О, крошка моя! 12 необычных способов приготовить главный летний суп

Давным-давно жили были Оливьешка и Квасок. Они любили друг друга, но боги позавидовали их счастью и разлучили их. Теперь они встречаются только в летнюю жару и Квасок радостно кричит: «О, крошка!»

Для иностранцев, которые пугаются «жидкого салата», название популярного русского холодного супа шуточно переводят: «Oh, baby!» По количеству холиваров в интернете на тему «квас или кефир» окрошка уступает только спорам о том, что такое правильный борщ.

Но не только квас и кефир могут быть заправкой для окрошки. Мы обратились к опыту национальных кухонь, а также прошерстили летние меню ресторанов Екатеринбурга в поисках свежих идей, как разнообразить классический вариант самого летнего супчика.

Если вы хотите знать, какую окрошку ели в зажиточных домах в XIX веке, вот рецепт из труда Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» от 1842 года. «Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешав всё вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны».

Автор многих известных книг по кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин настоятельно не рекомендовал класть в окрошку колбасу как совершенно чуждый этому блюду продукт, а также редиску, которая огрубляет блюдо. Насчет редиски категорически не соглашусь с мэтром, а вот идея добавлять к литру кваса полстакана огуречного рассола — почему бы и нет? Кстати, у Похлебкина в некоторые виды окрошки добавляются соленые грузди. Подобные примеры мы видели и в меню наших прогрессивных ресторанов — «Зверобой», например, или «Горожане».

С наступлением жары в израильском кафе Falafel Brothers готовят свою фирменную окрошку, главной изюминкой которой стали соленые лимоны. Рассказывает владелец и шеф-повар FB Илья Танцырев:

— В Израиле это блюдо очень популярно, поскольку 10–11 месяцев в году стоит жара, поэтому холодные супы там очень в ходу, ну и окрошка тоже, благодаря выходцам из бывшего Советского Союза. Мы свой рецепт подогнали под пожелания гостей. В принципе, она близка к классической: в нее входит отварной картофель, желтки вареных яиц, перетертые с горчицей, рубленые белки, зеленый лук, огурцы, редис, петрушка. Почему она у нас еврейская? В качестве топингов мы добавляем качественную ветчину из говядины, а если будут вопросы по кошерности, предложим сметану заменить майонезом. Главная фишка — мелко нарезанные соленые лимоны, 1 ст. л. на порцию. Ферментируем их сами, вот рецепт: лимоны тонкокорые режем на дольки, убираем косточки, засыпаем розовую соль (на 100 г лимонов — 6 г соли), вакуумируем. В течение недели выдерживаем при комнатной температуре, дальше отправляем в холодильник, чтобы остановить ферментацию. В сочетании с нефильтрованным квасом получается замечательно!

Болгарский родственник окрошки — холодный суп таратор. Он готовится на основе кисело мляко (натурального йогурта). Таратор обожают в Болгарии за то, что он быстро готовится, очень освежает и, несмотря на отсутствие мяса, вполне себе сытный. За это качество в нем отвечают грецкие орехи.

• Огурцы свежие — 4 шт.
  

• йогурт натуральный несладкий (как вариант кефир, йогурт или другой любимый кисломолочный продукт) — 700 мл;
  

• укроп свежий — 1 пучок;
  

• чеснок — 3 зубчика;
  

• оливковое масло — 2 ст. л.;
  

• винный уксус (по желанию) — 1 ст. л.;
  

• грецкие орехи, слегка обжаренные — горсточка;
  

• перец свежемолотый — 1 щепотка;
  

• соль — 1 щепотка.
  

Свежие огурцы мелко нарезать и выложить в посуду. Взбить йогурт с толченым чесноком, вылить в огурцы и перемешать. Добавить растительное масло, толченые орехи, винный уксус и соль по вкусу.

Всё тщательно перемешать. Если слишком густо, разбавить холодной кипяченой водой (или газированной водой, если любите пузырики) и посыпать мелко нарезанным укропом.

Кукси (куксу) — альтернатива окрошке с азиатским колоритом, культовое корейское блюдо. Шеф-повар Шакир Юлдашев, который много работал с этой кухней, делится рецептом своей бывшей корейской тещи.

— Хороший кукси всегда был предметом гордости корейской хозяйки. Корейские женщины, судача на кухне, непременно делились мнениями о том, у кого «бульон» для кукси (кукси-мури) особенно удачен, — объясняет Шакир Юлдашев. — Кукси-мури — смесь холодной воды, уксуса, соевого соуса, сахара и соли, кисло-сладкая и освежающая

На 2–3 порции:

• 200–300 г отварной постной говядины, курицы или свинины (есть и вегетарианский вариант кукси, где используется соевый творог тофу);
  

• 2 огурца;
  

• 200 г капусты, кабачка или зеленой редьки (или всего понемногу);
  

• 1 крупный зрелый помидор;

• 1 небольшая луковица;
  

• 1 пучок кинзы;
  

• 1 пучок укропа;
  

• 2 крупных зубчика чеснока;
  

• 20 г растительного масла для обжарки;
  

• 1 яйцо;
  

• тонкая корейская вермишель (яичная лапша, можно использовать и тонкие спагетти, и рисовую лапшу, и фунчозу, и гречневую лапшу соба);
  

• соевый соус;
  

• уксус;
  

• красный перец (паприка) или красный жгучий перец (чили);
  

• черный перец;
  

• молотый кориандр;
  

• соль;
  

• сахар;
  

• жареные семена кунжута;
  

• лед.
  

1. Бульон-соус (кукси-мури) делаем на глаз. В литр холодной кипяченой воды добавляем примерно 40 г соевого соуса, соль по вкусу, пару столовых ложек сахара, 1 чайную ложку уксуса, если он 70%. В общем, надо, чтобы получилась водичка, похожая на квас, с приятным кисло-сладким вкусом.

2. Укроп мелко шинкуем, слегка обминаем с солью и отправляем в наш соус. Шинкуем один или половинку огурчика тонкой соломкой, помидорку мелкими кубиками — и туда же, в соус. Проверяем на вкус, если надо, добавляем соевый соус, уксус, сахар или соль и убираем кукси-мури настаиваться в холодильник.

3. В суп кукси при подаче добавляют один или несколько салатиков (кукси-чуми), которые, кстати, можно употреблять сами по себе. Шинкуем тоненькими полукольцами огурчики, присаливаем, отставляем на 30–60 минут. Нам надо, чтобы огурцы дали сок, который мы сольем. Туда же шинкуем редис. То же самое делаем с другими любыми овощами (капуста, кабачок, зеленая редька) — у нас будет пара уже готовых салатиков.

5. Тем временем на сковороде на растительном масле обжариваем мелко нашинкованную луковицу до золотистого цвета. Сняв сковородку с луком с плиты, добавляем половину чайной ложки острого перца (можно заменить паприкой). Этим луком с маслом заправляем по отдельности наши салатики, добавляем к ним немного молотого кориандра, немного соевого соуса, сахара, капельку уксуса, черного перчика, молотого кориандра и чеснока по вкусу (Шакир добавляет пару зубчиков). У нас получились три салатика, убираем их в холодильник. Если у вас есть проверенный продавец готовых корейских салатов, можно использовать их.

6. Разбалтываем 2–3 яйца, солим, на горячей сковородке жарим тонкие яичные блины, остужаем, нарезаем соломкой.

7. Лапшу сварить в подсоленной воде, промыть холодной водой.

8. Кукси подают в больших и глубоких тарелках емкостью 0,5–1 литра. В тарелку укладываем гнездо лапши, наливаем бульон кукси-мури так, чтобы часть лапши осталась не залитой бульоном. Поверх лапши укладываем наши салатики (кукси-чуми), соломку из яичных блинчиков, ломтики отварного мяса (курицы, свинины) или, в вегетарианской версии, кусочки жареного тофу. Посыпаем всё обжаренным кунжутом.

Можно добавить пару кубиков льда, но надо учитывать, что концентрация вкуса при этом будет уменьшаться и для этого корейцы на стол отдельно подают уксус, соевый соус и сухой кориандр, кунжут, острый перец с маслом, чтобы каждый желающий мог заправить в куски того, что ему не хватает.

А что если скрестить знойного испанца гаспачо и нашу родную окрошку? Для заправки взять томатный сок, а «начинку» сделать достаточно сытную?

• 1,5 л хорошего томатного сока;

• 500 г картофеля;
  

• 2 огурца;

• 4 яйца;

• 5–6 редисок;

• пучок зеленого лука, кинзы, базилика;
  

• соль, перец.
  

Отварите картофель и яйца (кстати, чтобы картошка была нарезана максимально ровными кубиками и не крошилась, варите ее не в мундире, а очистите, нарежьте, сполосните холодной водой от лишнего крахмала и уже кубики закидывайте в подсоленный кипяток и варите до готовности).

Все продукты нарежьте мелким кубиком (для гаспачо режут мельче, чем для окрошки), зелень тоже мелко нарежьте. Всё смешайте и залейте холодным томатным соком. Посолите, поперчите. При подаче добавьте ложку сметаны или натурального йогурта. Русско-испанский метис выходит очень гармоничным.

Это, конечно, для особого случая. Когда в 2009 году талантливый кулинар Влад Пискунов (ныне он шеф-повар московского ресторана русской кухни «Матрешка») поделился в своем ЖЖ безумно красивой подачей окрошки, этот рецепт, что называется, взорвал интернет, потому что выглядит это и правда грандиозно, гламурно и мишленовски.

Вам потребуется набор из полукруглых стеклянных мисок для микроволновки (идеально подходят икеевские), одна побольше, другая поменьше. На дно самой большой выложить нарезанные кружочками лимоны, огурцы, сладкие перцы, лук, веточки зелени. Поставить в нее плошку поменьше, между их стенками тоже выложить овощную мозаику. Теперь между стенками налить холодную воду, встряхнуть, чтобы не было пузырьков воздуха. Ставим в морозилку на несколько часов (или на ночь). Перед самой подачей в маленькую миску наливаем немного теплой воды, через минуту-две конструкция чуть оттает, ее можно разбирать, в ледяную миску выкладывать окрошкину гущу и подавать под ахи изумленной публики.

Тем, кто предпочитает заправлять окрошку не квасом, а кефиром, наверняка придется по вкусу азербайджанский вариант — духоподъемный супчик под названием овдух. Вместо кефира в нем используется кавказская кисломолочка — мацони или катык. Она более плотная и менее кислая, поэтому ее избавляют от сыворотки, сцеживая, а потом снова разбавляют, но уже минералкой — получается напиток, который называется айран. Тут кому как нравится: погуще или полегче. В принципе, можно взять и готовый айран, он у нас продается в бутылках.

Дальнейший состав нам вполне понятен: огурцы, крутые яйца, редиска, зелень — кроме укропа, обычно мята, кинза, базилик. По желанию — отварная говядина. А вот картошку в овдух не кладут. Именно такого рецепта придерживается Михаил Аракелов, шеф-повар ресторанов «Карбонара» и «Шави Ломи».

Шеф-повар Asado Group Слава Бондин придумал для ресторана Redis очень модную и очень зожную зеленую окрошку на фреше из сельдерея. Для этого 5–6 стеблей сельдерея нужно очистить от грубых волокон, пробить в блендере, разбавив до желаемой консистенции холодной водой, простой или газированной, приправить солью, перцем и оливковым маслом. Я бы для усиления свежести еще закинула бы в блендер пару огурчиков. В окрошечную смесь в качестве мясной составляющей шеф кладет филе индейки, зеленые бобы эдамаме, а вместо куриных яиц использует перепелиные. Подавать эту суперсвежесть хорошо с ложкой греческого йогурта.

Еще один популярный и модный вариант в духе ЗОЖ — окрошка на комбуче, такую, например, делали в кафе осознанного питания «Мы есть!» Подобную окрошку совершенно по силам сделать каждому, у кого в банке на холодильнике уныло прозябает бабушкин чайный гриб. Комбуча — это он и есть. На волне интереса ко всему ферментированному он снова стал невероятно популярен, а по количеству содержащихся в нем ферментов и пробиотиков сравним с кефиром и квашеной капустой. А еще у него, помимо приятного кисло-сладкого вкуса, есть легкая газация, столь уместная в окрошке. Так что, если вы попробуете использовать комбучу вместо кваса — возможно, полюбите такой рецепт.

Самый народный и бюджетный вариант окрошки — с вареной колбасой. Но тут ведь как с оливье, всё зависит от уровня притязаний и бюджета. Стремясь сделать блюдо менее повседневным, шеф-повара наших ресторанов предлагают богатые варианты: с телячьими щечками, с языком, с тамбовским окороком, ростбифом, брискетом. Часто используют 2–3 вида мяса: это существенно обогащает вкус.

Использовать вместо колбасы или мяса рыбу или гадов — это еще уже упомянутый Вильям Похлебкин рекомендовал. Кстати, в заправку вместо горчицы он предлагал использовать тертый хрен: с рыбой он лучше гармонирует. Наши же рестораторы, стремясь удивить гостей, предлагают окрошку с камчатским крабом, с королевскими креветками, с копченым лососем (кстати, со скумбрией горячего копчения получается просто отлично).

Шеф Сергей Мирошников готовит в ресторане Kitchen очень креативную окрошку, в котором деликатный вкус крабов и креветок подчеркивают сочные кубики зеленого яблока, а в заправке квас оттеняют зеленый отвар из петрушки и талицкая простокваша. Выходит целый гастрономический аттракцион, поскольку всё это еще и охлаждается жидким азотом.

Но это ладно. В некоторых московских ресторанах окрошку делают на просекко. Игристое вино сочетают с королевскими креветками и, конечно, не кладут картошку — заменяют ее на авокадо. Причудливо!

Алкоокрошка нынче не редкость, особенно на легких напитках с естественной газацией: «Выпивка и закуска в одном флаконе». Прошлым летом в Grott Bar подавали окрошку на сидре — интересно, если взять именно сухой, а не сладкий напиток.

Наш шеф-повар Аркадий Кузеванов, ныне работающий в тюменском ресторане Zarnizza, советует попробовать окрошку на темном копченом пиве, взяв для основы поджаренный говяжий язык и вырезку. А винный бар «Био Шмио» на одной из своих летних вечеринок удивлял окрошкой с пастрами и печеной картошкой на бельгийском пиве.

Кстати, вот рецепт от одного из создателей и шеф-повара «Био Шмио» Романа Сергеева — окрошка-гаспачо с языком ягненка и греческим йогуртом. Она состоит из двух частей.

Первая часть — окрошка:

• отварной картофель;
  

• огурец без кожицы и семян;
  

• редис;
  

• зернистая горчица;
  

• петрушка;
  

• отварной язык ягненка (можно заменить на говяжий язык);
  

• соль;
  

• черный перец;
  

• оливковое масло (можно зеленое масло с травами).
  

Пропорции все по вкусу, но обычно окрошку Роман собирает из равных частей основных ингредиентов, то есть картофеля, огурца и языка должно быть поровну. Всё это перемешивается и выкладывается через кулинарное кольцо в достаточно глубокую тарелку.

Вторую часть — гаспачо — готовим следующим образом. Огурцы очищаем от кожицы, крупно режем и отправляем в блендер. Сердцевинки огурцов, оставшиеся от окрошки, тоже в блендер. Добавляем зелень петрушки и листочки мяты или мелиссы, по желанию — пару зубчиков чеснока, оливковое масло, соль. Добавляем греческий йогурт или питьевой нейтральный йогурт и взбиваем до максимально однородной массы. По сути, получится жидкий соус дзадзыки.

Его нужно убрать в холодильник, чтобы сильно охладился, и при подаче аккуратно налить в тарелку вокруг выложенной в центре окрошки. Украсить листьями мяты, базилика, кервеля, каплями зеленого масла и посыпать венгерской острой паприкой.

Ранее шеф-повара из Екатеринбурга рассказывали, как выбрать квас для окрошки и с чем ее лучше есть. Также обратите внимание на рейтинг летних супов — от сомнительного к самому полезному.

Больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».