«Лосось — не совсем наша рыба». Повара рассказали, что едят настоящие уральцы

В Екатеринбурге повара раскрыли вкусы современных уральцев. Времена, когда в тренде были роллы и бургеры, кажется, подходят к концу. Сейчас гораздо больше внимания гурманы уделяют местным продуктам.

— Работа с локальными продуктами — сейчас самый главный тренд в кулинарии, — говорит вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев. — Например, в Италии принято работать на продуктах, которые выращены в радиусе 200 километров. Это нормальный тон для ресторана. У нас регион находится в центре России. К примеру, лосось не совсем наша рыба — повара ищут на замену ему местную рыбу.

Екатеринбург — уникальный город, который стоит на границе Европы и Азии. И когда многие продукты из Европы стали недоступны, рестораны развернулись в сторону Азии. Возможно, поэтому кухня Востока сейчас так популярна на Урале.

Впрочем, Олег Пономарев отмечает, что уральская кухня — очень обширное понятие, поэтому вкусы ее ценителей могут заметно отличаться.

— На самом деле уральская кухня — это смесь разных кухонь. Это мультинациональная аудитория: Башкирия, Пермь — это тоже Урал, — говорит Олег Пономарев. — Но уральские вкусы можно найти далеко за пределами Урала. Я думал, что облепиха — только наш вкус, а потом приехал в Калининград, и там весь берег Балтийского моря в зарослях облепихи. Приходим в ресторан — подают десерт из наших фирменных ягод, но говорят «янтарь из облепихи».

Уже несколько лет сообщество поваров-энтузиастов старается возродить традиционные рецепты уральской кухни. Для этого создали проект АУК (Аутентичная уральская кухня). Вот список продуктов (рыбы и мяса), которые его участники используют чаще всего:

• лось;

• олень;

• косуля;

• омуль;

• утка.

— Вкус одного и того же продукта от региона к региону может быть разным. Здесь играет сочетание кислого, соленого, сладкого, острого. Вариации этих четырех вкусов дают блюду особенный оттенок, который будет характерен для определенного региона, — объясняет Олег Пономарев.

Уральские вкусы повара демонстрировали на чемпионате «Легенда», который прошел в Екатеринбурге. Каждому участнику выдали набор продуктов, из которого за три часа нужно было приготовить три блюда современной русской кухни — так, чтобы удивить жюри и не нарушить технологию.

К примеру, для приготовления закуски выдали утку, яблоки и творожный сыр. Для супа — говядину, сельдерей и болгарский перец, для горячего — судака, картофель и лисички. Задачу намеренно усложняли: например, требовали два разных горячих и два соуса. Кроме того, в приготовлении нужно было ориентироваться на кулинарные традиции Урала и на современные техники.

— Технологии в кулинарии совершенствуются каждый день. Раньше у нас была сковородка, плита и духовка. Потом появился фритюр, затем су-вид (готовка в вакууме. — Прим. ред.). А сейчас у некоторых ресторанов есть уже 3D-принтеры, которые печатают еду — в этом их фишка. Поэтому повару нужно быть в тренде, — объясняет Олег Пономарев.

Сразиться в мастерстве собрались профессиональные шеф-повара и юниоры. Участники олимпиады приехали из Тюмени, Челябинска и Екатеринбурга. Свои блюда они презентовали жюри — выдумали хитрую подачу, чтобы точно запомниться. Но оценивали не только впечатления и вкус — эксперты следили за чистотой на рабочем месте, за соблюдением санитарных правил.

Лучшие участники отправятся на финал в Пермь, соревнования пройдут уже в четвертый раз. Победитель получит приз в 50 тысяч рублей, но в жюри отмечают, что участники едут не за деньгами. Для них эта борьба — способ саморазвития, к тому же на конкурсе шеф-повара присматривают перспективных новичков и приглашают на работу. Некоторые студенты техникума так попадают сразу на должность су-шефов (заместителей шеф-повара. — Прим. ред.).

— Главное, что получает победитель, — статус и признание. Если выигрываешь соревнование, то сразу повышаешь свой уровень, становишься дороже на рынке. Но помимо этого ты получаешь навыки мастерства. Попасть в призеры — уже очень высокий уровень, — отмечает Олег Пономарев.

Финал соревнований поваров пройдет 25–27 августа. К этому времени победители пяти региональных этапов должны хорошо подготовиться. Некоторые блюда отрабатывают в ресторанах — сначала на кухне, затем на гостях. И только самым удачным опытом хвастают перед профессиональным жюри.

Узнать еще больше об уральской кухне можно в этой статье — мы побывали на гастроужине поваров из АУК, которые возрождают местные вкусы.

Ранее один из участников проекта, Владимир Олькиницкий, рассказывал E1.RU, почему решили организовать сообщество AUC — Authentic Ural Cuisine. По его словам, основой уральской кухни являются заготовки на зиму.