Избавляемся от урожая яблок: пять максимально простых (и вкусных) способов

Яблоко — самый легендарный фрукт в истории, аж со времен Адама и Евы и заканчивая Стивом Джобсом. А ведь между ними были Афродита с яблоком раздора, Вильгельм Телль, Исаак Ньютон, красотка Белоснежка и ее коллега, пушкинская Мертвая царевна, и даже The Beatles, чья звукозаписывающая фирма называлась Apple Records. В русских народных сказках то и дело появлялись молодильные яблоки. И на сегодня яблоко считается одним из самых полезных и доступных фруктов даже в нашем краю рискованного земледелия.

Сейчас как раз сезон, когда в уральских садах вовсю зреют всевозможные сорта (кстати, самыми полезными считаются зеленые: в них больше витаминов и антиоксидантов, меньше сахара и аллергенов). Самое время есть их в промышленных масштабах, когда они максимально свежие, ведь зимой на полках супермаркетов будет уже типичное «не то».

В детстве, когда со сладостями было туго, не было радостней момента, когда у нас в саду спела старая скрипучая яблоня сорта «филипповка», кажется. Мелкие, румяные, с грецкий орех яблочки были душистыми, чуть ватными и быстро выходили из строя. Но моя мудрая бабушка насыпала их в чугунную сковороду, присыпала сахаром сверху — и из духовки через 10 минут выходили почти карамельные леденцы на натуральной палочке. Снаружи — натуральное желе (пектин!), внутри — кисленькое пюре... И даже если в доме нет духовки, отлично получается на толстой чугунной сковороде под крышкой. Проще рецепта с яблоками я не знаю и до сих пор так делаю. Но в нашей сегодняшней подборке — максимально простые рецепты с яблоками.

Нужно взять 100 г овсяных хлопьев и замочить их в полстакана молока, чтобы они набухли, дать постоять. Натереть на крупной терке 1 крупное яблоко, добавить в миску с овсянкой, туда же положить 1 взбитое яйцо, щепотку соли, 1–2 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки для связки, ¼ ч. л. разрыхлителя, щепотку корицы, по желанию — горсточку изюма. Хорошенько перемешать и дать немного постоять. Разогреть на сковороде масло, выкладывать ложкой тесто небольшими порциями и жарить с каждой стороны до уверенной румяности. Если вы совсем сильно зожитесь, то можно не жарить, а запечь в духовке на пергаменте. Подавать горячими со сметаной или йогуртом.

А можно поступить проще: просто в ваш любимый привычный рецепт теста для оладий добавить тертое яблоко, корицу и ваниль. Если у вас нет любимого рецепта, попробуйте такой: 1 стакан молока, кефира или йогурта, 1 крупное яйцо, примерно 1 стакан просеянной муки и ½ ч. л. разрыхлителя. И дайте минут 10–15 постоять перед тем, как вмешать яблоко и жарить: они, отдохнувши, становятся пышнее.

Помните фильм «Служебный роман»: «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко». И правда, своей сочностью и хрусткостью яблоко очень хорошо влияет на характер многих салатов. Например, попробуйте такой вариант: 1 вареная, а лучше запеченная свёкла, потертая на крупной терке, + 1 яблоко + горсточка жареных и порезанных некрупно грецких орехов и чернослива + 1 ст. л. майонеза. Или 1–2 сырых морковки на мелкой терке + 1 яблоко + тоже горсть орешков и кураги либо изюма + 1 ст. л. сметаны — это вообще главный салат моего небогатого советского детства. Еще яблоки здорово украсят салаты из свежей капусты типа нашей «Метелки» или американского коул слоу.

А вот еще один знаменитый американец, салат «Вальдорф» (или «Уолдорф»), который изобрели в начале прошлого века в одном из самых фешенебельных отелей Манхэттена, Waldorf Astoria. Несмотря на всю простоту рецепта, он покорил тогдашнюю богему ярким гармоничным вкусом, да и до сих пор не потерял своей прелести.

Порезать 1 кисло-сладкое яблоко и 3–4 черешка сельдерея соломкой (у сельдерея ободрать жесткие волокна). 50 г грецких орехов чуть поджарить (а можно карамелизовать, будет еще интереснее) и порубить ножом некрупно. Горсть крупных виноградин порезать пополам, убрать косточки. У заправки несколько вариантов: 2 ст. л. домашнего майонеза и 1–2 ч. л. лимонного сока. Или же 2 ст. л. несладкого йогурта и 1 ч. л. дижонской горчицы. Все ингредиенты перемешать, полить заправкой, а сверху украсить виноградинами и целыми половинками орехов. Это классика жанра, но, если вы добавите порезанную тонкими ломтиками или кубиками жареную куриную грудку, сытность будет более убедительной. А если добавите кубики голубого сыра — это будет шик-шик! Не стыдно и голливудским звездам подать на вручении «Оскара».

Отличную компанию яблоки составляют мясу. Ну как же: «Утка! С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась. — Она, кажется, и соусом по дороге облилась. — Да? Как это мило с ее стороны!» Или классика банкетного жанра — запеченный поросенок с яблоком во рту. А какой прекрасный рецепт у французского супершефа Алена Дюкасса, когда кролик тушится с луком, морковью и яблоками в соусе из сидра? Но вот рецепт простой, быстрый и демократичный.

Как пишут на баннерах-заманухах: возьмите всего два ингредиента… Вот и нам потребуется только 500 г куриной печени и 6–8 яблок. Ну и по мелочи соль-перец. И хорошо бы добавить пару веточек тимьяна.

Печенки промыть, вырезать жилки и прочие некрасивости. Половину яблок порезать на четвертины, убрать сердцевину, разложить на противне, приправить по вкусу и запечь в духовке до мягкости. Это будет гарнир к печени. Вторую половину очистить от кожуры и сердцевины, нарезать и потушить на среднем огне, пока они не станут мягкими. Можно добавить чуть воды, и когда они размягчатся и превратятся в соус, отправить печень в сковородку. Посолить и поперчить, тушить 5–8 минут: соус впитается в печень и сделает ее сочной и нежной. Подавать с дольками запеченных яблок.

Ну это совсем минималистичный рецепт. А если взять берлинскую классику, то из яблок вынимается сердцевинка, крупно режется лук, обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до золотистости, убираются, туда же отправляются яблоки, жарятся по минуте с каждой стороны, убирается, потом забрасывается печень, жарится по 2 минуты с переворотом, и всё присыпается сладкой или копченой паприкой, и тушится 2 минуты, пока не «поженится». В принципе, так же быстро и элементарно. Оптимальный гарнир здесь — картофельное пюре.

И уж совсем хороша яблочная выпечка. Говорят, американские риелторы, перед тем как показывать клиентам квартиру или дом, ставят в духовку печь яблоки с корицей. И эти ароматы делают дом привлекательней и уютнее. Конечно, все знают рецепт шарлотки, он в подкорке у нас записан. А если нет, то супершеф Владимир Олькиницкий всё подробно рассказал тут.

Но шарлотка таки для слабаков! Только тарт Татен, только хардкор! Впрочем, вся сложность этого легендарного французского рецепта — правильно сварить карамель и не обжечься. В конце концов этот красивейший пирог тоже возник в результате ошибки одной из сестер Татен. В 1880-х годах Стефани и Каролина держали мини-гостиницу в городке Ламот-Бёврон в 170 километрах от Парижа. Сами же готовили для постояльцев, и однажды Стефани замечталась о своем, о девичьем, забыла положить тесто в яблочный пирог, но не растерялась и накрыла яблоки, сахар и масло пластом теста. Гости ели так, что трещало за ушами. В конечном итоге слава о необычном пироге дошла и до ресторанов высокой кухни, и тарт Татен стал французской классикой. Когда всё просто и элегантно.

Тесто — обычное песочное несладкое. В 200 г просеянной муки со щепоткой соли теркой настрогать 100 г сливочного масла и растереть руками в мелкую крошку. Вбить одно яйцо и вымесить, чтобы крошка послушно собралась в шар. Чтобы тесто не слишком липло к рукам, можно смочить их холодной водой. Долго месить не нужно: сформовали шар — приплюснули, в пленку и в холодильник на полчаса, пока занимаетесь начинкой.

Сначала варим карамель: берем форму с толстым дном (в идеале — такую, чтобы можно было поставить в духовку, например, чугунную сковороду со съемной ручкой) высыпаем сахар и начинаем плавить на тихом огне. Никакой воды, никакого помешивания: только покачать, чтобы равномерно распределить. Как растает — маленькими кусочками, помешивая, вводим 100 г сливочного масла и непрестанно помешиваем, пока не получится однородная тягучая масса светло-карамельного цвета. Передержишь — будет горчить.

Затем 5–7 ровненьких одного размера яблок чистим от кожуры и сердцевины и режем на 2–4–6 частей в зависимости от размера и аккуратно, красиво и плотненько укладываем их на карамель (круглой частью будет красивее) и немного прогреваем, чтобы фрукты пропитались. Можно присыпать их корицей.

Раскатываем тесто в круг толщиной 4–5 мм, накрываем начинку, плотно прижимаем к бортикам и отправляем на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. После этого обязательно дать остыть прямо в форме, чтобы карамельная лава не вытекла. Взять большую тарелку, накрыть ею форму и — хоп! Перевернуть. Любоваться янтарной мозаикой и волшебным ароматом. Особые гурманы могут присыпать тарт цветочной солью или подать теплым с шариком мороженого.

Ну и для разнообразия — еще одна вариация. В сети очень популярен рецепт пышного и сочного Цветаевского пирога, а мы нашли похожий на него пирог, который обожал Александр Сергеевич Пушкин. Нынче это главный кулинарный специалитет села Тригорского Псковской области. По легенде, молодой Пушкин чуть ли не каждый день заезжал сюда к соседям и друзьям, статской советнице Прасковье Александровне Осиповой и ее дочерям и племянницам. И одной из причин были не только прекрасные барышни, но и тот самый изумительный яблочный пирог на вошедшей тогда в моду «французской слойке».

Вот и мы возьмем упаковку (450–500 г) слоеного теста, раскатаем и выложим в противень, оставив бортики. Пять яблок надо почистить, порезать на не очень тонкие дольки. Растопить в сковороде 40 г сливочного масла, обжарить яблоки минут пять, добавить 100 г меда и щепотку корицы. Взбить 250 г сметаны 20% и 2 яйца, отправить в тушеные яблоки, перемешать. Выложить начинку, подвернуть края, тоже смазать их яйцом и поставить на 30–40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Одной из племянниц хозяйки поместья была Анна Петровна Керн, та, которая «чудное мгновенье». Но сдается нам, поэт мог иметь в виду под мгновеньем и этот яблочный пирог. Как думаете?

Обратите внимание также на пять яблочных блюд от екатеринбургских шеф-поваров, подборку нестандартных рецептов для тех, кому надоела дежурная шарлотка, и на формулу универсальной яблочной пастилы, которую можно приготовить дома без лишних сложностей.