В Екатеринбурге круассановый бум! Разбираемся, как правильно готовить французскую булочку

В Екатеринбурге круассановый бум. Они вытеснили с витрин поднадоевшие миндальные макаруны и масляные эклеры. Круассаны даже перекочевали из меню десертов в горячие закуски и в завтраки, для которых их фаршируют ветчиной, бужениной, курицей, лососем или хурмой (да-да, мы тоже удивились!).

Повара уже устраивают между собой негласное соревнование — у кого круассан получится лучше. Оказалось, что это целая наука, ведь на выходе нужны идеально ровные хрустящие завитки с равномерной прослойкой внутри. Во Всемирный день круассанов, который отмечают 30 января, мы побывали на их производстве, чтобы узнать все секреты приготовления. Публикуем фоторепортаж, который способен передавать запахи — проверьте!

Процесс приготовления начинается с теста. Но его в ресторанах мешают не вручную, а на специальных машинах. Огромный станок способен раскатать идеальное слоеное тесто нужной толщины.

— Для круассанов нужна мука высшего сорта и особое сливочное масло — плоской формы, такое на Урале делают на заказ и только на одном производстве в Талице, — говорит шеф-повар Grand Buffet Ekaterinburg Михаил Аракелов. — Можно использовать и обычное масло, но круассан получится не таким ровным.

Полкило масла хватает на одну партию круассанов. Пласт закатывают в тесто и перекатывают его от 7 до 13 раз, после такой подготовки слои будут ровными и равномерно поднимутся. Весь процесс приготовления занимает около четырех часов, чтобы успеть всё испечь к открытию, повара приходят на работу к 6 часам утра.

Дальше наступает самый важный этап — нарезка теста. Его делят на длинные треугольники и делают это строго по линейке — только так можно получить на выходе круассаны одинакового размера. Сначала по верхней и нижней границе пласта делают насечки, затем соединяют точки между собой линейкой и разрезают большим ножом одним движением.

По словам Михаила Аракелова, приготовить правильные круассаны можно только на промышленном производстве. Дома, как ни старайся, такое тесто не вымесить. В итоге круассан будет кривым или не воздушным.

Теперь треугольники нужно скатать от основания к вершине так, чтобы край оказался ровно по центру. Для этого вершину слегка прижимают к столу, чтобы она приклеилась к поверхности и не меняла положения.

Но выпекать круассаны еще рано: получившиеся заготовки ставят в шокер — морозильник с низкой температурой. Здесь круассаны могут храниться до 14 дней.

После морозилки заготовки снова ставят на стол и ждут около двух часов, пока они согреются до комнатной температуры. После этого противень отправляют на расстойку при температуре чуть выше 30 градусов. Это нужно для того, чтобы активировать дрожжи. Только после этого начинается подготовка к выпечке.

Поднявшиеся в тепле заготовки смазывают желтком, он придает круассанам красивый карамельный цвет. После этого противень отправляют в духовку, разогретую до 180–200 градусов, на 15 минут.

Круассаны будут готовы быстро, но есть их сразу — большая ошибка. Обязательно нужно подождать, пока они остынут до комнатной температуры, чтобы вы смогли оценить не только их вкус, но и фирменный хруст.

— Хороший круассан имеет идеальный разрез — внутри у него воздух распределяется равномерно, отсюда и красивый узор, — объясняет Михаил Аракелов. — Еще важен аромат — круассан должен пахнуть сливочным маслом, но никак не дрожжами или кислым тестом.

Еще больше материалов о выпечке и кулинарии в целом мы собрали в разделе «Готовим с E1.RU». Там можно отыскать рецепты имбирных пряников, популярного тайского супа «Том Ям», а также секреты настоящей итальянской пасты «Карбонара».

Прочитайте также статьи, посвященные китайской еде: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке. А еще мы собрали для вас секреты роскошного обеда по-арабски, пикник по-сербски и многое другое.