Действительно крутые перцы: 8 огненных рецептов против осенней хандры

Одно из лучших противоядий от осенней хандры — закатывать лето в банки, а один из самых сладких и ярких летних антидепрессантов — болгарский перчик. Их как раз сейчас полно на овощных развалах, и стоят они сущие копейки. Это не надутые голландские перцы, похожие на елочные игрушки, а самые натуральные и живые. Нужно где-то полчаса времени, чтобы приготовить из них отменную заготовку, которая будет радовать вас бесчисленным количеством блюд.

Итак, печем перцы. Сначала — общая технология, потом — интересные вариации.

Печем!

Берем два килограмма болгарских перцев. По колористике лучше выбирать от ярко-оранжевого до густо-бордового: будет красиво. Моем, протираем насухо, кладем на противень, застеленный пергаментом, и запекаем минут 20 в духовке на сильном огне, а лучше под грилем. Перечная мякоть должна стать мягкой (но не потерять некоторую упругость), а кожица — местами подпалиться до черноты. Это важно! Особенно классно так перцы запекать на живых углях, а некоторые умельцы обжигают их на обычной газовой горелке.

Запеченные перцы надо сложить в полиэтиленовый пакет и завязать: пусть отпотеют, тогда кожица будет сниматься на раз-два. Собственно, этим мы и займемся, когда перцы остынут. Разбираем их на длинные сегменты, освобождаем от кожи и семечек.

Главное — не потерять ни капли драгоценного сока, который в них содержится. Потом сложить слоями в стеклянную емкость, каждый слой немного посолить и, если хотите, проложить порезанным тонкими лепестками чесноком, а перечный сок смешать с одной столовой ложкой бальзамического уксуса и залить этой смесью наших маленьких болгарских друзей. Через пару часов они уже будут готовы. В холодильнике хранятся три-четыре дня, а в стерилизованных банках легко закатываются на зиму.

Катаем!

Если будете закатывать, можете прямо целиком довольно плотно разложить печеные перцы в стерилизованные банки вместе с листиками тимьяна и/или розмарина. Залить горячим маринадом.

Вот очень вкусный вариант: на 2 кг перцев взять 500 мл воды, 100 г сахара, 100 г белого винного уксуса, 1 ст. л. соли. Добавить разрезанные вдоль пополам 3–4 зубчика чеснока. Довести до кипения и снять с огня. Добавить в воду со специями 200 мл оливкового масла и горячим маринадом залить перцы. Закрыть банки стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, накрыть и дать им остыть при комнатной температуре. Хранить в темном прохладном месте.

Суп, брускетта и салат

В принципе, с запеченными перцами можно играть бесконечно. Можно их взблендерить, разбавить эту массу овощным бульоном и подать с ложкой йогурта и горсткой самодельных сухариков как очень диетический суп. В него идеально пойдут подпеченные на том же противне помидорки, морковка, стебель сельдерея и луковица, порезанная на четвертушки, — что найдется у вас в холодильнике, всё мечите в духовку, а потом в блендер.

Можно делать с печеными перцами нарядные брускетты — подсушенные в духовке или поджаренные с маслом на сковородке ломтики хлеба, на которые мазать мягкий сыр, художественно выкладывать полоски перца, а сверху — кедровые орешки, каперсы, листики базилика. А если вы выложите всё это хозяйство вместо хлеба на подушку из руколы или микс-салата, получите легкий и гармоничный салат.

Айвар: икра по-сербски

Печеный перец ярок и вкусом, и видом, как настоящая звезда, но нуждается в компании, чтобы подчеркнуть свои достоинства. У разных народов есть свои находки, с чем замиксовать печеные перцы, чтобы получить бомбический результат. В Сербии одно из знаковых блюд — айвар. Это и соус, и закуска, и салат, и заготовка на зиму — он универсально вкусен! Осенью, когда созревает сочный красный сладкий перец, сербские хозяйки заготавливают его в астрономических количествах, миксуя с печеными же баклажанами, луком, чесноком и специями. По сути, то, что мы называем овощной икрой, по-сербски звучит «айвар» — от турецкого haviar — икра.

На 2 кг красного сладкого перца: 0,7–1 кг баклажанов, 2 острых перчика, 2–3 зубчика чеснока, соль и сахар по вкусу, 100 г растительного масла, винный белый уксус (можно не добавлять, если не планируете долго хранить), по желанию — кoпчeнaя пaпpикa.

Перец печем, остужаем и чистим так же, как мы говорили в начале (самый смак — на открытом огне, до подпалин), баклажаны запекаем целиком либо, что вкуснее, разрезаем вдоль пополам, делаем насечки и по желанию сбрызгиваем растительным маслом. Запекаем вместе с перцами, после чего нежно вытаскиваем мякоть ложкой. Смешиваем все печеные овощи и прокручиваем в блендере.

Берем казан или большую кастрюлю, добавляем 0,5 стакана растительного масла и выкладываем всю овощную смесь. Ставим на огонь и прогреваем, помешивая, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Туда же кладем измельченный чеснок, острый перчик (его тоже хорошо запечь вместе со сладким собратом), сахар, соль, уксус — пробуем, мешаем, регулируем так, чтобы вам было вкусно.

Примерно 15 минут кухонной магии — и айвар стал густым и идеальным для вас по вкусу. Раскладываем его в стерилизованные банки, сверху вливаем по две столовые ложки масла — оно запечатает нашу амброзию, и она не испортится. Закрываем стерилизованными крышками, переворачиваем вверх ногами, остужаем и храним в прохладном месте.

Лютеница: не лютая, а нежная

Родная сестра айвара — лютеница — родом из Болгарии. Несмотря на название, она вовсе не лютая: скорее, яркая и более деликатная, чем айвар (он все-таки мальчик). Берут для запекания довольно плоские красные крупные перцы размером с ладонь, зрелые, мясистые и ароматные. Мы печем наши перцы всё по той же методе, а вот болгары возьмут чушкопек — специальный девайс для запекания перцев. Второй важный компонент лютеницы — помидоры. Тоже спелые и ароматные, можно даже слегка переспевшие.

Надо: 2 кг болгарского красного перца, 0,8–1 кг помидоров (если нет или лень уваривать, можно использовать 0,5 готовой томатной пасты или пюре), 4 зубчика чеснока, 1–2 стебля сельдерея, по желанию — 1 острый перчик, 2 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара (регулируйте по вкусу), 100 мл подсолнечного рафинированного масла, 1 ч. л. измельченной зиры.

Пока запекается перец, помидоры обдайте кипятком, обесшкурьте и измельчите в блендере. Поставьте на тихий огонь и уваривайте до состояния пюре (объем уменьшится раза в два). Перец тоже пробейте в блендере и отправьте томиться к помидорам минут на 15. Готовность проверить просто: если провести ложкой по поверхности смеси, должен остаться след. Затем добавьте измельченный чеснок, сельдерей и острый перец, а также соль, сахар и, если хотите, чайную ложку молотой зиры (в Болгарии ее называют «кимион»). Проварите еще 3–5 минут. В конце добавьте уксус и растительное масло. Выключите и немного остудите. Разлейте по стерилизованным баночкам. Плотно закрутите и укутайте до полного остывания.

Теперь немножко вариаций, чтобы заточить лютеницу под ваши вкусы. Любите кремовую, шелковую консистенцию — измельчайте перец до гладкости, и будет у вас «финосмляна лютеница». Любите шероховатую, ощутимую — оставляйте перец мелкими кусочками, будет «едросмляна лютеница». Можно добавлять также запеченные морковь, баклажаны, яблоки — по отдельности или вместе. Главное — чтобы перцев было больше 2/3 всей массы.

Это безумно вкусно как на простом ломте серого хлеба, так и с сыром, как соус к рыбе, пасте или сосискам (лучше кетчупа!), как добавка в супы, маринад для шашлыка или соус для тушения свинины или курицы…

Ромеско: миндаль меня уносит вдаль

А что делают с печеным перцем в Испании? Нет, в Каталонии — местные яростно доказывают, что вовсе не испанцы, но по факту множество их гениальных рецептов — не только испанское, но и мировое кулинарное достояние. Есть в Каталонии праздник Кальсотс, заключающийся в том, что нужно поедать тонны молодого лука-порея, обугленного на открытом огне, при этом макать его в ярко-рыжий соус ромеско.

Так вот, ромеско годится не только для этих целей: хоть к мясу, хоть к рыбе и морепродуктам, хоть к вареной картошке или яйцам вместо майонеза, хоть просто на хлеб — сказочно хорошо. Основа — всё тот же старый добрый печеный перец, а особую ноту ему придает жареный миндаль. Попробуем?

Надо: 4–5 крупных красных сладких перцев, 2 спелых мясистых помидора (или 200 г готовой томатной пасты или пюре), 100 г миндаля, 3–4 зубчика чеснока, 1 острый перчик чили, 1 крупная луковица, 1 ломтик черствого хлеба, 2 ст. л. винного уксуса, 50–80 мл оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно добавить копченой паприки или кайенского перца.

Перцы запекаем как обычно, до черных подпалин, обесшкуриваем. На этом же противне вместе с перцем подпекаем помидоры и лук (режем четвертушками), чеснок в шкурках и перчик чили. Последние два персонажа при запекании теряют часть своей злобности. Миндаль залить на минуту кипятком, а потом сразу же холодной водой и откинуть на бумажное полотенце (так шкурка легко отойдет), потом обжарить ядра на сухой сковороде до кремового цвета. Перец, лук, чеснок, чили, помидоры, миндаль запускаем в блендер, добавляем кусочек хлеба без корочек (как мы делаем на фарш для котлет), предварительно замоченный в 2 ст. л. оливкового масла и винного уксуса.

Взбиваем, пробуем на соль и перец, если слишком густой — прибавляем оливкового масла. Желательно дать настояться в холодильнике сутки. Для нарядности можно еще посыпать лепестками миндаля.

Мухаммара: я раб блендера

Звучит как вызывающее джиннов заклинание, а переводится с персидского как «ставший красным». Родиной огненно-вкусного соуса считается сирийский город Алеппо, но это один из лидеров хит-парада закусок-мезе по всему Ближнему Востоку. База — печеный сладкий перец, яркие акценты — чеснок, грецкие орехи и зира.

Надо: 4–5 крупных красных сладких перцев, 1 большая луковица, 3–4 острых перца чили, 100 мл оливкового масла, 1 лимон, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана грецких орехов, 2 ст. л. винного или бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотой зиры.

Перцы болгарские, лук, чеснок и чили запеки… ну дальше вы знаете. Грецкие орехи обязательно поджарьте на сухой сковороде. Из лимона выжмите сок. В кухонный комбайн добавьте перцы, чеснок, сок лимона и все остальные ингредиенты, кроме масла. Взбивайте до однородности, перед окончанием влейте постепенно оливковое масло и тщательно размешайте.

Если вы не съедите это зелье по дороге с кухни до гостиной (что зря), подавайте с хлебными палочками гриссини, кусочками питы или лаваша. Приятного аппетита — Бэтэавон!

Острый перечный мармелад

И контрольный выстрел по рецепторам! Берем килограмм перцев. Лучше алые, бордовые — тогда мармелад выйдет и вкуснее, и наряднее. Почистить от семечек и плодоножек, нарезать произвольно. Туда же добавить 3–4 яблока, нарезанных на кубики, и от 2 до 5 острых перцев. Количество острых перцев варьируйте от того, насколько вы огнеед, и от того, насколько по количеству капсаицина ваши перцы высоко стоят на шкале Сковилла.

Засыпьте сахаром (на 1 кг перца — 1/5 стакана) и поставьте на несколько часов или на ночь, чтобы дали сока. Они дадут его много, не сомневайтесь! А теперь, как обычное варенье, ставим на небольшой огонь и варим, периодически помешивая. Перцы станут мягкими, а сок уварится до состояния сиропа. Тогда приправим солью (примерно 1 ч. л.) и пробьем эту массу блендером: можно до гладкости, а можно оставить и шероховатую текстуру с кусочками, мне так больше нравится. И еще раз прогреть, чтоб покипел минут пять.

Горячий мармелад раскладываем по стерилизованным банкам, храним в холодильнике. Лучше делать сразу много: из одного килограмма перца у меня вышло две баночки по 250 г. И то, что они кончатся моментально, даже не сомневаюсь. Вкус сумасшедший, особенно если вы любите перцы так же, как и я. Любите?

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

А еще обратите внимание на сезонные подборки блюд из баклажанов и кабачков — чтобы урожай не пропал даром!

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».