Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 2: большой мясной праздник

Продолжаем экскурс в самую яркую, душевную и солнечную кухню — грузинскую! Неделю назад мы подробно рассказывали про аппетитные грузинские закуски, но ведь это только подготовка к настоящему пиршеству... Теперь вас ждет настоящий мясной праздник!

Хочу харчо!

Самый знаменитый грузинский суп — харчо (ხარჩო), он же — дзрохис хорци харшот, что означает «суп из говядины» (хотя теперь иногда его варят и из баранины, и из курицы, но говядина — это классика). Он здорово дискредитирован той оранжевой странной жижей с разваренным рисом и отчетливым амбре кухонной тряпки, что подавали в советских столовых. Но попробуйте сварить его, как в Грузии, — и вы влюбитесь в этот пряный, сытный эликсир, от которого хочется жить, творить, любить и петь. Записывайте рецепт шеф-повара и просто красивой женщины Нино Сулава.

Для бульона возьмите хороший кусок говядины с косточкой (для навара). Лучше всего — грудинки. Пропорций не говорим: в Грузии все готовят на глазок и кладут всего от души. На трех-пятилитровую кастрюлю — примерно около килограмма. Опустите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и поставьте вариться на самый минимальный огонь, чтобы суп не кипел, а чуть-чуть колыхался. Так часа через два вы получите качественный прозрачный бульон. Грузины любят чистый вкус говядины, поэтому, кроме мяса, ничего в бульон не кладут — ни кореньев, не специй, ни тем более соли. Всё будет позже.

Тем временем мелко нарежьте лук. Лука нужно много, около килограмма, он у вас потом ужарится в четыре раза. Оставьте его пассероваться на медленном огне, время от времени помешивая. Пассеруем либо на говяжьем жире, снятом с бульона (он называется «брез»), либо на маргарине. Растительное масло и другие жиры в харчо не используют. Маргарин «Щедрое лето» вполне приличный. Пройдет не менее получаса, когда лук у нас спассеруется до золотисто-коричневого цвета и станет совсем мягким. А пока ошкуриваем несколько хороших помидор (надрез крест-накрест по коже, несколько минут в кипятке, потом в ледяной воде, и очистятся они легко).

Еще нам понадобится несколько столовых ложек качественной томатной пасты, которую надо хорошо, почти до коричневого цвета, обжарить на растительном масле, добавить к жареному луку и еще немного протушить вместе.

Собираем наше харчо. Первым делом в медленно кипящий бульон закладываем рис. Обязательно круглозерный, его надо чуть заранее промыть и замочить. Чтобы не вышла «Мишкина каша», учитывайте, что рис разварится в четыре раза, так что густоту супа регулируйте по своему вкусу, но с этим знанием. После риса в харчо пойдут наши помидоры — обесшкуренные и крупно (на восемь частей) нарезанные. Рис и помидоры будут вариться минут 20-30. Только по их готовности мы закладываем пассерованный лук, пережаренную томат-пасту и замечательную травку кондари — грузинский горный чабрец. Можете положить обычный тимьян, а можете купить в армянской лавочке (их много по городу, в центре есть магазинчик на улице Попова, между Вайнера и Хохрякова, там продается горный армянский чабрец, до безобразия похожий на кондари). Растереть его между пальцами, чтобы в руках остались веточки, а в харчо попали только листики.

Размешайте, попробуйте — можете добавить еще соли, острого перца, уцхо или кориандра, полагайтесь на свой вкус. Финальный этап: добавим несколько (сколько душа пожелает) ложек сливового соуса ткемали (у нас, например, есть производитель «Кинто», ну или на рынке) и хорошую охапку зелени: используем кинзу, зелень сельдерея, чуток укропа и немного петрушки (по желанию). Как только зелень потемнеет, выключаем огонь и даем харчо настояться. Это песня, а не суп!

Харчо имеретинский с орехами

Мы рассказали про самую понятную нам инкарнацию харчо — суп, но харчо в Грузии гораздо более многолик. Следующий рецепт скорее напоминает мясо, тушенное в большом количестве ароматной подливы. Он отлично заменяет и первое, и второе. И, возможно, даже, компот. Лично я бы вместо компота попросила бы еще тарелочку…

Для бульона на харчо берем молодую незамороженную телятину: для навара — лытки, как мясная составляющая — огузок. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы слегка булькало, добавив соль, черный перец горошком и стебельки кинзы.

Мелко-мелко режем лук (в харчо он практически растворится): на 3 литра бульона — 180-200 г, жарим на растительном масле до розового цвета, добавляем туда же 3 помидора без шкурки, протушиваем несколько минут, добавляем специи: кориандр — 2 ч. л., уцхо — 2 ч. л., имеретинский шафран — 1 ч. л., 2 зубчика чеснока (всё измельченное), а также 2 ч. л. домашней аджики (продается у нас на рынках).

Бульон процеживаем, мясо разбираем или режем на такие кусочки, чтобы удобно было есть. В бульон закладываем лук с помидорами и специями, мясо и рис. Лучше взять сорт, который меньше разваривается, например, «Гигант» от компании «Мистраль», и брать его немного: на 3 литра харчо — 105-110 г риса. Когда рис готов, всыпать 2 стакана молотых грецких орехов, размешать, выключить и добавить горсточку мелко нарезанной свежей кинзы по вкусу. Блюдо бессмертных горцев!

Чахохбили от тети Маринэ

Сытное и демократичное чахохбили готовится в каждой грузинской семье. Чаще всего — из курицы или индейки, хотя раньше его готовили из фазана! Даже слово «хохоби» по-грузински означает «фазан».

— Фазаны — еда грузинских царей! — говорит Маринэ Дабрундашвили, хозяйка и шеф-повар кафе «Ушгули», — но у нас в горах они до сих пор водятся в большом количестве. Идешь по пастбищу, а они из-под ног так: «фрррр!»

Нам понадобятся:

• 1 целая курица (около 1,5 кг),
  

• 5-6 головок лука,
  

• 800 г помидоров (можно взять 1 банку консервированных в собственном соку),
  

• 3-4 зубчика чеснока,
  

• по 1 пучку кинзы, базилика, петрушки,
  

• 1 сладкий перец,
  

• 1 чайная ложка аджики,
  

• 3-4 столовых ложки растительного масла,
  

• соль.
  

Нарежьте лук полукольцами, подготовьте дольки чеснока, помидоры, перцы, промойте травы, подготовьте специи. Курицу промойте и разделите на 12 частей по сочленениям. Обмажьте их смесью масла и аджики и запеките кусочки в духовке до румяности при 180 °C (как вариант — обжарить на сковороде без масла до румянца).

В большой сковородке обжарьте нашинкованный лук. Помидоры мелко нарежьте и отправьте к луку, затем — перцы, нарезанные соломкой, и толченый чеснок. Перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите до готовности, пока все продукты не «поженятся» и не обменяются ароматами — на это уйдет минут 40. При подаче посыпьте ворохом свежей нарезанной зелени.

Чкмерули цицила

Как звонко звучит! Цицила по-грузински — «цыпленок», а чкмерули — способ приготовления, который был придуман в горной деревне Чкмери, что в области Рача на севере Грузии. Если совсем по-русски, то это цыпленок в чесночно-сливочном соусе. Меня с ним познакомил шеф-повар ресторана «Хмели-Сунели» Георг Хардзеишвили, за что ему большое спасибо.

Блюдо не только простое, уместное на столе и в будни, и в праздники, но и подразумевает кучу вариаций: поступайте как вам вздумается, и всё равно будет вкусно. Поэтому самое частое слово в нашем рецепте будет «или» — а дальше я объясню, в чём разница.

Нужно:

• 1 молодой цыпленок,
  

• 2 ст. л. сливочного или растительного масла,
  

• 1 ст. л. аджики, хмели-сунели или сванской соли,
  

• 300-500 мл сливок жирности 10–20%, или молока, или сметаны,
  

• 1 головка чеснока,
  

• соль, перец — по вкусу.
  

Для чкмерули лучше брать молодую курочку или цыпленка. Идеальны юные цыплята-корнишоны (так их во Франции зовут) весом около 600 г, у нас на рынках можно найти молоденьких по 700-800 г. В принципе, и обычная курица пойдет, и даже набор «запчастей» от нее: ножки, бедрышки, полутушки… А если вы возьмете для этого блюда перепелок (по одной птичке на едока), будет совсем празднично и изысканно. Цыпленка моем, протираем бумажными салфетками, разрезаем пополам со стороны грудки, распластываем и отбиваем молоточком в максимально плоскую фигуру. Теперь нужно намазать ее со всех сторон специями и солью.

В качестве специй замечательно использовать аджику от грузинских тетенек с рынка или сухую смесь хмели-сунели, или вот еще чудесное зелье — сванская соль. По сути, это просто смесь крупной соли и специй (уцхо-сунели, семена кинзы и укропа, имеретинский шафран, пажитник, жгучий перец, горный тмин и тимьян). В горном регионе Сванетии соль экономили, поэтому смешивали ее с сушеными и измельченными горными травами, так ее расходовалось меньше, а блюда получались изумительно вкусными. У горцев свои секреты ее приготовления: правильная сушка специй, многочасовое перетирание в каменной ступке и прочие «танцы с бубном». Так что, если будете на кавказских рынках, прикупите такой соли, она волшебная и практически универсальная в применении.

Итак, аджику, хмели-сунели или сванскую соль смешиваем с парой ложек масла: растопленного сливочного (грузины чаще используют его) или обычного растительного. Натираем этой смесью цыпу. Вы можете сделать это накануне или за пару часов (так она пропитается духом специй), а можете готовить сразу. Далее нам бы очень пригодилась кеци — специальная грузинская сковорода, обычно глиняная или каменная. Если таковой нет, используйте старую добрую чугунную, у меня такая от бабушки сохранилась, страшненькая, но намоленная, и я ее не променяю ни на какой тефлон или биокерамику. Цыпленка выкладываете на разогретую сковороду спинкой вниз, придавливаете крышкой, а сверху ставите груз — большую банку с водой, камень, старый утюг...

Под прессом цыплята получаются румянее по всей площади и правильнее по вкусу, потому что со сковородой взаимодействуют максимально плотно. Как вариант, вы можете поставить цыпу запекаться в духовку, но классический вариант — всё же жарка под прессом. Может, у вас даже есть такая сковородка-тапа для приготовления цыплят тапака — с тяжелой чугунной крышкой. Ну, если нет — проявим солдатскую смекалку. Масла особо не льем, достаточно будет того, чем мы смазали курочку. Жарим ее на уверенном огне до хорошей такой зажаристости, в процессе несколько раз переворачиваем на ту или другую сторону. В среднем по 10 минут с каждой стороны.

Потом вынимаем и в зависимости от желания либо разделываем на порционные кусочки (для удобства едоков), либо оставляем целиком (так будет наряднее подача). В сковороду с оставшимися соками и жиром от цыпленка добавляем тертый на терке, мелко нарезанный или выжатый в чеснокодавилке чеснок — можно не мелочиться, брать целую голову. Обжаривается он до легкой румяности на небольшом огоньке, больше минуты жарить чревато: будет горчить. Можно немного посолить и поперчить.

Затем добавить в сковороду либо молоко (будет диетичнее), либо сливки 10–20% жирности (несомненно, будет роскошнее), либо негустую сметану (блюдо получится с кислинкой). Довести до кипения, уменьшить огонек и варить пару минут до легкого загустения соуса. В некоторых рецептах хозяйки добавляют в соус мелко размолотые грецкие орехи и измельченную кинзу. Но, по-моему, лучшее — враг хорошего, тут просто не хочется ничем перебивать нежный и чистый вкус соуса. А вот зеленью кинзы посыпать сверху настоятельно рекомендую — будет просто идеально. Не любите кинзу? Бог с вами, возьмите петрушку, базилик или эстрагон. Но для начала погрузите нашу цицилу в соус и прогрейте минут 5-10 на тихом огне. Можете на сковороде, можете в духовке.

Подавайте чкмерули прямо в той же сковороде и возьмите побольше лаваша, чтобы было чем вымакивать божественно вкусный соус. За последние кусочки неизбежна драка. Что еще? Свежие овощи, молодой сыр, красное сухое грузинское…

Чакапули из ягнятины

И мы готовы всем блюдам звонкие дать имена! Чакапули (ჩაქაფული) — дословно «мясо в пенке», самое весеннее грузинское блюдо, чаще всего готовится к Пасхе, когда подрастают и молодые барашки, и сочная зелень, и наливается соком зеленая слива ткемали. У нас это вот всё только на подходе — в общем, успеваем!

• 700 г молодой баранины (передняя часть),
  

• 2 пучка тархуна,
  

• 1 пучок кинзы,
  

• 1 пучок укропа,
  

• 1 стручок зеленого острого перца,
  

• 2 луковицы,
  

• 1 чеснок,
  

• 300 мл белого сухого вина,
  

• 300 г сливы ткемали или 150 г готового соуса ткемали — подойдет марка «Кинто», она у нас самая распространенная, или любая другая,
  

• соль по вкусу.
  

Мясо порежьте кусочками по 100-150 граммов, можно с косточкой. Нарежьте лук крупными перьями — пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи (если используете) удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность — оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15­-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом.

Вай мэ, вы еще голодные? Тогда следующая серия будет ультимативным гидом по хачапури! Встречаемся на этом месте ровно через неделю!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».