Танго c едой: как приготовить идеальный ужин по-аргентински

Наш кулинарный эксперт Светлана Лебедева продолжает увлекательное путешествие по странам и континентам, не покидая своей кухни. Мы уже как следует изучили гастрономические привычки европейцев и азиатов, на очереди — Южная Америка, в которой смешались десятки самых разных традиций. Пришло время для идеального аргентинского ужина!

Удивительное дело: Аргентина, одна из самых далеких от нас стран Южной Америки, по кухне нам самая близкая и понятная. Конечно, здесь можно попробовать и стейки из страуса нанду, и тушенного с овощами броненосца (говорят, нежнейший), и рагу из хвоста каймана, и жареную вискачу (это что-то вроде шиншиллы), и плоды кактуса — но! Одно из популярнейших блюд у местных — миланеза, то есть отбивная по-милански, тончайше отбитый шницель из курицы или телятины, панированный в сухарях.

Среди итальянско-аргентинских хитов — нокис, картофельные клецки в томатном соусе, которые мы знаем как ньокки: 29-е число каждого месяца — это семейный нокис-день. Здесь изобрели собственную версию пиццы «Маргарита» на кукурузной лепешке файна.

Что до испанского влияния, оно понятно: гаспачо, паэлья, крема-каталана и другие хиты иберийской кухни здесь на каждом шагу, а один из самых популярных гарниров — insalata russa, то бишь русский салат, не что иное как редуцированный оливье, только без мяса: морковь, картофель, зеленый горошек и прямо-таки лужа майонеза (всё как мы любим).

Но всё же аргентинцы обладают талантом из понятных продуктов сделать нечто особенное, в этом смысле у них есть чему поучиться. Прежде всего — мясо. Когда больше десяти лет назад, до всяких санкций, мы запускали фестиваль барбекю, партнерами были производители аргентинской говядины. Такого фантастически сочного, тающего, ароматного мяса я не пробовала никогда.

Заморозка для аргентинца — это табу и фу, испорченный безвкусный продукт. На экспорт отправляется только вакуумированная охлажденка. А местный житель пойдет в мясную лавку (здесь они называются carniceria), купит любимый отруб, от премиального филе bife de lomo до демократичной диафрагмы entrana (у них своя система разделки мяса), да и зажарит у себя прямо на балконе или во дворе. Грили, которые называются parrilla, есть буквально в каждой семье, а всё, что на них жарится — стейки, ребрышки, шашлыки, потроха, колбаски — называется asado.

Как готовится настоящий аргентинский асадо?

Правило 1: мясо слишком хорошо, чтобы забивать его специями. Разве что посолить прямо перед готовкой.
Правило 2: рассчитываем не меньше чем по полкило на едока.
Правило 3: жарим максимально крупным куском, каким позволяют размеры гриля.
Правило 4: жарим долго, не переворачивая, пока с одной стороны мясо не приготовится полностью.
Правило 5: обязательно разводятся два костра, чтобы уголь от одного часто, но понемногу подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький просто «сварит» его.
Правило 6: гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями.

Прежде всего необходимо хорошо разогреть решетку на открытом огне, а затем стереть газетой или бумажным полотенцем сажу, образовавшуюся от сгорания старого жира. Так мясо получается фантастически вкусным, с аппетитной корочкой, откусываешь — а по подбородку течет душистый сок… К такому больше ничего и не надо, кроме бокала прохладного пива или безупречного мальбека (флагманский сорт красного вина в Аргентине, здесь он лучший в мире), ломтя свежего хлеба с хрустящей корочкой, салата из свежих овощей и фирменного соуса чимичурри.

А если возиться с большими кусками мяса не хочется, то быстрый способ всё же отведать мясо на углях — это приготовить шашлычки pinchos, когда всяческое мясо — говядину, курицу, свинину, потрошки, колбаски чоризо и морсилья — режут небольшими кусочками и миксуют на одном шампуре, добавляя свежие овощи. Попробуйте, получается очень интересно!

Чимичурри заслуживает отдельного рассказа. Говорят, звонкое название ему дали баскские переселенцы в Аргентину. Слово tximitxurri переводится как «всякая всячина». Он очень простой, абсолютно летний, витаминный, готовится за 10–15 минут руками и за 5 минут в блендере. Ручная работа, конечно, всегда вкуснее. В этом со мной согласен известный екатеринбургский сомелье Семен Соловьев, который уже два года живет в Буэнос-Айресе.

— Очень важно не покупать магазинный готовый чимичурри, — говорит Семен Соловьев. — Потому что консервированный соус — это просто сахар с пряным вкусом. Оригинальный чимичурри готовится самостоятельно, и обязательно со свежей петрушкой. Тогда это объедение! И если человек говорит, что он не любит чимичурри и «дайте мне просто мясо», то он просто не пробовал настоящий домашний чимичурри.

Соус этот совершенно универсален: вы полюбите его как приправу к шашлыкам, рыбе, морепродуктам, овощам гриль, бургерам с хот-догами, спагетти с брускетами, жареной картошке с яичницей... Этот соус — южноамериканский ответ итальянскому песто, только гораздо бюджетнее.

Для основы соуса чимичурри нужны петрушка и чеснок, хороший винный уксус, оливковое масло, соль и перец чили или халапеньо. Всё! Хотя можно поэкспериментировать и добавить лук, кинзу, орегано, сок лайма или лимона и сбалансировать на свой вкус. Пропорции, от которых будем плясать, примерно такие:

• 1 небольшая красная луковица;
  

• большой пучок (30–40 веточек) петрушки (любителям можно добавить кинзы);
  

• 2 веточки орегано или тимьяна, если есть;
  

• 1 небольшой зеленый перец чили;
  

• 3–4 зубчика чеснока;
  

• 60 мл красного винного или хересного уксуса;
  

• 130 мл оливкового масла extra virgin;
  

• 1/4 ч. л. молотого красного перца чили;
  

• соль и свежемолотый черный перец.
  

Все ингредиенты крупно порежьте, у перца чили удалите семена и перегородки, закиньте в блендер и измельчите, но не в пасту, а так, чтобы осталась шероховатая структура. Добавьте уксус и перемешайте до однородности.

Переложите получившуюся массу в банку с широким горлом, добавьте оливковое масло, приправьте солью, перцем. Герметично закройте банку крышкой, энергично потрясите ее пару минут. Если соус покажется густым, добавьте в него немного холодной кипяченой воды.

Оставьте на 5–10 минут, чтобы аромат соуса раскрылся, попробуйте и, если решите, что маловато соли, перца или чеснока, добавьте их.

Удобно сделать чимичурри до приготовления мяса и убрать на пару часов в холодильник, чтобы все ингредиенты «поженились». Кстати, в холодильнике соус спокойно проживет неделю, а еще его можно сделать сразу много и замораживать небольшими порциями, чтобы у вас всегда был кусочек лета под рукой.

Конечно, такого качества мяса, как в Аргентине, у нас не сыскать, но и из отрубов попроще можно приготовить праздничное блюдо, которое долго, облизываясь и вздыхая, будут вспоминать ваши гости и домочадцы. Хотя с ним придется повозиться, но игра стоит свеч. Называется оно матамбре (от испанского matar — «убивать» и hambre — «голод»). Попросту — «убийца голода».

По сути, это большущий мясной рулет, зажаренный на гриле или приготовленный в духовке, а перед этим начиненный всякой всячиной: сыром, овощами, травами, яйцами. Мясо насквозь пропитывает начинку собственным соком. Получается очень сытное блюдо с нежной текстурой, румяной корочкой и необычной начинкой. Такой вариант — это matambre arrollado, а если не скручивать, а запекать пластом, получится matambre a la pizza — в общем, мясная пицца.

Для небольшого рулета на четыре персоны понадобятся:

• 2 говяжьих стейка;
  

• 1/2 желтого болгарского перца;
  

• 1/2 красного болгарского перца;
  

• 1 небольшая морковь;
  

• 1/2 луковицы;
  

• 4 яйца.
  

Для маринада:

• 1 ст. л. красного винного уксуса;
  

• 4 веточки петрушки;
  

• 2 щепотки сладкой паприки;
  

• 2 щепотки перца чили;
  

• 2 щепотки орегано;
  

• 1,5 ст. л. оливкового масла.
  

Болгарский перец завернуть в фольгу и запечь в духовке 15–20 минут, остудить, очистить и нарезать на длинные кусочки. Морковь нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Лук нарезать тонкими колечками. Яйца сварить вкрутую и очистить. Стейки достать из холодильника заранее, чтобы они приобрели комнатную температуру. Разрезать мясо горизонтально, не доходя до конца куска на 1,5 сантиметра. Раскрыть, как книжку. Отбить слегка кухонным молотком, предварительно закрыв пленкой.

Выложить на пленку, смазать маринадом (красный винный уксус, оливковое масло 0,5 ст. л., измельченный чеснок), дать полежать минут 15, добавить орегано, молотую паприку, чили, посыпать измельченные листочки петрушки. С краю вдоль положить вареные яйца, брусочки перца и моркови, колечки лука. Духовку разогреть до 240 градусов. Свернуть рулеты и перевязать кулинарной нитью. Смазать оливковым маслом со всех сторон.

Хорошо разогреть сковороду-гриль и обжарить рулеты со всех сторон. Поместить рулеты в жаропрочную форму и отправить в духовку на 20–25 минут, в процессе поливая выделяющимся соком.

Освободить от кулинарной нити и нарезать на красивые ломтики. Можно подавать в горячем виде, можно в холодном — одинаково роскошно. И да, соус чимичурри будет здесь очень кстати.

Эмпанадас — главный аргентинский фастфуд, популярный во всей Латинской Америке, но именно в Аргентине его готовят буквально на каждом углу. Empanadas — это махонькие жареные или запеченные пирожки в форме полумесяца или треугольника со всевозможными начинками.

В Аргентине самое любимое — это когда мясо обжаривают с большим количеством лука и специй, а внутрь обязательно кладут кусочек вареного яйца и оливку. Но начинкой может быть и картофель, горох, креветки, шпинат с курицей, сыр с ветчиной… Главный принцип: латинос, не жалейте начинки, ее должно быть больше, чем теста! Эмпанадас едят руками, запивая сухим вином или пивом.

Вот простой и быстрый рецепт из готового теста (лучше взять бездрожжевое) с двумя вариантами начинок.

Слоеное тесто — 500 г (1 упаковка)

Для смазывания:

• 1 яичный желток;
  

• 1 ст. л. молока;
  

• кунжут для посыпки
  

Начинка № 1, курица-грибы:

• 300 г куриного филе или мяса с бедрышек;
  

• 300 г шампиньонов;
  

• 1 красная луковица;
  

• 2 зубчика чеснока;
  

• щепотка копченой паприки;
  

• Соль, перец черный молотый по вкусу;
  

• 3 ст. л. оливкового масла.
  

Начинка № 2, пикантный тунец:

• 1 банка тунца в собственном соку;
  

• 2 яйца;
  

• 1/2 сладкого перца;
  

• перец чили, свежий или сушеный — по желанию;
  

• сладкая паприка — 1 ч. л.;
  

• соль, перец черный — по вкусу.
  

Раскатать немного пласт слоеного теста, вырезать круги диаметром до 10 сантиметров либо нарезать на квадраты со стороной 8–10 сантиметров. На одну половину выложить начинку, другой половиной накрыть. Для слепливания пирожков смазать краешки яйцом.

Смазать пирожки сверху смесью желтка с молоком, посыпать кунжутом и отправить в духовку, нагретую до 180 градусов, для запекания до золотистой корочки (15–20 минут, зависит от размера ваших эмпанадас).

Для начинки № 1 мелко нарезать лук, куриное филе, грибы и чеснок. Обжарить всё на небольшом количестве оливкового масла, добавить соль, перец и, по желанию, зелень петрушки.

Для начинки № 2 мелко нарезать лук, сладкий перец, тунец и сваренные вкрутую яйца. Лук поджарить до золотистости, добавить перец, протушить еще пару минут, выключить, добавить размятый тунец и яйца. Приправить солью, паприкой и перцем чили. В идеале перчик должен быть свежим, но сушеный тоже подойдет.

— Эмпанадас из слоеного теста — это в Аргентине самый настоящий деликатес, — объясняет Семен Соловьев. — Такие подают в дорогих ресторанах типа нашего екатеринбургского «Троекурова», где русские пирожки — обязательная закуска. Те, что здесь готовят в небольших забегаловках, делают из теста, больше похожего на пельменное. А самые популярные начинки для эмпанадас — это куриный фарш и хамон, которым здесь называют в том числе и обычную ветчину.

А вот, скажем, рыба с красивым названием мерлуза — кстати, самая популярная в Аргентине. Если разобраться, то ее ближайший родственник — наш банальный серебристый хек, который некоторые только кошкам покупают. Но вы можете приготовить из нее очень нарядное и вместе с тем бюджетное и нехлопотное блюдо merluza a la provenzal — это филе на подушке из тушеных томатов черри с оливковым маслом и розмарином.

— Рыба в Аргентине чаще всего продается и покупается в виде филе, — рассказывает Семен Соловьев. — Она здесь, кстати, довольно дорогая. Но если кто-то доберется до Патагонии и тамошних небольших фермерских делянок на реках и озерах, то сможет самостоятельно наловить, например, форели. Она выйдет дешевле.

Понятное дело, что аргентинцы, как и в случае с мясом, имеют дело не с замороженной рыбой, а со свежей, но если вы правильно разморозите вашего хека (12 часов на нижней полке холодильника), то он будет вполне себе мерлузой.

На две порции:

• 400 г филе хека (можно взять треску, пикшу — любую белую нежирную морскую рыбу);
  

• 250-300 г спелых помидор черри;
  

• 2 веточки розмарина;
  

• 2–3 зубчика чеснока;
  

• 2 ст. л. оливкового масла extra virgin;
  

• горсть оливок — по желанию;
  

• соль, перец по вкусу;
  

• 2 ст. л. растительного масла для жарки;
  

• петрушка для украшения.
  

Рыбное филе просушить бумажным полотенцем, нарезать на крупные куски, посолить и поперчить. Быстро обжарить в масле на хорошо разогретой сковороде-гриль с двух сторон. Снять.

В сковороду выложить помидоры черри, нарезанный лепестками чеснок, розмарин, если хотите, немного оливок или каперсов, посолить, поперчить, жарить 2–3 минуты. Поверх всего этого соуса-гарнира выложить обжаренную мерлузу, она же хек, и поставить сковороду в духовку на 10 минут.

Присыпать листиками петрушки. Подать с бокалом прохладного торронтес — это главный белый аргентинский сорт вина, и он идеально будет сочетаться с мерлузой, даже если она хек.

Еще один продукт, без которого не мыслит жизни ни один латиноамериканский сладкоежка, — dulce de leche, до боли напоминает нашу вареную сгущенку, хотя это, скорее, уваренная молочная карамель.

Местные жители едят с ней примерно всё: блинчики, сырники, кексы, круассаны, да и просто наворачивают ложками. Однако самая популярная история с дульче де лече — это нежное рассыпчатое печенье альфахорес испано-арабского происхождения. Название alfajor происходит от арабского ا [ælˈfæːxɪr], что означает «фантастический» или «великолепный». Но именно в Аргентине оно дико популярно, потому что лучшего компаньона к обожаемому (и практически идеальному по качеству) кофе и придумать сложно. А сделать его дома можно в два счета, если у вас под рукой оказалась банка качественной вареной сгущенки.

Для теста:

• 125 г сливочного масла;
  

• 125 г муки;
  

• 125 г кукурузного крахмала;
  

• 0,5 ч. л. соли;
  

• 1 ч. л. разрыхлителя;
  

• 75 г сахара;
  

• 3 желтка;
  

• 1 ст. л. рома или коньяка;
  

• 1/2 ч. л. ванильного экстракта (или ванилин, или ванильный сахар);
  

• 1 ч. л. лимонной цедры.
  

Начинка:

• 1 банка качественной вареной сгущенки.
  

Для украшения:

• кокосовая стружка (как в оригинале), или миндальные лепестки, или измельченные орехи.
  

Смешать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и ваниль. Смешать размягченное сливочное масло с сахаром и хорошо взбить — до состояния воздушного крема.

В тесто добавить желтки по одному, взбитое с сахаром масло, затем — столовую ложку коньяка, затем — лимонную цедру, и хорошо всё перемешать. Скатать в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа. Тесто должно основательно охладиться, чтобы легче было с ним работать.

Разогреть духовку до 175 °С. Застелить противень хорошей бумагой для выпечки. Тесто раскатать толщиной 0,5–1 сантиметр и вырезать из него формочкой круги одинаковых размеров (5–6 сантиметров). Выложить на противень и поставить в духовку на 8–10 минут, до бледно-золотистого цвета.

Вынимаем печенье очень аккуратно: оно будет очень рассыпчатым. Когда печенье остынет, начинаем его собирать: на нижний круг проложить сгущенку щедро, толщиной в палец (2 ч. л.) и закрыть вторым кругом, обвалять бока печенья в кокосовой стружке. Варим хороший кофе, включаем аргентинское танго, и…

Don’t cry for me, Argentina!

Обратите внимание и на другие тексты из нашего кулинарного сериала: например, про то, как разобраться в экзотичной перуанской кухне, приготовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп фо бо, культовый тайский том ям и идеальное барбекю по-австралийски.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».