Кухня Гангнам-стайл: готовим экзотический обед по-корейски

Что мы знали раньше о корейской кухне? Покупали на рыночных лотках у приветливых тетушек корейскую морковку, спаржу и прочие аппетитные маринованности, да рассказывали страшные байки — мол, там у них собаки на завтрак, обед и ужин.

Разнообразию острых салатов мы обязаны корё-сарам — потомкам корейских переселенцев в Россию. Здесь им пришлось адаптировать родные рецепты под местные продукты. Так, любимое кимчи из пекинской капусты или редьки заменила морков-ча из недорогой и доступной морковки. Сегодня мы дадим и более понятные нам рецепты, и кое-что поэкзотичнее.

• 1 кг моркови;
  

• 2–3 луковицы;
  

• 3–4 зубчика чеснока;
  

• 3–4 ст. л. 9%-го уксуса;
  

• 2–3 ст. л. сахара;
  

• 2 ст. л. соли;
  

• 100 мл растительного масла;
  

• 1–2 ст. л. молотого острого красного перца;
  

• 1–2 ч. л. кориандра;
  

• 1/2 ч. л. молотого черного перца.
  

1. Морковь чистим и шинкуем на корейской терке — соломкой толщиной со спичку. Солим, перемешиваем и убираем в холодильник на пару часов.

2. Выкладываем морковку в дуршлаг, даем стечь соку, пробуем. Если нужно, добавляем еще соли и ложку сахара, особенно если морковка зимняя.

3. Добавляем уксус. В кухне корё-сарам чаще всего используют уксусную эссенцию. Но если мы маринуем сырую рыбу или мясо, это имеет смысл, а с морковкой можно взять и 9%-ный столовый уксус.

4. Готовим «луковое масло»: нагреваем 100 мл обычного растительного масла, режем кольцами лук и обжариваем до коричневого загара. Снимаем с огня, добавляем красный перец, даем настояться и процеживаем. Можно наделать такого масла впрок: оно отлично оживляет любые корейские и китайские блюда.

5. Мелко рубим чеснок, растираем в ступке кориандр, добавляем немного молотого черного перца, выкладываем их на морковку. Снова нагреваем масло (но не до кипения) и выливаем сверху на всю ароматную композицию.

6. Перемешиваем, укладываем в герметичный контейнер и убираем настояться: через пару часов можно есть, но назавтра будет еще вкуснее.

Конечно, эта пропорция — не аксиома, кто-то любит острее, кто кислее, кто-то фанат чеснока или кориандра: нужно пробовать и подстраивать маринад под свои рецепторы.

Таким же манером вы можете приготовить салат практически из любого овоща. Обычная сермяжная свекла заиграет новыми красками — ее тоже просто надо порезать соломкой. Та же история с зеленой редькой. Молодые кабачки сохранят хруст в сочетании с пряно-кислой остринкой — их лучше резать тонкими полукружочками. Маленькие шампиньончики лучше сначала проварить 10 минут, откинуть на сито и потом заправлять. Цветную капусту можно разобрать на соцветия и тоже отварить в подсоленной воде до мягкости — а для приятного желтого цвета добавить в воду куркумы.

Нарядным получится салат из баклажанов: их надо порезать вдоль полосками либо полукружочками, замочить в соленой воде на 15 минут, отжать, обжарить до румяности, добавить соломку моркови и зелень кинзы. А учитывая, что в общих чертах технология очень похожа, можно сделать ароматное луковое масло, пока настаивается, подготовить все овощи, разложить по контейнерам, посолить-поуксусить, посыпать пряностями, залить нагретым маслом и дать настояться — получится роскошный закусочный стол из овощей с разными текстурами. Кстати, по смешной себестоимости из абсолютно доступных продуктов. В Корее такой набор закусок называется панчхан. Его сервируют по центру стола, чтобы каждый мог дотянуться до блюда.

Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Чем важнее событие, тем больше закусок: нужно больше овощей! И не только их, но и рыбы, и мяса, и гадов морских. Гулять — так гулять!

Вот, например, более сытный салат. Иногда его делают только с огурцами, но сочетание с жареным мясом просто бомбическое. Классический вариант — с говядиной, но на каждый день можно брать другое мягкое и нежирное мясо. Филе курицы, индейки, вырезка свинины: эти экономварианты тоже имеют право на жизнь.

• 2 тонких длинных огурца;
  

• 400 г говядины;
  

• 1 средняя луковица;
  

• 2 зубчика чеснока;
  

• 1 сладкий красный перец;
  

• 2 ст. л. 5%-го уксуса;
  

• 4 ст. л. растительного масла;
  

• 1 ч. л. красного острого перца;
  

• 1 ч. л. молотого кориандра;
  

• 1 ч. л. соли;
  

• 1 пучок кинзы;
  

• по желанию — кунжут.
  

1. У огурцов отрезаем кончики, разрезаем на не очень тонкие полоски по 5–6 см в длину. Солим и оставляем на 20 минут, чтобы пустили сок.

2. Мясо режем тонкими полосками, как на бефстроганов.

3. Лук чистим и режем вдоль по меридиану, лепестками.

4. Из чашки с огурцами сливаем сок. На них кучкой выкладываем красный острый перец, кориандр, выдавленный чеснок.

5. Мясо обжариваем в воке на сильном огне в небольшом количестве масла, постоянно помешивая. Через пять минут добавляем лук и сладкий перец соломкой, жарим еще две-три минуты.

6. Вливаем соевый соус, рисовый уксус, перемешиваем и выкладываем всё горячее содержимое вока к огурцам.

7. Перемешиваем, даем постоять минут пять, присыпаем свежей кинзой при подаче.

В последние годы, вместе с полюбившейся нашим дамам чудодейственной косметикой, «оппа-гангнам стайлом», который был главным хитом даже на детсадовских дискотеках, романтическими сериалами-дорамами и образцово-красивыми айдолами (героями музыкального стиля k-pop), у нас началось бешеное увлечение корейской культурой вообще и корейской кухней в частности. Яркой, эксцентричной ни на что не похожей — ей подходит эпитет funky.

Хотя в ее основе — древняя императорская кухня, которая предполагала строжайший этикет, церемониал в подаче блюд и их огромное количество. Король династии Чосон даже не сел бы за стол, если бы там не было менее 12 блюд и несметного количества закусок. Каждый рецепт должен был собрать в себе пять цветов и пять вкусов — как воплощение вселенской гармонии. И до сих пор в корейском застолье принято уставлять стол разноцветными яствами в маленьких пиалушках. Тем самым панчханом, о котором мы только что говорили.

Знаковые для каждого корейца продукты — соевый соус, соевая паста твенджан и огненная паста из ферментированного красного перца кочуджан. В прошлом их, как и легендарную кимчи, самостоятельно готовила каждая семья, нынче в этом нет нужды: продаются в любом магазине.

Что приятно, у нас они тоже есть — на рынках в корейских лавочках (или на маркетплейсах) спокойно можно купить и твенджан (или, как у нас ее зовут, дендян) в коричневых коробочках, перечный кочуджан в красных и их смесь — самджан — в зеленых. Стоят 500 граммов примерно по 400–500 рублей, причем хватит вам их очень надолго: всего пара чайных ложек переносит вас на улицы Сеула.

Но самое главное блюдо, флаг корейской кухни — это, конечно, кимчи, восточный родич русской квашеной капусты. Это и деликатес, и лекарство от всех напастей, включая раковые заболевания. В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, способствующие улучшению пищеварения и очищению кишечника. По данным американского журнала Health, кимчи включено в пятерку самых здоровых продуктов в мире. В Музее кимчи в Сеуле представлена коллекция из 187 сортов этого продукта, а первая кореянка-космонавт, доктор биотехнологий Ли Со Ён в 2008 году брала это блюдо с собой на орбиту!

В отличие от маринованных овощей, изготовление кимчи — процесс куда более тонкий. Но если вы решитесь, то вот вам упрощенный вариант легендарного блюда.

• 1 кг пекинской капусты;
  

• ¼ стакана соли;
  

• 1 ст. л. тертого чеснока;
  

• 1 ч. л. тертого имбиря;
  

• 1 ч. л. сахара;
  

• 3 ст. л. рыбного соуса (или соевого);
  

• 1–5 ст. л. молотого красного острого перца;
  

• 200 г дайкона или моркови.
  

1. Нарежьте капусту «шашечками»: сначала вдоль на четыре части, потом каждую — на куски около 5 см. Положите капусту в миску, посыпьте солью и помните руками. Налейте питьевой некипяченой воды, чтобы покрыть овощ. Положите сверху тарелку и прижмите грузом, например банкой с водой, на 1–2 часа.

2. Промойте капусту в холодной воде. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 15–20 минут.

3. Тем временем смешайте чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус. Добавьте 1–5 столовых ложек красного молотого перца — в зависимости от желаемой остроты. Смешайте с капустой.

4. Дайкон или морковь порежьте соломкой. Добавьте в капусту и хорошо перемешайте.

5. Положите смесь в стеклянную банку, оставив пару сантиметров сверху. Прижмите рукой так, чтобы выделился сок, и плотно закройте крышкой и держите в темном месте при комнатной температуре.

6. Кимчи готово через сутки, но можете мариновать его на ваш вкус до пяти дней. Раз в сутки открывайте банку и придавливайте капусту чистой ложкой, чтобы рассол полностью ее покрыл. Когда закончите мариновать, переложите кимчи в холодильник. Храните не более 2–3 месяцев.

Современные сеульские улицы — это бесконечный карнавал еды и праздник живота. Корейцы, как никто, умеют делать из еды культ. Неслучайно именно в Корее родился специфический жанр фудблогерства: мубганг или мокпан. Смысл его в том, что герой стрима (их называют биджеи) в кадре просто ест. Нет, не просто: смачно, хрустя, чавкая, урча, облизывая пальцы — и общается со зрителями про еду.

Мукбанг теперь дико популярен не только в Корее, но и во всем мире, даже в России есть профессиональные едоки на камеру. Зачем это смотреть? Дело в том, что жители Кореи — страшные трудоголики и так много впахивают, что многим некогда ходить на свидания и тем более заводить семью. А есть в одно лицо — ну как-то грустно. Тут на помощь и приходят стримеры-мукбангеры. Они зарабатывают приличные деньги, не щадя живота своего. Потому что еда и общение — ценности базовые.

Любимчик корейцев всех возрастов — кимпаб. Брат японских суши, а точнее, маки-роллов. Но у него есть ряд отличий. Во-первых, он крупненький, в диаметре сантиметров восемь. Во-вторых, у него богатый внутренний мир — всегда очень сложносочиненная начинка. В него никогда не кладут сырую рыбу, зато вместо нее — всё что угодно: говядину или тунца, сыр, кальмары, кимчи, морковь, огурец, крабовые палочки, шпинат и другие ингредиенты, минимум шесть.

Всё это — в тонком слое риса и в оболочке из водорослей нори. Кимпаб может быть круглым или треугольным, его удобно есть на ходу без использования палочек и, кстати, без соевого соуса. Зато его смазывают ароматным кунжутным маслом. И запивают бульоном! И так вкусно!

В общем, если вы когда-нибудь вертели суши-роллы, вам ничего не стоит создать свой собственный кимпаб. Если в вашем холодильнике чего-то не хватает, пропустите это или замените ингредиент. Маринованный дайкон можно заменить соленым огурцом или кимчи, морковь — болгарским перцем.

• 200 г круглозерного риса, в идеале «японика» или тот, на котором пишут «рис для суши»;
  

• 100 г отварной или жареной говядины, ветчины, сосисок или крабовых палочек;
  

• 70 г маринованного дайкона, кимчи или даже соленого огурца;
  

• 4 листа нори;
  

• 1 морковь или болгарский перец;
  

• 1 свежий огурец;
  

• 2 яйца;
  

• кунжутное масло.
  

1. Отварите рис, следуя инструкции на упаковке (у разных фирм они немного различаются) добавьте в него 2 ч. л. кунжутного масла, разделите на четыре части.

2. Морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на масле.

3. Яйца разболтайте в миске, вылейте на смазанную маслом сковороду и пожарьте омлет.

4. Огурец, мясо, дайкон и омлет порежьте не тонкой соломкой.

5. Положите нори на бамбуковую циновку и распределите по листу четверть риса, отступив 1–2 см от краев. Поверх выложите линией четверть начинки каждого вида. Край нори немного смочите водой, чтобы он стал липким, и скрутите всё в ролл. Нарежьте кружками шириной 1,5–2 см.

6. Повторите с тремя оставшимися листами.

У кимпаба есть еще один родственник, это из имени его понятно — пибимпаб. У нас нынче дико популярны будда-боулы: это круглая чаша, в которой рис и много всего. Разноцветно, сбалансированно, зожно. Так вот, пибимпаб — это корейский боул со своими нюансами.

По легенде, корейские крестьяне во время полевых работ, чтобы не тащить с собой лишнюю посуду, перемешивали рис и закуски панчхан в одной чашке. А теперь пибимпап часто подают пассажирам корейских авиакомпаний в качестве обеда. Конечно же, вы можете собрать свой личный пибимпаб, покажем типичный вариант.

1. Нарезанная тонкими полосками маринованная жареная говядина. В маринаде — по чуть-чуть соевого соуса, кунжутного масла, коричневого сахара и измельченного чеснока.

2. Бланшированные листья шпината.

3. Морковь, нарезанная тонкими полосочками, чуть обжаренная в воке 2–3 минуты.

4. Тонко нарезанные и обжаренные вешенки.

5. Огурец, нарезанный ломтиками или полукружочками.

6. Цуккини, чуть обжаренный.

7. Горсть ростков фасоли, промытых и бланшированных.

8. Готовый рис, можно даже суховатый вчерашний.

9. Яйцо: из него либо делают яичницу-глазунью, либо оставляют сырой желток.

10. Для соуса пибимпаб нужно смешать 2 ст. л. перечной пасты кочуджан (мы о ней говорили в самом начале), 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара, по 1 ч. л. жареных семян кунжута и рубленого чеснока. Если вышло очень ядрено, можно чуть разбавить водой.

11. Собираем пибимпап. В глубокую тарелку выложите сначала рис, на него положите мясо и овощи порциями, по кругу, не смешивая. Полейте соусом пибимпап. В центр композиции водрузите яйцо (глазунью или желток). Готово!

Скажете, сложно? Да, в Корее любят заморочиться за еду. Можно было бы рассказать про многие странные и необычные блюда.

Гамжа-доги — собратья американских корн-догов: сосиска на палочке, которая панируется в картошке фри или даже в дошираке и гарнируется невероятными соусами. Удивительное кукурузное мороженое. Пуннопан — дико фотогеничные, очаровательные пирожки в форме золотых рыбок, внутри — сладкая бобовая паста или заварной крем. Наконец, понтэги — личинки тутового шелкопряда с острыми специями. И самое жутенькое — саннакчи. Это живой осьминог, порезанный на кусочки и приправленный кунжутным маслом: есть его страшно: шевелится! Но, как говорится, не пытайтесь повторить это дома.

Хочется дать простой, но интересный рецепт. Скажем, вы пробовали барбекю с маринадом из груши? А попробуйте!

Гриль и барбекю — один из любимых корейских едальных аттракционов в ресторанах. В центре каждого стола стоит жаровня, на которой гости сами готовят мясо или рыбу. Самые популярные блюда на гриле — маринованные ребрышки кальби, сырые ломтики жирной свинины самгёпсаль, утка ори, свежие морепродукты и вегетарианский вариант — тофу. Но один из любимых — пулькоги.

Название блюда в переводе означает «огненное мясо», поскольку оно традиционно делается на гриле. Но сейчас корейцы готовят это блюдо и на сковороде, так что не страшно повторить это и на домашней кухне.

• 500 г говядины;

• 1 мягкая груша;

• 1 луковица;

• 4 зубчика чеснока;

• 1 ч. л. тертого имбиря;

• 2 ст. л. соевого соуса;

• 2 ст. л. тростникового сахара;

• 1 ст. л. кунжутного масла;

• черный молотый перец — по вкусу;

• зеленый лук.
  

1. Очистите грушу от кожи и косточек и взбейте в блендере вместе с луком и чесноком.

2. Нашинкуйте зеленый лук.

3. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада. Добавьте в него нарезанное тонкими ломтиками мясо, перемешайте и оставьте в холодильнике как минимум на полчаса.

4. Пожарьте мясо на сковороде или приготовьте на гриле. Подавайте с рисом.

Перед едой, как истинный кореец, скажите вслух: «Чаль моккессымнида!» Это значит: «Я собираюсь хорошо поесть». Да и поешьте!

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как готовить легендарный вьетнамский суп «Фо Бо», культовый тайский том ям, а еще посвятили три серии китайской кухне: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».