Хамон из сибирской свинки и стейки из Дюрка: мясоедам Екатеринбурга предложили неожиданное угощение

Знаете ли вы, какая часть у свиньи самая вкусная, надо ли варить сосиски, зачем бить котлеты и почему правильные сардельки должны чпокать, когда их надкусываешь? На Уральском мясокомбинате о свинине и особенностях ее приготовления знают всё. Здесь даже освоили технологию приготовления классического испанского хамона. Кулинарными лайфхаками для мясоедов и идеями для новогоднего стола поделились на производстве. Все вкусные подробности — в материале.

Свинина выручает и в будни, и в праздники. Дети обожают сосиски, а пикники с шашлыками уже стали классикой семейных трапез. Даже апологеты правильного питания с удовольствием завтракают ароматной бужениной. Свинина, недооцененная в прошлом, сегодня действительно готова занять достойное место на столе уральцев. В этом большая заслуга Уральского мясокомбината и холдинга «Сибагро». На сегодняшний день он занимает вторую строчку по объему производства свинины в России и продолжает укреплять свои позиции.

— У нас прекрасная миссия — кормить людей, и мы ею гордимся, — сказал директор мясокомбината Роман Хайрулин. — Основное преимущество нашей продукции строится на правиле трех дней. В первый день осуществляется подготовка свежих полутуш на нашем свинокомплексе в Богдановиче, во второй — их доставка на Уральский мясокомбинат, обвалка и фасовка, на третий — доставка полуфабрикатов в магазины. Это максимально свежее и безопасное мясо для каждого из нас.

Уральский мясокомбинат при всех своих санитарных строгостях является очень открытым предприятием. Здесь проводят экскурсии для детей, студентов профильных вузов, журналистов и показывают всё как есть: даже производство не останавливают.

На предприятии действует сложная система менеджмента качества. Есть собственная лаборатория, укомплектованная экспресс-анализатором Food Skan для оперативного анализа продукции. Все мясные изделия проходят множество точек контроля, прежде чем попасть на стол покупателей. Ручной труд сведен к минимуму. На производстве трудится робот-упаковщик, способный заменить целую смену сотрудников, а этикетки клеят автоматизированные аппараты для маркировки полуфабрикатов. При этом людей здесь ценят так же высоко, как и современные технологии.

Сотрудники Уральского мясокомбината сами являются активными потребителями своей продукции и охотно хвалят ее. На заводе работают порядка 800 человек, среди них есть 14 семейных династий, которые трудятся на предприятии целыми поколениями.

— Вы, наверное, и сами замечали, что если готовите ужин в плохом настроении, то и результат получается не очень, — отметил Роман Хайрулин. — Именно поэтому мы делаем всё, чтобы наши сотрудники были довольны, счастливы и чувствовали себя на работе комфортно. Ведь они тоже готовят для людей.

Директор Уральского мясокомбината на экскурсии для журналистов продемонстрировал не только знание производства от и до, но и свои кулинарные навыки. Например, если вы до сих пор сомневаетесь, надо ли варить всеми любимые сосиски, эксперт категорично заявил, что это делать точно не стоит. То же самое касается и сарделек. Эти продукты уже готовы к употреблению: чтобы сохранить вкусовые и ароматические свойства, их нужно просто разогреть в горячей воде.

— Фарш для котлет сначала надо посолить, а потом хорошенько отбить. Такое физическое воздействие активирует белок миозин, и вкус мяса будет выразительнее, а котлеты не развалятся при жарке, — поделился еще одной рекомендацией Роман.

— Если для вас важно содержание жира в мясе, выбирайте постные куски свинины: корейка, окорок, вырезка и карбонат. По жирности они сопоставимы с той же курицей. Приготовить из этих отрубов можно буженину. А вот лопатку лучше всего пожарить. Я считаю, что у свиньи это самая вкусная часть. Мышца, на которую приходятся интенсивные нагрузки, всегда имеет наиболее яркий мясной вкус.

Потенциал свинины действительно огромен: колбасы и мясные деликатесы могут украсить не только повседневный, но и праздничный стол. На Уральском мясокомбинате отслеживают тенденции и стремятся соответствовать вкусам аудитории. Большой популярностью пользуются колбаса «Краковская», сырокопченые колбасы «Сальчичон» и «Чоризо» от «Сибагро». В ассортименте фирменных магазинов есть также сырокопченая вырезка, шейка и балык. В этом году на мясокомбинате пошли на эксперимент и изготовили хамон по классическому испанскому рецепту.

— Это традиционный посол крупной солью, — рассказала Светлана Пинчук, главный технолог Уральского мясокомбината. — Затем в течение длительного времени происходит сушка и созревание мяса. Этот этап очень важен: созревание активирует ферменты, которые есть в мясе, и запускает другие сложные биохимические процессы. Суть этого рецепта в том, что здесь не используются никакие пищевые добавки — только соль и мясо.

В настоящий момент Уральский мясокомбинат после удачного эксперимента готовит к производству новую партию деликатеса и принимает заказы на хамон от ресторанов Екатеринбурга и Москвы.

— Для приготовления вкусного хамона нужно правильное мясо, соль, время и хорошее настроение, — добавил Роман Хайрулин.

Для производства хамона необходима специальная порода свиней. В Испании это черные иберийские свинки, для уральского хамона используют свиней уникальной породы Дюрок — это коричневые свинки с темным мясом. Кстати, иберийским свиньям они прямые родственники.

Этих необычных животных разводят в Тюменском свинокомплексе «Сибагро». Это действительно редкое уникальное мясо, которое уже по достоинству оценили рестораторы. Например, в Екатеринбурге свиные стейки из Дюрка вошли в меню ресторана «Гастроли» и пользуются там невероятным спросом.

— Люди привыкли, что свинина всегда одинаковая. Мы хотим разрушить стереотип о том, что свинина — это только шашлык, — рассказал шеф-повар ресторана «Гастроли» Родион Андрианов. — Именно поэтому мы выбрали для ресторана породу Дюрок. Это необычная свинья — она активная, задиристая, с развитыми мышцами, обеспечивающими яркий мясной вкус. При этом мясо обладает мраморностью, отвечающей за сочность. Мариновать такое мясо не надо: мы просто посыпаем стейки специальной смесью специй и обжариваем на углях.

Новогодние праздники — традиционное время для гастрономических удовольствий. А также хороший повод открыть для себя новые грани свинины — в ресторане или на домашней кухне. И Уральский мясокомбинат готов обеспечить праздничный и повседневный стол всем необходимым.

sibagrogroup.ru