Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 3: секреты правильного хачапури

Продолжаем кулинарный мини-сериал про щедрую грузинскую кухню. Мы уже учились готовить возбуждающие аппетит закуски и классические мясные блюда, но какое застолье без главной грузинской выпечки — хачапури?

Познакомимся с самыми популярными видами хачапури и секретами их приготовления.

Хачапури дocлoвнo пepeвoдится как «хачо» (ხაჭო) — творог и «пури» (პური) — хлеб. Изначально нехитрая еда грузинских пастухов, которую удобно было брать с собой в горы, в 2019 году получила статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

В каждом регионе страны есть свой вариант хачапури, но самый эффектный и всенародно любимый — аджарик, хачапури-лодочка, груженная тягучим сыром, с пассажиром-яйцом сверху. Готовить его пытаются многие, но чтобы получить тот самый божественный вкус, который вы пробовали в Батуми, надо знать много секретов. Раскрываем!

Хачапури по-аджарски, или аджарули

1 кг муки,

0,5 л молока,

300 г теплой воды,
10 г живых или сухих дрожжей,
100 г растительного масла,
20–25 г соли.

Для начала еще с вечера ставим опару: смешиваем 10 г живых дрожжей, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки и столько теплой воды (примерно ½ стакана), чтобы опара была как густой кисель. Поставить на ночь в теплое место. С сухими дрожжами дело пойдет быстрее, можно заняться тестом с утра: замочить их в теплой воде со столовой ложкой сахара на 10–15 минут, чтобы они поднялись пышной шапочкой, а потом делать замес.

Утром ставим тесто: на килограмм муки (просеять) — 0,5 л теплого молока и 300 мл теплой воды, 100 мл растительного масла, 20 г соли. Влить опару, вымесить, поставить подниматься на пару часов. Потом снова обмять тесто и дать подняться еще. Повторить еще один раз, затем разделить на порционные кусочки (из этого количества получится шесть кусочков по 300 г или восемь кусочков поменьше), каждый поместить в полиэтиленовый мешочек и можно хранить два-три дня в холодильнике, чтобы к приходу гостей испечь горячее хачапури.

Секрет 2. Деликатно раскатываем

Базовое тесто от шеф-повара Маринэ Дабрундашвили подходит для всех видов хачапури (аджарский, имеретинский, мегрельский, гурийский — о различиях чуть позже). Часто тесто замешивают на мацони, но можно взять и кефир, и жидкую сметану, и молоко: рецепт неоднократно проверен и работает.

Это тесто нельзя раскатывать скалкой, только нежно растягивать руками в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной около 1 см. Муки на подпыл берем немного, только легонько смазываем руки и доску, иначе корочка загрубеет.

Секрет 3. Соблюдаем баланс

Пропорция теста и начинки должна быть 50/50. То есть, если мы делаем шесть хачапури по 300 г, то и начинки на каждое берем по 300 г, не жалеем. Для начинки используем смесь сулугуни и имеретинского сыра (в Грузии — чкинти-квели), тоже 50/50. Первый дает плавкость и солоноватые ноты, второй — тающую нежность.

Секрет 4. Сыр должен быть и в бортиках!

По бокам лодочки вдоль насыпьте две приличные полоски сыра, шириной 2–2,5 см, бортики заверните внутрь и защипните. С обеих сторон соедините бортики «клювиками», защипните. Середине лодки придайте ту форму, какую хотите (в Батуми любят почти круглые), высыпьте оставшийся сыр, разровняйте.

Секрет 5. Лакируем

Перед тем как отправить хачапури в печь, смазать бока сверху смесью яиц и сметаны (одно яйцо на 50 г сметаны), печь 10–12 минут в раскаленной до 180 градусов духовке, затем вытащить, вбить в серединку по крупному яйцу (лучше использовать только желток) и отправить снова в духовку на 1–2 минуты, чтобы желток чуть схватился, но оставался жидким.

Секрет 6. Правильно едим

Смажьте бортики лодочки топленым маслом с помощью кисточки, а внутрь воткните небольшой, на 20–30 граммов, кусочек сливочного масла. Едят аджарики так: отрывают один носик, им размешивают в серединке сырную лаву, желток и тающее масло и, обжигаясь и постанывая от удовольствия, отправляют в рот.

Освоили аджарскую разновидность? С тем же тестом и тем же сыром можно сделать и другие региональные версии.

Хачапури по-имеретински

Самый простой вид хачапури имеет форму круглой плоской лепешки с богатым сырным внутренним миром (всё те же сулугуни и имеретинский сыр напополам). Как делается? Порция теста растягивается руками в круглую лепешку, краешки потоньше. В центр кладется кучка из тертого сыра (помним пропорцию 50/50), вверх поднимаются края, собираются вместе, а затем мешочек из теста разминается в лепешку с равномерно распределенной начинкой, укладывается в круглую сковороду или на противень и выпекается 7–10 минут в раскаленной до 180 градусов духовке.

Примерно по той же методе делаются осетинские пироги. Кстати, при отсутствии духовки вы можете испечь имеретинца просто на сухой сковороде, зарумянив с обеих сторон и смазав готовые лепешки сливочным маслом. Это будет не канонично, но тоже очень вкусно.

Хачапури по-мегрельски

Ближайший родственник имеретинского — отличается только тем, что часть тертого сыра насыпают на лепешку сверху, чтобы он при выпечке зарумянился золотистой корочкой. Поэтому его еще называют «с двойным сыром». Кстати, если вы сверху сыр будете не натирать, а выложите ощутимыми кусочками по периметру, у вас будет уже хачапури лазури.

Гурули, или хачапури по-гурийски

Родом этот вид хачапури из Гурии, региона чуть севернее Аджарии. Их еще называют гведзели — «пирожок». Они выпекаются в форме полумесяца и чем-то похожи на пухлый чебурек или гигантский рогалик. В Грузии их пекут для рождественских застолий.

Для гурули то же самое тесто раскатываем в продолговатую овальную лепешку, в центр по длине выложить кружочки вареного вкрутую яйца, сверху — натертый на крупной терке сыр, смесь сулугуни и имеретинского сыра 50/50. При этом пропорция сыра и теста тоже должна быть 50/50. Защипать, уложить на бочок, завернуть края полумесяцем. Смазать сверху смесью яиц и сметаны (одно яйцо на 50 г сметаны), присыпать тертым сулугуни. Печь 7–10 минут в раскаленной до 180 градусов духовке и сразу же подавать.

Пеновани

Это настоящее название хачапури из слоеного теста, самого распространенного в российских пекарнях или киосках фастфуда. Действительно, при использовании готового слоеного теста (берут и дрожжевое, и бездрожжевое) печется оно мигом, и возни с ним никакой.

Лист теста всего-то подкатать, разделить на ровные квадраты, в центр выложить тертый сыр, уголки соединить в центре конвертом, и каждый конвертик смазать взбитым яйцом. Выпекать 7–10 минут в разогретой до 180 градусов духовке, чтобы пеновани зарумянились, а сыр внутри расплавился.

Хачапури на вертеле

А вот это уже экзотичнее и притом отлично подходит для загородных пикников.

Нужно взять хороший сыр сулугуни, нарезать кубиками 3 х 3 см. На шампуры нанизать по 5–6 кубиков плотно друг к другу. Взять слоеное бездрожжевое тесто, слегка раскатать и нарезать на ленты шириной 3–4 см. Аккуратно обмотать ими по всей длине нанизанный сулугуни, закрепить концы, стараться, чтобы не было ни одной щели.

Намазать сверху тесто яичным желтком и зажарить на вертеле, как шашлык, переворачивая со всех сторон, пока тесто не подрумянится. Тут же подавать и есть.

…и другие

Есть еще ачма — грузинская родственница итальянской лазаньи из тонких слоев теста (не менее пяти) и сырной начинки. Довольно трудоемкая в производстве, но хитроумные хозяйки приспособились готовить ленивую ачму из готовых тонких лавашей, которые вымачиваются в смеси мацони (или кефира) и взбитых яиц и прослаиваются тертым сыром, а потом запекаются в духовке.

Есть еще пара классических родственников хачапури — лобиани и кубдари. В первом случае это круглый пирог с начинкой из лобио — отварной красной фасоли, смешанной с жареным луком, зеленью и пряными специями.

Мясной пирог кубдари готовится из рубленой говядины и свинины с луком и специями. В горных регионах в сырную начинку любят добавлять дикие травы, в городах — свекольную ботву (мангольд), шпинат, тархун или прочую зелень. Современные рестораторы веселятся как могут, добавляя в начинку прошутто, страчателлу, трюфельное масло, лосось, креветки, сыр с плесенью… Но мы-то теперь знаем, что означает «хачо» и «пури». Лучше этого сочетания трудно что-то придумать, генацвале.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».