Секрет роскошного застолья по-израильски: так давайте же поедим!

Древняя и современная, вечная и модная. Так можно сказать про кухню Израиля — молодого государства с очень древним народом. Очень она многолика, ведь две основные ветви — ашкенази (выходцы из Восточной Европы) и сефарды (евреи Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморья) — готовят очень по-разному.

В ашкеназской кухне, более нам понятной, в почете форшмак, гефилте фиш, латкес и куриный суп. В сефардской — кускус, фалафель, пирожки бурекас, яркие жгучие соусы вроде мухаммары и схуга. И вот на эти «две большие разницы» накладываются марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни — каждая новая алия (волна миграции) привозила свои национальные блюда.

Поэтому мы сегодня дадим «рабочие» рецепты современных израильских хозяек, а готовить они любят и умеют — и в хорошем смысле делают из еды культ. Как говорится в бородатом анекдоте, суть любого еврейского праздника можно выразить фразой: «Нас хотели убить, но у них не получилось — так давайте же поедим!»

А праздников в Израиле ой как много! Ближайший, Рош-ха-Шана, день сотворения человечества (иначе — еврейский Новый год), начинается буквально в это воскресенье, 25 сентября. В октябре — Йом-Кипур и Суккот, а там и до Хануки недалеко. Так давайте же поедим!

Салат из красной капусты с орехами и яблоками

Вот он как раз подойдет на Рош-ха-Шана, потому что яблоки и мед — обязательные продукты для этого праздника. Их едят, чтобы год был плодородным и сладким. Да и сам салат очень праздничный: яркий, сочный, хрустящий и с очень душистым соусом — он и для других салатов подойдет!

1. Тонко нашинкуйте половину кочана красной капусты.

2. Одно сочное зеленое яблоко нарежьте маленькими кубиками.

3. Смешайте, туда же закиньте по одной горсточке сушеной клюквы, зерен граната и кедровых орешков (можно взять и грецкие).

4. Для соуса смешайте равные доли (примерно 1/4 стакана оливкового масла, винного уксуса и соевого соуса). Добавьте столовую ложку меда. Уварите на медленном огне, чтобы соус немного загустел. Остудите.

5. Выложите салат в блюдо, полейте соусом и перемешайте. Просто праздник какой-то!

Это буквально цемент всей еврейской кухни, и он сегодня дико популярен во всём мире — настолько притягательна простая паста из протертого турецкого гороха нута с пряностями и оливковым маслом! Она еще и очень сытная — 445 ккал на 100 граммов, так что энергией заряжает надолго.

Мало кто из отчаянных израильских домохозяек делает хумус дома, ведь он есть и на полке любого супермаркета, и в колоритных харчевнях-хумусиях, коим несть числа. Хотя, если разобраться, делов-то! Особенно если у тебя есть консервированный в банке нут и второй важный ингредиент — тахини (тхина), ароматная паста из размолотых до субмолекулярных частиц семян кунжута. Но даже если ее и нет (у нас, на Урале, с огнем не сыщешь) — какие проблемы сварить нут и смолоть кунжут в кофемолке, например?

1. Один стакан (250 граммов) нута замочите на ночь в приличном количестве воды. Сполосните и отварите в свежей воде до мягкости. Без соли, без всего. Воду от варки нута не выливайте. Во-первых, она еще может пригодиться, если хумус будет очень густым, во-вторых, это теперь не просто вода, а целая аквафаба — жутко полезная вещь, погуглите.

2. Для пасты тхина 50 граммов кунжута чуточку поджарьте на сухой сковороде, буквально минутку-две. Смелите как можно мельче (удобно в кофемолке). Кстати, совершенно спокойно можете намолоть ее впрок и хранить в холодильнике.

3. Тхину размешайте с 50 граммами оливкового масла (один к одному, консистенция советской «магазинской» сметаны), выжмите в нее сок ½ лимона, выдавите 1–2 дольки чеснока и отправьте в нее 1–2 ч. л. специй.

4. В набор специй для хумуса в обязательном порядке входят зира (ее еще называют кумин или камун) и паприка; факультативно — кориандр, перец чили, куркума, имбирь: всё в молотом виде. В идеале цельные специи подогрейте минутку на сухой сковородке, а потом измельчите в блендере, мельничке или ступке.

5. Соедините в блендере весь нут (оставив горсточку зерен для красоты), уже пряную и душистую тхину, посолите и пробейте до однородности.

6. А дальше — пробуйте и колдуйте. Густо? Добавляем воды от варки нута. Мало соли, лимона или специй? Смело добавляйте под свой вкус. Пробуя, не слопайте весь (были случаи).

7. При всём богатстве внутреннего мира внешне хумус не шибко красив, но мы это поправим. Выложим в плошку, сбрызнем оливковым маслом, сверху выложим припасенную горсточку зерен — уже хорошо! Добавим зелени — мелких листочков кинзы или петрушки. Припорошим сладкой молотой паприкой. И уж совсем круто, если найдете заатар. А еще можно вместо горошин нута посыпать поджареными кедровыми орешками или зернами граната. А если подать с треугольничками поджаренной питы…

И еще один «финт ушами». Если вы планируете застолье, готовьте хумуса в три раза больше: всё равно съедят, будьте уверены! Но если хотите подать это красиво и разноцветно, пока варится нут, запеките 250 граммов тыквы и 250 граммов свеклы.

Тыкву сладкую и оранжевую, например сорта баттернат, очистите, порежьте на кусочки, сбрызните оливковым маслом, присолите, можете добавить молотой паприки и зиры. Свеклу заверните в фольгу целиком и тоже запеките. Поделите хумус на три части, одну оставьте как есть, в другую добавьте тыкву — и в блендер, в третью — свеклу, и тоже в блендер. Пропорцию 1:1 можете регулировать в любую сторону.

Получается очень красиво, и есть простор для украшательств: свекольный хумус наряжаем орешками, тыквенный — тыквенными семечками…

Пройдемся по овощам: пока есть в изобилии сезонные баклажаны и вы уже не знаете, что с ними делать — попробуйте один из любимых в Израиле паштетов-намазок. Любят здесь всякие уловки, или, как сейчас говорят, лайфхаки: то гефилте фиш, но не гефилте (очень вкусные тушеные рыбные котлетки), то пирог всего из трех ингредиентов и за пять минут, то вот печенка — но не печенка.

Не грех и поучиться кулинарным хитростям: эта намазка получается сытной и необычной!

1. Один большой баклажан или два поменьше либо запечь целиком в духовке (200 градусов, наколоть вилкой, печь до мягкости) и обесшкурить, либо порезать на довольно толстые кружочки и тоже запечь на пергаменте в духовке до румяности (разные повара делают по-разному).

2. Тем временем две-три крупных луковицы порезать полукольцами и жарить на небольшом огне на растительном масле, поглядывая на них и помешивая, чтобы они стали полупрозрачными, темно-бронзовыми, но не сгорели. В середине жарки добавить по чайной ложке соли и сахара, это ускорит процесс нужной карамелизации.

3. Параллельно сварить вкрутую и очистить два яйца.

4. Соединить все три ингредиента и пробить в блендере либо провернуть на мясорубке, посолить, поперчить, если нужно. Дать продуктам «пожениться» пару часов в холодильнике. Можно мазать этот паштет на хлеб или питу, но велик соблазн просто есть его большой ложкой.

Запеченные улитки из цукини и сыра

Трудно удержаться и не поделиться рецептом блюда из кабачков — а вдруг один-два одиноко лежат и плачут у вас в холодильнике? А ведь можно превратить их в весьма парадное блюдо, тем более евреи делают такое на Шавуот, весенний праздник, когда обязательно используют в блюдах молоко, сыр и творог — а это прекрасная компания для наших кабачков или цукини. Главное — чтобы овощи у нас были не перезрелыми дирижаблями, а ровными и плотными.

1. Сначала сделайте начинку: 150 граммов (упаковку) сливочного сыра типа «Альметте» смешайте с пачкой (180 граммов) творога 9 % жирности. Натрите на терке 150 граммов твердого сыра (в Израиле берут смесь кашкавала и гауды, но вообще-то это хороший способ пристроить любые кусочки сыра, загрустившие на соседней полке с кабачком).

2. Измельчите 2–3 зубчика чеснока и небольшой пучок укропа, вмешайте в начинку.

3. Добавьте одно яйцо, соль, перец и перемешайте.

4. 2–3 цукини или кабачка нарежьте по длине на длинные тонкие полосы (удобно использовать овощечистку-экономку) прямо с кожурой.

5. Каждую полоску смазать тонким слоем начинки. Особо празднично будет посыпать их обжаренными и измельченными фисташками или грецкими орехами (потребуется примерно 100 граммов). Свернуть в улиточку, выложить в форму тесно друг к другу.

6. Сверху полить оливковым маслом и запекать 20 минут до легкой золотистости. Подавать можно горячими или холодными, выходит одинаково хорошо.

Чтобы вы не думали, что мяса на нашем столе не будет от слова совсем, поделимся бомбическим рецептом пастрамы — это сначала замаринованная, а потом запеченная грудка индейки, которая хороша хоть на бутербродах, хоть в нарезке на праздничном столе. Куриную грудку тоже можно взять, если вы найдете хорошую, упитанную, весом около 600 граммов.

Смысл в том, что сначала птица пропитывается маринадом, чтобы остаться сочной, потом обмазывается оливковым маслом со специями — они создают ароматную корочку. Важен температурный режим: сначала в фольге и пергаменте доводим до готовности на низкой температуре и потом на высокой делаем корочку. Если вечером вы хотите порадовать домашних, то утром:

1. Делаем маринад — в литре воды растворяем 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

2. Берем индюшачью или крупную куриную грудку без костей (от 600 граммов), кладем в маринад и оправляем отдыхать на шесть-восемь часов в холодильник.

3. Спустя шесть часов ставим духовку разогреваться на 180 градусов, достаем грудку, обсушиваем бумажными полотенцами и натираем со всех сторон пастой из растительного масла, меда, горчицы и специй. Вот такой вариант боевой, проверенный: на 3 ст. л. масла — 2 ст. л. гладкой дижонской горчицы, 1 ст. л. зернистой горчицы, 3 ст. л. меда, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока или 1 ч. л. чесночного порошка, 1 ч. л. паприки. Можно добавить 2 ст. л. соевого соуса.

4. Плотно заворачиваем в пергамент или фольгу, чтобы сохранить все соки, и отправляем в духовку.

5. Через 25–30 минут увеличиваем температуру до максимальной (чаще всего наши духовки тянут до 220 градусов), снимаем пергамент и фольгу. Доводим грудку до румяной корочки — это примерно 5–10 минут.

6. Отличный кусок запеченной грудки может храниться в холодильнике до пяти дней, лучше в завернутом виде. На куске ржаного хлеба, со сладкой горчицей и маринованными корнишончиками — это самый вкусный бутерброд, который только можно себе вообразить!

И на сладкое, наверное, самое знаменитое печенье еврейской кухни: невозможно представить веселый праздник Пурим без этого традиционного лакомства. Несмотря на религиозно-мифологический бэкграунд, это очень простое и симпатичное печенье, которого нужно готовить сразу много: можно умять за один присест.

Несмотря на то, что в последние годы «уши Амана» делают с самой разной начинкой — из фиников, халвы, орехов и других продуктов, классические «ушки» пекут с маком. Но не будем усложнять.

1. Для теста примерно на 50 штук нужно взять 100 граммов сахара, 20 граммов молока, 200 граммов сливочного масла, 300 граммов муки, 1 ч. л. разрыхлителя и ванилин.

2. Продукты для начинки — на ваш выбор и вкус: шоколадная паста, вареная сгущенка, густое варенье…

3. В миску высыпать сахар, добавить молоко, ваниль и масло, перемешать до однородной массы. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать в однородное тесто. Мешать самую малость, а не месить как дрожжевое тесто. Поставить в сторонку отдыхать на полчаса.

4. Готовое тесто раскатать толщиной 3 миллиметра. Вырезать кружки. Каждый кружок наполнить начинкой и защипать краешки, чтобы получился треугольник.

5. Выпекать 15 минут на 170–180 градусах. Печенье должно подрумяниться, но не стать коричневым. Готовые остывшие «ушки» посыпать сахарной пудрой.

И уже, наконец, давайте поедим!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

А еще почитайте историю семейной пары, которая познакомила Екатеринбург с «правильной» израильской кухней.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».