«Боже, какой пустяк!»: делимся универсальным конструктором восьмомартовских десертов

Даже если ваша любимая женщина сладостям предпочитает стейк хорошей прожарки или является ярым адептом ЗОЖ и ПП — уж 8 Марта можно изменить правилам и отметить этот день красивым десертом, который вы приготовите своими руками, не потратив на это и получаса времени. Делимся идеями и общей концепцией — а дальше вас ничего не ограничивает: только фантазия и продукты, которые есть в наличии.

Этот десерт называется трайфл. Trifle — гениальное английское изобретение в переводе означает «мелочь», «пустячок». Однако у этого пустячка столько немаленьких достоинств!

Легкость и быстрота в приготовлении. По сути, вам нужно порезать или наломать готовый бисквит. Пропитать сиропом с любимым вкусом или ароматным ликером. Выложить в креманки или широкие прозрачные бокалы — подойдут и классические old fashioned, и изящные «мартинки» или «шампанки» на тонких ножках. И даже если вы героически решите испечь бисквит самостоятельно (поделимся простым рецептом), вам нужны будут только миксер, лопатка, емкость для взбивания и широкая плоская форма для выпечки.

Универсальность и бесконечное количество вариаций. Пляшем от того, какие вкусы любит ваша дама, а также от того, какие продукты у вас есть в наличии. Так, основа может быть любым готовым или самоиспеченным бисквитом. Не криминально пустить в дело или обрезки от большого торта, или оказавшуюся не у дел пачку печенья: главное, чтобы она была мягкая и хорошо впитывала крем. Пропитать можно чем угодно, от ягодного сиропа до бейлиз или лимончелло, рома или коньяка. Крем тоже может быть любым — от классического заварного до взбитых сливок из баллончика. Или даже густой деревенской сметаны, взбитой с сахаром и ванилью. Или густого греческого йогурта.

Самый универсальный — на основе крем-чиза типа «Креметте», «Маскарпоне», «Каймака», «Альметте» без добавок, в который можно вмешать либо взбитые отдельно белки и желтки, как мы поступаем в случае с тирамису, либо взбитые сливки от 33%. Сахара или пудры по вкусу, немного ванили, по желанию можно вмешать какао или растопленный шоколад — темный, белый или молочный. Для самых гурманистых гурманок можно даже горгонзолу или другой голубой сыр использовать — роскошное не приторное сочетание выйдет с мягкой грушей и карамелизованными орешками.

Да, в качестве топинга подойдут практически любые ягоды или мягкие фрукты — свежие или консервированные. Клубника, голубика, малина, вишня, банан, киви, абрикос, персик, ананас, манго, апельсин… Если фрукт грубоват или жестковат, хорошо бы его карамелизовать на сковороде с парой столовых ложек сахара и 30 г сливочного масла, а потом в этой же карамели прогреть орешки, чтобы они стали блестящими и хрустящими: они пойдут на украшение. Орешки ваши любимые — от миндаля и кешью до фисташек, грецких или фундука. Хрустящую текстуру может создавать и гранола, а если в качестве крема взять густой йогурт, выйдет и вовсе пэпэшно.

Про украшение. Это именно тот случай, когда сложно сделать так, чтобы вышло некрасиво: разноцветные слои крема, ягод, бисквита в нарядном бокале, сверху — букетик целых ягодок, орешков, безе, тертый шоколад, кусочки разноцветного желе или мармеладки и листик свежей мяты просто не могут выглядеть плохо. Особенно если сделать еще один яркий слой из фруктового пюре, густого джема или нутеллы. Используя подходящий крем, тесто и наполнители, вы сможете воспроизвести ваш любимый десерт в удобной порционной форме — хоть наполеон (выпеченные слоеные коржи, заварной крем), хоть медовик (медовая коврижка, сметанный крем), хоть тирамису (который, по сути, и есть самая раскрученная версия трайфла), хоть «Черный лес» (шоколадный бисквит, взбитые сливки, вишня, ромовая пропитка), далее — ваше авторское!

Удобство для поедания. В красивом стаканчике у вас ничего не раскрошится, не разломается и не потечет, так что трайфл годится как для романтичного завтрака в постели, так и для сладкого пикника на природе. Или для вечеринки в офисе — то-то девушки обрадуются!

Самый знаменитый итальянский десерт. Сливочная воздушность и кофейная яркость — неотразимое сочетание! Придумали его в конце XVII века в Сиене для Великого герцога Козимо III де Медичи. Кондитеры, чтобы ублажить герцога-сладкоежку, взяли всё самое вкусное и возбуждающее сразу. Вот и вышел zuppa del duca (герцогский суп), который позднее назвали Tiramisù, что в переводе означает «подними меня вверх». Кофе, шоколад, хрустящее печенье, сливки, ликер — неудивительно, что тирамису было главным лакомством перед любовными свиданиями.

• 125 г савоярди — бисквитного сахарного печенья в виде палочек;
  

• 250 г сыра маскарпоне;

• 2 яйца;

• 50 г сахара;

• 100 мл крепкого кофе;

• 25 мл ароматного алкоголя;

• 25 г какао-порошка.

1. Отделить желтки от белков. С частью сахара взбить белки до мягких пиков — это когда воздушно, бело, держит форму и за ложкой следует как бы нехотя… Желтки взбить с остатками сахара в бледно-желтую воздушную пену. Вбить в эту массу маскарпоне.

2. Ос-то-рож-но, лопаточкой, вмешать взбитые белки. На этом этапе миксер-блендер неуместен: разобьет и расслоит наш крем. Поэтому вмешиваем ручками, нежно, аккуратно, деликатно, до однородной воздушности.

3. Сварить кофе — из турки, кофе-машины или френч-пресса. Ключевые слова — крепкий и вкусный. Смешать кофе с ароматным ромом-ликером-коньяком (сами решайте, с чем). В первом рецепте использовали десертное вино Марсала, можно взять бренди или коньяк, выдержанный ром, ликер куантро, бейлиз или его аналоги, кофейный тиа мариа, миндальный амаретто… В детском варианте можно использовать сиропы.

4. Берем бокалы-мартинки или широкие стаканы. На дно кладем немного крема. Дальше берем палочки печенья савоярди, макаем в кофе, выкладываем на крем. Выкладываем ту картину, что вам нужно, и сверху смазываем кремом. Лучше всего сделать два слоя савоярди, закончить кремом, а сверху посыпать какао из ситечка. Тирамису готово, ему нужно настояться хотя бы с полчасика, а дальше — непередаваемый восторг!

Увы, готовые савоярди сейчас не всегда находятся даже в специализированных кондитерских магазинах, так что есть два пути. Ленивый — взять готовый бисквит, нарезать на палочки габаритами с указательный палец и чуть подсушить в духовке. Продвинутый — испечь самим. Для этого отделить желтки и белки от трех яиц и взбить желтки с 75 г сахара до побеления, белки — с другими 75 г сахара до пышности. Объединить, аккуратно перемешать и вмешать 150 г муки. Выложить в кондитерский мешок и отсадить на противень с пекарской бумагой, смазанной маслом, полоски. Чуть присыпать сахарной пудрой и печь 10–15 минут в духовке при 180–200 °С.

Шварцвальдский торт, он же «Черный лес», он же «Пьяная вишня», считается мировой кондитерской классикой, начиная с 1930-х годов. Бисквитные шоколадные коржи пропитаны киршвассером (вишневый ликер), начинка — ягоды спелой вишни, крем — взбитые сливки. И шоколадная стружка для украшения, которая напоминает темный лес на белом снегу. Чисто Брейгель!

Если под рукой не нашлось готового шоколадного бисквита, можно испечь его самостоятельно по очень простому рецепту:

• 2 яйца С1;
  

• 80 г сахара;
  

• 6 г разрыхлителя;
  

• 100 г муки;
  

• 20 г какао-порошка;
  

• щепотка соли.

Для начинки:

• 50 мл вишневого ликера, наливки или сиропа;

• 150 г замороженной вишни;

• 20 г кукурузного крахмала;

• 50 г шоколада;

• 150 г сливок для взбивания (от 33%);

• 80 г сахара или сахарной пудры.

1. Яйца, соль и сахар взбейте до воздушной массы, которая хорошо держит форму. Лайфхак: яйца комнатной температуры взбиваются сговорчивее, так что лучше достать их из холодильника за полчаса.

2. К яичной массе в один прием просейте муку, какао и разрыхлитель и аккуратно лопаткой снизу вверх перемешайте тесто до однородности.

3. Тесто сразу выложите тонким слоем на пергамент и выпекайте 10–15 минут в разогретой до 170 °С градусов духовке.

4. Готовый шоколадный бисквит нарезайте кубиками 2×2 см и пропитывайте чем-нибудь вкусным вишневым. Если используете шоколадное печенье, можно просто смолоть его в блендере в крупную крошку.
   

5. Для начинки вишню откинуть на сито, тот сок, который стек, смешать с крахмалом и 40 г сахара (сладость регулируйте по своему вкусу, в зависимости от кислоты вишни). Верните ягоды, поставьте сотейник на огонь. Варите на среднем огне, пока масса не загустеет. Как вариант, можно просто отцедить сок, смешать с сахаром и сварить сироп для пропитки, а вишню выложить. Так просто получится более влажный и менее долговечный вариант, который надо будет съесть быстрее.

6. Взбейте охлажденные сливки с сахаром либо используйте готовые из баллончика.

7. Собираем «Черный лес»: на дно бокалов — 1 ст. л. сливок, на нее — часть шоколадного бисквита, тонкий слой сливок, слой ягод, потом опять бисквит, сливки и ягоды. И так пока не кончится. А верх посыпать тертым шоколадом.

Вот вам еще легендарная разновидность трайфла — Eton mess, «Итонская размазня», или «мешанина, путаница, кавардак». По сути, это деконструированная «Павлова». По легенде, именно «Павлову» положил в корзину повар столовой престижного Итонского колледжа, готовивший пикник после традиционной летней игры в крикет. Корзина возьми и перевернись, а безе, заварной крем и клубника возьми и перемешайся. Чтобы не оставить студентов без сладкого, повар разложил мешанину по бокалам, украсил листиками мяты, и всем понравилось!

Как приготовить самый аристократический британский десерт? Просто испечь простейшее безе (или купить готовое), взбить сливки и соединить с любыми ягодами или фруктами, хотя классический вариант — это свежая клубника, которая отлично монтируется с персиками или нектаринами, симпатично выглядит с контрастно-зелеными кусочками киви, дружит с бананом, как в жвачке Love Is...

1. Белки трех яиц взбить в стойкую пену вместе с 120 г сахара. В конце взбивания добавить 1 ч. л. крахмала и цедру ½ лимона. Если хотите, можно вмешать 0,5 стакана слегка прокаленных на сковороде или в духовке и порубленных ножом орешков (грецкие, фундук, миндаль).

2. Выложить безе в форму, застеленную пергаментом: или отдельными печенюшками (так удобнее), или слоем толщиной 6−7 мм (так быстрее). Выпекать в нагретой до 150 °С духовке, а через 20 минут снизить температуру до минимальной (90–100 °С) и оставить еще на полчаса, чтобы подсохло.

3. Для крема 240 мл холодных сливок 33% жирности взбить с 2 ст. л. ванильного сахара и убрать в холодильник. Если вас смущают взбитые сливки, меняйте их на заварной или йогуртовый крем.

4. Наломать безе, нарезать ягоды или фрукты, смешать с кремом, разложить по широким винным бокалам, мартинкам или шампанкам, и украсить мятой или орешками.

Еще несколько беспроигрышных, классических комбинаций: «Баноффи» — бисквит обычный, пропитка — кофе (возможно с добавлением кофейного ликера), кружочки банана (можно их карамелизовать — прогреть на сковороде с 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. сливочного масла) и прослоить кремом из взбитого крем-чиза (200 г) со 100 г вареной сгущенки (пропорцию можно варьировать и в более сладкую сторону). «Пина Колада» — классический бисквит, консервированный ананас, ром для пропитки, сливочный крем и кокосовая стружка для украшения. «Сникерс» — с жареным арахисом, карамельным и шоколадным соусами. «Красный бархат» — с влажным масляным бисквитом, алым пищевым красителем и небольшим количеством какао, взбитыми сливками (или сырным кремом) и клубничным джемом.

А может, вы сами придумаете нечто невероятное и назовете в честь вашей любимой женщины?

Ранее наш кулинарный эксперт Светлана Лебедева рассказывала, какие блюда можно приготовить, чтобы согреться в холодную погоду, а перед Масленицей будет полезно изучить разные варианты приготовления блинов со всего света.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».