Пировать как султан: готовим восемь вкуснейших блюд по-арабски

Пока еще продолжается календарное лето, путешествуем по самым жарким кухням мира. На очереди — сказочная арабская. Готовим легкие свежие салаты, печем легендарные лепешки и хрустящие пирожки и колдуем над ароматными пряными смесями.

Роскошь, утонченность, экзотика — вот с чем ассоциируется арабская культура вообще и арабская кухня в частности. Пиры султанов, шейхов и падишахов, сказки Шехерезады, Омар Хайям с его «уж лучше голодать, чем что попало есть».

И вместе с тем исконные арабские блюда просты и не слишком заморочены — по жаре у очага особо не напляшешься. Хотя, если желаете, вот вам рецепт фаршированного верблюда. По легенде, это берберское блюдо готовится для богатых свадеб: внутрь потрошеного молодого верблюда помещается жареная баранья туша, в нее — порядка 20 тушеных куриц, каждая из них фаршируется вареными яйцами, после всего эта «матрешка» имени Кощея Бессмертного кладется в яму, над которой разводится костер, и печется минимум сутки. Чего попроще? Да пожалуйста!

Таббуле и фаттуш: затаримся заатаром

Главный ближневосточный салат прост в приготовлении и идеален по балансу: мелко нарезанные свежие овощи, зелень, заправка из оливкового масла и лимонного сока. И булгур — чрезвычайно полезная крупа из дробленой пшеницы. Хорош и как самостоятельное блюдо для легкого ужина, и как гарнир к мясу или рыбе. Освежает, питает, витаминизирует. А еще допускает массу вариаций по составу.

1. Вместо булгура можно использовать кускус — тогда салат готовится еще быстрее, ведь кускус не надо варить, а просто запарить кипятком на десять минут, пока вы режете овощи, приправить солью, специями, оливковым маслом, разрыхлить и перемешать. Кстати, вариант с кускусом более популярен в Израиле.

2. Модный-премодный таббуле получится, если заменить булгур южноамериканским суперфудом киноа.

3. И наконец, практически безуглеводный и бескалорийный вариант выйдет, если взять не крупы, а цветную капусту. Прямо сырую разобрать на соцветия и измельчить в блендере в режиме пульс: она будет задорно хрустеть. Да и подать на листьях салата.

Таббуле

Итак, нам нужно (на две порции):

• 100 г булгура (или кускуса, или киноа);
  

• 1 сладкий помидор;
  

• 1 средний огурец;
  

• 1 сладкий перец;
  

• 1 небольшая сладкая луковица (по желанию);
  

• по 2–3 веточки кинзы, мяты, петрушки, укропа, зеленого лука (набор на ваше усмотрение);
  

• 2 ст. л. оливкового масла;
  

• 1/2 ч. л. лимонного сока;
  

• соль и свежемолотый черный перец.
  

Булгур или киноа отварите в подсоленной воде 10–15 минут и остудите, кускус залейте кипятком на десять минут. Помидоры, перец и огурцы порежьте мелкими кубиками. Луковицу, нарезанную кубиком, можно подмариновать с уксусом, солью и сахаром (всего буквально по 0,5 ч. л). Зелень измельчите. Всё перемешайте. Взбейте слегка оливковое масло и сок лимона, приправьте солью, свежемолотым черным перцем и заправьте таббуле. Дайте настояться, чтобы ингредиенты «поженились».

Фаттуш

Кстати, с тем же набором овощей и трав, но без крупы, готовится другой ближневосточный салат — фаттуш. В нём за углеводную составляющую отвечает подсушенный в духовке хлеб — пита или лаваш. Сбрызните его оливковым маслом и отправьте в духовку, пока режете помидоры, огурцы, перец, зелень (хорошо еще добавить кружочки редиса и порванный руками листовой салат), маринуете лук и заправляете всё маслом и соком лимона. Потом поломайте хрустяшки на удобные кусочки и художественно разложите вокруг горки салата. Если сделаете это заранее, сухарики впитают заправку, а если добавить их в прямо перед подачей, они будут приятно похрустывать.

Аутентично будет присыпать их пряной смесью заатар, это невероятно ароматный букет трав — сушеные тимьян, майоран, орегано плюс сумах и молотый жареный кунжут. Если не удалось купить готовый заатар, можно собрать самостоятельно: в равных пропорциях, всего по одной столовой ложке, плюс морская соль — сложить в блендер и пробить. Все компоненты продаются у нас по отдельности, но вместе звучат звонко, как звездная ночь в Ливийской пустыне. Этот нездешний флёр заатар способен придать любому овощному салату, а еще он делает невероятно вкусным хумус.

Куса-Махши: кабачок «13 специй»

В рамках месячника борьбы с кабачками интересно узнать, как с ними обходятся в ОАЭ, Ливане и Сирии. По сути, как и мы: фаршируют мясом с рисом и пряностями и тушат. Поэтому cousa — это кабачки, mahshi — фаршированный. Набор пряностей бахарат играет тут первую скрипку.

Как и заатар, бахарат — одна из важнейших пряных смесей Ближнего Востока. Пахнет как целый восточный базар, и, если вы в отпуске не прикупили ее в какой-нибудь лавке специй, собрать ее не представляет труда самостоятельно. Если вы обжарите и намелете специи сами, она будет даже ароматнее.

Надо взять по 2 ст. л. черного перца горошком, семян зиры и зерен кориандра и прогреть на сухой сковородке пару минут. Добавьте 2 ст. ложки сумаха, 1 ст. л. горошин душистого перца, 1 ч. л. кардамона, 1/2 чайной ложки бутончиков гвоздики, 4 палочки корицы (или 1 ч. л. уже молотой), 2 ст. л. сладкой молотой паприки и 0,5 ч. л.

Всё пробейте в кофемолке в тонкую пудру и переложите в герметичный стеклянный контейнер. Бахарат преображает и раскрашивает яркими теплыми красками самое скучное и пресное мясо, блюда из риса и овощей, супы, соусы, так что стоит заморочиться. Храниться бахарат может до 12 месяцев.

На 700–800 г небольших кабачков:

• 0,5 стакана риса;
  

• 200 г фарша (бараний, говяжий);
  

• 1 луковица;
  

• 1,5 ч. л приправы бахарат;
  

• черный молотый перец;
  

• соль по вкусу;
  

• 3−4 ст. л. оливкового масла;
  

• гранатовый сироп наршараб — 1 ст. л.;
  

• 5 больших сочных помидоров.
  

Берем кабачки, юные некрупные особи, аккуратно выскребаем изнутри мякоть. Рис промываем и замачиваем на 30 минут. Откидываем, смешиваем с фаршем, добавляем специи, соль и оливковое масло. Набиваем этим фаршем кабачки — не слишком плотно, чтобы не лопнули.

Сочные помидоры прокручиваем в пюре и отправляем его в кастрюлю. Кладем туда нафаршированные кабачки. Чтобы жидкость покрывала их, можно разбавить водой или бульоном. Вместо помидоров можно взять томатный сок. Тушим на тихом огне примерно 20–30 минут, в конце тушения сдабриваем гранатовым соусом наршараб, если есть. Подавать можно и холодными, и горячими, посыпав зеленью.

Уважаемый джинн, купи мне таджин!

Таджин — это гениальное изобретение магрибской кухни, этакая берберская мультиварка. Глиняный сосуд с толстым дном и крышкой в форме купола идеален для любых тушеных блюд из мяса, птицы, круп, овощей в самых разных сочетаниях. Эти блюда, кстати, тоже именуются таджинами — это всегда нечто щекочущее ноздри ароматами, сочное, тающее во рту.

К сожалению, у нас довольно сложно найти таджины — я свой волокла в ручной клади из Туниса, а керамические посудины, например фирмы Emile Henry, стоят как чугунный мост с завитушками. Но, чтобы хоть немножко приблизиться к волшебным марокканским вкусам (родиной таджинов считается именно Марокко), попробуем классический вариант пряной курицы с сухофруктами. Даже в обычной глубокой сковороде, жаровне или мультиварке блюдо выйдет нарядным и ароматным. И даже скучновато-суховатая куриная грудка напитается вкусами и соками.

Быстрая пряная курица с сухофруктами

На 3–4 порции:

• 100 г кускуса;

• 2 куриные грудки;

• 2 лука-шалота или 1 обычная луковица;

• 2 небольшие моркови;

• 3–4 зубчика чеснока;

• 6–8 штук кураги;

• 1 лимон;

• 1 палочка корицы;

• 1 звездочка бадьяна;

• 1/2 ч. л. куркумы;

• 1/2 ч. л. паприки;

• несколько коробочек кардамона;

• 2–3 веточки кинзы;

• 2–3 веточки мяты;

• 2–3 ст. л. оливкового масла;

• соль.
  

Курицу нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см. Лук нарезать крупными ломтиками вдоль, морковку — длинными палочками вдоль (как на плов), чеснок измельчить. Курагу нарезать произвольно, лимон — дольками (не кружочками), кинзу измельчить.

На сковороде или в жаровне разогреть масло, обжарить ломтики курицы до румяности на сильном огне — 3–4 минуты. Вытащить. На эту же сковороду выложить лук, чеснок, морковь, добавить перец, куркуму, корицу и кардамон и готовить пять минут. Затем вернуть курицу в сковороду.

Добавить курагу, дольки лимона и зелень, посолить, влить 100–150 мл горячей воды и томить под плотно закрытой крышкой 40–50 минут на тихом огне. Можно сковороду или жаровню отправить в духовку. Признак готовности — невероятные ароматы. В отдельной емкости кускус залить 200 мл кипятка, посолить, добавить 1 ч. л. лимонного сока и щепотку соли. Накрыть и оставить на десять минут, а затем перемешать вилкой.

Для подачи в тарелки или на общее блюдо выложить кускус и тушеную курицу, посыпать листьями мяты. Конечно же, вы можете взять любой набор сухофруктов: добавить чернослив, изюм, финики, курицу приправить тем же бахаратом, дополнить композицию дольками яблок, жесткой груши, если вам такая досталась, или айвы. По овощам тоже полная импровизация — от нута до помидоров и сельдерея. А в марокканском таджине, скорее всего, окажутся оливки и соленые лимоны.

Самбуса: клянусь моей треуголкой!

Хрустящие треугольные пирожки с разными начинками — наверное, один из самых вкусных стрит-фудов, что можно найти в арабских странах. Самбуса — по-арабски, самоса — в Индии, самса — у нас в восточных кафешках. Есть, конечно, различия. Арабская самбуса миниатюрная, жарится до звонкого хруста во фритюре, а самая бомбическая для нее начинка — сочетание баранины, мяты и кедровых орешков.

Самбуса с бараниной и кедровыми орешками

• 1 упаковка (450–500 г) слоеного дрожжевого теста;

• 400 г фарша из баранины;

• 50 г кедровых орехов;

• 2 луковицы;

• 3 зубчика чеснока;

• 5–7 веточек мяты;

• сливочное масло;

• соль;

• свежемолотый черный перец;

• желток для смазывания.
  

Мелко нарезанный лук обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла, добавьте измельченный чеснок и фарш, обжарьте на сильном огне, хорошенько орудуя ложкой, чтобы не было комочков. Можно подлить чуть воды, тогда это проще делать. Вода выпарится, фарш станет серым. Добавьте кедровые орешки, посолите, поперчите, обжаривайте еще 2 мин. В готовый фарш добавьте мелко порубленные листики мяты. Фарш готов.

Пласт теста тонко раскатайте, разрежьте на квадраты со стороной 8–9 см. В один угол каждого квадрата выложите по ложке начинки, накройте свободным углом и тщательно защипните края, затем пройдитесь по ним зубчиками вилки, чтобы закрепить шов.

Выложите самбусы на противень, смажьте желтком, взбитым с 0,5 ч. л. воды. Пеките в разогретой до 200 градусов духовке до румяности — это 10–12 минут.

Пита: держи карман шире!

Главный арабский хлеб — круглые небольшие лепешки, знаменитые тем, что при выпечке они надуваются, и получается удобный кармашек, который можно начинить овощным салатом, жареным мясом, фалафелем с соусами — да чем угодно.

Чтобы получился такой тонкий и прочный кармашек, нужно соблюдать несколько тонкостей. Очень хорошо вымешать тесто — чтобы разошлась клейковина и тесто стало гладким и не липучим. Очень хорошо разогреть духовку до максимума — 240–250 °C, противень для выпечки тоже разогреть. Это нужно, чтобы влага в тесте моментально превратилась в пар и надула питу изнутри.

Арабская пита

• 3 стакана муки;

• 250 мл теплой воды;

• 2 ст. л. оливкового масла;

• 1 ч. л. сахара;

• 2½ ч. л. сухих дрожжей;

• 1 ч. л. соли.
  

В большой миске смешать теплую воду, сахар, соль, дрожжи, дать постоять 5–10 минут. Просеять 2 стакана муки горкой на рабочую поверхность, сделать кратер в центре, вливать в него понемногу жидкость. Вымешивать тесто по меньшей мере десять минут, добавляя муку, пока оно не станет гладким и эластичным, слегка пружинистым.

Тесто скатать в шар и переложить в миску, смазанную растительным маслом. Закрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на час или больше — оно должно подняться примерно вдвое. Тесто обмять и разделить на 8–10 частей, накатать из них шары и раскатать в блины диаметром 12–15 см и толщиной 5–6 мм. Стараться раскатывать аккуратно и равномерно, без заломов или надрывов на тесте — в этих местах пита может лопнуть. Прикрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 10–15 минут, пока духовка разогревается. Переверните питы на горячий противень и печь 6–8 минут, чтобы надулись и зарумянились.

Достать питы из духовки и накрыть полотенцем. Ну, а перед подачей их можно подогреть на сковородке, сделать сбоку прорезь и начинить, чем вам вздумается. Кстати, и выпекать питы можно не только в духовке, но и прямо на хорошо разогретой сухой сковороде.

Сфуф и басбуса: манка небесная

А вы знаете, что дежурный во многих семьях, простой и бюджетный пирог манник имеет арабские корни? Его ближайшего ливанского родственника зовут «сфуф». Попробуйте этот рецепт, легкий и быстрый — убедитесь сами. За счет добавления куркумы он получается нарядно-желтеньким, ну и пряности, как всегда на Востоке, создают особый колорит.

Сфуф

• 1 стакан молока;

• 1 стакан сахара;

• 1 стакан манной крупы;

• 1 стакан муки;

• 100 мл растительного масла;

• 1,5 ч. л. разрыхлителя;
  

• 1 ч. л. ванильного сахара;
  

• 1 ч. л. куркумы;

• 1 ч. л. молотого бадьяна, кардамона, корицы;
  

• кунжут или кокосовая стружка, миндаль или чищеные фисташки для украшения.
  

В теплое молоко добавьте сахар, растительное масло, специи и перемешайте. Насыпьте муку, манку и разрыхлитель. Взбейте всё до однородного состояния. Перелейте тесто в смазанную маслом и обсыпанную манкой форму. Сверху посыпьте кокосовой стружкой или кунжутом либо молотыми орехами, либо выложите из миндаля и фисташек узоры.

Выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке 35–40 минут, готовность проверяем деревянной зубочисткой.

Басбуса

Если рассыпчатая восточная выпечка из манки с кокосом вам по душе, вот еще один рецепт простого и на диво ароматного пирога — басбуса. Только он печется, как правило, на большом противне, а потом режется на порционные пирожные и пропитывается ароматным сиропом.

• 1 стакан муки;
  

• 1 стакан манной крупы;
  

• 1 стакан сахара;
  

• 0,5 стакана кокосовой стружки;
  

• 1 стакан кефира, нежирной сметаны или несладкого йогурта;

• 1 стакан растительного масла;
  

• 1 яйцо;
  

• 2 ч. л. ванильного сахара;
  

• 2 ч. л. разрыхлителя;
  

• миндаль для украшения — 20 шт.
  

Для сиропа:

• Сахар — 0,5 стакана;
  

• Вода — 0,5 стакана;
  

• Лимонный сок — 3–4 ст. л.
  

В чашке перемешайте все сухие ингредиенты: манку, сахар, муку, кокосовую стружку, разрыхлитель и ванильный сахар. Влейте масло и кефир, взболтанное яйцо, хорошо размешайте.

Дно формы примерно 25 х 25 см застелите пергаментом, а бортики смажьте маслом. Выливайте тесто, разравнивайте, сверху выложите миндаль.

Басбуса печется в разогретой до 180 °C духовке минут 40, затем ее нужно остудить минут 15, порезать прямо в форме острым ножом на ромбики и полить сиропом: смешать и вскипятить сахар, воду и сок лимона и уварить до состояния очень жидкого меда. В сироп можно добавить кардамон: он сделает вкус тоньше. Лучше хранить басбусу в герметичном контейнере.

Bil haná wal shifá!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».