Правила японского застолья, часть 1: жарим шашлыки и овощи в кляре

В начале 90-х японская кухня стала, наверное, самой модной на постсоветском пространстве. Суши и роллы вертели повсеместно, мы научились орудовать палочками-хаси, васаби нам стал роднее хрена, а маринованный имбирь гари — понятнее соленых огурцов.

Заезжих японцев, конечно, удивляла наша трактовка их национальной кухни. Тем более что она интересна не только роллами и суши (правильнее произносить «суси»). Да и вряд ли кто станет их делать при наличии несметного количества заведений. Сегодня приготовим те блюда, которые японцы едят дома, используя те же продукты, что и мы, но со своим, особенным подходом.

Веками живя обособленно на островах (есть даже термин «островное мышление»), японцы создали уникальную, ни на что не похожую кухню. Это своя эстетика, гармония и изящество. Это трепетное отношение к природе и ее дарам, принцип, как в медицине — не навреди! Взять самый лучший продукт — и не испортить длительной жаркой-варкой, не забить вкус соусами-специями, а лишь подчеркнуть его достоинства, как это умеют делать красивые женщины.

Например, суп мисосиру готовят всего две минуты: в бульон из морской капусты добавляют соевый творог тофу, зеленый лук и разводят пару ложек соевой пасты мисо. Переваришь — потеряешь все витамины целебной соевой пасты. Это непременная сезонность: в хорошем японском ресторане даже посуды держат четыре набора разных цветов — для каждого времени года. И даже плохая хозяйка знает, что сайру надо покупать в сентябре, каштаны — в октябре, а лосося — в конце весны.

Если японец завтракает дома, это, скорее всего, будет окономияки: оладушки из капустного теста, в которое добавляется то, что есть в холодильнике. Собственно, «окономи» — это «всё, что пожелаете», «яки» — «жареное».

Мы сделаем окономияки с креветками, но вы можете добавить лапшу, консервированного тунца, ветчину, овощи, сыр... В ресторанах окономияки жарят на монолитной плите — теппане, посыпают стружкой из тунца и покрывают тонкой сеточкой из майонеза и густого соевого соуса.

• 300 г свежей капусты;
  

• 100 г очищенных креветок;
  

• 1 луковица;
  

• несколько стрелок зеленого лука;
  

• 3 яйца;
  

• 1,5 ст. л. соевого соуса;
  

• 1 ст. л. кунжутного масла;
  

• 70 г муки;
  

• 1 ст. л. крахмала, лучше кукурузного.
  

1. Капусту шинкуем тонкими нитями, кладем в миску и разминаем руками, чтобы она слегка обмякла. Туда же добавляем нарубленный зеленый и репчатый лук.

2. В отдельной миске взбиваем яйца с соевым соусом и кунжутным маслом. Всыпаем крахмал и муку, хорошенько размешиваем венчиком. Получится однородное жидкое тесто.

3. Смешиваем капусту с тестом, добавляем креветки (или ветчину, сыр, грибы — что хотите).

4. Разогреваем сковороду с растительным маслом. Выкладываем на сковороду островки капустного теста диаметром около 8 сантиметров и жарим по 3 минуты с каждой стороны до аппетитного румянца.

Этому блюду японцев научили португальские миссионеры-иезуиты: даже название происходит от латинского tempora — времена. Так заезжие европейцы называли пост, во время которого готовили кусочки рыбы, морепродуктов и овощей в тонком кляре.

Рецепт кляра универсальный. Чтобы тесто для него выходило легким, тонким, воздушным, есть несколько простых секретов. Тесто делают из смеси пшеничной муки, кукурузного крахмала и ледяной воды. Хорошо темпура получается из ледяной газировки или пива.

Обмакивают и жарят в такой смеси креветки, кальмары, мидии, кусочки белой рыбы — треску, пикшу, камбалу, морского окуня. Практически фиш-энд-чипс. А также любые сезонные овощи — кабачки, баклажаны, цветную капусту, спаржу, брокколи, те же шампиньоны.

Важно подготовить и нарезать все продукты заранее, а воду или пиво выдержать в самом холодном месте холодильника. Смешать тесто для кляра и зажарить в нём заготовленное на глазах у изумленных едоков займет буквально пару минут. Ни тесто для темпуры, ни готовое блюдо не любят стоять: подавать и есть нужно моментально! Tempora!

• 8–12 больших креветок;
  

• 2 стебля зеленого лука;
  

• 2 черешка сельдерея;
  

• 1 баклажан или кабачок;
  

• 1 сладкий перец;
  

• 5–6 шампиньонов;
  

• 8–10 соцветий брокколи или цветной капусты;
  

• 1 литр растительного масла для жарки.
  

Для кляра:

• 1 стакан пива или газированной воды;
  

• 2 ст. л. крахмала;
  

• 1 ч. л. разрыхлителя;
  

• 1 стакан муки;
  

• соль по вкусу.
  

1. Вымойте, нарежьте и подготовьте все ингредиенты. Очистите креветки от панциря, оставив хвостик. Овощи нарежьте толстыми брусками длиной по 5 сантиметров.

2. Для темпуры соедините муку, крахмал, разрыхлитель и щепотку соли. Перед самой жаркой, когда нагрелось масло, замешайте негустой кляр (как жидкая сметана): влейте ледяное пиво или газированную воду и быстро перемешайте вилкой или палочками для еды. На отдельную тарелку насыпьте немного муки.

3. Хорошо разогрейте растительное масло. Легонько обваляйте ингредиенты в муке, опустите в кляр, стряхните его излишки и отправьте жариться в раскаленное до 180–190 градусов масло. Готовьте небольшими партиями несколько минут, переворачивая щипцами или палочками, переложите на решетку, а оттуда — на бумажные полотенца.

4. Подавать сразу же с соевым соусом, свит-чили соусом, японским майонезом.

Дико популярный не только в Японии, Корее и Китае, но и во всём мире, рамен, вероятно, положит на лопатки том ям и фо бо, вместе взятые. Прежде всего благодаря доступности: баночки быстросупа с яичной лапшой от корейской компании Doshirak и иже с ними занимают в азиатских магазинах целые стеллажи.

Кстати, в 2000 году, согласно проведенному в Японии соцопросу, «мгновенный рамен» был признан величайшим японским изобретением XX века, а придумавший его в 1954 году тайванец Момофуку Андо — чертовым гением. Но настоящий рамен — это не «просто добавь воды», это искусство. И если вы хотите заморочиться чуть больше и сравнить его с полуфабрикатом, можно попробовать.

У рамена несколько стилей и сотни вариаций, которые базируются на пяти составляющих, хотя с первого взгляда их всего три: бульон, собственно лапша и топинги (накладки, наполнители). На самом деле есть еще пара «серых кардиналов», которые решают всё во вкусе: ароматное масло и тарэ (соус). Давайте попробуем сделать несложный рамен, который всё равно будет на голову выше пятиминутки из пакета.

Бульон. Как правило, куриный, свиной или «морской». Может быть меганасыщенный, жирный, как тонкоцу, который варится из свиных голяшек 8–10 часов — практически хаш, как очень коллагенистый тори пайтан на куриных лапках и остовах, но это уже для истинных фанатов.

Для первого раза сварите хороший прозрачный куриный бульон, как вы это обычно делаете, только добавьте к ароматическим кореньям имбирь. Чем приправить? Есть скучноватый вариант — просто соль, есть более хитрый — мисо паста, которую не всегда найдешь, но золотая середина — сёю рамен, когда вместо соли мы берем соевый соус. И вкус интереснее, и цвет красивый, золотисто-карий. Короче, готовый бульон приправляем соевым соусом, регулируя степень солености под ваш вкус.

Лапша. Рамен, кстати, и переводится как «тянутая лапша». По-китайски это звучит «лямень» — не правда ли, напоминает по звучанию «лагман»? Так оно и есть. Если не найдете специальной лапши для рамена, не возбраняется использовать брикеты из тех же «дошираков» иже с ними: всё же лучше, чем брать спагетти. Кучерявая лапша — это самый что ни на есть Tokio style.

Топинги. Три главных героя. Первый — ломтики свинины ча шу (тясю) — это довольно жирная пряная грудинка, которую вы можете заменить на любое симпатичное вам мясо, нарезанное ломтиками, вплоть до куриной грудки (замаринуйте ее в терияки и запеките).

Потом — половинки вареного яйца, аджитцуке тамаго, но не абы какого. Высший пилотаж — это яйцо, сваренное «в мешочек», с чуть жидким желтком. Чтобы получилось такое, варить в кипящей воде с добавлением соли его надо 6–7 минут, а затем сразу опустить в ледяную воду. А еще круче будет, если вы на сутки замаринуете его в соевом соусе. Уже очищенные яйца нужно уложить в контейнер и залить соевым соусом, смешанным 1:1 с водой и 1 ч. л. сахара. Можно добавить туда измельченные чеснок, имбирь, перчик чили. Вместо воды хорошо бы использовать бульон даши и кулинарное вино мирин, но и так уже будет неплохо: выразительная шоколадная каемка и более интересный вкус.

Третий обязательный компонент — зеленый лук, с ним уж точно никаких хитростей. Режем, и всё! Кроме того, в рамен кладут нарутомаки (это забавные круглые завитушки, родственницы наших крабовых палочек), консервированную кукурузу, сушеные водоросли нори (которые в роллах), маринованный розовый имбирь, бобовые проростки, грибы — шиитаке, намеко (которые у нас продаются под видом маринованных опят — можно брать их), шампиньоны…

Ароматное масло делается просто: на 100 граммов обычного растительного берутся 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 1 перчик чили и кусочек имбиря размером с полпальца. Всё это измельчается, обжаривается и отдает свои ароматы маслу, которое процеживаем и используем при сборке. Часто используют топленый куриный или свиной жир — тут уж как хотите.

Тарэ (в переводе «соус») — штука посложнее, но именно она определяет глубину вкуса рамена, из-за которой этот, казалось бы, нехитрый суп-лапша так чертовски притягателен. Это соус, в котором максимально сконцентрирован «умами», пятый вкус. Можно взять 100 мл соевого соуса, кусочек водорослей комбу, 1 ст. л. бонито — стружки тунца либо сушеных анчоусов (как вариант, посмотреть их в отделе рыбных закусок в пивном магазине), 2 ст. л. саке, смешать и уварить на тихом огне в два раза, а потом процедить. И столовую ложку этого зелья добавлять в каждую порцию рамена при сборке. Но если с этим сложно, очень примерно можно заменить ложкой устричного соуса.

Итак, инструкция по сборке настоящего рамена.

1. Накануне отварили яйца в мешочек, очистили, замариновали в соевом соусе с добавками.

2. Подготовили ароматное масло с имбирем, луком, чесноком и чили.

3. Сварили хороший куриный бульон с имбирем, процедили от всего лишнего.

4. Запекли куриную грудку терияки, нарезали ломтиками.

5. Подготовили остальные наполнители: кукурузу, грибы, бобовые проростки, водоросли нори порезали полосками, зеленый лук нарезали мелко.

6. Отварили лапшу согласно инструкции, тем временем разогрели бульон, заправили его по вкусу соевым соусом и ополоснули кипятком миски: рамен должен быть очень горячим!

7. Собираем: на дно — ложку тарэ (упрощенно — устричный соус), затем — моточек лапши. Заливаем ее горячим бульоном, а сверху размещаем все «гарниры» — ломтики мяса, горсть консервированной кукурузы, горсть проростков, немного зеленого лука, кусочек водорослей нори, ложку маринованного имбиря, половинку маринованного яйца и пару-тройку ломтиков курицы терияки. Сверху — ложку ароматного масла.

8. Едим, обжигаясь, причмокивая и осознавая, ради чего были все эти танцы с бубнами: хорошо приготовленный рамен попадает точно в сердце, как меч самурая.

Терияки — это и блюдо, и одноименный соус — густой, глянцевый, пикантно-сладкий. В нем готовят курицу, говядину, свинину, но особенно в Японии с ним любят запекать рыбу — сельдь, скумбрию, форель, морского угря, тунца и, конечно, лосося. Любому продукту про жарке-запекании он придает пряную и румяно-глянцевую карамельную корочку. Так и переводится: «тери» — глянец, «яки» — жарить. Сегодня соус терияки можно купить в любом супермаркете, но, если вы надумали готовить «японщину», а его под рукой не оказалось, терияки совсем не сложно сделать самим за несколько минут.

Возьмите 100 мл соевого соуса, 50 мл кулинарного сладкого вина мирин и 50 мл саке (если их нет, берите белое полусладкое вино или вермут и добавьте 1 ст. л. сахара) и 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешайте и прогрейте на тихом огне, чтобы соус запузырился и загустел. Готово! А сами рецепты со словом терияки настолько просты, что даже не требуют сложных описаний.

К примеру, если вы готовите сяке терияки — или лосося в соусе терияки, то возьмите филе лосося на шкурке (примерно 450 г) или два стейка; положите в подходящую емкость, смажьте соусом терияки, накройте и поставьте в холодильник мариноваться на пару часов. Затем быстро обжарьте его на разогретой сковороде — по 1–2 минуты с каждой стороны, потом смажьте кисточкой соусом терияки и поставьте запечься на 10 минут в разогретую до 200 градусов духовку. Как вариант — не обжаривать, а сразу запекать 10–12 минут. При подаче (на гарнир идеален рис) еще сбрызните терияки, посыпьте кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком.

С терияки готовятся и знаменитые японские шашлычки якитори. Причем соус используется дважды — как маринад и как глазурь, которую наносят на почти готовые шашлычки. Делаются они из всех «запчастей» птицы, включая потрошка. В итоге метод и приправы одни — а вкус и текстуры разные: не скучно.

• 300 г мякоти куриных бедрышек;
  

• 300 г куриных крылышек;
  

• 300 г куриных сердечек;
  

• 300 г куриной печени;
  

• 100 г копченого бекона полосками;
  

• 2–3 ч. л. кунжута;
  

• большой пучок зеленого лука.
  

Для маринада:

• 3 см корня имбиря;
  

• 4–5 зубчиков чеснока;
  

• 250 мл соуса терияки, готового или домашнего.

1. Подготовьте всё мясо. Мякоть нарежьте полосками толщиной 5–7 мм. Крылышки разделите на суставы: используем плечо и локоть, «пальцы» оставляем на бульон. Сердечки и печенки избавляем от лишних некрасивостей и сгустков крови.

2. Соедините половину соуса терияки, имбирь и чеснок, натертые на мелкой терке, и перемешайте. Замаринуйте в этой смеси куриные сердечки и оставьте в холодильнике на 30 минут (или до 2 часов). Некоторые, кстати, предпочитают не мариновать якитори заранее, чтобы максимально сохранить вкус продукта: жарят без соли и перца, смазывая соусом терияки в процессе.

3. Достаньте куриные запчасти из маринада, обсушите и насадите на деревянные шпажки. Мякоть, нарезанную ленточками, насаживаем «гармошкой», чтобы ничего не свисало. Каждый кусочек печенки оборачиваем ленточкой бекона.

4. Готовьте якитори на хорошо разогретом гриле, часто переворачивая, всего по 3–4 минуты с каждой стороны для сердечек и печенок, по 5–6 минут — для крылышек и мякоти. Когда шашлычки будут почти готовы, смажьте их оставшимся соусом терияки с обеих сторон и готовьте еще минуту, после чего снимайте с огня.

5. Подавайте шашлычки из куриных сердечек, украсив их кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком. Если у вас остался терияки, его можно подать отдельно как соус, в который можно макать шашлычки.

Кстати, если вы возьмете белую часть зеленого лука, порежете на кусочки 2 см длиной и насадите перед жаркой между кусочками мяса, получите якитори нэгима, дословно «между зеленым луком», пикантную и сочную вариацию.

Наверное, самый модный десерт последних лет — из семейства чизкейков самый деликатный, с минимальным количеством муки и сахара, невесомый, тающий, как майские облака над Фудзи.

Создан этот чизкейк был в 1960-х годах японским шеф-поваром Томотаро Кузуно. Лаконичный и безупречный, как всё японское, рецепт при этом доступен любому домашнему кулинару: главное — качественно взбить белки и соблюсти температурный режим.

• 250 г сливочного сыра;

• 220 мл 35% сливок (иногда заменяют на 160 мл молока и 60 г сливочного масла);

• 45 г кукурузного крахмала;

• 45 г муки;

• 6 яиц;

• 150 г сахара;

• 3 г ванилина или 1 ч. л. ванильного экстракта;

• 15 мл лимонного сока;

• 2 г соли.

1. Все необходимые ингредиенты вытащите из холодильника хотя бы за полчаса. Отделите белки от желтков. Духовку разогрейте до 160 °C.

2. В сотейнике соедините сливки (либо масло и молоко), сливочный сыр и половину сахара. Перемешайте. Помешивая, нагревайте массу на водяной бане буквально 3–5 минут. Снимите с водяной бани.

3. Массу остудите до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, по одному вмешивайте в нее желтки и ванилин. Перемешивая, всыпьте просеянную муку и кукурузный крахмал, вымесите однородное тесто.

4. Белки взбейте с солью в пышную пену. Можно добавить немного лимонного сока. Затем, подсыпая в два-три приема оставшийся сахар, взбивайте до мягких пиков. Добавьте к сырно-желтковой массе и аккуратно перемешайте лопаточкой.

5. Высокую форму диаметром 20 см легонько смажьте маслом, выстелите пекарской бумагой и влейте в нее тесто. Поставьте ее в более широкую форму с высокими бортиками, влейте в широкую форму горячую воду слоем примерно в 2–3 см и всю эту конструкцию выпекайте на нижней полке в духовке при 160 градусах 25–30 минут. Затем температуру убавьте до 135–130 °C и готовьте еще 30–40 минут. Чизкейк должен хорошо подняться, а верх — подрумяниться. После этого духовку отключите, дверку приоткройте минут на 15–20, чтобы десерт потихоньку остывал.

6. Чизкейк выньте из духовки, оставьте его отдохнуть еще на 10 минут и лишь затем аккуратно переверните, выньте его из формы и выложите на тарелку. Сверху посыпьте сахарной пудрой. Особых украшательств японский хлопчик не требует — хорош сам по себе. Есть соблазн съесть его тепленьким, нежным и воздушным, как суфле. А можно отправить в холодильник часа на 3–4 — так он станет чуть более плотным и сырным.

На сладкое хочется поделиться элементарным, но убойным рецептом шоколада с зеленым чаем матча и ягодами годжи. Это идеальное лакомство для всех любительниц полезного и утонченного.

Матча (или маття́) — порошковый зеленый чай, который используется в классической японской чайной церемонии. Его нежный травяной цвет и тонкий вкус любят кондитеры, добавляя в десерты: вагаси, моти, мороженое с зеленым чаем…

• 300 г белого шоколада (плитка или дропсы);

• 90 мл 33% сливок;

• 20 г сливочного масла;

• 2 ч. л. порошкового зеленого чая маття;

• 2 ст. л. ягод годжи.

1. Если шоколад в плитке — измельчите его ножом. Поместите в сотейник, добавьте масло и сливки. Разогрейте, помешивая, на водяной бане, до однородной массы.

2. Просейте в шоколадный ганаш порошковый зеленый чай маття и перемешайте.

3. Вылейте шоколад в силиконовые формы толщиной 1,5 см. Поверх еще теплого шоколада посыпьте промытыми ягодами годжи и поставьте формы поместить их в холодильник для окончательного застывания не менее чем на 4 часа.

Нежный цвет,

Утонченный вкус.

Весна пришла?

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как приготовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп «Фо Бо», культовый тайский том ям, а еще посвятили три серии китайской кухне: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке.