Великая китайская еда, часть 3: как приготовить идеальную лапшу и рис

Наш сериал про китайскую кухню был бы неполон, если бы мы после закусок и мясных сытных блюд не рассказали про два краеугольных продукта Поднебесной — рис и лапшу, а также про культовую посудину вок — такую симпатичную сковороду, глубокую и круглую, как Луна. Очень, между прочим, нужная вещь для тех, кто хочет готовить молниеносно, как шаолиньский монах, и при этом очень вкусно!

Да, это именно тот случай, когда фастфуд может быть полезен. Основной прием готовки в воке — жарение с перемешиванием: stir fry по-английски или chao по-китайски. При этом продукты благодаря равномерному нагреву готовятся быстро и овощи, например, не теряют витамины, остаются ароматными и немного хрустящими. У китайцев есть правило шести минут: это стандартное время приготовления практически любого блюда в воке. Не любят они долго ждать ужина. А будто бы мы любим?

Кроме того, масла при такой жарке используется совсем чуть-чуть, что тоже немаловажно. Впрочем, вы можете готовить в воке и не самые полезные, зато адски вкусные зажаристые блюда во фритюре — ту же японскую темпуру, например.

Часто вок продается в комплекте с решеткой-стимером, бамбуковой или металлической: на нее выкладывают уже обжаренные продукты, чтобы они не остывали. А еще на этой решетке можно готовить блюда на пару и даже коптить, например, рыбу в домашних условиях — умельцы делают это даже на зеленом чае!

Блюда в воке — это такие китайские конструкторы в самом хорошем смысле этого слова. Вы можете бесконечно экспериментировать с набором продуктов: менять состав овощей, мясо заменять на рыбу или морских гадов, лапшу заменять на рис и наоборот, пробовать разные комбинации соусов и специй — и при этом никогда не повторяться.

Блюда в воке выходят демократичными, нажористыми и экономичными: поскребешь по сусекам, положишь в волшебную сковородку горсточку того, горсточку этого — и можно накормить пол-Китая. При этом еда получается очень яркой и нарядной. Правда, есть соблазн «надеть всё лучшее сразу» и накидать в сковороду-луну вообще всё, что найдено в холодильнике: может получиться невразумительная мешанина вкусов, китайцы сказали бы «факап».

Лучше ограничиться одним видом мяса или рыбы, тремя-четырьмя овощами, плюс рис или лапша. Опять правило шести — на этот раз вкусов. Вообще, нужно освоить несколько нехитрых, в общем-то, правил вкусной готовки в воке:

1. Все продукты для обжаривания в воке режьте на небольшие кусочки одинакового размера, чтобы они готовились быстро и равномерно. Китайцы предпочитают нарезку брусочком.

2. Если переживаете, что мясо не успеет как следует прожариться, смягчите его, предварительно замариновав.

3. Твердые овощи кидайте в вок первыми. Чем тверже овощ, тем тоньше нарезка.

4. Подготовьте все продукты перед началом жарки: в воке этот процесс молниеносный.

5. Не загружайте слишком много продуктов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими. Лучше обжаривать продукты небольшими порциями.

6. Соблюдайте разумную очередность закладки блюд в вок: говядина будет готовиться дольше брокколи — вот ее и вперед. А вот в том, чтобы пожарить продукты по отдельности, небольшими порциями, никакого криминала нет.

7. В воке все блюда готовятся на максимальном огне. Лучше всего, конечно, это удается на газовых плитах, но сейчас в продаже чего только нет, в том числе воки и для электроплит, с плоским днищем.

8. Для перемешивания пользуйтесь деревянной лопаткой, орудуйте ею энергично: продукты могут резво кататься и кувыркаться по раскаленной поверхности сковороды, как акробаты в Cirque du Soleil.

А когда вы виртуозно освоите вок и не будете бояться перемешивать в нём продукты с помощью подбрасывания, выглядеть на кухне вы будете просто феерично!

Жареный рис с тунцом, или «Вэйюй Цзидань Чаофань», — вот простой пример типичного китайского завтрака, когда для основы используется вчерашний отварной рис: ночь в холодильнике его не портит, а, наоборот, делает рассыпчатым.

Еще в такие блюда кладут кусочки жареного яйца: их взбивают и обжаривают в воке в небольшом количестве масла, перемешивая наподобие яичницы-болтуньи. В такой приятной компании, приправленной соевым соусом, прекрасно будут себя чувствовать сосиска, ломтик ветчины, пара-тройка креветок, вчерашняя котлета, кусочек вареного мяса, грибы, помидоры. Попробуйте, например, с баночкой консервированного тунца.

Подготовьте продукты. Два яйца разбейте в мисочку и взболтайте. Нарежьте колечками стрелку зеленого лука или лука-порея, кубиком — морковь, мелко — два зубчика чеснока. Баночку консервированного тунца разомните на кусочки прямо с жидкостью.

Разогрейте в воке на среднем огне 1 ст. л. растительного масла и обжарьте, помешивая, взбитые яйца, выложите яичную кашку на тарелку. Закиньте на сковороду лук, чеснок и морковь до появления аромата — это две-три минуты. Две чашки вчерашнего вареного риса разомните, добавьте в вок и прогрейте.

Верните в вок яичницу, размятый тунец, приправьте 1–2 ст. л. соевого соуса и жарьте всю историю еще две минуты. Готово! Раскладывайте по пиалам и наслаждайтесь горячим ароматным завтраком. А еще отлично добавить к такому рису нарезанные кусочками помидоры: это отличные компаньоны для тунца и яиц.

Абсолютно аналогичным способом делают жареный рис с говядиной: только предварительно кусочек постного мяса, какой уж найдется, нарезают на «червячки» против волокон, минут на 20 подмариновывают в смеси рисового вина, соевого соуса и кукурузного крахмала и обжаривают первым, отдельно. Яичницу не добавляют, зато кладут нарезанный лепестками репчатый лук, а при жарке приправляют креветочным соусом. Блюдо выходит ярче и брутальнее.

На севере Китая, ближе ко Внутренней Монголии, рис умудряются смешивать в воке с нарезанным кубиками и обжаренным картофелем, ломтиками бекона и присыпают молотой зирой. Нестандартно, но вкусно и очень сытно.

А жареный рис из Янчжоу вообще считается эталоном этого вида блюд и встречается как в ресторанах высокого класса, так и в коробочках у уличных торговцев. По сути, готовится он по описанной выше технологии, но более богат наполнителями — этакая сборная рисовая солянка.

В нее, кроме стандартного риса с яйцом, входят зеленый горошек, грибы, ветчина или пряная свинина «Чар Сью», креветки, побеги бамбука и устричный соус. В остальном всё то же самое, разве что ценители спорят, какой метод правильней: «покрытое серебром золото», в котором яйцо жарится отдельно, или же «покрытое золотом серебро», когда жидкое яйцо вливается в смесь риса и овощей и все обжаривается вместе. Попробуйте и так, и этак — решите, как вам вкуснее.

А кому и лапша хороша!

Трудно сказать, какой продукт любят в Китае больше: на юге едят больше риса, а северяне предпочитают лапшу. Разновидностей и рецептов ее великое множество, так что и у вас возможностей импровизации — как китайцев на «Таганском ряду». Единственное что — про некоторые виды лапши стоит знать нюансы.

Самая популярная и универсальная лапша удон — пшеничная, толстая, мягкая и прекрасно впитывает соусы. Рамен — тоже пшеничная, но с добавлением яйца, более ароматна и идеальна для супов. Гречневая соба имеет самостоятельный ореховый вкус, ее часто используют в холодных блюдах. Тонкую «стеклянную» лапшу фунчозу, которую делают из крахмалистых бобов мунг (она похожа на моточки прозрачной проволоки) не нужно варить: ее всего лишь замачивают в горячей воде на пять минут, а потом смешивают с другими ингредиентами.

При этом все виды отлично годятся для вок-блюд. Китайскую лапшу, в отличие от итальянской пасты, в большинстве случаев нужно промывать (читайте инструкцию на упаковке). И варится она, как правило, за считаные минуты — для быстрых воков это идеально.

Вот несколько легендарных рецептов вок-блюд с лапшой.

Дословно «жареная лапша (с добавками)» — это не просто уличный фастфуд, а целая культура. Все варианты российских вок-блюд и лапши в коробочке — это производные «Чоу Мейн». К основному ингредиенту (чаще всего яичной лапше) добавляют что только вздумается: ломтики свинины, говядины, курицы, утки, ветчину или колбасу (например кантонские колбаски), морепродукты, овощи (репчатый и зеленый лук, морковь, пекинскую капусту или бок чой, ростки бамбука, грибы, бобовые проростки). В вегетарианском варианте вместо мяса используют тофу.

Для самого простого варианта нам понадобится 250-граммовая упаковка яичной лапши (удон тоже не возбраняется, просто называться будет по-другому — главное, чтобы вкусно было). Положим ее в большую миску, зальем кипящей водой и оставим намокать — либо отварим, как нам упаковка скажет.

Тем временем нашинкуем ломтиками 275 г отваренных или обжаренных куриных грудок. Тонко порежем один красный сладкий перец и 100 г грибов шиитаке, шесть перьев зеленого лука, два зубчика чеснока, имбирь — кусочек размером с грецкий орех.

Разогреем в воке 1 ст. л. масла, добавим нарезанную курицу, мелко порезанный чеснок, перец, грибы, лук и 100 г бобовых проростков. А еще неожиданно свежо будет звучать тонкая соломка из свежего огурца — вместо проростков. Обжарим всё за шесть минут.

Сольем лапшу, добавим в вок, прогреем и перемешаем. Побрызгаем сверху соевым соусом и кунжутным маслом, качественно перемешаем. Готово!

Лапша «Дан-Дан

Звонкое имя этого популярного в Сычуани уличного блюда происходит от коромысла, в которых разносят нехитрое, но очень вкусное блюдо: на одном конце — корзина с лапшой, на другом — с соусом. Огнееды влюбляются в нее с первой ложки благодаря ядреному перечному маслу и ароматной начинке из жареного свиного фарша.

Нагрейте немного растительного масла в воке на среднем огне и обжарьте 200 г свиного фарша, пока он не поменяет цвет.

Добавьте нарезанный колечками зеленый лук (пару стеблей, только белую часть), щепотку измельченного сычуаньского перца и жарьте еще одну-две минуты. Если не найдете сычуаньского перца в чистом виде, можно взять китайскую смесь «пять специй»: он в ней градообразующий. Добавьте 2 ч. л. вина (рисового или белого), 2 ч. л. соевого соуса и жарьте, пока жидкость не испарится и мясо станет хрустящим.

200 г лапши удон или рамен отварите в подсоленной воде, согласно инструкции на упаковке. Смешайте в чашке 4 ст. л. соевого соуса, 2–3 ст. л. масла с острым перцем, 2 ч. л. черного рисового уксуса и ½ ч. л. сахара.

Приправьте этим соусом лапшу, сверху выложите жареный фарш и посыпьте зеленым луком. Можно еще добавить пару ложек рубленого жареного арахиса для пущего аромата и хрустящести в каждую тарелку. Присыпать зеленью кинзы.

Острое масло сделать нетрудно — можно про запас, чтобы потом приправлять ароматами блюда китайской кухни. Полстакана растительного масла влейте в кастрюльку, добавить пару звездочек бадьяна, палочку корицы, сычуаньский перец и хлопья чили, нагрейте масло до 190 градусов. Выключите и дайте настояться.

Пусть лапшу из коробочек едят герои сериалов, а мы откроем китайский ресторан у себя дома!

Поскольку мы не успели затронуть тему супов в Китае, поделимся открытием, как сварить острую, животворящую и согревающую китайскую похлебку. Уж больно рецепт приглянулся, тем более что он продолжает тему китайского конструирования прекрасной и сытной еды из того, что Будда послал.

Значит так. Варим полноценный куриный бульон, процеживаем. Куриное мясо снимаем с остова, разбираем на волокна, возвращаем в бульон.

Соевый творог тофу нарезаем кубиками и чуть маринуем в смеси устричного соуса и соуса из сычуаньского перца. Его можно немного обжарить, а можно так положить, вопрос вкуса. В классическом рецепте его вообще нет, но он обогащает фактуру супа. Это добро берется у нас на рыночке в Чайнатауне на «Таганском ряду», но не криминально взять чили-соус и соевый типа «Стебель бамбука».

Сухие грибы шиитаке, заранее замоченные, режем на четвертушки или соломкой. Опять же, нет шиитаке — взяли свежие вешенки, порезали соломкой. Закидываем в бульон. Оригинальный рецепт подразумевает побеги бамбука, но не разжилась, зато имелись соевые проростки и капуста бок чой. Положили, чем богаты были.

И вот еще два ключевых момента: надо отлить часть бульона, где-то чашку, развести в нём кукурузный или рисовый крахмал, пару ложек, и ввести в кипящий суп. Далее разболтать одно-два яйца в миске и влить в кипящий бульон, интенсивно перемешивая. Это уже в финале, чтобы получились такие хлопья-ниточки.

До нужного вкуса доводим, добавляя соевый соус, темный рисовый уксус, чили-соус. В самом конце накрошить побольше свежей кинзы. Суп и правда какой-то бешено энергетичный выходит, он как следует заряжает истинно китайскими оптимизмом и изобретательностью!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами израильской кухни, роскошным обедом по-арабски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

А если хотите основательно изучить ассортимент магазинов с китайскими продуктами в Екатеринбурге, обратите внимание на наш гид по супермаркету на «Таганском ряду».