Еда в холода: 10 самых горячих рецептов от шеф-поваров из Екатеринбурга

В эту совершенно классическую уральскую зиму, которой еще длиться и длиться, хочется забыть про ЗОЖ, «похудеть к лету» и питаться максимально калорийно, вкусно и горячо.

Какие продукты будут нам на пользу? Жирная рыба — лосось, скумбрия, бюджетные мойва или селедка в любых видах. Мясо — индейка, телятина, нежирная баранина. Из овощей — корнеплоды: свекла, морковь, репа, сельдерей: они и витамины сохраняют до зимы лучше нежных салатиков, и правильные сахара содержат, и клетчатку. Ферментированные, то бишь квашеные овощи — капуста, огурцы, корейское кимчи. Орехи, в которых каких только полезных жиров и микроэлементов нет, включая магний, который повышает настроение.

А еще это повод присмотреться к пряностям — имбирю, острому перцу, чесноку, карри, корице: от этих ароматов сразу теплее и уютнее на душе и в теле. Исходя из этого, наш кулинарный эксперт Светлана Лебедева составила топ согревающих блюд: супов, горячих и напитков.

Рецептом поделилась отличный шеф-повар и просто красавица Нино Сулава, которая работала в ресторане «Бадриджани», потом в холдинге Аркадия Новикова возглавляла кухню именного ресторана «Нино» в Сочи, а теперь участвует в запуске грузинских заведений по всей стране.

У харчо, как и у борща, тьма рецептов, но этот, имеретинский, особо сытный и густой за счет грецких орехов. Для бульона берем незамороженную телятину: для навара — лытки, а мясная составляющая — огузок. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы слегка булькало. Добавляем соль, черный перец горошком и стебельки кинзы.

Мелко-мелко режем лук (в харчо он практически растворится): на 3 литра бульона — 180–200 г, жарим на растительном масле до розового цвета, добавляем туда же три помидора без шкурки, тушим несколько минут, потом специи: кориандр — 2 ч. л., уцхо — 2 ч. л, имеретинский шафран — 1 ч. л., 2 зубчика чеснока (всё измельченное), а также 2 ч. л. домашней аджики.

Бульон процеживаем, мясо разбираем или режем на такие кусочки, чтобы удобно было есть. В бульон закладываем лук с помидорами и специями, мясо и рис. Лучше взять сорт, который меньше разваривается, и брать его немного: на 3 литра харчо — 105–110 г риса, чтобы не вышла «мишкина каша». Когда рис готов, всыпать 1,5 стакана молотых грецких орехов, размешать, выключить и добавить горсточку мелко нарезанной свежей кинзы.

«Вареный острый салат с креветками» (так переводится с тайского это название) прочно прописался и в меню всех паназиатских ресторанов, и у домашних кулинаров, фанатов юго-восточки. Готовлю его лет 15, с первой поездки в Тай, потому что он вызывает стойкое привыкание с первой ложки. Раньше всякий раз, уезжая из Таиланда, я забегала на местный рынок и охапками сгребала наборы трав и кореньев для том яма, а потом хранила их в морозилке. Теперь же эти наборы, в которых есть обязательные корешки галангала, стебли лемонграсса и листья кафрского лайма, а также тайский перчик «птичий глаз», спокойно продаются в «Метро», там же можно купить и оранжевые баночки с пастой том ям. Они, конечно, несколько стандартизируют вкус, но жизнь томямоеда точно упрощают.

• 2,5 л курино-креветочного бульона;

• 50 г пасты для том-яма Aroy-D;

• «гербарий» — горсть листьев кафрского лайма, 2–3 стебля лемонграсса, корешок галангала;

• 200 г помидорок черри;

• 200 г устричных грибов, шиитаке или вешенок;

• 500 г креветок;

• 2–3 перчика чили;

• 1–2 лайма;

• 250 мл кокосового молока;

• 2–3 ст. л. рыбного соуса (уже есть и отечественные типа «Сэн Сой»);

• пучок кинзы.
  

Бульон сварим заранее: я вообще варю сразу пятилитровую кастрюлю из большой целой курицы или из накопленных косточек и запчастей, а потом замораживаю в пластиковых контейнерах, чтобы всегда иметь под рукой. Но более насыщенный морской вкус получается, если сварить на креветочных панцирях: при чистке креветок я их рачительно не выбрасываю, а подкапливаю в морозилке. Потом несколько горстей панцирей обжариваю на растительном масле с 2–3 зубчиками чеснока и корешком имбиря, нарезанным тонкими пластинками.

Теперь добавляем готовый куриный бульон, провариваем минут десять и процеживаем. Креветки чистим от панцирей, можно оставить для форсу хвостик. Если все продукты подготовлены, то на саму варку супа вам потребуется 15–20 минут.

1. Пасту том ям обжариваем на сковороде для пущего раскрытия аромата, отправляем в кипящий бульон. Туда же закидываем «гербарий»: стебли лемонграсса надо отбить ножом или молоточком, запах невероятный! Галангал нарезать толстенькими шайбами, листья кафрского лайма размять пальцами. Перчики чили тоже отправляем в кастрюлю, количество зависит от степени вашего огнеедства. Можете порезать (так острее), можете кинуть целиком.
2. Следом отправляем в кастрюлю порезанные крупно грибы.
3. Через пять минут закидываем креветки и черри половинками.
4. Приправляем рыбным соусом и щепоткой тростникового сахара.
5. Вливаем кокосовое молоко, прогреваем и уже не кипятим. Строго говоря, в вариантах для своих тайцы его не используют, но нам, фарангам, по вкусу такая, более мягкая версия.
6. Пробуем, выправляем баланс кислого-сладкого-соленого (рыбный соус, сахар, сок лайма).
7. Гербарий выбрасываем, суп разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью кинзы, закрываем глаза, пробуем, и… Вот вы уже на берегу теплого моря. Санук и сабай, как в Тае говорят.

Отдельный согревающий жанр — это восточные супы, самыми любимыми у нас стали шурпа и лагман. Рецептом богатого лагмана по-уйгурски поделился известный шеф-повар Шакир Юлдашев. Именно так это блюдо готовили в узбекском городе Чирчик, где вырос шеф.

• 500 г баранины или говядины;

• 2 крупных луковицы;

• 150 г моркови;

• 2 помидора;

• 50 г корня сельдерея;

• 50 г томат-пасты;

• 1 болгарский перец;

• 60 г капусты пекинской или белокочанной;

• 50 г редьки;

• 50 г стебля сельдерея;

• 3 зубчика чеснока;

• 100 г растительного масла;

• приправы: перец чили, кориандр, черный перец, толченая сладкая паприка, зира, анис звездчатый;

• широкая плоская лапша лагманная или даже тальятелли.
  

Можно сделать лапшу (чузма) для лагмана самим, если сильно заморочиться. Крутое тесто на соленой воде с добавлением яйца вымешивается и отстаивается один час. Потом нарезается на куски, из которых формируем колбаски толщиной 2 см, смазываем растительным маслом, накрываем и даем отлежаться 20–30 минут. Теперь колбаски раскатываем и вытягиваем до толщины не более 1 см, сворачивают в спираль, смазывая растительным маслом, чтобы не слипалось.

Даем спиралькам отлежаться еще 15–20 мин, а потом вытягиваем и наматываем на руки как пряжу. Вытянутый лагман сразу же отправляем в кипящую подсоленную воду, варим, пока он не всплывет, достаем, обдаем холодной водой, смазываем растительным маслом… Уф-ф, ладно, давайте всё же готовую лапшу возьмем.

1. Для приготовления подливы (кайлы, важи) все овощи нарезать короткой соломкой, мясо — брусочками поперек волокон, как для бефстроганов.

2. Хорошо разогреть растительное масло в казане, воке или сковороде, положить нарезанное мясо (если дым коромыслом и всё шипит-шкворчит, значит, процесс идет правильно)! Обжариваем мясо до корочки, затем добавляем лук, немного обжариваем мясо с луком, огонь не уменьшаем!

3. Теперь отправляем в казан брусочки моркови, которые так же быстро обжариваем. Потом томатную пасту, ее надо хорошо обжарить, потом нарезанные свежие помидоры, капусту, и снова всё обжариваем. И теперь уже можно прибавить корень сельдерея и зеленую редьку, опять всё обжариваем вместе.

4. Заливаем блюдо мясным бульоном (водой), даем закипеть, но не кипятим, готовим на медленном огне 20–30 минут.

5. За 5–10 минут до окончания варки соуса добавляем в казан нарезанные болгарский перец, стебли сельдерея и специи: зиру, кориандр, анис, паприку, чеснок, измельченный через пресс.

6. Подаем лагман как первое или второе блюдо: в тарелки выкладываем отваренную лапшу, заливаем готовой кайлой и обязательно посыпаем свеженарезанной зеленью сельдерея и кинзы.

Даже те, кто не любит лук, поражаются, в какую тонкую, сладковато-ароматную субстанцию он превращается после долгого томления! Изучив десятки рецептов soupe a l'oignon, от Огюста Эскофье до Поля Бокюза и Жоэля Робюшона, я вывела для себя среднее арифметическое, которое отличает простота, минимализм в продуктах и какая-то сермяжная искренность и теплота.

• 800–1000 г лука;

• 100 г сливочного масла;

• 50 г растительного масла;

• 2–3 зубчика чеснока;

• несколько веточек тимьяна;

• 200 мл белого вина;

• 1,5 л бульона (говяжий, куриный или даже грибной);

• черный перец, соль, лавровый лист;

• для подачи — багет, твердый тертый сыр.
  

1. Лук порезать полукольцами либо вдоль «по меридиану».

2. В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло + растительное и томить в нем лук, бдительно помешивая, чтобы стал мягким, забронзовел и карамелизовался, но не пригорел. Агрегатное состояние лука — это самое важное.

3. Вмешать пару ложек муки. Если хотите более густой бархатной текстуры, прожарить пару минут до ореховости. Плеснуть стакан белого вина, выпарить.

4. Влить 1,5 л крепкого хорошего бульона, лучше говяжьего. Добавить тимьян, черный перец и лавровый лист, варить минут 30. Выправить на соль-перец.

5. Дальше в идеале разложить по огнеупорным мискам или горшочкам, в каждый плеснуть по 1 ст. л. хереса или коньяка, как делали грузчики рынка «Чрево Парижа», присыпать тертым сыром (за неимением грюйера — любым твердым), положить подсушенный ломтик багета и еще присыпать сыром. По классике это грюйер, но можно и эмменталь, и вообще тот, что у вас в холодильнике заскучал. Поставить на несколько минут в духовку под верхний гриль, чтобы сделать gratinee. Кому не нравятся мокрые гренки в супе, можно подать их отдельно. Луковый суп прекрасен, согревающ и уютен в любом варианте!

Это, скорее, не рецепт, а напоминалка о том, что для холодного времени года вся уютная и согревающая еда готовится в горшочках. «Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели — из гоголевской "Шинели"», — пишут Вайль и Генис в своей знаменитой «Русской кухне в изгнании».

В горшочках еда получается особенно вкусной за счет того, что она не варится, а томится, часто в собственном соку. В горшочках можно приготовить, хоть суп, хоть второе. Горшочки практически не требуют внимания хозяйки, ничего не надо мешать или переворачивать, блюдо само себя приготовит и при этом не пригорит. Можно сварить любой суп, однако чаще их используют для эффектной подачи на стол. Мало того, горшочек можно закрыть хлебной крышкой: она мало того что обеспечивает герметичность, так еще и чудесно пахнет, а потом румяную корочку приятно сгрызть, макая в ароматный соус. Крышку можно соорудить хоть из покупного слоеного, хоть и из самодельного пресного или дрожжевого теста. И обязательно смазать с двух сторон яйцом: с изнаночной оно выступает в роли клея, с лицевой дарит золотистый румянец. Готовить блюда в горшочках с тестяной крышкой надо при 160 °С.

А что под крышкой? Любое мясо — курица, индейка, свинина, говядина, баранина, даже кролик, нарезанное некрупными кусочками. Если нарежете плоскими ломтями поперек волокон, то можно их отбить молоточком. В компанию к мясу годятся любые овощи: лук, морковка, сельдерей, капуста белокочанная или цветная, картошка, перцы, грибы. Вы можете обжарить продукты перед закладыванием, а можете запустить о натюрель. В горшочке овощи дадут много сока, но нелишне подстраховаться и добавить бульона, вина, сметаны, только следите, чтобы ваш сосуд был заполнен не до краев, иначе всё выкипит и пригорит. На ¾, не больше. И еще про температурный режим: горшочек нужно ставить в холодную духовку и нагревать медленно, чтобы не треснул. А дальше — полная импровизация!

Те же Вайль и Генис советуют взять хороший кусок говяжьей вырезки, 1–1,5 кг, мелко нарезать две большие луковицы, сверху выложить мясо целым куском, добавить черный перец, лавровый лист — и всё. Ни соли, ни воды не добавлять, плотно закрыть горшок и отправить в духовку. «Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным». Для соуса поджарить на на сухой сковороде муку до светло-желтого цвета и орехового запаха, добавить два стакана сметаны, 3 ст. л. горчицы, приправить имбирем, майораном, чесноком и вылить соус на мясо, слегка посолить. «Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар"». А ежели вырезка сильно дорога, то и курицу, и кролика можно приготовить тем же манером.

Карри — это первое, что приходит в голову, когда мы слышим слова «индийская кухня», это одна из самых горячих в мире благодаря миллиону ярких специй. Давайте разберемся для начала, что это такое. Карри — это ароматнейшая ярко-желтая смесь пряностей на основе куркумы, к которой в разных пропорциях добавляют другие специи: кориандр, семена горчицы и тмина, сушеный имбирь, фенхель, пажитник, корицу, гвоздику, мускатный орех, анис, разные виды перца. В Индии хозяйки с детства учатся готовить карри, поэтому добавляют все специи на глаз, обжарив их на сухой жаровне и растерев пестиком в порошок.

В наших магазинах сейчас продают разные виды уже готового порошка карри, так что нам гораздо проще. С таким соусом можно сделать хоть рыбу (fish curry), хоть креветки-кальмары-мидии (seafood curry), хоть ягненка (lamb curry), да хоть кого, включая вегетарианские варианты. В любом случае это будет огонь! Попробуем простой вариант chicken curry по мотивам Джейми Оливера: он, как и многие англичане, большой ценитель индийской кухни, а его рецепты максимально просты и эффектны. Мы по нему готовили на детской кулинарной школе, и дети справлялись на отлично, а потом ели так, что за ушами трещало!

• 1 цыпленок весом 1,5 кг;

• 200 г свежемороженого зеленого горошка (без него тоже вкусно, но он дает свежую зеленую нотку);

• 1 стакан сливок жирностью 20% (часто его заменяют стаканом кокосового молока, так даже интереснее);

• 2 большие луковицы;

• 3 спелых помидора;

• 3 зубчика чеснока;

• 5 см свежего корня имбиря;

• 4 ст. л. порошка карри;

• по 0,5 ч. л. молотого кумина (зиры), кориандра, куркумы, горчичных зернышек — по желанию, я обычно «докручиваю» готовые смеси, если не хватает яркости;

• 3 ст. л. томатной пасты;

• 2 ст. л. муки;

• 1 стакан куриного бульона или воды;

• 3 ст. л. растительного масла;

• соль по вкусу.
  

1. Цыпленка вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и смеси карри и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Отложить.

2. В это время лук, чеснок и корень имбиря очистить и измельчить. Горошек заранее разморозить при комнатной температуре.

3. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить лук, чеснок, имбирь, смесь карри и, если хотите, зиру, кориандр, семена горчицы, куркуму дополнительно. Готовить на среднем огне 8 минут. Фишка индийской кухни — обязательно прогревать пряности в горячем масле, чтобы они максимально раскрылись. Добавить мелко нарезанные помидоры, перемешать и готовить 1 минуту. Добавить томатную пасту, куриный бульон или воду, уменьшить огонь и готовить, время от времени помешивая, 20 минут.

4. Добавить в соус куски цыпленка и зеленый горошек. Готовить 10 минут.

5. Влить сливки или кокосовое молоко. Готовить на небольшом огне, не давая кипеть, 3 минуты. Снять с огня и подавать с рисом басмати. Есть, пританцовывая индийские танцы. Ача!

Boeuf bourguignon — в общем-то, несложное блюдо из понятных продуктов, тем не менее обладающее несомненной магией французской кухни. Именно оно сделало знаменитой Джулию Чайлд, которая научила американских хозяек пробовать Францию на вкус. Помните замечательный фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту»? Беф бургиньон — один из полноправных героев этой истории. Собственно, рецепт миссис Чайлд настолько хорош, что не убавить, ни прибавить. Правда, в первом издании книги о французской кухне 1961 года рецепт занимал десять страниц, со всеми нюансами и подводными камнями. Можем позволить себе упростить!

• 1,5 кг говядины (можно взять не самые дорогие отрубы, например, лопатку);

• 150 г бекона;

• 1 крупная морковь;

• 2 зубчика чеснока;

• 1 большая луковица;

• 1 бутылка красного сухого вина (не обязательно бургундского, но такого, которое не зазорно пить, а не Шато-де-Картон);

• 2–3 стакана говяжьего бульона;

• 2 ст. л. томатной пасты;

• тимьян, лавровый лист, соль и свежемолотый перец;

• 70 г сливочного масла;

• 3–4 ст. л растительного масла;

• 500 г шампиньонов;

• 10–12 луковичек шалота или мелкого репчатого;

• пшеничная мука — 2 ст. л.
  

1. Говядину нарезать крупненько, 5 х 5, примерно как спичечные коробки. Обсушить бумажным полотенцем, раскалить на сковороде растительное масло и порциями обжаривать мясо до уверенно-румяной корочки, выкладывая в емкость для запекания. Подойдет гусятница или кассероль.

2. На ту же сковороду выложить кусочки бекона и обжарить до румяности вместе с чесноком и тоже отправить к мясу.

3. На ту же сковороду отправить нарезанную толстыми кружочками морковь и луковицу полукольцами, подрумянить, и туда же их, к мясу и бекону.

4. В сковороду влить 2/3 бутылки красного сухого, деглазировать, то бишь лопаткой соскоблить вкусные зажарки. Вылить к мясу с овощами, добавить две ложки томатной пасты, тимьян, лаврушку и долить бульона столько, чтобы покрыть мясо. Посолить, поперчить, плотно накрыть крышкой и отправить в духовку 160 °С на долгое томление: 3–4 часа.
   

5. Целые мелкие луковички (шалот или обычные очистить и подрумянить на смеси растительного и сливочного масла, помешивая, минут десять. Вытащить и на том же масле на сильном огне подрумянить крупно порезанные шампиньоны (пополам или на четвертинки). Надо, чтобы они не тушились, а именно что жарились.

6. Для упрощенного варианта просто добавить румяные луковки и грибочки в готовое тушеное в вине мясо с овощами. Для тех, кто трудностей не боится и готов следовать заветам Джулии, через сито отцедить винно-мясной соус и загустить его берр-манье (beurre manie). Для этого просто смешать 2 ст. л. муки и 2 ст. л. сливочного масла, размешать, добавить в сковороду с соусом и, размешивая венчиком, проварить пару минут до загустения. В общем, трудностей-то особо никаких.

7. Ну и вот, смотрите: пряная, распадающаяся на волокна, тающая во рту говядина, ароматные овощи, румяные грибочки с луковками, яркий густой соус. По классике, беф бургиньон подают с картофельным пюре и непременным бокалом красного сухого вина. Кстати, совершенно спокойно можно приготовить бургундскую говядину накануне: за следующий день она настоится и будет еще вкуснее и ароматнее.

Привычному классическому глинтвейну на красном вине с фруктами и пряностями есть масса альтернатив, в том числе и безалкогольных, что хорошо, если вы за рулем или готовите напитки для детского пикника. То, что обычный сок может превратиться в магическое ароматно-согревающее зелье, детям очень нравится. Попробуйте сделать глинтвейн на вишневом или виноградном соке. Или вот такой, например.

• 500 мл яблочного сока;

• 750 мл белого сухого вина (для б/а варианта — еще 500 мл яблочного сока);

• 10 мл лимонного сока;

• 10 г корицы;

• 4–5 шт. гвоздики;

• 3–4 шт. бадьяна;

• 150 г сахара или меда;

• 1 груша, нарезанная тонкими ломтиками.
  

Смешайте все ингредиенты в кастрюле, нагрейте, но не кипятите. Дайте настояться, хорошо перемешайте и процедите в горячие кружки.

После трекинга в Непале я завела себе полезную привычку — пить по утрам вот такой эликсир: в кружку несколько слайсов тонко нарезанного имбиря, пару кружочков лимона, пару ложек меда. Если вдруг есть свежая мята — и ее тоже. И по желанию половину чайной ложки куркумы: жутко полезная она.

Залить кипятком, настоять пять минут, кипятка долить — и согреваться. В Гималаях этот напиток называется татопани — в переводе с непальского «горячая вода». В регионе Аннапурны есть деревня Татопани, с настоящими горячими источниками, в которых откисают уставшие трекеры. И да, в Непале в любом лодже или в гестхаусе первое, что вам предложат — чашку кипятка с имбирем и лимоном. Это полезно в любое время года, но в холодное — особенно.

Самый востребованный напиток осенью-зимой — а всё потому, что и согревает, и настроение повышает. В какао-бобах содержится очень большая доза триптофана. Есть в них также и бодрящий кофеин, чтобы вы могли проснуться от зимней спячки и начать действовать. И жаркие специи — по крайней мере, в рецепте, который Юлия Мокерова, шоколатье компании «Оахака», привезла из самой Мексики.

На две порции:

• 400 мл молока (3,2–4% жирности);

• 100 г темного шоколада;

• половинка стручка ванили;

• 3 палочки корицы (одна — для приготовления, две — для перемешивания в кружках);

• 2 гвоздички;

• небольшой пучок свежей мяты;
  

1. Влейте в кастрюлю молоко, добавьте специи и мяту.
2. Постоянно перемешивайте, доведите молоко до закипания, но не дайте закипеть.
3. Выньте корицу и мяту (гвоздику по желанию).
4. Разломайте шоколад на небольшие кусочки и положите в кастрюлю.
5. Интенсивно перемешивайте 5–7 минут до полного растворения шоколада.
6. Разлейте шоколад по кружкам, а во время питья перемешивайте напиток палочкой корицы вместо ложечки.

А любители острого могут попробовать добавить один красный перчик чили или цедру апельсина, и получится у вас настоящая ароматная магия.

Советуем изучить и другие подборки блюд от Светланы Лебедевой — например, экзотический обед по-корейски или идеальный аргентинский ужин. А перед Масленицей будет полезно изучить разные варианты приготовления блинов со всего света.

Еще больше рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».