Этот вкус вы не забудете никогда! Как устроить идеальный пикник по-армянски

Совсем недавно мы публиковали большой гид по грузинскому застолью (почитайте, например, текст про секреты правильного хачапури), а теперь пришло время и для национальной кухни Армении — вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой научимся делать идеальный шашлык, закуски и необычные тонкие лепешки.

«Кого ты больше любишь: маму или папу?» Нет, так нельзя! Точно так же сложно ответить про Грузию или Армению. Даже объехав обе страны за одно путешествие, не могу определиться. Грузия — широкая душа, открытый миру экстраверт. Армения — скорее, про глубину, самопознание, путь внутрь себя… Так мне кажется, если вкратце.

С кухней тоже по-разному складывается. Две соседние страны готовят очень похожие блюда и частенько спорят о том, «кто первый придумал». Поэтому многие кушанья считаются общими для Кавказа и Закавказья, некоторые отличаются лишь названиями и некоторыми нюансами приготовления. Чудесная горячая закуска из потрошков в Грузии зовется кучмачи, а в Армении — тжвжик, шашлык по-грузински — мцвади, по-армянски — хоровац…

Однако, по мнению историка кулинарии Вильяма Похлёбкина, именно армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье — и, наверное, самой сложной по разнообразию технологий, видов продуктов и применяемых специй. Одних только трав здесь используется около трех сотен! А из чего только не варят варенье армянские бабушки! Грецкие орехи, белая черешня, инжир, лепестки роз, кизил, шелковица — даже из баклажанов и помидоров!

Мы с вами не будем готовить, например, наисложнейшую узорную армянскую гату, хотя, если вы пробовали эту воздушную сахарную выпечку, то не забудете ее вкус никогда. Мы выберем блюда простые, но яркие и эффектные, которые вы полюбите с первой ложки. Заодно присмотримся к фишкам и кулинарным приемам, которые можно позаимствовать у многомудрой армянской кухни.

Хоровац: идеальный шашлык

Возьмем, например, хоровац (խորոված) — тот самый шашлык по-армянски. От слова «хоровел» — «запекать». Существует около 20 видов хороваца, главные их которых «карси хоровац» — жаренный на углях и «хазани-хоровац» — сделанный в казане.

Не раз слышала мнение, что именно армянские повара — самые гениальные мастера по обращению с мясом, и не раз лично в этом убеждалась. Как они это делают?

Во-первых, это правильный выбор и нарезка мяса. В Армении предпочитают готовить по-крупному, самый лакомый кусок — это чалагач, плоский ломоть корейки с ребрами и тонким срезом сала по краям. В идеале бараньей, но не возбраняется и свиная. Надо хорошо промять его руками, щедро посолить. Пуристы не добавляют больше ничего: только вкус хорошего мяса. Любители слегка приукрасить действительность присыпают перцем, добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук и сбрызгивают коньяком. Упаси господь, никакого уксуса и майонеза! На крайний случай, если мясо досталось суховатое, можно плеснуть немного минералки с газом: волшебные пузырьки размягчат мясо.

Достаточно трех-четырех часов для полного вызревания. Мясо, замаринованное таким способом, по-армянски зовется бастурма, то есть «настоянное» (турм по-армянски — «настой»). Готовые куски нанизать на шампур, готовить над раскаленными углями, но без огня. Кулинарная книга «Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор» дает такие советы, чтобы приготовить хороший хоровац:

• расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 сантиметров;

• крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра;

• шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня.

Параллельно с мясом на соседних шампурах запекаются тщательно отобранные на рынке овощи: спелые, но крепкие помидоры, пузатенькие баклажаны, мясистые перцы, сладкий лук. Очищается шкурка с подпалинами, мякоть режется крупно, приправляется солью, перцем, ароматным маслом, мелко рубленным чесноком и охапкой зелени — идеальный гарнир к хоровацу, да с тонкой лепешкой лаваша из тонира (армянской печи)! Лаваш, кстати, включен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как выражение культуры в Армении. И понятно почему.

Если же вы намариновали мясо, а погода испортилась, переходим к плану Б под названием «хазани-хоровац», то есть мясо в казане, но можно и в большой сковороде либо в сотейнике. Мясо выкладывается на хорошо разогретую сковороду. Сверху — соль, перец. Обжаривается на масле до полуготовности. Добавляются кольца лука, и готовится до нестерпимо прекрасного запаха. Готово!

«Ты любишь долма? Нет? Это потому, что у вас не умеют готовить долма!» — ни одна статья про долму, наверное, не обходится без цитаты из фильма «Мимино». Вот и я не удержусь — традиция. Это блюдо готовят армяне, азербайджанцы, турки, иранцы, узбеки, греки, болгары… Вообще «долма» (տոլմա) означает «нафаршированный, набитый».

Турецкие маршрутки, которые плотненько под завязку набиваются пассажирами, по аналогии называются «долмуш». А по-хорошему, и фаршированные перцы, и помидоры, и баклажаны, и айва, и даже наши родные голубцы — это всё долма. Но именно армянский вариант наиболее каноничен — это долма в виноградных листьях. Рис забирает у мяса излишки жира и напитывается его ароматом, виноградный лист дает кислинку, мясо — сочность и сытность… Истинная гармония!

Виноградные листья произрастают у нас на рынках у тетушек, торгующих соленьями. Их (листья, не тетушек) обычно собирают весной, когда они нежные и сочные, и маринуют, чтобы радовать гостей прекрасным блюдом и летом, и зимой. Зайдете на рынок — берите сразу пачку: они прекрасно хранятся в морозилке. Только перед тем как заворачивать в них начинку, обязательно обдайте их кипяточком, а то и подержите в нём пару-тройку минут. Если жесткие — то подольше. Они отдадут излишки соли, станут нежнее и ароматнее.

Что касается начинки, то вы можете использовать совершенно любой фарш: самые ароматные получаются из баранины, самые сочные — из смеси говядины и свинины, самые диетичные — из курицы или индейки. А греки, например, обожают вегетарианскую долму: смешивают с рисом обжаренные лук и морковку, добавляют специи, зелень, кедровые орешки, даже изюм…

Я беру на 150 граммов виноградных листьев 500 граммов хорошего говяжьего фарша и три средних луковицы, а еще кусочек курдючного бараньего жира — около 100 граммов. Если вы не любите бараний дух — не берите, но он замечательно монтируется со вкусом виноградных листьев, а жир дает еще и сочность фаршу. Можете просто взять 100 граммов смеси растительного и сливочного масел или просто растительное масло для того, чтобы обжарить лук.

Лук вы, конечно, можете положить и сырым (так чаще делают), но жареный ароматнее, и его томная мягкость как нельзя лучше повлияет на текстуру фарша.

Берем примерно 100–150 граммов риса, лучше крахмалистых сортов — тот же кругленький краснодарский. Варим до полуготовности, как сейчас модно говорить, аль денте.

Специи: классический вариант — сушеный синий базилик (он же райхон), орегано (он же душица), мята или, еще круче, омбало (горная кавказская мята, дико ароматная), черный перец, немного куркумы, молотый кориандр. Нет такого набора? Не мучьте себя, положите готовую смесь «хмели-сунели». Можете добавить и свежей зелени, кинза — идеально!

Старайтесь не пересолить начинку, потому что листья и так соленые, а особенно вкусным получится контраст между солоноватыми листьями и нежным фаршем.

Ну что, приступим?

Лук и курдючный жир порежем меленько, как только сможем. Жир распустим на небольшом количестве масла в сковороде и туда же, на маленьком огне отправим томиться лук. Как только лук стал полупрозрачным, бросаем на сковороду наши специи, их аромат хорошо раскроется в горячем жире. Выключим.

Когда лук чуть остынет, добавляем фарш и рис, мешаем в однородную массу. Если она суховата — можно добавить немного бульона или воды. А дальше приступаем к долмоверчению!

Берем ошпаренный листик, если есть черешок — отрываем. Гладкой блестящей стороной кладем на стол или доску. Берем чайную ложку фарша, кладем на листик и запеленываем тугой конвертик.

Способов заворачивания — масса. Мне больше всего нравится сигаркой — заворачиваете трубочку, подворачиваете боковые листики внутрь, и снова проворачиваете. Получается аккуратный цилиндрик. Есть еще способ — пятиконечным конвертиком, подворачивая каждый из пальчиков виноградного листа, но такая конструкция менее устойчивая. В общем прекрасная работа, развивающая мелкую моторику рук и сплочающая долмавертельцев, как и русская традиция лепить пельмени всей семьей.

Из 500 граммов фарша у меня получилось 50 долмушек. Осталось немного фарша, из которого вышли симпатичные пряные фрикадельки: пусть тушатся вместе с долмой! «Чтобы два раза не вставать», смело увеличивайте количество продуктов и вертите долму впрок: она прекрасно переносит замораживание и сгодится как палочка-выручалочка и при внезапном набеге голодных гостей, и как украшение праздничного стола. Очень красиво посыпать ее зернами граната.

Готовим наши сверточки так: выкладываем свежую или замороженную долму в сотейник или широкую кастрюли слоями, заливаем бульоном или даже простой водой (так диетичнее), чтобы он их покрывал с головой. Кстати, в Болгарии и Турции часто заливают долму томатным соком или соусом. Тушим на тихом огне примерно полчаса. Прикрываем крышкой, а лучше — плоской и широкой тарелкой. Когда долма приготовилась, дайте ей немного настояться и вобрать в себя побольше оставшегося ароматного соуса.

Тем временем готовим заправку. На Кавказе для нее берут мацун (мацони), мы же без всяких проблем возьмем несладкий йогурт или нежирную сметану. Смешайте с зубчиками давленного чеснока (достаточно одного-двух) и немного посолите. Если хотите, добавьте мелко нарезанную пряную свежую зелень: кинза здесь опять сыграет лучше всего. Не любите — не добавляйте. Так тоже прекрасно: хватаешь дымящуюся долмушку, макаешь в шелковистый, пикантный соус…

Да, еще забыла сказать: если нет виноградных листьев, очень неплохо долма получается в листьях ревеня. Такой армянско-уральский специалитет.

Тжвжик — и готово!

Тжвжик (տժվժիկ) — это чудесно-звонкое армянское словцо означает очень быстро готовящуюся и так же быстро улетающую закуску из жареных потрошков — бараньих, говяжьих, свиных или даже куриных. Пока жарится в тонире или на мангале шашлык из барашка, его печень, сердце, легкое промывают, очищают от пленочек, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем.

Нарезанные полукольцами морковка и несколько луковиц обжариваются до золотистости на курдючном жире. Если вы его не любите или не нашли — берите топленое сливочное масло или обычное растительное. Потом на эту же сковородку добавляются потрошки, перемешиваются, обжариваются на умеренном огне. Можно добавить на ту же сковороду пару столовых ложек томат-пасты, плеснуть полбокальчика сухого вина.

Подавать тжвжик надо прямо на сковородке, шкворчащим и дымящимся, только присыпать мелко нарезанной зеленью и для пущей нарядности — рубиновыми зернами граната. Этак можно дожить до жарящегося шашлыка без душевных терзаний!

Тжвжик настолько популярен в Армении, что в 1961 году на киностудии «Арменфильм» вышла корометражка в его честь. Так и называется — «Тжвжик». Весь фильм там только и говорят, и спорят, как готовить это блюдо: с луком или без лука, с перцем или без него, нужен ли помидор, мелко ли нарезать печенку, чем запивать? То есть канонов в этом истинно народном рецепте не существует, но в книге «Армянская кулинария» под редакцией А. С. Пирузян дается следующий рецепт: 60 граммов сердца, 70 граммов печени, 60 граммов легких, 25 граммов курдючного сала, 40 граммов репчатого лука, 15 граммов томата-пюре; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Но это только отправная точка: с набором потрошков и других продуктов можно импровизировать, как любят в Армении.

Хапама: Золушке на свадьбу

Тыква в почете у многих народов, но именно в Армении ее умеют подать так, что любая Золушка согласится получить это блюдо вместо кареты. Хапама (ղափամա), или фаршированная тыква, испокон веков подается на армянских свадьбах, чтобы жизнь молодых была счастливой, богатой и яркой. Фаршируется она сладким пловом с орехами и сухофруктами, который в ресторанных меню значится как плов «Арарат» и разительно отличается от, например, узбекского плова.

Берем ладненькую, крепкую, красивую спелую тыковку. Срезаем макушку, вытаскиваем семена, вырезаем мякоть и режем на кусочки. Рис (лучше всего брать длиннозерный, например, басмати или жасминовый), промываем, отвариваем до готовности. Изюм, чернослив, курага, миндаль — всего берем по щедрой горсти. Можно добавить яблоки, айву, морковь. Чем богаче набор начинки, тем лучше.

Сухофрукты промываем кипятком. Миндаль заливаем кипятком, очищаем от шкурки и слегка поджариваем на сковороде, смазанной растительным маслом. Добавляем изюм, курагу, чернослив, кусочки тыквы. Тушим, посыпаем корицей, добавляем рис и томим еще несколько минут.

Тыкву изнутри смазываем медом и снова слегка присыпаем корицей. Выкладываем начинку, добавив несколько капель меда. Накрываем срезанной верхушкой и ставим в духовку на полтора часа при 180 градусах.

Едят хапаму горячей, разрезая на дольки и выскребая вместе с начинкой оранжевую мякоть тыквы, до краев напитавшуюся медом и ароматом фруктов и овощей.

За экзотичным названием жингялов хац (Ժենգյալով հաց) скрывается необычная тонкая лепешка с начинкой из всяческой зелени: сейчас, когда всё цветет и колосится, самое время попробовать! В Арцахе, откуда родом эта лепешка, используется не менее 20 видов зелени — всё, что растет в тех краях: кндзминдзук, тртнджук, симсимок, тимтимок, пттапашар, праву порт, чрчрок, птуткун, тесни, кьирнанджук, мохратал…

Нет, это не заклинания для вызова демонов, а хорошо знакомые нам петрушка, укроп, кинза, базилик, мята, свекольная ботва, шпинат, крапива, щавель, тархун, водяной кресс, зеленый лук… Но главное — любисток (жингял), которого полно в Арцахе. Этот необычайно пряный и ароматный родственник сельдерея, кстати, считается приворотным зельем. Впрочем, если вы не найдете именно его — используйте сельдерей и вообще самую разнообразную зеленуху, которая только вам попадется. Весь этот гербарий надо мелко порубить, перемешать, добавив соль, перец и растительное масло.

Тесто для жингялов хац самое простое, пресное, похожее на пельменное: на 1 стакан воды идут 2–2,5 стакана муки и щепотка соли. Вымешивать, пока тесто не станет крутым, но мягким. Накрыть полотенцем, оставить на полчаса в теплом помещении — как раз пока вы собираете гербарий. Затем тесто разделить на маленькие колобки, размером с мячик для пинг-понга. Тонко-претонко раскатать, наподобие лепешки для лаваша. Зеленую начинку тонким слоем разложить на тесте, оставляя примерно 1–1,5 сантиметра по краям. Соединить края в середине лепешки. Осторожно приплюснуть уже закрытую лепешку открытой ладонью и положить на нагретую на среднем огне сухую сковороду или противень. Выпекать по несколько минут с каждой стороны, пока не зарумянится.

Есть жингялов хац лучше всего с пылу с жару, запивая холодным мацуном (армянский кисломолочный напиток). В этой лепешке и правда есть что-то приворотное.

Бари ахоржак!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в разделе «Готовим с E1.RU».