Как приготовить оливье и селедку под шубой, от которых ваши гости будут в шоке

В Новый год неизбежна битва традиционалистов и новаторов — ну сколько можно, опять оливье и шуба! Попробуем найти разумный компромисс и приготовить программные блюда, но внести в их приготовление свежую ноту — и, может быть, придумать свой собственный, ни на что не похожий фирменный рецепт.

Самый скрепный праздничный салат достаточно каноничен, и всё же каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то не признает иной мясной составляющей, кроме докторской колбасы. Кто-то использует ветчину, кто-то — отварной язык, кто-то — копченую курицу. Кто-то добавляет в состав мелко нарезанный сервелат — и это тоже дает свою пикантную копченую ноту. Есть еще тонкий и деликатный вариант оливье — вместо чего-то мясо-колбасного положить в него несколько баночек мяса криля.

Если вы хотите шикануть и сделать «дореволюционный» вариант с французскими корнями, то, во-первых, используйте мясо двух рябчиков (за их неимением — трех-четырех перепелок), которых следует изжарить до золотистой корочки и затем отварить в бульоне, чтобы мясо легко отставало от костей. Также телячий или говяжий язык нужно отварить заранее с пряными кореньями, остудить прямо в бульоне и очистить, а потом нарезать ломтиками (нарезка кубиком характерна для советского оливье).

Кроме того, придется заморочиться и сварить ланспик. Это очень концентрированное прозрачное желе из мясного бульона — его кубики здорово обогатят текстуру. К паре свежих огурцов надо добавить горсть маленьких маринованных корнишонов, а также 100 граммов каперсов. Отварить пять яиц (вкрутую) и пять картофелин в мундире, нарезать. Художественно разложить всё на салатных листьях на большом блюде.

Приправить всё следует домашним майонезом, который готовится за считаные секунды: в чашу блендера надо вбить три свежих оранжевых яичных желтка комнатной температуры, приправить 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. горчицы (лучше дижонской), 1 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока или 5-процентного уксуса и потом потихоньку, тонкой струйкой или каплями, вводить рафинированное растительное масло. Лучше брать смесь обычного растительного и оливкового масла: просто оливковое extra virgin выходит дороже и предательски горчит.

Масла потребуется 250–300 граммов. Если майонез выйдет густоватым, можно чуть разбавить водой. В состав изначального оливье входит также загадочный продукт «соя кабуль», который впоследствии стали заменять соусом «Южный». То, что максимально похоже на него по вкусу, — вустерширский соус и английский соус HP. Оба варианта подойдут, чтобы приправить наш майонез для пущей пикантности.

Украсьте оливье раковыми шейками и красной икрой — и это будет богато и буржуазно.

Есть люди, которые считают картошку слишком сермяжной для праздничного блюда и смело заменяют ее отварным корнем сельдерея или авокадо. А еще добавляют нарезанное кубиками кисло-сладкое зеленое яблоко. Кто мы такие, чтобы им это запретить? Кстати, за границей этот салат называют «русским» и кладут в ensalada russa такой «исконно русский» продукт, как ананас.

В последнее время консервированный зеленый горошек всё чаще заменяют свежемороженым: чтобы он сохранил яркий жизнерадостный цвет, его буквально на пару минут заливают кипятком, а потом сразу же забрасывают в ледяную воду. А чтобы салат не потек и не поплыл, свежие огурчики, нарезав кубиком, нужно слегка присолить, а минут через десять отцедить сок: так еще и легкий малосольный вкус появляется.

Еще из лайфхаков: чтобы добиться идеального «кубизма» в нарезке картошки, ее сначала чистят и режут, а уже потом отваривают в небольшом количестве подсоленной воды — тут важно бдеть и не переварить.

Права веганов тоже надо уважать: очень вкусным получается салат без участия мяса, но с жареными шампиньонами или кубиками копченого тофу. А уж если совсем радикально, то и майонез можно сделать веганским — на аквафабе. Аквафаба — это жидкость, которая остается в банке из-под того же зеленого горошка, например. Вместе с солью, сахаром, горчицей и лимонным соком или уксусом при добавлении в массу растительного масла (как в предыдущем рецепте) за считаные минуты она взбивается не хуже, чем яйца, и становится такой же пышной, гладкой, текучей.

Закуска, которая вполне сравнима по популярности с оливье, отметила в 2019 году свое столетие. «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Так расшифровывал название демократичного и сытного блюда хозяин сети московских столовых Анастас Богомилов. По его задумке, пролетарское по составу блюдо позволяло посетителям даже выпимши оставаться в здравом уме и рассудке, а алый цвет свеклы напоминал советский флаг и символизировал народные сплоченность и единство.

Однако единства в плане рецептов нет и тут. Классическим вариантом считается определенная последовательность слоев: подушка из натертого вареного картофеля, слой селедки, порезанной мелким кубиком, лук, подмаринованный или ошпаренный, чтобы не горчил и не жегся, отварные яйца (желтки и белки по отдельности), морковка и свекла. Но некоторые хозяйки меняют последовательность слоев. А если шубу планируется есть и завтра, лук в нее не кладут: на следующий день у него будет «усталый», не слишком приятный дух.

Есть и дополнительные варианты слоев: например, замороженное и поструганное на терке сливочное масло (калорийно, но не каждый ведь день), слой тертого сыра или тресковой икры — она будет задорно похрустывать на зубах. Есть и любители тертого яблока — освежает.

Морковь и свеклу для салата не варим, а запекаем в духовке, завернув в фольгу: так они сохраняют насыщенный вкус и цвет, да и посуду оттирать от свекольного отвара не придется. А вот картошке всё равно, запекаете вы ее или варите, на вкус это не влияет, главное — варить в мундире в подсоленной воде. Экспресс-метод — микроволновка: нужно всего 13 минут при максимальной мощности.

Сочнее салат получится, если вы заправите майонезом каждый слой отдельно (буквально по одной столовой ложке). И, конечно, он должен настояться в холодильнике минимум пару часов.

А теперь о форме подачи: классическую в форме слоеного торта частенько заменяют на роллы: на циновку для роллов выкладывают тонкий слой свеклы, на него — морковку, картошку, яйца и последним слоем — селедку с луком. Ролл хорошенько скручивают, охлаждают и режут на красивые радужные кольца.

Чуть попроще, но не менее эффектно выглядит селедка под шубой, уложенная слоями в порционные прозрачные бокалы: индивидуальный подход ценен и удобен для поедания.

Еще один вариант индивидуальной подачи — на бородинском хлебе. Формочкой вырежьте кружочки, сельдь с луком выложите сверху. Одну печеную свеклу натрите или нарежьте кусочками, добавьте 4 ст. л. майонеза, соль и сок ¼ лимона, взбейте блендером. Залейте 2 ч. л. желатина 50–70 мл холодной воды, подогрейте, смешайте со свекольной массой и еще раз взбейте. Разлейте желе по формочкам и дайте застыть.

Важно, какую селедку вы используете: самостоятельно разделывать и выбирать косточки дольше, но качество будет выше, чем у готовых пресервов. Кроме того, вы имеете возможность выбрать максимально упругую, толстенькую рыбу с блестящей кожицей и ясными глазами.

Бедная-бедная заливная рыба: благодаря «Иронии судьбы» ей приписывают неизбежную характеристику «ну и гадость». А между тем это блюдо может выглядеть невероятно эффектным, если сделать его в больших порционных бокалах, а вместо грустных звездочек из морковки сделать кусочек настоящего подводного мира: из зелени, сладкого перца (можно даже морских звезд из него выложить), брокколи, цветной капусты, оливок или маслин.

Следует замочить в холодной воде 10 граммов желатина, дать набухнуть, отжать. Отварить 200 граммов филе лосося в 0,5 л рыбного или овощного бульона с лаврушкой и черным перцем, вынуть. 450-граммовую упаковку морского коктейля выложить в кастрюлю с бульоном, довести до кипения (но не кипятить) и сразу снять с огня. Морепродукты откинуть на дуршлаг, остудить. Горячий бульон процедить через несколько слоев марли, ввести в него отжатый желатин, чтобы он полностью растворился. Охладить.

Лимон нарезать тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложить в бокалах для заливного, украсить ломтиками лимона, укропом и петрушкой, кусочками перца, оливками. Залить рыбным желе и выдержать в холодильнике два-три часа до полного застывания.

Также обратите внимание на наши рекомендации, как не разориться на праздничном столе, как купить самую вкусную красную икру и какое шампанское выбрать на Новый год (наши коллеги провели честное тестирование вслепую).

А больше рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».