Яблоки на снегу: что же нам с ними делать? 5 рецептов от екатеринбургских шеф-поваров

Кабачки? Да что там кабачки! Яблок в сезон уродилось столько — вот это забота! Когда они буквально валятся на голову, что твоему Ньютону, и когда ты съел их столько, что ни один доктор на пушечный выстрел к тебе не подойдет, а все опробованные рецепты уже приелись…

Идем за идеями к авторитетным уральским шеф-поварам! Приготовим пару пирогов, штрудель, наливку и даже зефир.

Андрей Бова, бренд-шеф ресторана «БарБорис»:

— Яблоки — это вообще любимый мой фрукт. Очень нравится сорт «штрифель», или «осеннее полосатое». И еще сорт «роял гала» — они всегда очень сочные и хрустящие. Яблоки у нас всегда есть дома, когда кончаются — иду в магазин и сразу покупаю.

Любимая заготовка из яблок — это компот. В деревне у бабушки у нас было шесть яблонь, и каждую осень мы «закрывали» очень много компота и весь год его пили. Кстати, одну из этих шести яблонь посадили в день моего рождения, так что она росла вместе со мной и теперь ей, как и мне, 40 лет, и каждый год она дает урожай. Любимый семейный рецепт — это яблочный пирог, шарлотка, или маленькие печеные пирожки.

А в прошлом году в ресторане «БарБорис» мы делали очень классный сезонный слоеный пирог с яблоками, кедровыми орешками и соленой карамелью. С удовольствием поделюсь рецептом.

Яблочный пирог с коричным мороженым и соленой карамелью

• Яблоки — 300 г;
  

• сироп сахарный — 50 г;
  

• корица молотая — 1 г;
  

• сок лимона — 20 г;
  

• орех кедровый, слегка обжаренный — 15 г;
  

• груши вяленые — 30 г;
  

• вода (кипяток) — 100 г.
  

Груши вяленые замачиваем в кипятке, яблоки нарезаем крупным кубиком, добавляем сахарный сироп, корицу, кедровые орешки, сок лимона. Всё хорошо перемешать, дать настояться в холодильнике.

Для соленой карамели:

• сахар — 200 г;
  

• сливки 35% — 100 г;
  

• масло сливочное 82% — 20 г;
  

• соль морская — 2 г.
  

Сахар расплавить на тихом огне в сковороде до состояния карамели (размешивать, только когда начнет плавиться, следить, чтобы не подгорело), добавить горячие сливки, проварить пару минут, снять с огня, остудить, добавить сливочное масло и соль.

Для коричного мороженого:

• молоко 3,2% — 500 г;
  

• сливки 35% — 300 г;
  

• сахар — 65 г;
  

• корица молотая — 3 г.
  

Все ингредиенты смешать и поместить в мороженицу или в морозилку (тогда желательно несколько раз достать и перемешать, пока застывает).

Тесто слоеное дрожжевое (300 г) нарезаем квадратами 8 х 8 см. Сверху выкладываем яблочную начинку и запекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог поливаем соленой карамелью. Сверху выкладываем шарик мороженого.

Михаил Ковалев, шеф-повар ресторана «Троекуровъ»:

— Безусловно, сезонные осенние яблоки — это фаворит, но даже не в сезон на кухне я использую сорта типа «джонаголд» или «гала» с плотной кожицей и мякотью. Когда ты их ешь, практически не чувствуешь кожуру.

Насчет заготовок — ставлю наливку из яблок с черноплодной рябиной, они прекрасно сочетаются. И если много яблок и времени, делаем пастилу. Любимый домашний рецепт — это, конечно, шарлотка или пирог «Дружная семейка».

У нас в ресторане гости очень любят легкий десерт из печеного яблока с малиновым супом, медом и грецким орехом. Есть также фуа-гра с дольками жареных яблок и соусом из маракуйи и перепелка с соусом из красной смородины и пюре из сезонных яблок с лимонной травой — очень освежающее кисло-сладкое сочетание.

Наливка из яблок с черноплодной рябиной

• 400 г черноплодной рябины;
  

• 400 г кислых яблок (например, антоновка);
  

• 200 г сахара;
  

• 1 л воды;
  

• 1 бутылка (0,7 л) водки;
  

• 4 ст. л. меда (по желанию).
  

Ягоды черноплодки очистите от хвостиков и веточек, обсушите. Из яблок удалите семечки и нарежьте тонкими дольками.

Вскипятите литр воды, засыпьте в нее сахар и сварите сироп. Добавьте в сироп ягоды, варите 5 минут, затем добавьте дольки яблок, проварите еще 5 минут.

Переложите вместе с сиропом в бутылку или банку, влейте водку, перемешайте. Плотно закройте и уберите в темное место при комнатной температуре на один месяц.

Процедите, добавьте мед (по желанию), снова закупорьте и настаивайте еще неделю.

Ольга Симонова, шеф-повар кафе-бара «Пряности»:

— Самые ароматные ранетки радуют нас зимой, в виде моченых яблок к оленине. Заготавливаем сами, мне нравится использовать уральский сорт «родниковая». Также мы готовим всеми любимые шарлотку, штрудель с яблоками и домашний натуральный зефир.

Яблочный зефир

• Пюре из яблок — 280 г;
  

• вода — 75 г;
  

• сахар — 250 г;
  

• яйцо — 3 шт.;
  

• агар-агар — 8 г (4 ч. л.).
  

Приготовить яблочное пюре: очистить и запечь яблоки в духовке или в микроволновке до мягкого состояния, протереть через сито. Агар-агар замачиваем в теплой воде 10 минут. Добавляем сахар, доводим до кипения и провариваем. Чтобы зефир держал форму, агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °C или до пробы на нить (он должен тянуться). В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью.

Взбиваем три яичных белка (70 г), постепенно всыпаем 70 г сахара. Добавляем яблочное пюре, продолжаем взбивать, получится светлое пышное пюре. Горячий сироп вливаем очень тонкой струйкой в пюре, постоянно взбиваем до плотных пиков. Взбитую зефирную массу отсаживаем на пергамент из кулинарного мешка. Когда застынет, обсыпать сахарной пудрой с крахмалом 50/50.

Яблочный штрудель

Для начинки 3–4 крупных яблока очистить, нарезать небольшим кубиком, немного проварить с сахаром по вкусу, добавить немного ванилина, корицы, лимонную кислоту по вкусу. Начинку откинуть на дуршлаг, из сиропа потом приготовить соус на подачу штруделя.

Тесто:

• яйцо — 1 шт.;
  

• соль — 5 г;
  

• масло растительное — 50 г;
  

• холодная вода — 75 г;
  

• мука в/с — 175 г (можно больше: должно получиться эластичное, в меру тугое тесто, которое легко раскатать тонко-претонко).
  

Пока готовим тесто, начинка остывает. В нее можно добавить немного сухофруктов (классика — изюм, но можно также чернослив и курагу), измельченных орехов, как любите.

Всё перемешать до однородной консистенции. Раскатать тонко, выложить начинку, завернуть штрудель, смазать маслом сливочным, выпекать 35 минут при 180 °C.

Подать с шариком мороженого и соусом от яблок.

Владимир Олькиницкий, шеф-повар проекта AUC («Аутентичная уральская кухня»), ведущий ТГ-канала «Повар из пельменной»:

— К сезону сбора яблок подготовил для вас рецепт моей любимой шарлотки. Готовится очень просто и не требует большого количества ингредиентов.

Итак, вам понадобятся:

• яблоки — 1 кг;
  

• яйцо — 4 шт.;
  

• сахар — 1 стакан;
  

• мука — 1 стакан;
  

• соль — 3 г;
  

• сода — 1 г.
  

Яблоки моем, удаляем сердцевину и нарезаем дольками.

Белки отделяем от желтков и взбиваем с половиной сахара до его растворения, то же самое делаем с желтками и оставшимся сахаром.

Добавляем муку, соду и аккуратно перемешиваем.

Форму смазываем сливочным маслом, посыпаем манкой, выкладываем яблоки и заливаем тестом. Перемешиваем, разравниваем и ставим в разогретую до 160 °C духовку на 60 минут. Готовность проверяем с помощью деревянной шпажки. Втыкаем ее в центр: если она сухая, значит шарлотка готова.

Подавать с ванильным мороженым, сметаной, взбитой с сахаром, или с чем еще захотите.

Приятного аппетита!

Обратите внимание на подборку нестандартных рецептов для тех, кому надоела дежурная шарлотка, и на формулу универсальной яблочной пастилы, которую можно приготовить дома без лишних сложностей.

А еще почитайте советы агрономов, как правильно выбрать, собрать и хранить садовые яблоки.