Великая китайская еда, часть 1: топ сытных закусок, с которыми справится любой

Китайская кухня так же необъятна, как и сам Китай, велика, как его знаменитая стена, а еще и очень древняя: старейшая поваренная книга, дошедшая до наших дней, была написана более 20 веков назад! При этом техники, приемы и продукты в традиционной кухне остались те же, что и в стародавние времена. Но они работают! Попробуем и мы освоить проверенные временем блюда — простые, сытные и яркие.

Несмотря на всю экзотичность этой кухни, мы не будем использовать акульи плавники, вяленых медуз, каракатиц, семена лотоса, маринованные утиные языки и листья хризантем. Собственно говоря, этих продуктов высокой императорской кухни простой народ и не знал, а довольствовался миской чумизы (это просо), горстью риса или соевых бобов, тертой редькой, сушеной рыбешкой и несколькими чашками зеленого чая. Но даже из простых продуктов китайцы умеют вытворять аппетитные и сытные блюда.

Хотя, конечно, есть смысл совершить познавательную экспедицию в наш чайнатаун на «Таганском ряду», где есть культовый магазинчик китайских продуктов: мы даже экскурсии туда водим. Имеет смысл брать там лапшу, качественные острые и соевые соусы (популярные марки Pearl River Bridge и Lee Kum Kee), рисовый уксус, зеленый чай, приправы типа «Усянмань» (она же «Пять специй»), кунжутное масло, соевый творог тофу, древесные грибы — шиитаке и муэр, капусту бок чой, разные смешные сладости и маринованности, суперфуды типа ягод годжи, женьшеня или китайских фиников зизифус. Выходит и выгодно, и интересно.

Начнем с закусок. Они в Китае обычно берутся на компанию «в стол», который крутится, чтобы каждый участник застолья мог положить себе немножко с общего блюда. У нас во время поездки в китайскую глубинку такие посиделки всегда превращались в «Что? Где? Когда?»: угадать, что за еду тебе принес крутящийся стол, было крайне затруднительно. В нашем же меню будут блюда понятные — рецептами поделились на кулинарных мастер-классах давно работающие в России шеф-повары Янь Чуаньху (Jang Su) и Чжоу Шаня («Дружба»).

Он же Хэйхэ, он же Ха Лян или Бань Цзацай — закуска из овощей. Самый понятный и очень быстрый салат, популярный на севере Китая и в наших дальневосточных «чифаньках». Мы просто берем свежие овощи, сушеные древесные грибы муэр, «стеклянную» лапшу фунчозу и делаем к ним простую и яркую заправку.

На 2 порции:

• фунчоза — 50 г (при замачивании она превратится в 200 г);

• белокочанная капуста — 100 г;

• морковь — 100 г;

• свежий огурец — 100 г;

• сушеные грибы муэр — 10 г;

• красный перчик чили для любителей острого;

• 1 большой зубчик чеснока;

• соевый соус — 2 ст. л.;

• кунжутное масло — 2 ст. л.;

• сахар — 2 ч. л.;

• кунжут для посыпки.

Замочить в теплой воде на 20–30 минут сушеные грибы муэр и фунчозу (естественно, по отдельности). За это время приготовить заправку: нарезать чеснок и чили, смешать с соевым соусом и кунжутным маслом.

Нашинковать тонкой соломкой морковь, огурец и капусту, а также грибы муэр. Для овощей удобно использовать терку для корейской морковки. Отмокшую фунчозу на минутку залить кипятком, откинуть на дуршлаг, можно ножницами нарезать ее на кусочки по 10 см, чтобы удобно было есть.

Смешать все овощи в глубокой миске, добавить заправку и посыпать сверху кунжутом. Можно дать настояться, а можно есть прямо сразу.

Очень выигрышно в этом салате будут смотреться красный сладкий перец или зеленая маргеланская редька, сейчас как раз ее сезон.

Салат из битых огурцов Пай Хуангуа

Казалось бы, зачем мучить огурцы? Почему-то китайцы обходятся с ними достаточно строго. Иногда их вообще жарят как кабачки, а в случае с салатом нещадно колотят, чтобы в трещины быстрее впиталась ароматная заправка.

На 2 порции:

• огурцы — 500 г;

• рисовый уксус — 30 мл;

• красный острый перец — 1 стручок;

• кунжутное масло — 10 мл;

• соль — 3 ч. л.;

• сахар — 1 ч. л.;

• чеснок — 2 зубчика;

• имбирь — кусочек размером с полпальца;

• соевый соус — 20 мл;

• кинза — небольшой пучок;

• горсть жареных орехов (кешью или арахис).

Огурцы нужно разрезать вдоль на четвертушки и ложкой (или ножом) удалить семена. Хорошенько налупить их ручкой от ножа, скалкой — чтобы они потрескались. Накрывайте пленкой, иначе кухня будет усеяна огуречными ошметками.

Побитые огурцы следует нарезать наискось на кусочки, удобные для хватания палочками. Посолить, облить уксусом, перемешать и дать постоять минут десять. В это время мелко нарезать чеснок, имбирь, перчик, кинзу.

Закинуть всё это в огурцы, приправить сахаром, соевым соусом, кунжутным маслом. Сверху посыпать жареным арахисом или, что наряднее, орешками кешью.

Кстати, китайцы своеобразно готовят арахис, чтобы он получался мягким внутри, но при этом хрустящим снаружи. Сначала его на час замачивают, потом обсушивают и обжаривают в разогретом растительном масле до легкой румяности, а потом обсушивают на салфетке. Но если для вас это «ту мач» — жарьте на сухой сковороде или возьмите уже готовый.

Очень любят в Китае наношашлычки на один укус: быстро готовятся, универсальны как закуска, симпатично смотрятся. Чаще всего используют мякоть с куриных бедрышек, но и говядина с бараниной будут хороши, особенно если посыпать их свежесмолотой зирой (влияние уйгурской кухни), солью и остренькими хлопьями чили — или, если хотите четко китайского вкуса, то приправой «Усяньмань» или «Порошком пяти специй» (five spices powder).

Если не купите готовый, можно составить букет и смолоть специи самостоятельно, так даже ароматнее выйдет. Состоит смесь из сычуаньского перца, бадьяна (он же звездчатый анис), корицы, гвоздики и имбиря в равных дозах (только гвоздики поменьше). Любимый кунжут или молотый арахис сверху тоже не возбраняется.

На 2 порции:

• куриное филе (лучше с бедра) — 250 г;

• зира (она же кумин) — 1 ч. л.;

• перец чили молотый — 0,5 ч. л.;

• соль — 0,5 ч. л.;

• жареный кунжут или жареный молотый арахис — 1 ч. л.;

• растительное масло — 2 ст. л.

Если будете делать маринад, то:

• соевый соус — 2 ст. л.;

• сок лимона — 1 ст. л.;

• острый или сладкий соус чили — 1 ст. л.;

• щепотка сахара.

Курятину нарезать на кусочки размером 1 на 2 см. Если хотите, можно на 30 минут замариновать, смешав соевый соус, чили, сок лимона и, возможно, добавить сахар по вкусу. Можно просто присыпать солью, зирой и чили и хорошо перемешать.

Надеть на зубочистки и кисточкой смазать растительным маслом. Жарить либо на углях на решетке, либо в духовке, постелив на противень лист пергамента или фольги, либо на разогретом воке или большой сковороде на довольно большом огне. Жарка не займет более десяти минут, так курица полностью приготовится, но не пересушится.

Выложить готовые наношашлычки на блюдо, сверху еще присыпать чили, зирой, молотым кунжутом и для оживляжа — зеленым луком, пропорции на ваш вкус.

Этот хит огненной сычуаньской кухни изначально назывался «Битая курица по-лэшаньски». Битая — это и будет «бан-бан». Смысл в том, чтобы отварить курицу в пряном бульоне, разобрать на волокна и залить душистым соусом. Между прочим, этому блюду более 1400 лет: его упоминает в своей сельскохозяйственной энциклопедии «Искусство для народа» видный китайский агроном Цзя Сысе (VI век нашей эры!) Еще одно название этого блюда — «Глупая курица», почему — достоверно неизвестно. Видимо, уж очень простой рецепт.

На 2 порции:

• 2 куриных окорочка или крупная грудка;

• соевый соус — 1 ст. л.;

• рисовый уксус — 1 ст. л.;

• кунжутное масло — 1 ст. л.;

• чили-масло — 2 ст. л. Если нет масла, настоянного на стручках острого перца, можно придать соусу нужную остроту с помощью хлопьев чили или чили-соуса;

• сычуаньский перец — 1 ч. л. (на крайний случай можно заменить черным перцем-горошком);

• имбирь — 2 см;

• бадьян — 2 звездочки;

• зеленый лук — полпучка, связать в узел, чтобы было удобнее;

• 1 столовая ложка сахара;

• соль по вкусу.

Куриные окорочка положить в холодную воду, прибавить нарезанный корень имбиря и зеленый лук, звездочки бадьяна и перец горошком. Не солить! Довести до кипения, убавить огонь и варить десять минут.

Снять с огня и оставить остывать в бульоне, потом достать, слегка отбить скалкой (бан-бан!) и разобрать на волокна. Бить куру надо, чтобы разбиралась сговорчивее. Смешать соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль. Добавить кунжутное и чили-масло. Хорошо перемешать. Иногда китайцы добавляют в этот соус столовую ложку кунжутной пасты (как израильская тхина), тогда он становится гуще и ароматнее.

Выложить курицу на тарелку, подать с соломкой из свежего огурца и отваренной фунчозой, а сверху полить соусом и, если вам еще не надоел кунжут, им тоже посыпать. Украсить колечками перца чили.

Вообще, один из любимейших вариантов китайских закусок — это сварить приличный кусок мяса, раздербанить его и приправить, а в некоторых случаях — еще и поджарить. Вот Дэнин Чжужоу Сы, или хрустящая свинина по-сычуаньски. Принцип тот же, что с «глупой битой курицей». Варим постную свинину (300–400 г на тарелку закуски) в бульоне со специями (лук, бадьян, имбирь, перец) минут 30. Остужаем в бульоне, разбираем на ниточки-волокна.

А дальше самое интересное: разогреваем в воке масло и обжариваем эти волокна до хрустящей корочки, а потом сдабриваем соусами и специями: чаще всего это соевый или устричный соус, молотый красный чили, молотый сычуаньский перец или нежно любимый китайцами соус из ферментированных черных бобов с чили «Старая няня» (Lao Gan Ma). Он точно есть в нашем чайнатауне, и вы ни с чем не перепутаете эту красную этикетку с портретом доброй китайской бабуленьки Тао Хуаби, которая его и придумала. Китайцы настолько любят хрустящую свинину по-сычуаньски, что покупают ее в пакетиках для снеков и хрустят прямо на ходу.

Или вот Лянбань Мала Нюжоу: пряная говядина Ню. Кусок постной говядины отваривают без специй и соли, остужают в бульоне. Затем нарезают острым ножом на тонкие полоски против волокон.

Смешивают для заправки кунжутное масло и чили-масло, соевый соус и молотый сычуаньский перец хуадзяо. Еще добавляют вкусовую приправу Вэйцзин («пятый вкус» — глютамат натрия). В Китае вообще норовят запихнуть его практически в любое блюдо, но буквально несколько кристалликов и в конце готовки. Если у вас есть к нему стойкое предубеждение — не кладите, хотя он не вреднее обычной поваренной соли, но вкус усиливает, да.

Поливают ломтики говядины заправкой, посыпают жареным дробленым арахисом, зеленью лука и кинзы. Один из хитов ресторана «Дружба», который в меню со дня основания заведения.

Закуски из яиц в Китае в большом почете. Например, мраморные яйца, рецепт которых мы тоже дадим ниже, символизируют драгоценные самородки и вообще богатство.

Маринованные яйца Лудань и правда делают «богаче» салаты, блюда из риса и лапши: взять хотя бы дико популярный у нас суп рамен. Готовятся они тоже несложно: отварить, очистить от скорлупы, закинуть в пряный маринад соевого соуса, воды и специй и дать остыть, в идеале оставить на ночь. Кстати, маринад довольно универсальный, с ним можно готовить курицу, мясо, овощи или тофу и даже использовать несколько раз.

На 10 яиц, куриных или перепелиных:

• 1 л воды;

• смесь «Пять специй» — 2–3 ч. л. Либо по отдельности сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, фенхель;

• сушеный чили — 2 стручка;

• зеленый лук — 2 стрелки;

• имбирь — корешок размером с полпальца;

• шаосинское рисовое вино — 2 ст. л., оно у нас редкое, так что его часто заменяют сухим хересом, белым вином, сухим вермутом, рисовым уксусом или японским саке;

• соевый соус — 6 ст. л.;

• сахар или жидкий мед — 2 ст. л.

Яйца сварить и очистить. Для маринада вскипятить 1 литр воды и добавить остальные ингредиенты, проварить 10–15 минут. Забросить в кипящий маринад яйца, выключить и оставить остывать на ночь.

Если же вы хотите сделать мраморные яйца (их еще называют чайными), то к маринаду добавляется 2 ст. л. черного чая. Яйца варить три минуты, потом остудить в проточной холодной воде и хорошенько обстучать каждое ложкой. Через узор трещинок проникнет маринад, он окрасит продукт и насытит его вкусами и ароматами. Дальше действуем так же: кладем в маринад и оставляем на ночь.

И это только маленькая часть закусок, которая откроет китайскую трапезу. Дальше последуют основные блюда, а также рис и лапша. Китайца такой вариант нисколько не смутит, а мы сделаем паузу — и скоро продолжим.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами израильской кухни, роскошным обедом по-арабски, показала, как приготовить шесть согревающих индийских блюд и еду для армянского пикника.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».