Правила японского застолья, часть 2: как приготовить идеальные суши и роллы

Продолжаем японскую тему: правильно выбираем и варим рис, готовим секретную заправку, запоминаем восемь видов популярных роллов и учимся культурно пользоваться палочками.

Телеведущий Василий Уткин рассказывал, что как-то у японского футболиста Кэйсуке Хонды, игравшего тогда в ЦСКА, журналисты спросили, нравятся ли ему суши в московских ресторанах. «Да, очень нравятся, только это не суши», — ответил вежливый господин Хонда.

Действительно, суши в Японии и у нас — две большие разницы. Это и огромное разнообразие свежайшей рыбы и морских гадов (впрочем, в ресторанах для безопасности работают с продуктом шоковой заморозки). И правильный сорт риса, сваренный особым образом и приправленный. И отсутствие мегапопулярных у нас «Калифорнии» и «Филадельфии» — их придумали в 70-х годах в Лос-Анджелесе. И масса разных тонкостей, вплоть до температуры рук повара, поэтому среди суши-мастеров не встретишь женщин: они буквально горячее на несколько градусов. И этикет обращения с палочками-хаси…

Попробуем разобраться в этих тонкостях, чтобы готовить достойные роллы дома. И чтобы японские футболисты не слишком расстраивались.

Итак, рис — культовый продукт для Японии. До начала XX века он был малодоступным деликатесом для большинства крестьян, которые обычно ели ячмень и гречку. Коку, количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Так же определялось жалованье самураям и чиновникам. В японском языке слово «гохан», то есть «вареный рис», — это как у нас «хлеб», обозначает еду в принципе.

Чтобы правильно сварить рис, выбирайте клейкие сорта с некрупными круглыми зернышками. У нас такие продаются, например, под брендом «Японика» от «Мистраля» или же просто «Рис для суши» от «Сен Сой», «Националь» или «Мидори». Длиннозерный или обработанный паром рис не подойдет, поскольку он очень сухой и удерживает воду — слепить колобок для нигири-дзуси или завернуть такой рис в нори не получится.

Рис промывается дочиста в нескольких водах, затем кладется в толстостенную кастрюлю и заливается холодной водой (не из-под крана). Берем столько, чтобы она впиталась вся, обычно это 1,5 объема сухого риса. Например, на 450 г риса — 700 мл воды. Над рисом должно быть воды примерно на три пальца. Затем он доводится до кипения и варится под плотно закрытой крышкой. Есть у японцев даже поговорка: «Даже если ребенок плачет от голода, крышка котла не должна открыться, пока не сварится рис». Как определить готовность? Когда крышка перестает прыгать от выходящего пара, рис готов.

Есть удобная формула: «5–7–12–15». То есть 5 минут варим на сильном огне, 7 минут — на среднем, 12 минут — на тихом и на 15 минут оставляем рис доходить под крышкой.

Рис мы варим без соли, жиров, приправ, разве что опустить в кастрюлю кусочек сушеной морской капусты комбу для придания пятого вкуса, умами. Но готовим для него специальную заправку. 50 г сахара и 10 г соли растворяем в 150 г рисового уксуса, всё доводим до кипения и отставляем в сторону.

Еще меня научили на японских мастер-классах секрету: добавлять ¼ лимона, ¼ апельсина и 50 мл сухого белого вина. В Японии используют сок юдзу — гибрида лимона и мандарина, но можно и не добавлять.

Смешайте ингредиенты до растворения: вкус должен быть сбалансированным, сладко-кисло-солоноватым. После этого в широкий контейнер ровным слоем укладываем горячий рис. Он настоялся и стал более пышным, вязким, таким, каким должен быть рис для роллов. Добавляем к нему заправку, вливая ее тонкой струйкой по деревянной лопатке, которой нужно одновременно перемешивать рис. Старайтесь мешать продукт горизонтальными режущими движениями. Так каждое рисовое зернышко пропитается заправкой.

Теперь распределяем рис по поверхности контейнера и накрываем бумажным полотенцем, оставив остывать 1–1,5 часа, пару раз перемешивая. В Японии есть для этой цели специальные деревянные кадушечки хангири — они впитывают лишнюю влагу, но при этом не пересушивают рис, оставляя его воздушным.

Если вы любите рис так же, как японцы, купите автоматическую рисоварку, которая обеспечивает правильный режим приготовления риса разных сортов. Впрочем, мультиварка тоже подойдет.

Теперь разберемся, что мы будем лепить из этого риса. А слепить можно разные виды суши-роллов.

Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук). Можно сказать, что это самые классические суши и самые простые: берете продолговатый комочек риса, спрессованного ладонями, чуть смазываете васаби, а сверху водружаете тонкий кусочек начинки: тунец (бонито), лосось (сяке), креветка (эби), угорь (унаги), японский омлет (тамагояки), а сверху можно опоясать конструкцию тонким листиком нори. Простота и совершенство, особенно если использовать хороший острый нож и сделать красивую нарезку.

Гункан (так называются японские военные корабли) — для экономных хозяек. Если после нарезки лосося или тунца у вас остались не слишком красивые кусочки, их можно порубить ножом наподобие тартара. Если любите, можно чуть заправить майонезом, а поклонникам острого — капнуть соуса типа шрирачи. «Богатые» гунканы получаются с красной икрой. Делаем из риса лепешечку овальной формы, оборачиваем по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. «Застегиваем» рисинкой как кнопкой, а в образовавшуюся коробочку выкладываем ложку начинки. Готово!

Тэмакидзуси — большие конусообразные суши с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это палочками достаточно неудобно.

Макидзуси — крученое суши, как раз то, что у нас называется роллами: суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Берете лист нори, режете пополам по специальным бороздкам и половину листа кладете на коврик шершавой стороной вверх. Дальше горсть приправленного риса выкладываете на нори и пальцами ровно распределяете, оставив с края один сантиметр. Рис будет липнуть, но этого можно избежать, легонько смачивая кончики пальцев водой (можно 1:1 с рисовым уксусом).

Начинку (а это может быть всё что угодно, начиная от огурца, авокадо, водорослей чукка и заканчивая лососем, нарезанным полосками) с помощью циновочки скручиваете в рулет. Нижний край водоросли совмещаем с краем коврика. Удерживая начинку, коврик приподнимаем и начинаем сворачивать его движениями вперед и вверх, закручивая ролл до тех пор, пока его край не упрется в противоположную сторону нори. Далее край коврика немного сгибаем и, не нажимая на ролл, покатываем его назад-вперед.

Разрезать роллы правильно — это тоже важно. Недопустимо, чтобы из рулетов выпадал рис с начинкой. Как сделать всё идеально? Просто окуните кончик ножа в уксусную воду. Благодаря этому лезвие буквально проскользнет сквозь липкий рис. Японские повара советуют разрезать ролл по центру, а затем каждый рулетик еще на три части.

Футомаки — большие роллы. Делаются так же, как и макизуси, но размером побольше: толщиной в 3–4 см и шириной в 4–5 см. В них можно положить 3–4 вида начинки, нарядно комбинируя цвета, например полоску лосося, полоску свежего огурца или авокадо, сладкий перец и сливочный сыр. Большому куску рот радуется!

Урамаки — ролл наоборот. Пресловутые «Калифорния», «Филадельфия» или «Канада». Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка помещается посередине, окруженная слоем нори; после идет рис, обмакнутый в икру, сушеную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.

Тирасидзуси — рассыпанное суши, ленивый домашний вариант. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Сверху их частенько посыпают кунжутом.

Онигири — это колобки или треугольнички из вареного риса, обычно обернутые полоской нори или завернутые в нори целиком. Строго говоря, они не считаются суши, скорее, это маленькие рисовые пирожки. В отличие от суши, рис для онигири, как правило, ничем не приправляется, а внутрь кладется любая начинка: нарубленный лосось, жареная курица с майонезом, тунцовый салат, крабовые палочки сурими, морская капуста, жареные грибы.

Изначально они были придуманы как перекус для японского солдата в походах, а теперь мамы готовят онигири детям в школу — их удобно есть руками, без соевого соуса, васаби и имбиря. Для них даже изобретены специальные формочки, хотя, приноровившись, их можно вертеть и вручную. Получается такой полезный бутерброд: нори хрустит, а сочная начинка оттеняет его чистый вкус.

Ну и о традиционных компаньонах суши и роллов, без которых ваша вечеринка не будет полной.

Васаби. Японский зеленый родственник нашего хрена. Если вы купили васаби в порошке, надо смешать его с водой, но проще купить сразу в тюбике.

Гари. Маринованный имбирь. Поможет освежить полость рта и нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Розовый имбирь, как правило, более острый, чем белый.

Соевый соус. Всегда обращайте внимание на этикетку и состав соуса. Качественный соус производят без ароматизаторов и красителей. Из приличных — самый популярный у нас «Киккоман». Лучше покупать соевый соус в стеклянных бутылках. Аромат, вкус и полезные свойства продукта сохраняются только в стеклянной, а не в пластмассовой упаковке.

Палочки для еды — хаси. В отличие от китайских, японские меньше и изящнее, на них нет узоров и они почти никак не украшены, а во многих ресторанах, кафе и даже дома вообще используют одноразовые палочки.

Наиболее существенные правила обращения с палочками:

1. Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть ее своими палочками на чужую тарелку. Всё это почему-то напоминает японцам обычаи, связанные с погребением умерших и поминками, поэтому они считаются неприличными.

2. Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.

3. Не двигать тарелки палочками.

4. Не указывать палочками.

5. Не зажимать палочки в кулаке (это расценивается как объявление войны).

6. Не класть палочки поперек чаши.

7. Перед тем как попросить еще риса, палочки следует положить.

Таким образом мы точно не обидим японского футболиста.

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как готовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп «Фо Бо», культовый тайский «Том Ям», а еще посвятили три серии китайской кухне: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».