Правила японского застолья, часть 3: что такое бэнто и почему можно играть с едой

Как вы питаетесь на работе? Ходите на бизнес-ланчи, пользуетесь корпоративной столовой или берете с собой контейнер-«тормозок»? А детям в школу готовите какой-нибудь перекус?

В любом случае нам по этой части есть чему поучиться у японцев. Они изобрели совершенно особый жанр еды с собой — бэнто, или еду в коробочках. И, как водится, даже из такой будничной вещи они делают шедевры. «Не играй с едой!» — это не про японцев.

O-бэнто — это не просто обед, это целый ритуал, искусство с большой историей: японцы занимаются этим аж с XII века! Предком всех бэнто считается хоси-и — сваренный и затем высушенный рис, который хранили в специальной маленькой сумке. Его можно было есть сухим либо бросить в кипяток — вот вам и прообраз «доширака».

Со временем меню японских «тормозков» стало разнообразнее: крестьяне брали с собой в поле бамбуковые коробочки с рисовыми колобками онигири (мы о них писали в прошлый раз). А аристократия изобрела для себя богатый макуно-ути бэнто (бэнто антракта), который прихватывали с собой на представления театра кабуки, чтобы пафосно поесть между сценами. Или во время ханами — любования цветущей сакурой. Кроме риса с кунжутом, в него входили маринованные сливы, кусочки жареной рыбы или курицы, вареные яйца и тушеные овощи в элегантной лакированной коробочке с росписью.

Для пассажиров поездов стали продаваться первые экибэнто (привокзальные бэнто) — куда интереснее нашей жареной курицы, крутых яиц и масленых беляшей с начинкой, неизвестной науке. На каждой станции, в каждом регионе есть свои фишки. Например, если ты садишься на поезд в префектуре Нагано, то получаешь еду, упакованную в симпатичный глиняный горшочек и подогретую. Горшочек потом можно забрать с собой. В префектуре Ямагата угощают мраморной говядиной, в Фукуи — крабовым мясом. Целое гастрономическое путешествие получается!

Со своими персональными коробочками бэнто-бако (по-нашему ланч-бокс) с начала XX века ходили на службу и на учебу чиновники, учителя, школьники. А в японской армии во время Второй мировой войны солдаты получали хинумару бэнто — сухпаек из риса, украшенного кружочком моркови или маринованной сливы умэ, который напоминал — что? Верно, японский флаг.

Как мы знаем, японцы — дикие трудоголики, и у них всегда мало времени. Поэтому в любом минимаркете у них сегодня можно купить заветный набор вкусностей в удобном контейнере или красивой лакированной коробочке. Однако готовить такие сбалансированные и красиво поданные блюда — одно из важнейших умений для японских домохозяек и повод для гордости, в соцсетях можно найти сотни блогов с аппетитными фото нарядных коробочек.

Отдельный жанр — кяра бэн (кяра — от английского character, «персонаж»): все блюда вырезаны и оформлены в виде зверушек, деревьев, цветов, бабочек и т. д. Особенно мамочки стараются для детей, которые вредничают и не хотят есть обычную еду, но с удовольствием лопают кавайные бэнто — в виде котиков, свинюшек, панд, покемонов. Милота невозможная!

Женатые мужчины и замужние женщины, работающие в компаниях и корпорациях, во время обеденного перерыва едят айсай (айфу) бэнто (обед любящей жены/любящего мужа). Он готовится с особой любовью и уважением ко вкусам и привычкам близкого человека. А тян (девушки) приносят на свидания со своими кун (юношами) бэнто с трогательными сердечками.

Наконец, домашний бэнто непременно снабжается палочками и упаковывается в традиционный платок-фуросики, который при разворачивании превращается в мини-скатерть.

Что касается баланса и гармонии, которые японцы очень ценят, то кулинары советуют соблюдать пропорции 4:3:2:1. На 4 части риса берете 3 части мяса или рыбы, 2 части овощей и 1 часть чего-нибудь маринованного. Так получается оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов и клетчатки.

Продукты не просто складываются в коробочки, но формируются в целые съедобные картины. Ведь один из главных принципов японской кухни — внешний вид еды так же важен, как и ее вкус. Сочетать разные цвета не просто красиво: разные цвета у овощей подразумевают разные микроэлементы и витамины, поэтому цветовое разнообразие — это еще и богатство полезных веществ! Контрастные цвета, текстуры и формы должны быть рядом, а похожие — разделяться.

Вкусы не должны смешиваться. Например, не нужно выкладывать жареный рис или рыбу рядом с выпечкой. Японцы никогда не будут делать мешанину из продуктов. В некоторых бэнто до 15 ингредиентов — и каждому находится свое место, пусть это даже квадратик 2 х 2 сантиметра. Выбирайте не слишком пахучие продукты, не слишком «нежные», не те, что теряют много сока. Лучше брать те, что удобно есть в «полевых условиях», не пачкаясь и не оставляя при этом огрызков, семечек и т. д.

И еще одно правило бэнто: всё, что вы запаковали, должно быть съедено в течение нескольких часов. Продукты должны быть такими, чтобы «выжили» при комнатной температуре, например, сырая рыба не подойдет. Компоненты для бэнто нужно класть в коробку, когда они остынут. Так они не «отпотеют» и дольше останутся свежими.

Для начала напишите список любимых блюд и продуктов, которые вы хотели бы есть каждый день. Затем разделите лист на пять колонок: белки, углеводы, овощи, фрукты и сладости. Запишите в каждую категорию хотя бы три-четыре блюда или отдельных продукта.

После этого составьте себе обеды из выбранных продуктов на несколько дней вперед. Завершающий штрих — удобный ланч-бокс, хорошо бы с отдельными отсеками.

Куриная грудка, накануне замариновать и запечь, нарезать на удобные ломтики. Курица или индейка кусочками, тушеная в соусе: карри, терияки, чахохбили…

Мини-шашлычки из курицы или лосося.

Наггетсы или котлетки в панировке, фрикадельки, сосиски — для детей можно сделать из них «осьминожек».

Салат а-ля нисуаз: кусочки тунца из банки дополнить микс-салатом, черри, кусочками крутого яйца, маслинами, заправка — винегрет.

Половинки вареного яйца. Можно их чем-нибудь нафаршировать: тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной, рыбными консервами...

Японский тонкий омлет, свернутый рулетом, — тамагояки или глазунья.

Ветчина, куриный рулет или сыр, порезанные на ломтики. Можно фигурно.

Кусочки белой рыбы в кляре, запеченное филе лосося.

Отварные кальмары колечками или салат из них.

Рис, сваренный по-японски (об этом подробно — в прошлой публикации), крокеты из риса, рис по-мексикански с овощами из заморозки.

Онигири или простые маки-роллы (с огурцом, авокадо и т. д.) — их рецепты также найдете в предыдущей серии.

Кускус — просто залить кипятком и добавить приправ и масла, булгур или киноа — отварить в течение десяти минут.

Картофель: отварной кружочками с зеленью, «в мундире» или запеченный в фольге, порезанный половинками, драники или крокеты.

Фигурные макароны некрупного калибра: пенне (перышки), фарфалле (бантики), фузилли (спиральки) с ароматной заправкой (например, оливковое масло + итальянские травы или песто).

Салат из фунчозы с овощами.

Хлебцы, сухарики или крекеры.

Помидорки черри, ломтики или палочки перца, редиса, огурца, морковки, дайкона.

Салат из тонко шинкованной свежей капусты + морковь, яблоки, огурец, редис, зелень, сладкий перец, клюква или брусника (состав варьировать), заправленные маслом, — наш вариант коул-слоу.

Удобно использовать овощи быстрой заморозки — брокколи, горошек, фасоль, цветную капусту или смеси. Пара минут в кипящей воде — и откинуть на сито. К ним заправку — цацики (йогурт, зелень, чуть чеснока, свежий огурец на терке, отжатый от сока), винегрет (оливковое масло, бальзамический или виноградный уксус, соль, сахар, горчица, встряхнуть в банке) или восточный (сладкий чили, соевый соус, чуть кунжутного масла).

Рагу из тушеных овощей (кабачки, баклажаны, лук, морковь, томаты, перец…)

Кукуруза из банки или горошек тоже подойдут.

Маринованные овощи: корейская морковка (спаржа, баклажаны и др.), мини-кукуруза, огурчики, оливки, водоросли чукка.

Виноград (отлично в сочетании с орехами и ломтиками сыра), сливы, черешня, абрикосы и персики в сезон, фруктовый салат-ассорти, дольки мандарина, ломтики яблока (сбрызнуть лимонным соком), сезонные свежие ягоды. Сухофрукты: курага, чернослив, инжир, финики. Любые орехи: грецкие, миндаль, кешью, фундук или их смесь.

Сырники, кусочек чизкейка, медовика или другого «морально устойчивого» тортика, эклеры, круассаны, панкейки, печенье, полезные батончики из мюсли и сухофруктов.

Дальше приведем примеры, как все эти продукты смонтировать в единое целое, чтобы получить гармоничное меню в одном ланч-боксе. Сразу оговоримся: конечно, ради одной коробочки специально готовить все составляющие нет смысла, но весь конструктор можно собрать, если домашние ужины или обеды делать с прицелом на пару ложек того-сего в завтрашнюю коробочку с собой.

1. Салат «Нисуаз» из консервированного тунца с овощами, яйцом и картофелем.

2. Кусочки сыра с орехами и виноградом.

3. Рататуй (рагу из овощей).

4. Готовые печеньки «Мадлен», круассан, эклер или пара профитролей.

1. Отваренный рис.

2. Куриная отбивная в панировке (тонкацу) или японский омлет рулетом (тамагояки).

3. Салат из дайкона и морковки с рисовым уксусом.

4. Мандарин или готовые азиатские сладости.

1. Мини-сардельки или сосиски.

2. Картофельный салат с горчичной заправкой.

3. Маринованная капуста.

4. Имбирное печенье или кусочек мраморного кекса.

1. Запеченная куриная грудка с итальянскими травами.

2. Фигурная паста с соусом.

3. Капрезе: помидорки черри, мини-моцарелла, микс-салат и соус песто.

4. Кусок шоколадного пирога или печенье бискотти.

1. Тортилья (омлет с овощами и картофелем).

2. Крокеты из трески или курицы.

3. Печеные маринованные перцы (можно как салат + зелень и мягкий сыр).

4. Песочное печенье с миндалем.

1. Шведские тефтельки, брусничный соус.

2. Картофель отварной или картофельное пюре.

3. Свекольный салат или маринованный огурчик.

4. Плюшка с корицей.

1. Буррито с мясом и фасолью.

2. Рис по-мексикански с овощами.

3. Гуакамоле (пикантное пюре из авокадо).

4. Фрукты: банан, ананас и т. д. — нарезка, салат или шашлычок.

1. Салат Вальдорф (сельдерей, яблоко, орехи, сыр) или коул-слоу (капуста, морковь, яблоко).

2.Запеченные куриные крылышки или сэндвич.

3. Печеный картофель или кукуруза.

4. Маффин или панкейки.

1. Блины с начинкой (мясо, курица), жареные пельмени или котлетка.

2. Соленые или маринованные огурчики, капуста с клюквой.

3. Отварная гречка.

4. Печеное яблоко с орехами и медом или кусочек торта медовик.

1. Лобио из фасоли или баклажанные рулетики.

2. Кусочки цыпленка тапака или долма с мясом.

3. Овощной салат с ореховой заправкой, кусочки лепешки, сыра сулугуни или аджапсандал из тушеных овощей.

1. Хумус или салат таббуле из кускуса, овощей и зелени.

2. Фалафель или куриный шницель.

3. Маринованные овощи и пита кусочками.

4. Финики, фрукты и орехи, готовая пахлава или рогалики на песочном или творожном тесте с маком, орехами, джемом.

И самое веселое — кяра бэн, или детские «кавайные бэнто». Вот несколько простых приемов.

Сосиску режем пополам, каждую половинку снизу подрезаем вдоль и поперек так, чтобы вышли ножки-щупальца и голова. Сосиски отвариваем в кипящей воде пару минут, чтобы они растопырили лапки. На голове делаем глаза и улыбочку — японцы их вырезают из водорослей нори, но мы можем использовать, например, маслины.

Из рисовых колобков отлично получаются умилительные зверики. Обаятельных мишек-панд лепить просто. Овальный шар из риса — это и голова, и туловище одновременно. Глазки, лапки и ушки из оливок или водорослей нори — готово! Те же приятные округлые формы имеет и симпатяга Тоторо. У модницы Хелло Китти мордочка делается тоже из рисового овального шара с ушками, глазки и усики из нори или черного кунжута, носик — зерно кукурузы, бантик вырезаем из сладкого перца.

Можно налепить целый выводок рисовых свинок в стиле Angry Birds с пятачками, ушками и лапками из докторской колбасы, глазки и ноздри дорисовываем густым кремом бальзамико или соусом терияки. Или цыплят с клювом-морковкой, в рис при варке тогда кладем щепотку куркумы, и он станет ярко-желтым. Или кроликов на зеленом лугу… Если вам кажется, что риса слишком уж много, всё то же самое делаем из половинок яиц вкрутую.

У японцев продаются целые наборы всевозможных форм для вырезки фигур. Если у вас таких нет, можно использовать самые маленькие кондитерские формочки для резки либо делать плотные трафареты и уже по их контуру вырезать всё, что захотите. Легче всего поддаются художественной резьбе тонкие ломтики сыра, ветчины, тонкий японский омлет тамагояки, вареная морковка, яичный белок. Тонкие контрастные детали лучше всего получаются из нори — это вообще самый ходовой материал для кавайных бэнто. Режем обычными маникюрными ножницами. А чтобы пластины водорослей не крошились, можно подержать их над горячим паром (кипящий чайник подойдет).

Вообще, достаточно посмотреть бэнто-блоги с трогательными картинками (можно залипнуть надолго!) — заулыбаешься, вдохновишься, и ноги сами понесут на кухню. Даже если вы не великий кулинар, у вас получится уникальный маленький шедевр.

О-бэнто — это такое же искусство, как икебана или бонсай, такая же медитация, как каллиграфия. Оно приносит много радости и творцу, и тому, для кого предназначается этот особенный ланч-бокс. «Жизнь — это коробка бэнто: никогда не знаешь, что внутри», — как сказал бы японский Форрест Гамп. Открывать ее всегда волнительно и приятно.

Первую часть обзора японской кухни, посвященной обеду с шашлычками и овощами в кляре, вы найдете по этой ссылке, а вторую, про суши и роллы — вот здесь.

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как готовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп «Фо Бо», культовый тайский «Том Ям», а еще посвятили три серии китайской кухне: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».