Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 1: закусим как следует

Мы продолжаем наш кулинарный сериал со Светланой Лебедевой, в котором изучаем кухни разных стран мира. Обычно это несколько блюд, из которых можно составить полноценный обед или ужин.

Но в случае с Грузией хочется рассказать слишком много для одной публикации, так что сегодня расскажем о том, с чего начинается любое застолье — о закусках.

Не знаю ни одного человека, который был бы равнодушен к грузинской кухне. Грузины искренне считают свою еду лучшей на Земле и фантастическим образом умеют делиться этим ощущением с окружающими. При этом их солнечная и щедрая кулинария совсем не сложная, просто приправлена яркими специями, главная из которых — любовь.

Грузинские мастер-классы были всегда самыми популярными в нашей кулинарной школе, так что мне повезло работать и дружить с замечательными шеф-поварами — Гиорги Хардзеишвили, одним из первых шефов ресторана «Хмели-Сунели», великолепной красоткой Нино Сулава, руководившей кухней в «Бадриджани», и моей любимой Маринэ Дабрундашвили, хозяйкой кафе «Ушгули». Они со всей широтой грузинской души делились фирменными рецептами и секретами, и у меня теперь их столько, что хватит не на одну статью.

За это время я съела столько хачапури и хинкали, что чувствую себя немного грузинкой, поэтому хочу делиться знаниями максимально щедро. Вот почему мы в рамках рубрики про национальные кухни решили сделать мини-сериал. В первой серии — разные грузинские закуски, во второй — секреты мясных блюд, в третьей — полный гид по хачапури. Поехали, генацвале?

По количеству закусок грузинский стол уходит куда-то в бесконечность, при этом попробовать хочется примерно всё. К счастью, они довольно легкие и помогают справиться с тяжелой артиллерией в виде шашлыков, хачапури и вина без тяжких последствий для организма. Даже обычный салат с огурцами, помидорами и луком у грузинской хозяйки приобретает отчетливый акцент. Попробуйте сделать его так (рецепт от Гиорги):

Помидоры и огурцы нарежем крупно, лук — полукольцами, зелени — охапку любой, но хорошо, если в нем окажутся кинза и базилик, а если еще мята и тархун, то совсем замечательно. Для заправки смешать ароматное масло (самое ароматное, конечно, кахетинское), две столовые ложки винного уксуса или гранатового сока, потолочь горсть грецких орехов, два-три зубка чеснока с крупной солью и стебельки кинзы. Вай мэ, как хорошо к шашлыку!

Лоббируем!

Ароматнейшая закуска из фасоли, нежно любимая в Грузии. Собственно, лобио (ლობიო) и означает фасоль. Бывает лобио зимнее красное и летнее зеленое, измельченное в паштет и цельное, горячее и холодное, праздничное с орехами и без… Расскажем базовый вариант, которым поделилась Нино Сулава, а дальше — экспериментируйте!

300 граммов красной фасоли надо замочить с вечера. Утром залить свежей водой (в три раза больше, чем фасоли), вскипятить, переменить воду и варить в кастрюле с толстым дном до состояния, когда фасолинка давится в пальцах, а вода только покрывает зерна. В лобио обязательно пойдет кинза, так вот, промытые стебельки с корешками не выбрасывайте, а тоже запустите в варево — они отдадут максимум аромата. Потом выбросите, как обычно выбрасываете лаврушку.

Пока фасоль булькает, чистите две головки золотистого лука, режете мелко-мелко и в кастрюлю его, где разогреты 3–4 столовые ложки подсолнечного масла. Жарите до золотого цвета. Если не любите жареный лук, можно просто мелко его порезать и закинуть вариться вместе с фасолью. В конце он почти растворится, но даст необходимую ноту.

Давите лобио толкушкой. Не в пюре, но и не оставляете целиком, чтобы чувствовались целые зернышки, а раздавленные образовывали густой пряный шелковистый соус. Вываливаете эту смесь в кастрюлю с бронзовым луком, мешаете. Потом чистите 3–4 зубчика чеснока, давите его в ступке и закидываете в кастрюлю с луком и лобио, которые стоят на самом малом огне. Мешаете деревянной ложкой с длинной ручкой.

Дальше в дело вступают специи. Самый бронебойный вариант: сухая аджика 1 ч. л, уцхо-сунели и сванская соль по 1 ст. л. Если хотите тонких настроек, используйте по 1 ч. л. молотых кориандра, чабера (или по-грузински — кондари) и немного имеретинского шафрана. Если нет такого изобилия, можно обойтись готовой смесью хмели-сунели. Затем мелко режете большой пучок кинзы и добавляете 2 ст. л. белого винного уксуса.

Выключаете, даете минут 20 настояться, пока открываете грузинские соленья (гурийскую капусту, острый перчик, маринованную черемшу), раскладываете на столе грузинский хлеб шоти или лаваш, пучками свежую зелень… Обжигаясь, зачерпываете первую ложку и… Некоторые утверждают, что лобио вкуснее на следующий день холодным, когда настоялось. Но проверить это до сих пор не удавалось.

Теперь вариации:

Праздничное лобио — можно в конце бросить горсть молотых грецких орехов.

Зеленое лобио (оно же летнее) — готовится из свежей или замороженной стручковой фасоли. Естественно, это в разы быстрее: мороженую фасоль всего-то надо пробланшировать и закинуть к обжаренному луку, а дальше уже колдовать с чесноком и специями по вышеописанному сценарию. В такое лобио хорошо добавить мелко нарезанный помидор, и да: грецкие орехи будут более чем уместны.

Ленивое лобио — вместо обычной фасоли используем консервированную в собственном соку, время готовки сокращается до 20 минут, но и эффект, конечно, менее впечатляющий. Но, если вы решили попробовать для себя новое сочетание вкусов, можно начать с этого, а потом уж замахнуться на канонический вариант.

Ресторанное лобио — если у вас есть порционные глиняные горшочки, можно подать блюдо и в них.

Бадриджани: роллы по-грузински

У грузин всё просто: любое блюдо называется по главному продукту в его составе, так что мы уже знаем, что бадриджани (ბადრიჯანი) попросту означает баклажан и блюда из него. В Грузии фиолетовый овощ любим и ценим, блюд из него огромное количество.

Можно обжарить баклажан на гриле, ободрать шкурку, мякоть порубить, приправить маслом, рубленым чесноком и кинзой — будет икра с грузинским акцентом. Можно полить такой баклажан соусом из мацони с чесноком. Можно нафаршировать и запечь. Но самое любимое блюдо в наших ресторанах — рулетики, фаршированные ореховой пряной пастой, из прекрасных рук Маринэ Дабрундашвили.

Ровные продолговатые баклажаны нарезать вдоль на полоски толщиной 3–5 мм, выложить на бумажные полотенца, присыпать солью. Через несколько минут промочить салфеткой от излишков влаги и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде на растительном масле, чтобы они стали мягкими и румяными. Выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков масла.

300 граммов (1,5 стакана) грецких орехов обжарить — идеально получается, если поместить их в духовку при 160 градусах на 8 минут, тогда они не пригорят и равномерно прожарятся. Провернуть орехи через мясорубку вместе со специями: 1 большой острый перчик, 5–7 зубчиков чеснока, по одной чайной ложке уцхо-сунели, имеретинского шафрана и кориандра. Хорошенько растереть: грузинские хозяйки нередко это делают не ложкой, а руками.

По желанию можно добавить мелко нарезанную луковицу, обжаренную до золотистого цвета. Немного разбавить водой до консистенции густой пасты. Влить 2 ст. л. уксуса, добавить мелко нарезанную зелень кинзы. На каждый ломтик баклажана выложить по 1–2 столовой ложки ореховой пасты, слегка размазать вдоль, свернуть рулетиком, выложить на тарелки и украсить зернами граната.

Пхали: вкусного напихали

Пхали (ფხალი) — замечательная вегетарианская закуска, сытная, ароматная и витаминная! По смыслу похожа на предыдущий рецепт, но может готовиться из любых овощей. Главное — начинка или заправка — орехи и зелень. Смешиваем измельченные в ступке грецкие орехи, чеснок, соль. красный жгучий перец, уцхо-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, жареный лук и чуточку белого винного уксуса. Это база нашей начинки, теперь мы ее либо можем замешать с другими ингредиентами, такими как свекла или шпинат, или нафаршировать ею кусочки перца, тех же баклажанов, кабачков, промазать ею ломтики помидоров…

Свекла. В Грузии используют листовую свеклу, или мангольд. У нас зимой можно взять обычную свеклу, сварить или запечь, очистить, натереть на терке, смешать с ореховой пряной заправкой и слепить шарики размером с грецкий орех.

Шпинат. Замороженный шпинат разморозить, отжать от лишней жидкости, далее — как в первом варианте. Если он свежий — порезать, бланшировать и отжать.

Сладкий перец: убрать серединку, порезать на полоски, на пять минут опустить в маринад из воды, растительного масла, лаврового листа и душистого перца — и крутить рулеты.

В каждый шарик для украшения вдавливаем по зернышку граната, выкладываем на блюдо, украшаем орехами и листьями базилика. Есть вариант ленивых пхали, домашний — когда всё выкладывается единой массой, как паштет. Но шарики интереснее и удобнее.

Пхали делают с баклажанами (рулетом, как перец), с белокочанной капустой (замешивают отжатую нашинкованную капусту в общую массу), из разных видов зелени. Вкусно получается из молодой черемши (там вместо чеснока кладется свежий лук).

Аджапсандали: овощные дали

Грузинский брат французского рататуя — пряный, яркий, прекрасно подходит как гарнир к жареному мясу и просто так, на кусочек хлеба. Рецептом поделился в свое время Гиорги, и ни разу этот рецепт меня не подводил.

Один баклажан порезать крупными кубиками. Два сладких перца очистить от семян и перегородок и тоже порезать. Две луковицы порезать мелким кубиком. Два крупных помидора без шкурки — тоже порезать произвольно.

Выложить слоями в глиняную посуду сначала лук, потом баклажан, перцы, помидоры, добавить немного подсоленной воды или, что лучше, хорошего томатного сока и поставить в духовку томиться минут на 30, чтобы овощи стали мягкими, но не разварились в кашу.

Достать, перемешать, посыпать рубленым чесноком, перцем, зеленью (кинза, петрушка, базилик) и подавать — можно холодным, можно горячим. В более сытный аджапсандали еще кладут нарезанную кубиком картошку. Подают его только горячим.

Сацивилизация

Ну, и чтобы разбавить овощное изобилие, вот рецепт сациви от Нино Сулава. Эта холодная закуска в пряном ореховом соусе может быть приготовлена из чего угодно. У нас сегодня курица, классика жанра!

1 курица (около 1,3 кг)
50 г сливочного масла
2 луковицы
1 ч. л. муки
2 стакана грецких орехов
1 ч. л. уцхо-сунели
½ ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. молотого кориандра
2 ст. л. белого винного уксуса
1 пучок кинзы
4 зубчика чеснока
зерна граната для украшения
соль, молотый красный перец

Основа соуса — это толченые грецкие орехи, постарайтесь выбрать максимально молодые, светлые, «молочной спелости». Это самые лучшие, они бывают осенью. Чуточку можете их прогреть на сковородке, чтобы они самую малость зарумянились и начали отдавать запах. Затем истолките их скалкой или в ступке (блендер не желателен).

Варим целую курицу — без соли и без зелени — только курица и вода. Варим 40–60 минут, потом курицу вытаскиваем и либо разрубаем на порционные кусочки, либо разбираем на кусочки без костей (так лучше). Обжариваем на растительном масле эти кусочки до симпатичного румянца.

Параллельно готовим приправу: в толченые орехи добавляем молотый кориандр, уцхо-сунели, шафран, стебельки кинзы, по желанию сушеный острый перчик, мелко порезанный чеснок и крупную соль. Измельчаем максимально, растираем руками в однородную кашицу, добавляем несколько капель (0,5 чайной ложки) белого винного уксуса. Растирайте всё это ароматное зелье, пока не побелеет (чем белее, тем лучше) и понемногу добавляйте бульон от курицы. Консистенция должна получиться как жидкая сметана, учитывая, что, настоявшись, соус загустеет.

Выкладываем кусочки курицы в блюдо и щедро поливаем соусом. Убираем на пару часов (или даже на ночь в холодильник, чтобы настоялось). При подаче принято полить сациви сверху свежеотжатым маслом из грецких орехов. У нас это сложно, и вот хитрость от Нино: прекрасно подойдет масло от вяленых помидоров или масло, в котором вы прокалили томатную пасту (если вы готовили харчо). И украсьте каждую порцию листиками кинзы и зернышками граната.

Сациви обычно подают с кукурузными лепешками чвиштари, мамалыгой, но можно взять и просто свежий грузинский лаваш или шоти и макать его в ароматный соус…

Продолжение следует! В следующих сериях — про горячие мясные блюда и целая энциклопедия хачапури.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

А еще обратите внимание на подборку летних блюд с зеленью, которую можно найти у себя на грядке и даже в поле.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».