Добро должно быть с кабачками: еще 12 вкусных способов победить урожай

И вновь продолжается бой! Кабачки не сдаются, мы тоже. В первом раунде мы готовили с вами салаты и закуски, а сегодня — супы, шашлычки, роллы, штрудель, торт, кекс и божественно красивый тарт. Так победим!

Зеленый. Считается, что кабачки и цукини не суповые овощи, хотя в итальянском минестроне они играют не последнюю роль. Да и супы-пюре из кабачков получаются замечательные, особенно если миксовать их с более яркими овощами. Эту вариацию на тему классического французского супа «Сен-Жермен» мы подсмотрели в шоу великого и ужасного Гордона Рамзи.

Некрупный кабачок режем как вам заблагорассудится, обжариваем пять минут на разогретом растительном масле. Заливаем стаканом воды или овощного бульона, кидаем туда листики с 5–6 веточек мяты, даем побулькать минуты три. Затем запускаем в кастрюлю 300 г зеленого горошка (с чистой совестью можете брать замороженный), варим минут пять, не больше, чтобы не потерять жизнерадостный зеленый цвет. Берем блендер-ногу и хорошо перемалываем. Солим, перчим по вкусу. Подаем с ложкой густого йогурта и радуемся минимально калорийному летнему обеду. А если калории не считаем, то берем сметану, а в качестве топинга — сухарики, жареный бекон, креветки, сырные греночки...

Желтый. А какой прекрасный индийский суп получается, если протушить кабачок с луком и чесноком, добавить стакан бульона (овощного или куриного), взбить блендером, добавить сливки или кокосовое молоко и порошок карри, а потом опять прогреть! В эту базу можно добавить кусочки курицы, кубики картошки, соцветия брокколи или цветной капусты… Густой, пряный, легкий, но сытный — сам Шива ел бы такой да нахваливал!

Это был хит в нашей детской кулинарной школе: мамы радовались, как резво дети уплетают нежные и сочные котлетки, да еще и полезные: индейка — это сплошной ценный белок и мало жира и холестерина, зато полно витаминов А и Е, железа в ней больше, чем в курице и говядине, а фосфора больше, чем в рыбе.

Фарш (надо 700–800 г) можно купить готовый, но лучше, конечно, самим прокрутить в мясорубке разные «запчасти» индейки, лучше взять и бедрышки, и грудку. С одной грудкой может выйти суховато, но даже в этом случае от сухости нас спасут сочные овощи.

Одну крупную луковицу и пару зубков чеснока порежьте мелко. Некрупный кабачок и одну морковку натрите на терке (на крупной, если вы хотите фактурный фарш, на мелкой — если более однородный и гладкий). Петрушку мелко нашинкуйте. Пока занимаетесь овощами, обрежьте корки с трех кусочков батона, покрошите и залейте 1/3 стакана молока. Смешайте всё, посолите, поперчите и хорошо вымешайте фарш, чтобы котлетки лепились ладно. Смажьте руки растительным маслом, скатайте продолговатые котлетки и слегка расплющите их. Выложите на противень, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте 20–25 минут, пока на них не появится аппетитная корочка и они волшебно запахнут. Можно приготовить их и на пару, если уж совсем диетствуем. А если нет, можно сделать к ним простой и вкусный соус.

Соус: 200 мл жирных сливок разогрейте на сковородке, бросьте туда горсть тертого сыра, хорошо размешайте, чтобы сыр разошелся, и добавьте 1 ч. л. индийской смеси «карри». Проварите еще минут пять, постоянно помешивая. Этот нарядный и ароматный соус практически универсален для горячих блюд, а «индейские» котлеты с ним заиграют всеми красками.

С беконом. А вот мое открытие прошлого лета: не подозревала, что такое элементарное сочетание дает такой ошеломительно прекрасный результат. Если вы едете на шашлыки, прихватите с собой несколько кабачков, цукини и нарезку копченого бекона. И вот, пока все остальные возятся с мангалом и мясом, нарежьте кабачки на толстенькие, около 2 см кусочки, шириной с беконьи ленточки. Посолите самую малость, поперчите, добавьте паприки, а сам бекон разрежьте пополам. Теперь оборачиваем кабачки в копченые ленточки и насаживаем на деревянные шампуры. Всего 6–8 минут на мангале или гриле, так, чтобы бекон немного зарумянился, и у вас готова замечательная закуска: бекон похрустывает, пропитывает соком нежную горячую кабачковую плоть… Не еда, а чистый секс!

С сыром. Кстати, быстрые и яркие шашлычки в цветах итальянского флага получаются, если нанизать вперемешку кубики зеленых цукини, шарики сыра моцарелла и помидорки черри. На гриле по две минуты с каждой стороны, и у вас шашлычки капрезе, которые особенно нравятся детям. С соусом песто — восхитительно!

С лососем. А любителям рыбы можно попробовать всё то же самое: цукини, черри, а вместо моцареллы — некрупные кубики филе лосося, которые также готовятся считаные минуты. Что уж говорить о том, что из этих трех вариаций очень просто соорудить разноцветное ассорти, которое удовлетворит и мясоедов, и рыболюбов, и вегетарианцев.

Штрудель. 1,5 см кабачкового теста запекать в прямоугольной форме в духовке до румяного цвета. Выложить на застеленное пищевой пленкой полотенце (так удобнее сворачивать) и полностью остудить. После смазать творожным сыром. В него по вашему усмотрению можно добавить мелко нарубленной свежей зелени, чесночка с грецкими орехами, вяленых томатов... С помощью полотенца свернуть плотненько в рулет, завернуть в пленку и выдержать в холодильнике пару часов, а лучше даже ночь. Нарезать штрудель на кусочки и подавать, украсив зеленью и свежими овощами.

Торт. А можно испечь тем же манером три коржа в круглой форме, также прослоить творожным сыром или густой деревенской сметаной, а слои проложить тонкими кружочками помидоров. А еще более празднично — слайсами авокадо и копченого либо слабосоленого лосося, это вообще будет сплошной «Гранд Будапешт». Верх торта тоже смазать творожным сыром или сметаной и украсить всем, чем душа пожелает: черри, зеленью, оливками, фигурными кусочками сыра, ветчины, креветками, розочками из лосося… Если именинник не сладкоежка, он придет от такого торта в восторг.

Роллы. Если же у вас намечается фуршет, вы просто режете кабачки на тонкие слайсы (2–3 мм), обжариваете до легкой румяности на сковороде, а еще лучше на сковороде гриль. И в эти эластичные золотистые рулетики заворачиваете вот эти все варианты творожного сыра с добавками, что мы перечислили в рецепте штруделя. Даже «еврейский салат», который состоит из тертого твердого сыра, измельченных крутых яиц, пары зубчиков чеснока и нескольких ложек майонеза, будет в таких рулетиках очень и очень уместен. Ставим их столбиками, даем немного пропитаться, и — к фуршету готовы!

В выпечке кабачки тоже ведут себя покладисто, особенно если добавлять натертый овощ в тесто либо использовать в открытых пирогах. Тесту он дает влажную нежную ароматную текстуру. А вот сделать его сладким или соленым — решать вам!

Три яйца взбить венчиком или миксером, добавить щепотку соли и полстакана растительного масла. Один маленький кабачок очистить, нарезать очень маленькими кубиками. Можно натереть на терке, только присолить и отжать лишний сок. Кабачковой массы должно выйти примерно 1,5 стакана. Просеять 2 стакана муки и разрыхлитель, хорошо размешать и соединить с яйцами и кабачком.

Вот это наша основа. Если хотите несладкий кекс — добавьте горсть тертого сыра, особенно если надо пристроить завалявшийся кусочек. Пучок зелени, вяленые томаты, грецкие орехи, тыквенные или подсолнечные семечки — всё это с кабачковым тестом дружит на отлично.

Хотите десертный вариант? Кладем 2–3 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. корицы. А дальше — любые орехи, изюм, цукаты, даже какао и наломанный на кусочки шоколад. Вы удивитесь, с какой неожиданной стороны откроется для вас сермяжный кабачок.

А потом разогреваем духовку до 175 °С. Прямоугольную высокую форму выстилаем пергаментом, выкладываем тесто, накрываем листом фольги и печем примерно один час, на финальные 10–15 минут фольгу можно снять, чтобы кекс зарумянился.

Пару лет назад мы делились рецептом пиццы, в основе которой творожно-овощное тесто, а начинка может быть абсолютно любой. Даже те дети, в которых нелюбимую бахчевую культуру не запихнешь, едят такую пиццу с большим удовольствием.

А можно сделать открытый пирог во французском стиле — киш. Обычно в них используется песочное тесто, но для облегчения жизни давайте возьмем готовое слоеное. Для небольшого пирожка диаметром 22 см достаточно половины стандартной упаковки — 200 г. Разморозьте его, раскатайте под размер формы, дно наколите вилкой и поставьте в духовку при 180 градусах подпечься буквально минут на 10. За это время сделаем начинку и заливку.

Для начинки порежьте кубиком луковицу, 200 г куриного филе и обжарьте семь минут, после чего прибавьте некрупный кабачок, тоже нарезанный кубиком, и жарьте еще 3–5 минут. Для заливки отдельно нужно взбить два яйца, 200 мл сливок (вполне заменяется сметаной), добавить 150 г натертого сыра, посолить по вкусу и добавить щепотку мускатного ореха. Выложить в подпеченную тестяную форму начинку, залить сливочно-сметанной смесью и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20–25 минут. Если душа просит, можно еще и сверху сыра сыпануть. Естественно, вместо курицы не возбраняется добавить готовой ветчины или копченого бекона, а в компанию к кабачкам отправить каких-нибудь еще овощей, приунывших в холодильнике: перцев, томатов (особенно вяленых), брокколи или цветной капусты. Да и грибы здесь хорошо сыграют свою роль.

Ну а вдруг вы любите заморочиться на кухне? Тогда изобразите вот такой абсолютный инсташедевр, на самом деле не такой уж и сложный, но эффектный и очень вкусный.

Тесто у нас будет классическое песочное рубленое, pâte brisée, универсальное для тех же кишей, корзиночек, печенья. Надо 225 г муки смешать с 0,5 ч. л. соли и натереть в нее 115 г сливочного масла. Бешено изрубить масло с мукой ножом в мелкую крошку. Добавьте ледяную воду и быстро перемешайте. Как только у вас получится слепить из этой массы тугой шар, оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут. Для начинки возьмите 3–4 молодых кабачка и/или цукини. Особенно классно, если найдутся овощи одинаковой толщины, но разных цветов — белые, желтые, зеленые. Тогда тарт выйдет красивым и веселеньким. Порежьте их вдоль на ровные полоски толщиной 2–3 мм, удобно это сделать экономкой-овощечисткой.

Сделайте маринад: смешайте 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, пару измельченных зубов чеснока, листики тимьяна, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Отправьте купаться в этой смеси кабачковые ленты минут на 15, а пока сделайте подложку для овощной начинки: надо смешать 250 г рикотты (хорошего влажного творога, или густой сметаны, или греческого йогурта) и одно яйцо, чуть посолить и поперчить.

Тесто раскатать, выложить в круглую форму, подровнять бортики, натыкать вилкой и отправить в согретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы подпечь. Вынуть, немного остудить и выложить ровным слоем начинку из рикотты. А теперь самое интересное: берем кабачковую ленточку и сворачиваем ее в тугую спираль. Закрепляем по центру пирога на нежную сырную подложку. На нее накручиваем следующую ленточку, за ней другую, пока форма для выпечки полностью не заполнится. Печем в разогретой до 180 градусов еще 45–60 минут, пока на кабачках не появится золотистая корочка.

Кто молодцы? Мы молодцы!

Ранее мы разбирались с 12 необычными рецептами окрошки от шеф-поваров из Екатеринбурга и смотрели, что можно сделать с урожаем перцев.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».