Тыква — не только для Хеллоуина! Три фирменных рецепта от шеф-поваров Екатеринбурга

Самый волшебный представитель осеннего урожая — конечно же, тыква. Даже если у вас, как у Золушки, вместо дорогой тюнингованной кареты имеется эта прекрасная бахчевая культура — поверьте, всё не так плохо в этой жизни!

Тыква — это не только жизнерадостный оранжевый цвет, мягкий сладковатый вкус и бездна магния, бета-каротина и витамина А, которые здорово скрашивают осень. Тыква — это еще и практически универсальный плод, который годится не только для производства волшебных карет и Джек-фонарей на Хеллоуин. Когда вы художественно вырезали на ней страхолюдную рожу, вытащили все внутренности и вставили внутрь свечку, у вас останется килограмм-два съедобной мякоти, которую можно с толком использовать — практически в любом блюде.

С тыквой готовят каши (классика жанра — пшенная), ризотто, пироги, оладушки, кексы, запеканки, рагу (самый смак — запечь это рагу внутри тыквы, если вы не пустили ее на изготовление Джек-фонаря), варенье, цукаты и нежные супы-пюре — воплощенный уют.

За что еще стоит любить тыкву: это невероятно дружелюбный продукт, она сочетается практически с любыми ингредиентами — овощами, злаками, орехами, сыром, творогом, беконом и почти любыми яркими специями: мускатным орехом, зирой, кориандром, паприкой, куркумой, карри, чили, имбирем, чесноком... Продолжать можно до бесконечности. Покажем это на примере блюд от известных шеф-поваров Екатеринбурга: приготовим фирменный суп, стейк из тыквы и десерт.

Для кулинарных экспериментов идеальна тыква «баттернат», она же сквош, она же «ореховая». Изумительная красавица с формами, которым бы обзавидовалась Дженнифер Лопес. Кстати, о формах. Чего в «ореховой» тыкве нет, так это лишних калорий. По калорийности она сравнима с яблоками или апельсинами. Низкий гликемический индекс делает тыкву незаменимой в рационе худеющего человека. А еще у нее нежный аромат и сладковатый ореховый вкус. Ее можно есть даже сырой! Впрочем, на ее месте может оказаться и обычная пузатая садовая тыква.

Илья Танцырев, основатель и шеф-повар ресторана израильской кухни Falafel Brothers:

— Тыкву я люблю. Из бутылочной тыквы получается вкусный суп, например. Она подходит для каш и десертов типа американского пирога. Помню, мама часто делала пшенку с обычной круглой садовой тыквой. Но не как сейчас модно — карамелизованная тыква в виде украшения тарелки каши, а, скорее, каша с добавлением пшенки. Помню, что было вкусно очень.

Тыква дружит с яркими специями (корицей, бадьяном, кардамоном) и поэтому идеальна для ближневосточной кухни. Попробуйте просто запечь кубики тыквы с красным луком — тоже весьма необычно и интересно.

У нас в меню вот уже четыре года держится в топе тыквенно-яблочный суп-пюре. Со специями, разумеется, и с жареным нутом. А на днях появится утиная грудка с тыквенным пюре и соусом на основе кленового сиропа и эспрессо.

Для пюре тыкву запекаем до мягкости, ждем остывания. Выжимаем сок из лимона и апельсина, процеживаем. В чаше стационарного блендера пюрируем мякоть тыквы до гладкости, добавив сок лимона и апельсина по вкусу. Протираем пюре через мелкозернистое сито. Подслащиваем медом при желании.

Павел Дорожкин, шеф-повар кейтеринговой компании Chalfei Catering:

— Люблю работать с тыквой «баттернат»: она более сладкая, либо с мускатной — темно-коричневой: у нее пряные ноты и со специями она сочетается идеально. Уральские сорта, которые я брал у бабушек, более «кабачковые», что ли. Из тыквы отлично получаются крем-супы, каши, ленивые вареники, курица, фаршированная пшеном и тыквой. В самой тыкве отлично запекать кашу.

Тыква хорошо дружит с айвой, с яблоками, ее можно добавлять в плов. Специи — корица, душистый перец, бадьян, кардамон, можно с ней делать замечательные карри, пасту, кремы, пюре, она сочетается с ягодами, которые балансируют кислотность, с запеченной уткой или индейкой, когда она пропитывается мясными соками, с выдержанными сырами. Сочетается с картофелем, поэтому можно делать ньокки с тыквенным кремом.

В своей семье мы просто запекаем тыкву: режем на крупные куски, выкладываем на противень, сдабриваем перцем, тимьяном, кориандром, чесноком и просто печем при 180 градусах, можно даже без фольги, минут 20, а потом подпекаем на верхнем гриле или на сковороде.

Также есть очень прикольное рагу из печеной тыквы с белыми грибами и баклажанами. Баклажаны панируются в крахмале и обжариваются отдельно: так они становятся хрустящими. Белые грибы отвариваются и обжариваются, а в конце добавляется печеная тыква и сливочное масло, можно чесночка и тимьяна. В рагу при пассеровке она себя хорошо ведет, щедро отдавая все ароматические свойства.

Этот рецепт «стейка» из тыквы я делал как сезонный для ресторана «Калачи», он несколько более навороченный, зато эффектный. А на кейтеринге я делаю маленькие закусочки из печеной тыквы с вялеными томатами и пармезаном и классический крем-суп из тыквы.

Чистим тыкву сорта «баттернат» (бутылочную), нарезаем на кругляшки толщиной с полтора пальца (2–3 сантиметра). Приправляем солью, сахаром, тимьяном, добавляем кусочек бадьяна, сливочное масло. Всё выкладываем в фольгу, заворачиваем и выпекаем в духовке при 180 градусах 15–20 минут, чтобы тыква стала мягкой.

Далее берем сковородку-гриль с ребристой поверхностью, нагреваем масло (если хотите, можно взять и оливковое), колеруем тыкву. Присыпаем сахарной пудрой и проходим горелочкой. Подгарнировка — копченая сметана, жареный крупномолотый фундук, кинза, пудра из свеклы (просто засушить в духовке свеклу и смолоть). И сверху — несколько капель зеленого масла (просто пробить в блендере с маслом вашу любимую зелень).

Копченую сметану сделать тоже несложно. В одну емкость складываем сметану, в другую — щепу для копчения, плотно заворачиваем в фольгу, а коптим буквально 10–15 минут. Щепа сама потухнет, когда кончится весь кислород, и останется ароматный дым. Соль по вкусу. Сметану, если она не густая, можно отвесить, чтобы стекла жидкость.

Татьяна Вершинина, основательница кондитерской студии «Сладкая кухня»:

— Очень люблю выпечку с тыквой. Особенно люблю не круглую, как карета для Золушки, а продолговатую («баттернат») или мускатную: у нее более насыщенный вкус и аромат. За что люблю тыкву — что любая выпечка с ней (капкейки, рулет или кекс) не требует добавления красителей: она и при термообработке сохраняет яркий, насыщенный осенне-оранжевый цвет.

Тыкву я люблю запекать, и даже если просто полить ее медом, добавить орешки, это будет отличный десерт для всей семьи. А если посыпать ее семечками, полить немного маслом, добавить специй (тыква их очень любит), это будет отличный полезный гарнир к мясу.

Конечно, выбирать тыкву нужно спелую, вкусную, ароматную. Ее нужно очистить от шкуры, достать всю сердцевину с косточками и нарезать кубиками или нетолстыми дольками. Распределить на противне, застеленном пергаментной бумагой, и запекать при температуре 180 градусов до мягкости. Время будет зависеть от сорта тыквы, у меня ушло около 45 минут. Затем тыкву необходимо пюрировать блендером до однородной массы. Во время запекания она выделяет сок и уменьшается в объеме, поэтому надо брать вес с запасом.

Для рулета нам понадобятся:

• 120 г муки,

• 6 г разрыхлителя,

• 1 ч. л. корицы,

• 3 яйца,

• 190 г сахара,

• 150 г тыквенного пюре.
  

Сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель и корицу) соединить, просеять и перемешать венчиком. В отдельной чаше начать взбивать яйца на невысокой скорости миксера до состояния пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно подсыпать сахар и продолжать взбивать массу до увеличения в объеме, посветления и пышности. Добавить к яичной массе тыквенное пюре, перемешать лопаткой. Добавить сухие ингредиенты и перемешать лопаткой до состояния однородного теста.

В самом конце можно сделать несколько оборотов венчиком, чтобы разошлись все комочки муки. Тесто распределить равномерным слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекать в духовке, заранее разогретой до 180 градусов. На готовность проверять деревянной шпажкой: вставленная в бисквит, она должна выходить сухой и чистой. У меня выпекание заняло 18 минут.

Готовый бисквит снять с противня на пергаментную бумагу, накрыть чистым полотенцем, перевернуть на него, аккуратно снять пергамент и вместе с полотенцем свернуть в рулет для остывания. В это время приготовить крем.

Для крема:

• 400 г творожного сливочного сыра,

• 80 г сливок 33%,

• 50 г сахара (или по вкусу).
  

Всё вместе взбить в крем до загустения.

На остывшую основу намазываем крем, добавляем орешки, размороженную бруснику. Сворачиваем рулет и присыпаем сахарной пудрой.

Чем полезна тыква и в каком виде ее лучше есть, мы узнали у врачей-диетологов — почитайте, чтобы быть в курсе.

А еще обратите внимание на подборки фирменных блюд из яблок и перцев. Еще больше рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».