шашлыка не должны быть слишком большими, оптимальная толщина мяса — 3–5 см.

Михаил Аракелов не советует мариновать мясо в слишком кислотных или слишком жирных маринадах.

— Если вы хотите сделать хороший маринад, забудьте про уксус. Многие думают, что он размягчает мясо. Но на самом деле он разрушает белок, а значит, мясо в результате будет жестче, — объясняет повар. — Такой же результат вы получите, добавляя в мясо лимон. Его соком хорошо поливать уже готовый шашлык или рыбу, но для маринада он не подходит.

Вот список продуктов, которые Михаил не рекомендует добавлять в маринады для шашлыка:

• лимон;

• уксус;

• томатная паста;

• майонез (только для курицы);

• чеснок;

• зира.

— Я знаю, что кто-то делает зеленые маринады, с зеленью и чесноком, но я предпочитаю более классические проверенные варианты, которые не перебивают вкус мяса, — объясняет Аракелов. — Аккуратным нужно быть и с киви. Этот фрукт хорошо добавить в маринад для баранины, но его нужно совсем немного. А если передержать мясо в маринаде с киви, оно слишком размягчится и будет просто падать с шампура.

Традиционный шашлык готовят из свинины, баранины, говядины или курицы. При этом не все части мяса будут одинаково вкусными.

— Если мы выбираем свинину для шашлыка, то лучше всего подходят шея или корейка. Мясо без жира — бедро или вырезку — брать на шашлык нельзя, он будет сухим, — объясняет шеф-повар. — А вот у курицы для шашлыка подходят все части, даже филе будет сочным в правильном маринаде.

Проверенный маринад для куриного филе:

• куриное филе — 1 кг;

• майонез — 200 граммов;

• аджика — столовая ложка;

• соль — по вкусу.

Еще одно правило хорошего шашлыка — минимум огня и равномерный жар. Нельзя, чтобы мясо горело на костре. Нужно, чтобы угли были распределены по дну мангала. А если от капающего жира разгорается пламя, его нужно сразу тушить водой — держите бутылку наготове.

— У меня в семье всегда готовили шашлык на виноградной лозе: она быстро горит, но дольше тлеет и держит жар. Угли должны быть не ближе 10 см от мяса, — говорит шеф-повар. — Переворачивать каждые две минуты мясо не надо, дайте ему прихватиться. Свинину я готовлю около 15 минут, баранину или говядину — 10–12 минут.

Проверять готовность мяса можно двумя способами: надрезать самый толстый кусок либо сделать в нем небольшой прокол и надавить. Сок, который потечет, должен быть белым (это значит, что мясо готово). Свинина не должна быть розовой внутри, а у говядины можно оставить прожарку медиум.

В Армении шашлык подают на стол в большой посуде. На дно кастрюли стелят лаваш, сверху кладут лук, а уже на него — мясо. Сверху кастрюлю снова застилают лавашом и накрывают крышкой. В конце застолья нижний лаваш, пропитанный соком, обязательно съедают — он считается самым вкусным.

— Если спросить грузин, армян и чеченцев, чей шашлык вкуснее, то все скажут: наш. Но я никогда не сравниваю, потому что считаю, что у кулинарии нет национальных границ. Давайте не драться, чья долма и чей шашлык вкуснее, давайте ходить друг к другу в гости. По-своему хорошо у каждого, — говорит Михаил Аракелов.

Особый пожароопасный режим в регионе ввели 12 апреля. Он будет действовать до тех пор, пока не подпишут специальный документ о его отмене. Чтобы не запутаться в том, что можно, а что нельзя, пройдите наш тест. Нарушать правила настоятельно не советуем: физических лиц за это накажут штрафом от 10 до 20 тысяч рублей.

Если планируете устроить мини-отпуск в майские, посмотрите, куда можно дешево улететь.