От зимы и от хурмы не зарекайся: как полюбить самый позитивный фрукт

Восточная красавица хурма — как капелька солнца в нашей холодной зиме. Она радует глянцевыми оранжевыми бочками на рыночных развалах весь декабрь и январь, и это одна из причин любить эти смурные месяцы.

Специально для читателей E1.RU наш кулинарный эксперт Светлана Лебедева поделилась несколькими авторскими рецептами блюд с хурмой — и чего там только нет!

Эта сладкая ягода почитается от Кавказа до Японии как пища богов. Именно так переводится латинское название рода Diospyros, к которому она принадлежит. Неудивительно, ведь на вкус это чистый мед, нектар и амброзия. Даже дерево, на котором она растет, дает драгоценную черную эбеновую древесину, а персы и арабы по сей день верят, что в ее стволах обитают джинны. В Грузии и Армении хурма считается символом женского счастья и здоровья.

Есть легенда, повествующая о матери, у которой росли три объективно некрасивые дочери. Она жутко переживала, как же их выдать замуж, пока не увидела вещий сон. Невероятной красоты девушка явилась к ней и протянула плод хурмы, сказав, что это поможет, а наутро женщина вышла на крыльцо и увидела, что на старом засохшем дереве висят три спелых плода. Раздала их дочкам, и они сказочно похорошели. Кожа стала гладкой, волосы — блестящими, фигуры — стройными, как молодые деревца хурмы. И повалили к ним женихи, и всё у них стало хорошо.

Кстати, для любителей домашней натуральной косметики: маски из мякоти хурмы и правда отлично тонизируют, освежают лицо, убирают воспаления и разглаживают мелкие морщинки, если смешать ее с чайной ложкой меда, несколькими каплями лимонного сока (для жирной кожи) или ложкой сметаны либо жирных сливок и оливковым маслом (для сухой кожи) и нанести на лицо на 15 минут.

Но конечно, еще приятнее хурму просто есть, помня о том, как она полезна. Если в двух словах описать, чем именно, то получится «йод и антиоксиданты». Первое очень актуально для Урала, второе — вообще для всех.

Если не в двух словах, то в хурме уйма селена, железа, витаминов А, В и С. Она поддерживает наш иммунитет, что актуально в период осенне-зимних простуд, улучшает зрение, приводит в порядок нервную систему, укрепляет стенки сосудов благодаря пектину и магнию. А калий приводит в норму холестерин, снижает давление и поддерживает здоровье сердца.

Многие на хурму ругаются: мол, вяжет, что твоя соседская бабушка. Это всё танины — дубильные вещества, сходные с теми, что мы чувствуем в крепком чае или красном вине. С помощью этих танинов в Корее, например, лечат ожоги, раны, обморожения, прикладывая к коже незрелый плод. Но нам эта незрелость ни к чему, поэтому стараемся выбирать максимально яркие, красивые, с глубоким цветом наливные плоды с сухими, коричневатыми, а не зелеными чашелистиками.

Если хурма всё равно упорно вяжет, можно отправить ее в морозилку на день-полтора — она станет слаще, сговорчивее, а «дуба давать» перестанет. Правда, есть шанс на выходе получить этакую оранжевую мяшу. Точно так же, если вы купите на уличном лотке уже в хлам замороженные переспевшие плоды. Если не хотите связываться с морозилкой, то пойдет старинный способ, который работает и на умягчение авокадо, например. Положите хурму в бумажный пакет вместе с бананом или помидором: они выделяют газ этилен, помогающий созреванию «соседей».

Михаил Аракелов, бренд-шеф ресторанов «Шави Ломи», Grand Buffet Ekaterinburg, OVO Izakaya, Carbonara:

— Это зимняя ягода, которая спеет при воздействии низких температур, от этого она становится слаще. Есть множество видов хурмы, самый распространенный — «Королек», он, как правило, без косточек. Еще есть «Ромашка», она же инжирная хурма, плотная, сладкая, но не приторная, с имбирным ароматом. Шоколадная хурма — она и цветом как шоколад, и внутри тоже, одна из самых сладких. Еще есть сорт «Свечка» с маленькими плодами, сейчас начинается их сезон.

Большая часть хурмы привозится к нам из Армении, Азербайджана, Узбекистана и Таджикистана. Как определить, вяжет она или нет? К примеру, если «Королек» имеет светлую окраску, то она недозрела и будет вязать. Она должна быть ярко-оранжевого цвета и при надавливании мягко пружинить.

В гастрономии хурма широко применяется при украшении десертов, салатов, но если подвергать тепловой обработке, она теряет свою прелесть. Самый вкусный и простой рецепт для меня — хурма, сыр брынза, тыквенные семечки. Заправка — немного трюфельного или оливкового масла с соком лимона. У моего дедушки в Армении было четыре дерева, он посадил их в честь внучки и трех внуков. Он каждый год собирал хурму и по тому, с какого дерева был какой урожай, определял, как кто себя вел.

Вообще, спелую хурму чаще едят просто так, но на самом деле это очень гастрономичный фрукт, который придаст изыска и необычности многим блюдам — например, салатам, которые вполне можно ставить на праздничный стол. Хурма много с кем дружит: с сырами, жареным или копченым мясом, фруктами, орехами. На основе этой дружбы можно собирать совершенно гурманские композиции. Специально для вас универсальный мануал по составлению ярких салатов с участием специально приглашенной звезды — хурмы.

1. Спелые, но не слишком мягкие плоды хурмы очистите от семечек и порежьте кубиками либо красивыми дольками.

2. Сделайте подушку из салатных листьев — пойдет ваш любимый вариант, от руколы или микс-салата до пекинской капусты.

3. Тонко нарежьте копченое мясо и выложите на салатные листья вместе с хурмой. В паре с прошутто или хамоном хурма играет не хуже классической для испанцев дыни. Но подойдут и тонко нарезанный окорок, сырокопченая ветчина, копченая курица, утка или индейка тонкими ломтиками или кубиком, а также жареная утиная грудка или перепелка.

4. Если хотите, добавьте нейтральных по вкусу овощей — огурец, стебель сельдерея или авокадо тонкими ломтиками. Хороши будут и кубики печеной тыквы.

5. Уравновесьте сладость хурмы бодрой кислинкой долек апельсина или зернами граната. Это еще и красиво!

6. Очень вкусно добавить в такой салат кубики молодого сыра: идеальны брынза или фета, козий шевре, блю чиз, страчателла или сулугуни.

7. Где фрукты и сыр — там и орехи, чтобы было чем похрустеть. Горсть легко поджаренных орехов посыпать поверх салата: хорошо сыграют грецкие, кедровые, фисташки и даже тыквенные семечки.

8. Сверху полить салат заправкой, смешав 1 ст. л. меда, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока или бальзамического уксуса и приправив щепоткой соли и свежемолотого перца. Если хотите, сверху можно еще художественно набрызгать каплями крема бальзамико или соуса наршараб.

Этот конструктор я соорудила, изучив сезонные предложения десятка местных и не очень ресторанов. Например, один из самых хитовых салатов в ресторане «Большой грузинский» — это микс-салат, сыр фета, свежая малина и фисташки. Или вариант зимнего «Капрезе» одного из итальянских ресторанов: на тарелку выкладываются башенкой порезанные кружочками хурма, сыр моцарелла, посыпаются свежемолотым черным перцем, украшаются листиками мяты или базилика и каплями крема бальзамико.

Если вы не едите мяса, в доме не оказалось орехов или сыра — не беда, любой из этих этапов можно пропустить, будет тоже интересно. А еще с хурмой хорошо делать и чисто фруктовые салаты. Например, вот такое осеннее роскошество: тыква и айва — печеные, груша и хурма — ломтики, заправка — масло, мед, лимонный сок или густой греческий йогурт. Или — хурма, виноград, груша или яблоко кубиком, апельсин или мандарины дольками. Пропорции — на ваш вкус.

Хороший вариант подачи: в центр тарелки выложить горкой взбитый со сметаной и сахаром творог, а вокруг вот такой фруктовый салат, выйдет полноценный и очень нарядный завтрак.

В горячих блюдах хурму используют редко, но, например, в армянской кухне очень часто сладкое монтируется с мясом, с острым, с кислым, чтобы сбалансировать вкус. А еще там любят потрошки. Если тоже любите, попробуйте вот такую быструю закуску:

• 600 г куриной печени;
  

• 60 г сливочного масла;
  

• 20 г растительного масла;

• 50 г белого сухого вина или 1 ст. л. коньяка;

• 2 хурмы;
  

• 1 некрупная луковица;
  

• мука для панировки;

• несколько веточек кинзы;

• соль и свежемолотый черный перец.
  

Печень очистите от прожилок и нарежьте не очень большими кусочками, обваляйте в смеси муки, соли и перца. Нарежьте лук и обжарьте на раскаленной сковороде на смеси растительного и сливочного масла до золотистости, добавьте печенку, обжаривайте, перемешивая, три минуты, затем плесните вино или коньяк. Выпарите, добавьте крупно нарезанную хурму, прогрейте 2–3 минуты. Перед подачей украсьте кинзой.

Если вы любите остро-сладкие кавказские вкусы, попробуйте еще такой соус: пробить в блендере две хурмы без кожицы и косточек (тут подойдет та самая переспелая мяша), два зубчика чеснока, корешок имбиря с полпальца размером, полпучка кинзы, немного армянской аджики — получается потрясающий чатни, который очень хорошо сочетается практически с любым мясом: говядиной и бараниной, свиными отбивными, запеченной индейкой или курицей.

А можно на основе хурмы сделать и классический чатни в индийском стиле. Здесь также и груша пригодится — они с хурмой подружки. Самое сложное — это собрать букет нужных пряностей, а дальше элементарно.

• 4 хурмы;

• 2 груши;

• корешок имбиря (с полпальца) — 5 г;

• 0,5 ч. л. семян горчицы;

• 0,5 ч. л. кориандра;

• щепотка хлопьев перца чили;

• 1 красная луковица;

• 2 ч. л. меда;

• 1 ч. л. яблочного уксуса и/или 50 мл белого сухого вина;

• 2 ч. л. порошка карри;

• соль, сахар по вкусу;

• 50 мл растительного масла.
  

Лук и имбирь нарезать максимально мелким кубиком, хурму и грушу — кубиком покрупнее. На раскаленной сковороде обжарить лук, имбирь, семена горчицы, кориандр и хлопья чили. Затем добавить хурму и грушу, мед, уксус и/или вино, выпарить в течение пары минут. Добавить карри, соль и сахар по вкусу, перемешать и выключить. Универсальный пряный соус к любому жареному мясу готов — а еще он шикарно подойдет к сырной тарелке.

Очень симпатично хурма облагораживает любую выпечку, даже простая шарлотка или манник с добавлением кусочков этого фрукта звучит по-новому. Или вот такая творожная запеканка из минимального набора доступных продуктов выходит почти что чизкейком.

• 500 г творога;

• 3 ст. л. сметаны;

• 2 яйца;

• 100 г сметаны;

• 2 ст. л. манки;

• 50 г сливочного масла;

• 3 хурмы.

Белки и желтки взбить по отдельности, поделив пополам сахар, белки — в пену, желтки — в светлую пышную массу. Добавить размягченное масло, манку, сметану, творог и взбить блендером. Аккуратно вмешать белки. Всё размешать и взбить блендером до получения однородной кремовой массы (около пяти минут). Выложить в смазанную маслом форму 22–25 см. Сверху красиво выложить тонкие ломтики хурмы и поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 60–70 минут.

• 2 хурмы;

• 250 г хлопьев геркулес;

• 250 г сливочного масла;

• 100 г сахара;

• 75 г муки.
  

Тут годится мягкая хурма. Надо освободить ее от кожуры и косточек. Растопить сливочное масло, добавить сахар и мякоть хурмы. Перемешать до однородности и снять с огня. Добавить в сотейник геркулес и просеянную муку. Перемешать. Прямоугольную форму застелить пергаментом, влить в нее тесто. Печь в разогретой до 170 градусов духовке 30 минут, Еще теплую выпечку нарезать полосками, чтобы удобно было есть.

С мягкой хурмой можно придумать массу интересных десертов — например, фруктовое мороженое или сорбе. Очень хорошо она сыграет в паре с бананом. Один банан очистить, нарезать произвольными кусочками и заморозить. В блендере смешать две штуки подмороженной хурмы с кусочками банана и опять заморозить в формочках либо в большой емкости и уже накладывать порционно. Можно даже сахара не добавлять, да и молока-сливок: банан даст ту самую сливочную консистенцию мороженки. А еще такой десерт отлично сочетается с шоколадом: растопить 100 г горького шоколада с 100 мл сливок и полить смесью десерт.

Еще размякшую хурму хорошо использовать в разного рода смузи. Хорошо комбинировать его с каким-нибудь кисленьким фруктом или ягодой. Например, такой состав: 2 хурмы, 1 апельсин, 1 стакан кокосового молока взбить в блендере. Вместо кокосового молока можно добавить свежевыжатый морковный сок — столько пользы, представляете? Или 1–2 хурмы, горсть клюквы, стакан кефира или йогурта, 1 ст. л. меда, щепотка корицы. Главное — не сочетать хурму с обычным молоком, не дружат они в желудке, а кисломолочные продукты — очень даже.

Если вас бесит слово «смузи» — сделайте парфе. Не менее полезно, но очень красиво. В высокие стаканы выложите слоями: 1–2 ст. л. гранолы (можно купить готовую смесь — так быстрее, можно сделать самим, запекая овсяные хлопья со сливочным маслом, медом и орехами — так дешевле), 2–3 ст. л. густого йогурта и 2–3 ст. л. пюре из хурмы. Повторить несколько раз: сверху посыпать хрустящей гранолой, можно добавить сушеную вишню или другие любимые цукаты.

В конце концов, очень мягкую, практически жидкую хурму можно превратить в нарядное желе. На два плода хурмы взять 2 ст. л. меда и 20 г желатина (в постном варианте — агар-агара). Желатин замочить в 100 мл теплой воды, мякоть хурмы смешать с желатином и медом в сотейнике и прогреть 1 мин, хорошо размешивая. Заранее подготовить небольшие стаканчики: выстелить их пищевой пленкой, чтобы края свешивались. Влить в каждый стаканчик по 70–80 мл смеси, закрутить краешки, чтобы получились шарики, и поставить в холодильник минимум на два часа. Перед подачей пленку снять, шарики украсить листиками мяты и подавать. Элементарно, зато как эффектно!

Ну и преступно было бы умолчать о таком деликатесе, как вяленая хурма (по-грузински — чири). Наша героиня идеальна для вяления: вяжущие свойства она утрачивает, а насыщенный яркий вкус и полезность в процессе ферментации только увеличивает. И так фанаты этого фрукта могут им наслаждаться круглый год.

Собственно, ничего, кроме самой хурмы, и не надо. Важно выбрать твердые плоды со светлой мякотью и обязательно с хвостиком. Лучше всего подойдут сорт «Королек» или «Шарон». Меньше килограмма делать нет смысла.

Хурму надо помыть и обсушить полотенцем, туго обвязать вокруг хвостиков толстой прочной ниткой. Острым ножом аккуратно и тонко снять кожицу и подвесить сушиться в прохладном помещении на 14 дней. Подойдет остекленный балкон или веранда, например. Кожицу, кстати, не выбрасывайте, ее тоже можно посушить либо сварить компот или джем (в ней полно пектина).

Через пару недель хурма потеряет в объеме, потемнеет, на поверхности появится беловатый налет. Не бойтесь, это не плесень: так кристаллизуется сахар из плодов, а внутри хурма остается мягкой и сочной. Если хранить в банках или плотных тканевых мешочках в сухом прохладном месте, она проживет года два, но лучше наслаждаться ей с бокалом вина или чашкой чая здесь и сейчас.

Как выбрать хорошую хурму, мы писали вот тут.

Изучите и другие наши рецепты: например, шесть небанальных альтернатив надоевшим салатам или пять вариаций оливье — со шпротами, халапеньо и сладким перцем.