В магазинах вы такую красоту не найдете: как сделать по-настоящему вкусные куличи

Пасха просто немыслима без важных ее атрибутов: крашеных яиц, творожной пасхи и ароматного кулича. Даже в трудные и нерелигиозные времена Великой Отечественной вера в вечное возрождение и торжество добрых сил заставляла людей нести обычные краюхи черного хлеба в церковь и освящать благодатью. Сегодня к этому празднику разворачивается удобная для современного человека индустрия — готовые куличи, разноцветные наклейки для яиц, милые открытки с зайчиками и барашками.

Но очень часто покупные куличи не радуют и праздничного настроения не создают. Что делать? С этим вопросом мы обратились к лучшим кондитерам Екатеринбурга, которые к тому же оказались невероятно красивыми и стройными (!) девушками. Они поделились выверенными до мелочей рецептами, если им следовать — всё получится!

— С детства Пасха ассоциируются у меня с горами конфет, которыми охотно угощали в церкви, семейным застольем и невкусными куличами, — рассказывает кондитер Вероника Вишнякова. — Сколько себя помню, вкусный кулич обходил меня стороной. Магазинный хлеб, украшенный белком с сахаром (который еще и скрипит на зубах), был в каждом доме. Мало того что их скупала вся моя семья, так их еще и дарили друзья. Естественно, эти куличи никто не ел. По прошествии трех дней, пытаясь реанимировать, мы заливали их сметаной с сахаром, поливали шоколадом и ели так. Чтобы прекратить этот порочный круг, я поделюсь с вами своим рецептом кулича.

Но сначала немного общих вводных. По сути, кулич — это младший брат артоса, священного хлеба, который Христос благословил на Тайной вечере. Он здорово отличается от обычного хлеба: во-первых, в нем огромное количество сдобы; во-вторых, он празднично украшен. Сдобы (то есть накопленных в хозяйстве за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока) могло быть очень много: есть рецепты кулича, в состав которых входит до 100 яиц на 2 килограмма муки.

Куличи готовят из дрожжевого теста, но для того чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю массу, ее нельзя перегружать сдобой сразу. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Нежно и бережно.

Кулич вообще капризен в приготовлении. Нужна самая лучшая мука, которую нужно просеять хотя бы дважды, чтобы обогатить ее кислородом. Тесто для кулича настолько нежное, что, дабы оберечь его от проседания, емкость обкладывалась подушками, а в комнате, где происходила его расстойка, действовал запрет на ношение тяжелой обуви и даже на громкие разговоры. Не говоря уже о сквозняках, хлопании дверями... Куличи выпекали в формах размером с ведро (в большом объеме тесто лучше выбраживается), что реально только в русской печи. Теперь пекут много маленьких куличиков, которые принято раздаривать родным и близким.

Кстати, в детские ручки входят мини-куличики, которые можно печь в алюминиевых кружках. Роль форм прекрасно выполняют старые кастрюли, только дно необходимо обязательно проложить промасленным с двух (!) сторон кружком бумаги. Борта смазывают размягченным сливочным маслом, заполняют тестом лишь наполовину и оставляют подниматься. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 градусов до готовности. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Ею и проверяют готовность. Если она сухая — кулич готов. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа.

С тестом свои хитрости. Оно не должно быть ни слишком жидким (куличи плохо поднимутся), ни слишком густым (получатся плотными и тяжелыми). Вымешивают куличное тесто долго и тщательно (в старину считали — не менее 300 движений!). В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли во «В людях», то ли в «Моих университетах» было показано, как Алеша работает тестомесом. Хорошее тесто должно легко отставать от рук, от стенок квашни и легко резаться ножом. Подходить тесту нужно три раза: первый — когда затворите опару, второй ­— когда совсем замесите и третий — уже в форме. Всё это должно происходить в тепле (+30–40 °С), но не стоит ставить его прямо на батарею или другой источник тепла — оно не будет расти вверх, а расплывется.

Запаситесь специями: на полкило муки можно положить 12 растертых зерен кардамона, цедру от половины лимона, половину чайной ложки ванильного сахара или настой шафрана — он придаст куличу золотой «царский» цвет. Но пряности не должны забивать естественного аромата теста. Для украшения верха готового кулича возьмите цукаты, ягоды из варенья, глазурь, натертый шоколад. Цукаты, мелкий изюм — коринка, кусочки сухофруктов и орехов замешиваются и в тесто.

И еще одно: кулич важно правильно разрезать. Ни в коем случае не вдоль — только поперек, причем верхушка не съедается до последнего ломтя и защищает мякиш от обветривания.

Для опары:

• молоко 3,2% — 310 г;

• дрожжи свежие — 33 г;
  

• сахар — 50 г;
  мука — 210 г.
  

Смешать дрожжи, молоко, подогретое до 30 °С, муку и сахар. Готовую опару накрыть пленкой или влажным полотенцем, не касаясь ее, и убрать в теплое место на 15–20 минут. Опара должна увеличиться в объеме и стать пористой.

Далее подготовить следующие ингредиенты:

• яйца СО — 180 г (3 шт.);

• сахар — 190 г;
  

• мука — 520–540 г;

• соль 1/3 ч. л.;

• масло сливочное — 110 г;

• изюм (можно использовать сушеную клюкву, вишню, цукаты) — 200 г;

• ванильный сахар — по желанию.

Сушеную клюкву, вишню, изюм, цукаты надо на сутки замочить в апельсиновом соке или апельсиновом соке и роме/коньяке в пропорции 50/50.

Яйца комнатной температуры взбить с сахаром на высокой скорости.

Ввести опару, немного перемешать и ввести муку с солью в несколько приемов. Тесто должно стать гладким и однородным.

Начинаем постепенно вводить мягкое сливочное масло. На этом этапе тесто должно получиться тягучим и липким, но не жидким. Вымешивать его насадкой-крюком нужно 15–20 минут, чтобы развить глютен и получить ту самую текстуру. Добавить изюм.

Переложить в большую миску, смазанную растительным маслом, и убрать на 1,5–2 часа в теплое место на расстойку, накрыв влажным полотенцем, чтобы оно увеличилось в 2–3 раза, стало пористым.

Обмять и сформировать шарики примерно по 300 г (смажьте руки и стол растительным маслом). Тесто должно легко формоваться и практически не липнуть. Получается шесть куличей в формах 9 х 9 см. Убираем на расстойку на 30–40 минут, а затем выпекаем при 160 градусах 40–50 минут.

• Молоко — 200 г;
  

• сахар — 100 г;
  

• дрожжи свежие — 20 г (можно заменить 5 г сухих инстантных: если используете их вместо свежих, пропорция обычно 1:4);
  

• яйцо — 4 шт.;
  

• масло сливочное — 200 г;
  

• соль —14 г;
  

• мука — 500 г;
  

• орехи и/или сухофрукты — 200 г.
  

Орехи (фундук, грецкие, миндаль) обжарить на сухой сковородке и максимально очистить от оболочки (помогает сначала залить на пять минут кипятком, а потом просушивать и прокаливать). Сухофрукты (изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты) замочить на ночь в небольшом количестве коньяка, рома или сока: апельсинового или вишневого).

Все продукты для теста должны быть холодными. Молоко, сахар, дрожжи «люкс» прессованные, яйца, мука и соль помещаются в дежу миксера и замешиваются на высокой скорости.

В конце добавляем сухофрукты и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Старайтесь, чтобы тесто не нагрелось, иначе мы потеряем интересную слоистую структуру длинными мягкими волокнами и получится обычный кекс.

Далее выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем и оставляем подниматься. Через час делаем одну обминку, отставляем, через час — еще одну. Затем вытягиваем тесто как чиабатту, разрезаем на нужные доли и раскладываем по смазанным маслом формам (на 1/2 объема), даем еще полчаса на расстойку и выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке от 20–30 минут, в зависимости от размера форм.

Тесто:

• мука пшеничная в/с — 500 г;
  

• яйцо — 2 шт. (100 г);
  

• масло сливочное 82,5% — 75 г;
  

• дрожжи инстантные (сухие) ­­­10 г или 30 г живых;
  

• молоко до 6% — 200 г;
  

• сахар в опару — 10 г;
  

• сахар в тесто — 70 г;
  

• соль — 2 г.

Начинка:

• паста шоколадная — 300 г;
  

• халва — 150 г;
  

• шоколад термостабильный (капли) — 75 г.
  

Из этих продуктов получится 3 кулича по 400 г.

Молоко подогреем в микроволновке до температуры тела (36–38 °С), добавим дрожжи и 10 г сахара, перемешаем и оставим минут на пять, чтобы дрожжи начали работать.

Соединяем мягкое сливочное масло и 70 г сахара, пробиваем блендером в гладкую однородную массу. По одному вбиваем яйца (комнатной температуры) и перемешиваем венчиком после каждого до однородной массы.

Затем вводим молоко с уже активировавшимися дрожжами. Добавляем соль и просеянную муку, вымешиваем миксером на медленной скорости около 2–3 минут, постепенно увеличивая скорость. Получается мягкое, почти не липкое тесто. Замешивать можно без миксера: просто вымешиваете всё тщательно руками, до соединения и объединения всех ингредиентов.

Накрываем тесто влажным теплым полотенцем и убираем в теплое место на 1–1,5 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 1,5 — 2 раза. Немного вымесим и скатаем его в шар. Разделим на три части по 300 г.

Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый кусочек в прямоугольник, намазываем 100 г шоколадной пастой, присыпаем 50 г халвы и 25 шоколадных капелек (дропсов). Заворачиваем в рулет, разрезаем его на две части и плетем из них косичку, просто перебрасывая друг через друга. Чтобы не прилипало, еще немного подпыляем поверхность. Заворачиваем косичку в клубочек и выкладываем его в форму (тесто занимает ½ объема). Накрываем влажным полотенцем и убираем в теплое место на расстойку. В течение часа оно поднимется в два раза. Ставим формы в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем 40 минут. Готовые куличи остужаем на решетке.

Я использовала шоколадно-фундучную пасту, но можно взять «Нутеллу». Можно растопить темный шоколад со сливками 33% (пропорция 1:1) или сделать пасту из белого шоколада (одна часть сливок и две части белого шоколада) и в нее добавить фисташковую пасту. Будет сумасшедший, фисташковый кулич.

А можно сделать вообще с заварным кремом. Ох, а к нему добавить сублимированные ягоды или рубленый темный шоколад? Не стесняйтесь использовать орехи и вяленые ягоды.

Ранее мы разбирались, что выгоднее: покупать готовые куличи или готовить их дома, а читатели E1.RU поделились фотографиями куличей, которые они испекли сами (выглядит это угощение ничуть не хуже, чем в магазине, а иногда даже интереснее).

Больше интересных рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».