Гид по перуанской кухне: рыба в тигрином молоке и еще экзотических 5 рецептов

Помните, когда летом 2018 года Екатеринбург наводнили толпы ярких перуанцев, прилетевших к черту на рога болеть за свою футбольную команду, мы говорили: «Какие же они классные!» — и немного завидовали их искреннему патриотизму. Он проявляется даже в отношении к родной кухне, которую они считают лучшей на планете, — и планета с ними соглашается!

Перуанская кухня в последние лет десять — одна из самых модных и прогрессивных в мире. К примеру, ресторан Central в перуанской столице Лиме занимает второе место в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants, в этом списке еще пара заведений из Перу. А 65% туристов едут в эту страну смотреть не только Мачу-Пикчу, пустыню Наска, город Куско и озеро Титикака, но и есть севиче.

Мне повезло тогда, во время футбольного ЧМ-2018, оказаться в эпицентре перуанского кулинарного взрыва: в «Пассаже» открывался латиноамериканский ресторан, куда ломанулись толпы фанатов: они не хотели ни пельменей, ни борща, им это было пресно.

Подружившись с командой ресторана во главе с уникальным шеф-поваром Рашидом Рахмановым (он амбассадор перуанской кухни в Восточной Европе, есть и такое), я и узнала о философии неведомой мне доселе кухни. И, чтобы разгрузить мавзолейного уровня очереди, вышла с ребятами на раздачу и здорово научилась орать: «Дос ломо сальтадо, пор фавор! Трес севичес, пор фавор!» А также обзавелась аутентичными рецептами культовых для каждого перуанца блюд.

Севиче — дальний родственник японского сашими, итальянского карпаччо, да и нашего северного сугудая. Это не просто свежая рыба, нарезанная кубиком и замаринованная в соке лайма с перцем чили, кинзой и красным луком. Это флагман перуанской кухни: в Лиме десять лет назад даже поставили памятник севиче.

У блюда есть романтически-практическая история про перуанских рыбаков. Надолго выходя на лодке в море, они не имели возможности сварить или зажарить улов, поэтому всегда имели под рукой чили, лайм, красный лук, специи, чтобы сделать leche de tigre — «молоко тигра». В этом маринаде рыба готовилась считаные минуты и становилась не только безопасной, но и дьявольски вкусной. Я поделюсь оригинальным рецептом от шефа Рашида, а потом — своим упрощенным.

В Перу чаще делают севиче из белой рыбы, но вы можете взять любую, что вам нравится, — лосось, дораду, сибаса, треску, палтуса, морского окуня, тунца. Рецепт, как его делают в ресторане Metis, состоит из маринада «лече де тигре», соуса «сальса креола» (по продуктам идентичного маринаду) и подгарнировки — кукурузы и батата. Выглядит навороченно, но при заранее заготовленных ингредиентах собирается за пару минут. Здесь расчет продуктов на одну порцию:

• свежая рыба (филе) — 80 г;
  

• соль — 1 г;
  

• перец рокото (можно стручковый чили) — 1 г;
  

• свежая кинза — 1 г;
  

• мягкое авокадо — 20 г;
  

• сальса креола — 10 г;
  

• батат — 30 г;
  

• лече де тигре — 50 г;
  

• кукуруза канча (это хрустящие жареные зёрна кукурузы) — 10 г.
  

Для сальса креола:

• красный лук — 10 г;
  

• свежая кинза — 1 г;
  

• острый перец чили — 1 г;
  

• сок лайма — 2 г;
  

• соль — 0,5 г.
  

Нарезать перьями красный лук, промыть под холодной водой, добавить мелко надрезанные перец чили и кинзу, выжать сок лайма, посолить и перемешать.

Для лече де тигре:

• белая рыба — 5 г;
  

• сок лайма — 25 г;
  

• рыбный бульон — 30 г;
  

• корень имбиря — 2 г;
  

• чеснок — 1 г;
  

• репчатый лук — 3 г;
  

• свежая кинза — 0,5 г;
  

• соль — по вкусу.
  

Нарезать рыбное филе кубиками. Сделать фреш из лайма. Нарезать лук, сельдерей, чеснок, имбирь, лук. Пюрировать ингредиенты в блендере-чаше до получения однородной массы. Лече де тигре нужно пробовать. У очень кислых лаймов нужно сбалансировать вкус рыбным бульоном, в то время как лайму с меньшей кислотой бульон не нужен.

Порезать рыбное филе на кубики 1–1,5 см. Посолить, добавить мелко нарезанный острый перец рокото и мелко нарубленную кинзу, сбрызнуть соком лайма. Залить в рыбу готовый маринад лече де тигре и перемешать. Выложить севиче вместе с маринадом на тарелку, добавить порезанные кубиком или сегментами авокадо и батат (отварной, запеченный или даже сырой — как вам нравится). Добавить перуанскую кукурузу канча и украсить сальсой креола.

Домашний вариант севиче — из тех же ингредиентов: мелко нарезать кинзу, красный лук, чили перец, добавить свежевыжатый сок лайма, приправить солью и залить маринадом порезанное кубиками филе рыбы. Выдержать в маринаде буквально 5–10 минут. Подача на ваше усмотрение, но с таким севиче очень сочетаются тостадас — поджаренные кусочки хлеба, кубики авокадо и свежего огурца. Очень нарядно подавать севиче в бокалах «олд фэшн» или в рюмках-мартинках.

Вообще, в Перу более 220 рецептов севиче. В него добавляют кучу разных ингредиентов, от пасты том ям, соевого или рыбного соуса, тамаринда и кунжутного масла (влияние переселенцев из юго-восточной Азии) до мякоти манго, кусочков грейпфрута, ананаса, зерен граната, пюре маракуйи, соуса табаско… Миксуйте!

А если хотите, можете сделать севиче из морепродуктов, например, из креветок или кальмаров, но их лучше пробланшировать одну минутку. Да, а если вы рыбу нарежете не кубиками, а тонкими ломтиками, и используете традиционные азиатские приправы, получится тирадито. Это гибрид севиче и сашими,и яркий представитель кухни никкей — японо-перуанской.

Если рассказать о многогранной перуанской кулинарии коротко, потребуется всего три слова: креоль, никкей и чифа. Это три магистральных направления кухни. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а позднее испанские переселенцы перенесли в нее свои кулинарные традиции и продукты.

Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за лучшей жизнью, но остались и стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — фантастические роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой лапшу в воке приправляют перуанским чили. В общем, креатив японцев и техничность китайцев, наложенные на природные богатства земли перуанской (и моря), и сделали эту кухню такой яркой.

Слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Так вот, эти японцы стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу — ведь всё богатство прибрежных вод местные жители ни во что не ставили: еще 50 лет назад японцы ходили по пляжам, собирая осьминогов, которых здешние рыбаки просто выбрасывали. К шикарным местным фруктам и овощам — а здесь растет более 70 видов перца, две сотни сортов картофеля, десятки сортов кукурузы, а еще томаты, авокадо, батат, спаржа, оливки, виноград, апельсины, фиги, черника, лайм и другие цитрусовые — добавили утонченные соусы и свою особую эстетику. Сегодня суши и роллы в стиле никкей — пожалуй, самые красивые и изысканные в мире.

А в середине XIX века в Перу в поисках работы хлынула волна иммигрантов из Китая, которые продолжили миксовать кулинарные традиции Азии и Южной Америки, благодаря чему и возникло популярнейшее направление перуанской кухни — чифа. Это от китайского глагола «чифань» — кушать.

Самый типичный представитель кухни чифа — ломо сальтадо. Быстро и сытно — это тоже то, что в Поднебесной очень уважают. А еще в этом блюде миксуются родная для перуанца картошка (кстати, по-испански картофель — papas) и любезный сердцу китайца рис.

На 4 порции:

• молодая нежирная говядина — 600 г;
  

• перец сладкий — 2 шт.;
  

• помидор — 2 шт.;
  

• лук репчатый — 2 шт.;
  

• чеснок — 2–3 зубчика;
  

• красное сухое вино — 50–70 мл;
  

• масло растительное — 2 ст. л.;
  

• соевый соус — 1–2 ст. л.;
  

• острые перцы — 0,5 ч. л. (или как любит ваш внутренний дракон);
  

• мускатный орех — 1 щепотка;
  

• соль — 1–2 щепотки;
  

• рис жасминовый — 300 г;
  

• картофель — 4 шт.;
  

• петрушка или кинза для подачи.

Нарежьте говядину на брусочки толщиной 1 см и длиной 3–4 см. Посыпьте их половиной пряностей: острыми молотыми перцами, мускатным орехом, чесноком, можно добавить на ваш вкус зиру (кумин), кориандр, куркуму, паприку, приправьте соевым соусом и красным вином (можно заменить на пару ложек винного или бальзамического уксуса. Пусть помаринуется минут 10–15.

Картофель нарежьте нетолстыми ломтиками, приправьте оставшейся половиной пряностей, столовой ложкой растительного масла, перемешайте и запеките в духовке 30–40 минут. Можете просто зажарить его на сковороде крупным ломтиком и в конце посолить. Лук нашинкуйте полукольцами, нарежьте перцы соломкой, помидоры — ломтиками.

Разогрейте растительное масло на сковороде или в воке, забросьте ломтики говядины, быстро обжарьте и отложите. Затем в сковороду отправляйте лук, через 2–3 минуты — перцы с помидорами, готовьте еще 3–4 минуты. Теперь верните в вок мясо и влейте маринад от него. Перемешайте всё, готовьте еще 5 минут, затем закидываете на сковородку уже готовую запеченную или жареную картошку, посыпаете зеленью и с пылу с жару подаете. На гарнир — заранее отваренный рис, так будет аутентично, по-чифаньски.

Самое шокирующее европейцев блюдо, популярное еще со времен инков (и до сих пор) носит сообразное название куй. Или куй чактадо. Это жареная до хрустящей корочки цельная морская свинка. Нет, это не те миленькие домашние питомцы из зоомагазина. Перуанский куй — вполне себе свинья весом 4 кг и длиной до 40 см, они всеядны, быстро размножаются, а по вкусу, говорят, похожи на молочного поросенка. Перуанцы их очень любят, съедают до 65 тысяч в год, устраивают в честь них гастрономические фестивали. Наряжают грызунов в карнавальные костюмы, с ними танцуют, выпивают, а потом… Маринуют в смеси масла, уксуса, черного перца, чеснока, соли, жарят на раскаленных сковородах и едят с картошкой и салатом.

Рецепт куя я вам не дам, всё равно его у нас взять негде. Поделюсь гораздо более практичным рецептом антикучос. По сути, это небольшие шашлычки, как правило, из говяжьего сердца. Завернутые в тонкую кукурузную лепешку, антикучос — это главный перуанский стритфуд, настоящая народная еда. В доколумбову эпоху не ведавшие ни говядины, ни курятины индейцы Перу ели мясо ламы, жесткое и жилистое. Поэтому его резали на очень маленькие кусочки (anticuchos происходит от слова uchu, что на языке кечуа значит «резать»), а потом долго мариновали и запекали на горячих углях. С приходом испанцев и появлением в Перу коров антикучос стали делать из говядины — точнее, из самых дешевых частей коровы, прежде всего из сердца. Но на вкус они получаются не хуже дорогой вырезки.

Этот рецепт может войти в копилку ваших фирменных барбекю, ведь вы можете готовить таким образом не только сердце, но и другие не слишком премиальные отрубы говядины или другого мяса.

На 700 г говяжьего сердца:

• 1 острый перчик чили;

• 1 ст. л. копченой паприки;
  

• 2 зубчика чеснока измельченные;
  

• 2 ст. л. оливкового масла;
  

• 125 мл красного винного уксуса;
  

• 1 ст. л. молотого кумина (зиры);
  

• соль, черный молотый перец.
  

Нарежьте сердце на небольшие (2,5 см) кусочки и подержите в маринаде несколько часов, а лучше ночь в холодильнике. Приготовьте соус, смешав все ингредиенты.

Если делаете антикучос на деревянных шпажках, замочите их в воде на 15–20 минут.

Кусочки сердца обсушите от маринада и нанижите на шпажки. Гриль должен быть очень горячим, так как мясо жарится всего 1–2 минуты.

Подавайте антикучос с острым соусом, для которого нужно просто мелко нарезать и смешать все ингредиенты: 1 сладкий перец, 1 острый перчик чили, 2 ст. л. оливкового масла, 2 стебля зеленого лука или другой зелени, сок 1 лайма, соль, черный молотый перец.

Если вам по душе такие нехитрые рецепты мяса на гриле, то вот не менее вкусные, но чуть более изысканные сочные свиные ребрышки под апельсиново-пряной глазурью. Это рецепт Гастона Акурио, самого звездного и именитого шеф-повара Перу.

• Ребрышки свиные — 1 кг;
  

• апельсины — 2 шт.;
  

• водка — 2 ст. л.;
  

• уксус винный красный — 2 ст. л.;
  

• вода — 2 л.;
  

• томатная паста — 2 ч. л.;
  

• соль — 2 ч. л.;
  

• перец черный молотый — 0,5 ч. л.;
  

• сахар — 2 ст. л.;
  

• гвоздика — 4 шт.;
  

• перец острый зеленый — 1 стручок;
  

• чеснок — 1 зубчик;
  

• кумин (зира) — 1 ч. л.
  

Ребрышки очистите от внутренней пленки и нарежьте на отдельные косточки.

Сделаем маринад. Соль, сахар, гвоздику, зиру (0,5 ч. л.) и мелко нарубленный чеснок опустите в два литра воды. Поместите туда ребрышки и оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Достаньте мясо из маринада, промокните и выложите в форму для запекания. Разогрейте духовку до 180 градусов и отправьте туда ребрышки.

Приготовим глазурь. Выжмите сок из свежих апельсинов. Мелко нарежьте острый зеленый перец. В кастрюле смешайте апельсиновый сок, томатную пасту, водку, винный уксус и перец. Добавьте молотый черный перец и молотую зиру.

Перемешайте и отправьте варить соус на среднем огне 5 минут с момента закипания. Дайте соусу настояться 30 минут.

Увеличьте нагрев духовки до 220 градусов через 1,5 часа. Полейте соусом ребрышки.

Жарьте мясо до глазированной корочки, поливая каждые 5–8 минут.

Еще одна исконно перуанская тема — киноа. Кстати, это не зерно, как думают многие, а богатые белком семена — близкий родственник шпината и лебеды. Благодаря интересу к Перу он стал модным суперфудом и товаром № 1 в магазинах здорового питания. Для инков наравне с кукурузой и картофелем киноа было главным продуктом в рационе и даже считалось священным, однако чуть не исчезло «благодаря» испанским конкистадорам, которые посчитали киноа сорняком и заставляли индейцев сеять вместо него пшеницу.

Между тем киноа считается полноценным источником белка (можно сравнить с гречкой), то есть содержит все девять незаменимых аминокислот, витамины группы В, медь, железо, магний, фосфор, цинк и в особенности марганец. Киноа очень просто варить — как рис и гречку.

Итак, берем киноа и воду 1:2, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 10–20 минут, пока не впитается жидкость, а сами семена не увеличатся в размере примерно в два раза. Выключаем, оставляем под крышкой на 5 минут.

А дальше — что хотите. У киноа прикольная структура: зернышки — как мелкие икринки и почти нейтральный вкус, поэтому он монтируется с любыми специями, с любыми видами мяса, рыбы, свежих или печеных овощей. Так что это и универсальный гарнир, и отличная база для салатов.

На 1 порцию:

• 1/3 стакана вареного киноа;
  

• 1/3 стакана вареной фасоли (можно консервированной);
  

• несколько зерен граната;
  

• кинза;
  

• красный лук;
  

• свежий помидор;
  

• оливковое масло, соль и сок лимона.
  

Нарежьте помидор кубиками, а лук — тонкими полукольцами, мелко покрошите зелень. В миске смешайте все ингредиенты, полейте маслом, выжмите лимонный сок и посыпьте зеленью.

А этот рецепт Мартина Моралеса, владельца двух перуанских ресторанов в Лондоне, — настоящая гастрономическая бомба. Хотя, если разобраться, ничего сложного. Просто удивительно выверенный баланс текстур и вкусов.

Для крокетов:

• 120 г киноа;
  

• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная;
  

• 2 зубчика чеснока;
  

• 1 яйцо, слегка взбитое;
  

• 10 ст. л. пармезана или другого твердого сыра, натертого на терке;
  

• небольшой пучок кинзы, мелко нарезанной;
  

• панировочные сухари (лучше всего «Панко»).
  

Для чили-джема:

• 2 свежих перца чили;
  

• 12 ст. л. сахара;
  

• 300 г клубники (можно замороженной);
  

• 10 ст. л. воды.
  

Киноа промойте под струей воды и отварите в кипящей воде в течение 14 минут. Воду слейте.

Мелко нарезанный лук и чеснок поджарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

В миске смешайте киноа, обжаренные лук и чеснок, яйцо, сыр и кинзу. Добавьте по вкусу соль и перец. Перемешайте и слепите десять котлеток. Запанируйте в сухарях, выложите на тарелку и уберите в холодильник на 15–20 минут.

Для джема смешайте в небольшой кастрюле клубнику и очищенный от семян и мелко нарезанный перец с сахаром и водой. Варите, время от времени перемешивая, пока не получите консистенцию джема. Если хотите, можно всю эту историю измельчить блендером, а можно и оставить кусочками. Приправьте солью и черным перцем Обжаривайте крокеты в растительном масле до золотистого цвета и подавайте с джемом из клубники и перца чили.

Вот это блюдо — очень про перуанскую кухню: древние продукты и современные техники, взрывное сочетание соленого, сладкого и острого… Есть у нее один недостаток: вызывает привыкание к ярким вкусам, и европейские блюда кажутся какими-то бледными. Так что я тех болельщиков очень понимаю!

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как готовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп фо бо, культовый тайский том ям и идеальное барбекю по-австралийски.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».