Рождественские радости: пять праздничных блюд, которые удивят ваших гостей

Православное Рождество продолжает череду январских праздников. Но камерной семейной интонацией оно отличается от бурных новогодних застолий. Да и кроме того, если вы уже на 80% состоите из оливье и с ног до головы одеты в «шубу», на этот праздник мы можем приготовить другие блюда, уважая традиции, но привнося свое видение. Делимся идеями!

Если беспрекословно соблюдать традиции, полагается иметь на рождественском столе 12 блюд, символизирующих 12 апостолов. Шорт-лист примерно такой: блины, постные вареники, винегрет, студень или заливное, обязательно жареная целиком птица (курица, утка или гусь), молочный поросенок, жаркое, домашняя колбаса, калачи или маковые пышки, медовые пряники или козули, узвар (он же компот), кутья...

Но, во-первых, соблюсти все каноны, пусть и не слишком строгие — это подвиг для хозяйки. Во-вторых, испытание для гостей: столько еды! В-третьих, многие блюда традиционного русского рождественского стола просто не слишком понятны нам по вкусу.

Взять главное блюдо — сочиво или кутью. По сути, это каша из пшеницы, риса или других злаков, обогащенная сухофруктами, маком, орехами и медом. Его подавали «к первой звезде», в начале трапезы. Но каша на праздничном столе кому-то может показаться непривычной, даже такая богатая. Поэтому вместо нее готовят очень яркий и полезный салат из запеченной свеклы с сухофруктами и орехами.

Две-три средних свеклы, не очищая, запечь в духовке, завернув в фольгу, 30 минут при 180 °C.

Замочить в горячей воде на 10 минут по 100 граммов чернослива, изюма и кураги, откинуть на сито, нарезать на небольшие кусочки, как раз размером с изюмины.

150 граммов грецких орехов поджарить на сухой сковороде либо в духовке (8 минут при 160 °C), изрубить ножом некрупно. Свеклу натереть на крупной терке, смешать с орехами и сухофруктами.

Если вы поститесь, заправьте растительным маслом, если нет — несладким йогуртом или майонезом: совсем немного, две столовые ложки. А если вы относитесь к адептам стиля «а я яблочко всегда добавляю» — добавьте, кто ж вам запретит?

Этот салат можно очень нарядно подать на манер «Гранатового браслета» — в центр плоской тарелки поставить стакан, кольцом выложить вокруг него свекольно-орехово-фруктовую массу — и будет вам рождественский венок. Особенно если вы украсите его художественно разложенными половинками винограда, дольками мандарина, можно и граната сыпануть. Всё это со свеклой очень дружит.

Дальше среди холодных закусок присутствуют студень или холодец и запеченный поросенок. Правда, это уже «после первой звезды». Но поросенок нынче стоит как чугунный мост с завитушками, его надо уметь готовить, чтобы не пересушить и не испортить, и потом, многим жалко зверюшку, когда она такая в целом виде, «с яблочком во рту».

Поэтому мы еще в студенчестве придумали делать такого крупного зверя из того же холодца, заливая его в пластиковую бутылку из-под минералки. Покупали крупную курицу кило на два или набор куриных запчастей (а сейчас великолепно и экономно получается из «индейских» шей — их надо четыре-пять штук).

Потом закладывали их в большую кастрюлю, заливали холодной водой, ставили на огонь, снимали пену, добавляли штуку с красивым французским названием мирпуа. По сути, это всего лишь лук, морковка, сельдерей (а если повезет — то и зеленые части лука-порея, и стебли петрушки, которые прижаривали до подпалин на сухой сковороде). А еще черный перец и лавровый лист. Соль в конце.

Варили до того, чтобы мясо отпадало от костей. Потом бульон процеживали, от костей и кореньев избавлялись, мякоть возвращали в бульон.

А дальше — самое интересное: брали полутора-двухлитровую пластиковую бутылку, заливали туда будущий холодец, закрывали крышку, выносили на балкон и клали горизонтально, чтобы застыло.

А перед подачей на стол бутылку разрезали, вызволяли оттуда желейного порося, выкладывали на большое блюдо и украшали «тушку» кто во что горазд: глазки-маслины, ушки колбасные, улыбочка, хвостик и пресловутое «яблочко во рту». Обкладывали свежими или маринованными овощами, и был тот свинтус, увенчанный горчичкой и хреном, королем стола.

Вы можете варить холодец или студень по вашему любимому рецепту, но фишка с оформлением неизменно приносит людям смех и радость.

Жареная курица — это такая простая и доступная роскошь, которой, кажется, рады и взрослые, и дети. Тем более, что у каждого есть свой заветный и любимый кусочек — крылышко, грудка, ножка. Есть несколько хороших приемов, которые сделают из демократичной птицы праздничное блюдо. Их используют все повара мира от Хестона Блюменталя до Джейми Оливера и Андрея Рудько. Подытожим некоторые правила.

Курицу за 12 часов хорошо выдержать в солинаде — это обычный раствор поваренной соли — 60 г на два литра воды: курица возьмет соли, сколько нужно, и в процессе приготовления останется сочной.

Перед тем как готовить, возьмите всего три продукта: лимон, пучок тимьяна, пару зубчиков чеснока. Хорошо, четыре: еще сливочное масло. С лимона сотрите цедру, а сам цитрус натыкайте зубочисткой и засуньте внутрь курицы, пусть он там ароматизирует ее. Листики тимьяна мелко изрубите с чесноком и лимонной цедрой. У курицы приподнимите кожу на грудке и равномерно растолкайте под ней половину ароматной смеси.

Оботрите птичку бумажным полотенцем, дайте ей прийти в себя, а тем временем разогрейте духовку до 200 °C. Перед тем как запекать, хорошенько смажьте курицу сливочным маслом как кремом для загара, посыпьте второй половиной ароматной смеси, а еще солью и перцем, и уложите в форму грудкой вверх.

Запекаться блюдо будет около часа. Для определения готовности есть три критерия: прозрачный сок, если проколоть ножом место под крылышком, аппетитная поджаристая корочка и сводящий с ума аромат. Лучше чуть передержать, чем не доготовить: пересохнуть ничего не должно, но в идеале хорошо бы в процессе раза три полить курицу шкворчащим соком со дна формы.

Вроде бы всё просто, но получается отменное блюдо: просто праздник какой-то!

Еще о курице: если остались силы шикануть, то попробуйте замахнуться на курник — это как раз традиционный русский пирог для рождественского стола. И хотя на Руси его приготовление было экзаменом для начинающих хозяек, и выглядит он действительно роскошно и внушительно, собрать такую конструкцию не так и сложно. Тем более что отпечь блинчики, а также подготовить все четыре начинки можно заранее.

Блинчики можно испечь по рецепту, к которому вы приноровились, нам их нужно 8–10 штук. А вот для внешней оболочки замесим сдобное тесто, чтобы корочка была тонкой и хрустящей. В 0,5 стакана теплого молока растворить 1 столовую ложку сахара и щепотку соли, добавить 3 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки сметаны. Всыпать 3 стакана муки с 1 чайной ложкой разрыхлителя. Вымесить мягкое послушное тесто, скатать в шар, накрыть и дать отдохнуть, пока занимаемся начинками. Впрочем, не грешно использовать и слоеное дрожжевое тесто для оптимизации процессов.

Первая начинка: собственно курицу (можно взять большую куриную грудку) отвариваем с солью, перцем и лаврушкой, разбираем на волокна, мелко режем.

Вторая: отвариваем в бульоне от курицы 0,5 стакана риса, чуть сдабриваем сливочным маслом.

Третья: 300 граммов шампиньонов и 1 большую луковицу режем мелким кубиком и жарим на смеси 30 граммов сливочного и 30 граммов растительного масла. Солим, перчим.

Четвертая: варим 3 яйца вкрутую, мелко режем, смешиваем с мелко резанным пучком укропа (можно добавить петрушку и зеленый лук, если любите).

Ну а потом сборка: раскатываем половину сдобного теста, выкладываем в круглую форму, на нее — один блинчик, потом слой курицы — блинчик — рис — блинчик — грибы — блинчик — яйца — блинчик. Можно начать с риса, потом курица — грибы — яйца.

Из второй части теста раскатываете круг побольше, укрываете всю конструкцию, защипываете края, а из обрезков теста делаете украшения. Смазываете кисточкой взбитым яйцом, отправляете в духовку на 200 °C на 30–40 минут. Это кажется дико трудоемким, но на самом деле глаза боятся — руки делают, и вы потом гордиться будете, а гости вспоминать ваш легендарный пирог «Шапка Мономаха».

И еще на Рождество обязательно пекут пряники. Русская версия получается мягче европейской, а хранится дольше. В Европе более популярны человечки и домики, а у нас чаще пряники делают в форме животных, как архангельские козули, например. В тесто добавляют большое количество пряностей, мед (а в эконом-варианте — жженку, по сути, это сахарная карамель).

Для приготовления жженки надо смешать в толстодонной кастрюле или сотейнике 0,5 стакана сахара, 3–4 столовые ложки воды и помешивая, нагревать, пока сахар не станет золотисто-коричневым, тогда добавить еще воды — примерно 0,5 стакана, чтобы масса получилась как жидкий мед.

Отделить желтки двух яиц от белков, желтки растереть с 2 столовыми ложками сахара и щепоткой соли.

Подогреть в кастрюле 1 стакан молока, добавить 4 столовые ложки топленого масла. Ввести 1 стакан меда или жженки и смесь молотых пряностей (корицы, кардамона, гвоздики, аниса, имбиря, мускатного ореха — любой набор из имеющегося у вас на полке). Всего примерно 2–3 чайные ложки — это ж пряники!

Вмешать 3 стакана муки и 0,5 чайной ложки соды. Тесто получится довольно крутым. Вымесить его, выбивая об стол. Раскатать слоем толщиной 0,7–1 сантиметр. Фигурки вырезать либо ножом, либо специальными формочками для печенья. Для удобства работы тесто подержать в холодильнике и катать уже холодное, на пергаменте.

Выпекать в нагретой до 190–200 °C духовке 12–15 минут и дать остыть на противне.

Для глазури (айсинга) смешать 2 оставшихся яичных белка, 1 стакан сахарной пудры и 1 чайную ложку лимонного сока, и уже ими покрывать фигурки, рисовать на них узоры — можно выкрасить часть айсинга пищевыми красителями либо добавить свекольного или клюквенного сока, как на Руси делали.

Дать высохнуть, вешать на елку, дарить родным и близким. Ведь Рождество больше не про еду, а про радость.

Также обратите внимание на рецепты вкусного пряничного домика, праздничных пельменей из трех видов мяса и рождественской шарлотки из мандаринов, которая покорит ваших гостей.

Больше авторских рецептов вы найдете в нашей рубрике «Готовим с E1.RU».