Вкуснейший обед для жаркого лета: четыре проверенных рецепта азербайджанской кухни

Радушный Кавказ и Закавказье не отпускают, поэтому в этот раз перебираемся в солнечный Азербайджан! У нас часто не делают различий между разными кухнями кавказского региона — в конце концов, шашлык, кебаб и долму хорошо готовят и охотно едят везде. Но есть нюансы.

Азербайджану есть чем гордиться: уникальными блюдами, продуктами и кулинарными техниками, которые можно считать национальным достоянием. К примеру, только плова в этой стране около 200 видов, причем делается он совсем не так, как более привычный нам узбекский. Здесь отдельно готовят рис, пропитывая маслом и золотистым шафраном (излюбленная пряность), и отдельно — всевозможные добавки: мясо, овощи, орехи, сухофрукты. Они выкладываются на плов при сервировке или подаются отдельно, а сам плов присыпается зернами граната и украшается хрустящими кусочками казмаха — лепешки, которая при готовке укладывается на дно казана. Богато!

Не менее богат суп бозбаш на наваристом, но прозрачном бараньем бульоне, с рассыпчатым горохом нутом и кисло-сладкой алычой «аль-бухара». Только магистральных вариантов у него три: в парча-бозбаш кладутся такие крупные куски ягнятины, что рот радуется, в ковурма-бозбаше мясо и овощи обжариваются для более яркого вкуса, а в кюфта-бозбаш кладутся серьезные такие фрикаделины с детский кулачок — кюфта.

А ведь есть еще похожий на бозбаш суп пити — он непременно томится в порционных глиняных горшочках часа четыре. А ювелирной лепки пельмешки дюшбара, которых помещается по 5–8 на столовой ложке: чем больше, тем выше мастерство хозяйки! А садж — мобильная скатерть-самобранка из разного мяса и овощей, подающихся на широкой жаровне! Или волшебный соус наршараб — этакая сгущенка из гранатового сока, по своим качествам не уступающая итальянскому бальзамико. И что уж говорить про знаменитую бакинскую пахлаву о 12 слоях тончайшего теста — как говорится, не пытайтесь повторить это самостоятельно! Мы же приготовим с вами блюда гораздо более простые — но от этого не менее вкусные.

Бадымджан гатламасы: азербайджанский пирог

В пору сезонных овощей интересно, как управляются с ними разные народы. Комбинация баклажанов, перцев, помидоров и лука настолько беспроигрышна, что фигурирует почти в каждой южной кухне — от испанской эскваливады, итальянской капонаты и французского рататуя до всекавказского аджапсандала. В Азербайджане есть интересная фишка: они делают из этих овощей нечто вроде слоеного торта под названием бадымджан гатламасы. Пропорции пишу на глаз, любите больше лука или там перца — кладите больше. Главное — принцип.

Возьмите три-четыре баклажана, нарежьте кружочками примерно 1 см. Замочите в подсоленной воде минут на десять. Обсушите и обжарьте с двух сторон до румяности, выложите на салфетку, чтобы она впитала излишки масла. Крупную луковицу нарежьте полукольцами и обжарьте до прозрачности. Шесть спелых помидор нарежьте на четвертушки и добавьте к луку. Тушите минут пять и добавьте мелко давленую головку чеснока, соль и стручок острого перца. Отдельно обжарьте пару сладких перцев, нарезанных колечками.

Теперь собираем слоеный пирог. На большое блюдо — слой баклажанов, сверху — ложку луково-помидорной смеси, размазать. Потом часть перечных колечек — и так чередуем слои. Верхний — колечки перцев и много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка, базилик: любой набор. Оставляем на полчасика (или больше) для пропитки. А когда будете подавать, режьте на порции, как торт.

Кутабы: легкий кутеж

Кутаб — младший брат чебурека. Не в смысле возраста, а в смысле размера, а также калорийности: жарится он на сухой сковороде, так что ни тебе брызг по всей кухне, ни масляных рук. У меня это вообще дежурное блюдо из подручных материалов: тесто без заморочек, выбор начинок — на ваше усмотрение, ну и экономично получается. Тесто можно сделать заранее, а самих кутабов наделать впрок и заморозить. Честно, рассказывать даже дольше, чем делать.

Тесто у кутабов простое, пресное: два стакана муки, 1/2 стакана воды и щепотка соли. По консистенции чуть мягче пельменного. Попробуйте замесить его на крутом кипятке: оно будет эластичным и послушным, ведь нам надо будет очень тонко его раскатать — примерно в 1–1,5 мм. Выдержите тесто 30 минут, накрыв салфеткой, пока занимаетесь начинками.

Ну, например, это любой фарш, хотя азербайджанская хозяйка всегда предпочтет баранину. Надо замешать мясо с мелко-мелко нарезанной луковицей (допустимы мясорубка, терка, блендер), солью и перцем. По желанию, вмешайте мелко нарезанную зелень: укроп, кинзу, петрушку, базилик в любых комбинациях. Горячо приветствуются мята и эстрагон.

Или вот сырная начинка: молодой, типа имеретинского, адыгейского, сулугуни — а лучше их смесь. Натираем на терке, если хотим, добавляем зелень. Аналогичная история с творогом — разотрите его хорошенько, посолите, можете добавить зуб чеснока и щедрую горсть зелени.

Или вообще это может быть только зелень, только ее нужно много и разной: тут и шпинат, и щавель, и лук, и кервель, и свекольная ботва (мангольд) — всё пойдет в дело. Нарезать, смешать, приправить солью, перцем и парой ложек растительного масла. Можно чуть притушить зеленую компанию на сковороде, чтобы послушнее себя вела.

Отдохнувшее тесто раскатываем в колбаски, нарезаем на кусочки размером с пинг-понговый шарик (а вообще, в размерах вас ограничивает только диаметр сковороды). Возможно, нужно будет немного подпылить мукой, но не увлекайтесь, иначе мука будет гореть. На раскатанные в 1–1,5 мм круги (у меня выходят размером с блюдце) кладем начинку — на ½ круга, буквально одну столовую ложку, и хорошо распределяем, чтобы кутабы получались плоскими. Закрываем, хорошо защипываем края. Перфекционисты для ровного края могут пройтись фигурным ножом для пиццы, сделать узорные края вилкой или аккуратно придавливать и обрезать краем тарелки.

Выпекаем на сухой чугунной сковороде, по три-четыре минуты с каждой стороны, выкладываем на блюдо и смазываем кусочком сливочного масла каждый кутаб. Для нарядности можно посыпать их пряностью сумах, зернами граната, измельченной зеленью. В качестве соуса можно подать мацони.

Издалека довга…

Жарким летом лучший обед — легкий холодный суп. И поверьте, азербайджанским хозяйкам есть что сказать на эту тему, даже если освежающим супчиком овдух нас не удивить. Он для тех, кто предпочитает окрошку на кефире. Это легкая ее разновидность с той разницей, что вместо кефира используется кавказская кисломолочка — мацони или катык. Она более плотная и менее кислая. Поэтому ее избавляют от сыворотки, сцеживая, а потом снова разбавляют, но уже минералкой — получается напиток, который называется айран. Тут кому как нравится: погуще или полегче. Дальнейший состав нам вполне понятен: огурцы, крутые яйца, зелень — кроме укропа обычно мята, кинза, базилик. Весной — редиска, и по желанию — отварная говядина, а вот картошку в овдух не кладут.

А еще один кисломолочный суп азербайджанской национальности, довга, покажется нам более экзотичным, хотя продукты все понятны и доступны, а время приготовления — всего 20 минут. В Азербайджане ее едят за праздничным столом между мясными блюдами, что полезно для пищеварения. Кстати, и подают ее или в пиалах, или в стаканах, как напиток. Зимой довгу едят горячей, летом — холодной, но, если вы уж ее охладили, разогревать категорически не рекомендуется.

Что входит в ее состав? Мацони, кефир, натуральный йогурт или смесь того и другого.

Целая охапка свежей зелени: великое кавказское трио — кинза, мята, базилик, а дальше произвольная программа: щавель, шпинат, петрушка, укроп, зеленый лук, джусай, он же душистый лук (вполне заменяется черемшой или чесночными стрелками) Отварной рис и взбитое яйцо, которые дают мягкую кремовую структуру.

Как делаем? Поставьте на небольшой огонь литр катыка, мацони или кефира. Разболтайте два яйца, влейте в кастрюлю тонкой струйкой и перемешайте. Добавьте 100 г заранее отваренного риса. Часто для сытности добавляют в довгу также отваренный заранее нут, тоже 100 г. Без него тоже можно. Помешивайте и следите: важно не дать супу закипеть, но довести его до грани: как только жидкость легко заколыхается, высыпайте весь нарезанный гербарий. Посолите и перемешайте. Как только зелень начнет светлеть, скорее снимайте кастрюлю с плиты — и сразу в таз с холодной водой или даже льдом. Задача — быстрее охладить суп, чтобы зелень не сварилась. Хорошенько охладить и подавать к столу. Вкусно? Необычно? Сытно? Освежает? Ну вот.

Курабье: привет, ромашки!

В Азербайджане невероятное количество сладостей, но одну мы знаем с детства: она выпускается в России еще со времен СССР. Невесомое рассыпчатое печенье в форме ромашек с капелькой джема посередине. Звучит как что-то французское, но на самом деле оно пришло к нам из Азербайджана, а название произошло от арабского ġarīb — странный, чужой, экзотический. В турецком языке ğurabiye означало маленькую вещичку.

Естественно, на Востоке к лакомству приписали цветистую легенду о персидском султане, дворец которого знатно обнесли, вплоть до кухни, и о хитроумном поваре, который слепил утешительную сладость из того, что было — муки, яиц, сахара и жбанчика масла. Добавил чуть шафрана и украсил сахарной пудрой. Попробуйте и вы — рецепт совсем не сложен. Я приведу не советский «гостовский» вариант (хотя он легко гуглится), а проверенный домашний.

Масло сливочное 200 г

Мука пшеничная 320 г

Повидло яблочное густое 60 г

Сахар ванильный 2 ч. л.

Сахарная пудра 100 г

Соль 1 щепотка

Яйца куриные крупные 2 шт.

Из этого количества продуктов получаются 36–40 курабье.

Масло размягчить и растереть с сахарной пудрой до однородности. Добавить туда же ванильный сахар и щепотку соли. Вбить в смесь яичные белки (взбивать не нужно), размешать венчиком.

Затем частями, постепенно всыпать муку. Долго вымешивать не надо, и лучше это делать на холоде. Тесто будет мягким, липким. Переложить его в кондитерский мешок с зубчатой насадкой-звездочкой. Отсадить на противень ромашки, сделать в серединке углубление. Капнуть туда немного густого джема. Выпекать печенье при 200 °C около 12–14 минут. Оно должно быть хрустящим снаружи, тающим и рассыпчатым внутри.

Нуш олсун! (Приятного аппетита)

Ранее наш эксперт устроила настоящее грузинское застолье в трех частях: рассказала, как готовить замечательные закуски, поделилась мясными рецептами, а еще показала, как приготовить правильные хачапури.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».