И совсем не пресно: пять вариантов постных блюд из одного теста

Вообще-то все мы знаем, что пост — это не совсем про еду. Точнее, совсем не про еду. Однако Великий пост, самый серьезный и долгий, многих из нас заставляет пересмотреть взгляды на разные вещи. В том числе и на то, чем в это время питались наши предки, если в течение 40 дней нужно обходиться без мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов. И даже масло, которое называется постным, не во всякий день поста приветствуется, запасы овощей исчезающе малы, а фруктов ждать до середины лета минимум.

Хорошо, что примерно пять тысяч лет назад древние египтяне первыми изобрели пресное тесто — самое древнее и самое элементарное. Мука, вода и соль — чего уж проще? Однако из этой комбинации получается такое разнообразие интересных блюд! Причем не вычурных и достаточно бюджетных, как всякая народная кухня. Позже и другие народы подтянулись, а потому мы имеем в арсенале армянский лаваш и подобные ему лепешки, родные нам пельмени-вареники, восточные манты, кавказские кутабы, крымские чебуреки и много чего еще.

Прикинем, как это разнообразие применить для нашего постного меню.

Поделюсь рецептом универсального пресного теста, из которого идеально получаются вареники и пельмени. Именно эти блюда выручали наших предков во время поста: горячо, сытно и никогда не надоедает. Кроме муки, воды и соли, в нем нет никаких хитростей, кроме одной: вода у нас — это крутой кипяток.

Итак, 500 г муки (это три полных стакана) просеиваем через сито в широкую миску. Добавляем 0,5 ч. л. соли. Собираем горкой, делаем кратер, как у вулкана Кракатау (сомневаюсь, что кто-нибудь из нас его видел, но примерно представляет). В этот кратер начинаем лить кипяток, замешивая ложкой (горячо же!) Нужен примерно стакан. Когда он весь вмешался, можно начать вымешивать руками. Если липнет, понемногу добавлять муки. Несколько ложек растительного масла (по желанию) сделают его эластичнее.

Месить надо этак минут 7–10. Вы просто почувствуете, как тесто перестанет приставать к рукам, станет таким шелковистым и приятным. После всего того, что вы с ним вытворяли, дайте ему отдохнуть в холодильнике полчасика, завернув в пленку и положив в пакет. Кстати, хранится пресное заварное тесто в холодильнике замечательно, послушно и тоненько раскатывается, практически не требует подпыла мукой (ну, самую малость), не рвется, не разваривается и не лопается при варке. А лепить из него можно хоть что.

Самое простое — вареники. Тем более что внутрь этих симпатичных полумесяцев можно засунуть всяческих начинок. Даже ограничивая себя постными продуктами, можно наверетенить столько вкусного!

Картошка с луком. Сварить картошку, как обычно, в подсоленной воде, еще горячую растолочь толкушкой. Обжарить на растительном масле крупную луковицу до уверенной золотистости и смешать. Если не пост, то картошку толчем с добавлением горячего молока и сливочного масла, а сверху посыпаем жареными шкварками, но и так прекрасно.

Картошка с грибами. Всё то же самое, только вместе с луком обжариваем мелко нарезанные грибы: хоть даже и обычные шампиньоны, хоть заморозку. Особенно приятно, когда урожай лично собранных. Если берем грибы сушеные, то замачиваем их на часик в теплой воде, мелко режем и обжариваем. И ни в коем случае не выливаем воду: из нее получится славный бульон, в котором ваши пельмени или вареники можно подать.

Картошка и шпинат. Если взять в пропорции 1:1 картофельное пюре и шпинат, то получим очень жизнерадостный зеленый цвет и свежий весенний вкус. Шпинат в это время проще добыть замороженный, такими шайбочками. Их надо разморозить и пробить блендером. Часть шпината можно добавить в тесто, будет ярче.

Капуста. Если берем свежую, то мелко шинкуем и добавляем к ароматной зажарке из одной натертой моркови и одной мелко порезанной луковицы. Тушим, добавляя воды понемногу, чтобы не пригорала и оставалась сочной. Приправляем солью и перцем по вкусу. С квашеной поступаем аналогичным образом, только перед тем как тушить, немного промываем от рассола и отжимаем. Кстати, можно миксануть свежую и квашеную капусту, либо квашеную капусту и картофельное пюре. Добавка из обжаренных грибов сюда тоже пойдет на ура. Вот вам целых пять идей в одном кочане.

Редька. Вот это прямо наше всё, свое, родное, уральское! Две-три редьки натереть на крупной терке, слегка отжать сок, добавить мелко-мелко нарезанную луковицу. Можно спассеровать ее на растительном масле до золотистости, можно туда же добавить и редьку, протушить пять минут, чтоб унять едкий редечный дух, если вам попался особо слезоточивый экземпляр. Кроме соли и перца никаких специй сюда больше не надо.

Фасоль и грибы. Либо замочить на ночь и сварить 200 г фасоли, либо взять готовую из банки. Разблендерить в пюре и добавить обжаренные с луком грибы. Посолить, поперчить. Нестандартный, но очень вкусный вариант, тем более что и фасоль, и грибы — кладезь растительного белка, который нам очень нужен, если не едим животный.

Вишня. Разморозить 300 г вишни без косточек (в наших краях в 90% случаев это, увы, заморозка), дать стечь соку — сохраняем его, чтобы потом полить готовые вареники. Смешиваем ягоды с 3 ст. л. сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала. И хорошенько защипываем; если умеете жгутиком — вы молодец. Ну а в сезон можно размахнуться на клубнику, чернику, малину, смородину — всё по тому же принципу.

Яблоки и корица. Нарезать яблоки мелким кубиком и потушить до мягкости, добавив по вкусу сахар и корицу. Прекрасно в эту компанию впишется и горсть изюма.

Чернослив или курага. 300 г чернослива замочить в теплой воде, чтобы он набух и стал мягким. Порезать на мелкие кусочки и добавить к нему 100 г обжаренных и измельченных грецких орехов. С курагой всё то же самое, необыкновенно хорошо сочетается она с жареным миндалем.

Если ставшим для нас родными пельменям приписывают и мансийское, и тюркское, и китайское происхождение, то их родственники кундюмы, они же кундюбки или ушки — исконно русские ребята. В монастырских поваренных книгах они прописались с XVI века. Очень нынче редкие, но интересные!

Традиционная начинка для кундюмов — грибы. Свежие, сушеные замоченные или замороженные — без разницы. Их надо отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем-горошком. Конечно же, отвар не выливаем! Обжариваем отваренные грибки на постном масле с мелко нарезанной луковицей. Иногда в начинку еще добавляют рубленое крутое яйцо или гречневую кашу, но мы не будем: лучшее — враг хорошего.

Дальше — две важные особенности кундюмов или ушек. Во-первых, форма. Для них очень тонко раскатанное тесто режется на квадраты примерно 5 х 5 см или чуть больше, на серединку кладется ложечка начинки, а потом защипывается. Можно квадрат сложить пополам, хорошо защипать по краям, а потом соединить два краешка колечком. Получится симпатичная корзинка. А можно соединить все краешки в центре и хорошо защипать швы — выйдет не менее симпатичный ромбик.

А теперь — второе кардинальное отличие от пельменей: их не варят, а запекают, а уже потом томят в бульоне. Даже похоже на японские гедза по технологии. Выложим эти корзинки либо ромбики на противень, смазанный маслом, и запечем в духовке при 180 градусах на 10 минут. Затем надо переложить кундюмы в горшочек, залить грибным отваром и снова отправить в духовку на 15 минут. В горшочках же и подавать. Открываешь крышку — а там такой душистый летний лес! Да, возни побольше, чем просто наварить пельменей, но и результат необычный, интересный и где-то даже праздничный. Всё как завещал Вильям наш Похлебкин.

Из нашего пресного теста получаются не только отменные чебуреки, но и более стройные их собратья, кутабы. Они еще и пекутся на сухой сковороде без масла. Начинка может быть самая разная — зелень, сыр, зелень с сыром, мясной фарш… Но мы сделаем еще один вкусный постный вариант: с тыквой и орехами.

Одну крупную луковицу порежем мелко и спассеруем на небольшом количестве растительного масла легкой золотистости. Добавим на сковороду небольшие (5–7 мм) кубики тыквы (сколько есть, 300–500 г) и потушим до мягкости. Если вы поститесь строго, просто припустите тыкву на малом количестве воды. Не поститесь совсем — добавьте кусочек сливочного масла — 50 г, начинка будет шелковой. А вот по части специй не скупитесь: чтобы добавить тыкве восточного колорита, минутку прогрейте на сухой сковороде семена зиры и кориандра, измельчите в ступке. Добавьте в тыкву, посолите. Горсть грецких орехов обжарьте, прокатайте скалкой в мелкую крошку и туда же.

Пока начинка остывает, берем тесто, катаем в толстую колбаску, режем на медальки весом по 50 г, каждую катаем в тонюсенький круг — тесто для кутабов должно быть почти прозрачным, буквально пара миллиметров. У вас должен получиться плоский блин размером с блюдечко. На половину блина выложите 1,5–2 ст. л. начинки, распределите как можно тоньше, накройте второй половиной, приплюсните, защипайте края и пройдитесь по ним для пущей крепости и красоты тыльной стороной вилки — край будет в красивый рубчик.

Кутабы готовы, жарьте их по 4–5 минут с каждой стороны на горячей сковороде без масла. Кусочком сливочного масла смазать их нужно, уже сняв со сковороды, а если поститесь — используйте всё то же растительное. И скорее ешьте: кутабы особо хороши с пылу с жару.

А теперь — та-дам! Из того же теста и той же тыквенно-луково-ореховой начинки мы сваяем манты — крупные среднеазиатские паровые пельмени. Название происходит от китайского «мантьоу» — «начиненная голова», у корейцев они зовутся «манду», у бурятов — «позы» или «бозы» (тоже от китайской разновидности мантов — «баоцзы»).

Точно так же, как на кутабы, тоненько раскатываем тесто, только кружки размером поменьше, с распростертую детскую ладошку. А вот начинки кладем побольше, чем в кутабы, и защипываем в этакий мешочек. Способов защипа для мантов несметное количество, вот самый простой. Тесто растягиваем в условный квадрат, сначала защипываем две противоположные стороны, потом две другие, у нас получается четырехгранный узелок, или почтовый конвертик. Грани можно не скреплять сильно, поскольку варим мы манты на пару, то герметичность нам не так важна, главное, чтобы они держали форму. Теперь скрепляем два близлежащих кончика в с одной стороны, и два оставшихся — с другой, и у нас получается такой славный пирожок с рисунком-восьмеркой.

Выкладываем их в мантоварку (по-узбекски — каскан). Скорее всего, у вас дома вместо каскана пароварка, которая тоже прекрасно подойдет. А если нет, используйте либо китайское бамбуковое сито, либо простейший девайс — раздвижную накладку в кастрюлю. Выглядит она как цветок с металлическими лепестками в дырочку и продается в любом хозяйственном магазине. Только смажьте их маслом, чтобы манты не прилипли, а еще лучше — пройдитесь растительным маслом по донышку каждого манта. Из этих же соображений не кладите их плотно друг к дружке.

Накрывайте крышкой и варите на пару: для этих, с тоненьким тестом и уже готовой начинкой, будет достаточно 15–20 минут. Готовые манты поливают маслом, посыпают черным перцем и едят. Можно руками. Можно урча.

И еще раз, с тем же тестом и той же тыквенной начинкой, сделаем радикально другое постное блюдо — вертута, она же бурек, она же баница… В общем, пирог-улитка, так любимый всеми жителями Балкан, Греции, Турции… Частенько они используют для нее слоеное тесто или тесто фило и делают самые разные начинки.

Но мы возьмем наше пресное тесто и раскатаем из него длинную, широкую и очень тоненькую, почти прозрачную ленту. Вдоль по всей длине выкладываем начинку и защипываем в круглую колбаску, которую сворачиваем спиралью. Хорошо бы сдобрить ее приличным количеством топленого масла, смазать для блеска взбитым яйцом… Но в нашем постном варианте ограничимся растительным. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15–20 минут до приятной румяности.

Если пойти дальше, по этому принципу из этих же ингредиентов можно соорудить и прекрасный ароматный штрудель или узбекский ханум — паровой рулет, или ленивые манты-розочки. В общем, я так понимаю, еда в пост — это не главное, однако ее приготовление — это способ отвлечься от дурных мыслей и сделать своим близким немного приятного.

А вот вам еще 15 нескучных рецептов для Великого поста (есть даже мороженое и модная гранола). Идеи для завтрака, обеда и ужина там найдут и те, кто постится по всем канонам.

И обязательно почитайте, что можно и нельзя есть в Великий пост: мы публиковали три главных правила и подробный календарь.

Еще больше авторских рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».