Знаете ли вы, какая часть у свиньи самая вкусная, надо ли варить сосиски, зачем бить котлеты и почему правильные сардельки должны чпокать, когда их надкусываешь? На Уральском мясокомбинате о свинине и особенностях ее приготовления знают всё. Здесь даже освоили технологию приготовления классического испанского хамона. Кулинарными лайфхаками для мясоедов и идеями для новогоднего стола поделились на производстве. Все вкусные подробности — в материале.
Не курицей единой живы мясоеды
Свинина выручает и в будни, и в праздники. Дети обожают сосиски, а пикники с шашлыками уже стали классикой семейных трапез. Даже апологеты правильного питания с удовольствием завтракают ароматной бужениной. Свинина, недооцененная в прошлом, сегодня действительно готова занять достойное место на столе уральцев. В этом большая заслуга Уральского мясокомбината и холдинга «Сибагро». На сегодняшний день он занимает вторую строчку по объему производства свинины в России и продолжает укреплять свои позиции.
— У нас прекрасная миссия — кормить людей, и мы ею гордимся, — сказал директор мясокомбината Роман Хайрулин. — Основное преимущество нашей продукции строится на правиле трех дней. В первый день осуществляется подготовка свежих полутуш на нашем свинокомплексе в Богдановиче, во второй — их доставка на Уральский мясокомбинат, обвалка и фасовка, на третий — доставка полуфабрикатов в магазины. Это максимально свежее и безопасное мясо для каждого из нас.
Место, где сотрудникам нравится работать
Уральский мясокомбинат при всех своих санитарных строгостях является очень открытым предприятием. Здесь проводят экскурсии для детей, студентов профильных вузов, журналистов и показывают всё как есть: даже производство не останавливают.
На предприятии действует сложная система менеджмента качества. Есть собственная лаборатория, укомплектованная экспресс-анализатором Food Skan для оперативного анализа продукции. Все мясные изделия проходят множество точек контроля, прежде чем попасть на стол покупателей. Ручной труд сведен к минимуму. На производстве трудится робот-упаковщик, способный заменить целую смену сотрудников, а этикетки клеят автоматизированные аппараты для маркировки полуфабрикатов. При этом людей здесь ценят так же высоко, как и современные технологии.
Сотрудники Уральского мясокомбината сами являются активными потребителями своей продукции и охотно хвалят ее. На заводе работают порядка 800 человек, среди них есть 14 семейных династий, которые трудятся на предприятии целыми поколениями.
— Вы, наверное, и сами замечали, что если готовите ужин в плохом настроении, то и результат получается не очень, — отметил Роман Хайрулин. — Именно поэтому мы делаем всё, чтобы наши сотрудники были довольны, счастливы и чувствовали себя на работе комфортно. Ведь они тоже готовят для людей.
Кулинарные лайфхаки от эксперта по мясу
Директор Уральского мясокомбината на экскурсии для журналистов продемонстрировал не только знание производства от и до, но и свои кулинарные навыки. Например, если вы до сих пор сомневаетесь, надо ли варить всеми любимые сосиски, эксперт категорично заявил, что это делать точно не стоит. То же самое касается и сарделек. Эти продукты уже готовы к употреблению: чтобы сохранить вкусовые и ароматические свойства, их нужно просто разогреть в горячей воде.
— Фарш для котлет сначала надо посолить, а потом хорошенько отбить. Такое физическое воздействие активирует белок миозин, и вкус мяса будет выразительнее, а котлеты не развалятся при жарке, — поделился еще одной рекомендацией Роман.
— Если для вас важно содержание жира в мясе, выбирайте постные куски свинины: корейка, окорок, вырезка и карбонат. По жирности они сопоставимы с той же курицей. Приготовить из этих отрубов можно буженину. А вот лопатку лучше всего пожарить. Я считаю, что у свиньи это самая вкусная часть. Мышца, на которую приходятся интенсивные нагрузки, всегда имеет наиболее яркий мясной вкус.
Импортозамещение от сибирской свинки
Потенциал свинины действительно огромен: колбасы и мясные деликатесы могут украсить не только повседневный, но и праздничный стол. На Уральском мясокомбинате отслеживают тенденции и стремятся соответствовать вкусам аудитории. Большой популярностью пользуются колбаса «Краковская», сырокопченые колбасы «Сальчичон» и «Чоризо» от «Сибагро». В ассортименте фирменных магазинов есть также сырокопченая вырезка, шейка и балык. В этом году на мясокомбинате пошли на эксперимент и изготовили хамон по классическому испанскому рецепту.
— Это традиционный посол крупной солью, — рассказала Светлана Пинчук, главный технолог Уральского мясокомбината. — Затем в течение длительного времени происходит сушка и созревание мяса. Этот этап очень важен: созревание активирует ферменты, которые есть в мясе, и запускает другие сложные биохимические процессы. Суть этого рецепта в том, что здесь не используются никакие пищевые добавки — только соль и мясо.
В настоящий момент Уральский мясокомбинат после удачного эксперимента готовит к производству новую партию деликатеса и принимает заказы на хамон от ресторанов Екатеринбурга и Москвы.
— Для приготовления вкусного хамона нужно правильное мясо, соль, время и хорошее настроение, — добавил Роман Хайрулин.
Новые грани свинины
Для производства хамона необходима специальная порода свиней. В Испании это черные иберийские свинки, для уральского хамона используют свиней уникальной породы Дюрок — это коричневые свинки с темным мясом. Кстати, иберийским свиньям они прямые родственники.
Этих необычных животных разводят в Тюменском свинокомплексе «Сибагро». Это действительно редкое уникальное мясо, которое уже по достоинству оценили рестораторы. Например, в Екатеринбурге свиные стейки из Дюрка вошли в меню ресторана «Гастроли» и пользуются там невероятным спросом.
— Люди привыкли, что свинина всегда одинаковая. Мы хотим разрушить стереотип о том, что свинина — это только шашлык, — рассказал шеф-повар ресторана «Гастроли» Родион Андрианов. — Именно поэтому мы выбрали для ресторана породу Дюрок. Это необычная свинья — она активная, задиристая, с развитыми мышцами, обеспечивающими яркий мясной вкус. При этом мясо обладает мраморностью, отвечающей за сочность. Мариновать такое мясо не надо: мы просто посыпаем стейки специальной смесью специй и обжариваем на углях.
Новогодние праздники — традиционное время для гастрономических удовольствий. А также хороший повод открыть для себя новые грани свинины — в ресторане или на домашней кухне. И Уральский мясокомбинат готов обеспечить праздничный и повседневный стол всем необходимым.
Уральский мясокомбинат «Сибагро» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Среднем Урале. Комбинат основан в 2002 году в Екатеринбурге. В 2018 году вошел в состав «Сибагро». Сегодня здесь выпускается более 350 наименований продукции. Приоритетное направление — охлажденное мясо и полуфабрикаты из свинины, произведенной на Уральском свинокомплексе «Сибагро» в Богдановиче. Продукция мясокомбината поставляется на большинство территорий Уральского и Приволжского федеральных округов.
