Рестораны Екатеринбурга сделали большие скидки на три блюда: меню щедрого фестиваля

Пробовали когда-нибудь кексы с белыми грибами? Такой десерт начнут продавать в Екатеринбурге с 11 января. Шеф-повар ресторана «Барборис» переосмыслил гостовский рецепт.

— В Советском Союзе был очень крутой десерт «Столичный кекс». Его подавали в школах и детских садиках, продавали во всех магазинах, это единственный десерт, который летал в космос, — говорит Андрей Бова. — Я совместил этот кекс с идеологией аутентичной уральской кухни: взял за основу гостовский рецепт, добавил печеную морковь, пудру из белых грибов и кедровый орех. Сделал крем из густой ряженки и сметаны, сверху посыпал четверговой солью с углем.

Необычные блюда готовят на фестивале аутентичной уральской кухни. Он пройдет с 11 по 29 января в Екатеринбурге, Нижнем Тагиле, Уфе, Перми, Челябинске, Тюмени и других городах. Сет из 3–4 блюд можно будет попробовать за 1100 рублей. Фестиваль объединил больше 30 ресторанов. Повара хотят показать, насколько необычными могут быть местные продукты.

— Не стоит путать блюда фестиваля с традиционными блюдами, это наши взгляды на уральскую кухню, поиск интересных сочетаний из локальных продуктов, — рассказал шеф-повар Сергей Мирошников.

Любой фестиваль еды — это возможность попробовать самые странные вкусовые сочетания (и влюбиться в них). Например, в этом году повара удивят кексами с белыми грибами, майонезом, сделанным на медунице, и пряниками с гречкой. Вот список ресторанов, которые примут участие в фестивале в Екатеринбурге, и выдержки из меню.

• Дымленный елкой камский судак с песто из уральских корнеплодов с «Соболевским сыром» на гречневом ремесленном крекере.

• Дымленый телячий язык с уральским сомом и мхом из выдержанного сыра, сысертскими груздями и картофелем на углях.

• «Гора Волчиха»: морковная трубочка с белковым кремом на ирбитских яйцах и с фруктами.

• Шаньга из ржаной муки с печеным картофелем и копченым сыром, подается с соленым салом, хренодером и черемшой с одуванчиковым медом.

• Растомленная в сене утка с копченой сметаной, жаренной со шкварками, с капустой и пюре из топинамбура.

• Морковный кекс с кедровым орехом и пихтой, украшенный кремом из ряженки и соленой карамелью из белых грибов.

• Уральская закуска из свёклы, маринованных трав и майонеза на медунице.

• Каша из булгура с оленем, еловым муссом и можжевеловой солью.

• Чизкейк «Сан-Себастьян» с белыми грибами и сливочной горчицей.

Сет «Сказы Бажова»:

• «Зеленая кобылка». Заливное из хариуса и речной форели с морковной икрой, хрустящей бородинской крошкой и соусом из корня хрена.

• «Серебряное копытце»: пельмени с томленой косулей, боровиками, можжевеловой ягодой и кисло-сладким повидлом из калины.

• «Огневушка-поскакушка»: облепихово-тыквенное мороженое с пихтовым бисквитом и золотой карамелью.

«Малахитовая шкатулка» с настойками:

• «Яшма» (свекольная настойка с чесноком и семенами укропа).

• «Малахит» (настойка на березовом соке с крыжовником и ревенем).

• «Золото» (медовая настойка на чабреце и ягоде можжевельника).

• Строганина из лосятины.

• Разварные телячьи щечки на картофельных оладьях с маринованной морковью.

• Морковный бисквит с кремом из вареной сгущенки и желе из облепихи.

• Бородинский крокет с омулем.

• Свекольное перлотто с томленым лосем.

• Шоколадный бисквит, вяленая свёкла с кофе.

Напитки:

• Березовая газировка: настойка на березовых листьях и немецкий пино-нуар.

• Хлебный мартини: настойка на бородинском хлебе и коньяке.

• Мятная малина: настойка на малине и саке.

• Пиццетта с уральским сомом и страчателлой.

• Равиоли с дымленым картофелем, уральскими белыми грибами и демигласом.

• «Уральская сакура»: шоколадное дерево со свекольным кремом, бисквитом и моченой брусникой.

• Посикунчики с косулей.

• Томленая косуля, приготовленная в печи с перловой кашей с белыми грибами и чипсами из пастернака.

• Уральский пряник с пастернаком, малиновым кремом и гречкой.

• Холодец из лосятины и оленины с маринованным редисом и аджикой из сливы.

• Кундюмы с уткой и лесными уральскими грибами, запеченные в сметанном соусе.

• «Свердловский рыжик» из морковных парёнок с кедровым орехом, башкирским медом и моченой брусникой.

Сет наливок:

• Брусничная.

• «Барышня» из садовых яблок и груш.

• Наливка из черемухи.

• Хрустящий картофель с желе из квашеной капусты, с тыквенным вареньем, вяленым судаком и маслом хрена.

• Куриные сердечки на углях, в медовой глазури из зимних томатов и чернослива.

• Жареное филе косули с хрустящей гречневой кашей, ягодами и маслом на копченом языке.

• «Уральские корни».

Напитки:

• Малосольный мартини.

• Игривая облепиха.

• Лесной негрони.

• Карамелизированная свёкла с медовой тыквой и творожным кремом.

• Телячьи щечки с молодой печенкой и картофельным муссом.

• Шоколадная тыква с пихтовым крем-чизом.

• Строганина из оленины на клюквенном льду.

• Пельмени с уткой в брусничном соусе.

• Мусс из свекольного варенья c пудрой из соленых огурцов.

• Карпаччо из говядины с сыром из топленого «Талицкого молока», грибной солью и хреновиной.

• Подкопченные язычки ягненка в кофейной глазури из топинамбура и с уральской кашей.

• Творожная запеканка из свёклы с ягодным соусом.
  

• Свёкла в пяти текстурах с творожным кремом и щучьей икрой.

• Слоеный пирог с паштетом из мяса утки, малиновым соусом и грушевым пюре.

• Мусс из копченой тыквы с облепиховым соусом, тыквенной карамелью и сладким луком.

• Челябинская утка с пряной брусникой.

• Щучьи котлеты с печеным картофелем.

• Красная капуста.

• Хрустящая брускетта с лесными грибами и брусникой.

• Утиная грудка с копченым пюре и соусом демиглас.

• Творожная запеканка с морковным вареньем.

• Вяленая утка с моченой репой и морошкой.

• Щучьи пельмени с луковой сметаной и икорным соусом.

• Пастернак с моченым яблоком и льняным печеньем.

• Сугудай из хариуса на демидовском хлебе.

• Томленая печень оленя в сливочном соусе, мятый картофель, протертые огурцы и клюквенный лук.

• Сырный пирог с морковью и облепиховой карамелью.

Напитки:

• «Грибы и укроп».

• «Ягоды и пихта».

• «Пряности и облепиха».

• Шашлычок из бычьего сердца.

• Пельмени с копченой форелью.

• Черемуховый бисквит с кремом из кефира.

Все новости ресторанной сферы собраны в специальном разделе E1.RU, там мы публикуем обзоры новых ресторанов и подборки интересных предложений из меню.

О том, как сфера общепита пережила кризисный 2022 год, рассказал владелец «Большого грузинского» и других популярных ресторанов Екатеринбурга Кирилл Шлаен, прочитайте большое интервью.