Нам что, траву теперь есть? Девять рецептов из зелени, которую вы считали несъедобной

На форумах и в комментариях на E1.RU то и дело возникают нервные реплики: «Рецепты из крапивы давай! Будем есть лебеду!» А почему бы и нет? Тем более в начале лета для этого самое время.

Во-первых, в нашем краю рискованного земледелия всевозможная зелень — как культурная, так и дикорастущая — это первая добыча садовода, первый урожай, первый набор наших местных витаминов. Во-вторых, в весенней зелени не только бездна витаминов (в молодой крапиве витамина C больше, чем в апельсине), но и энергия роста. В-третьих, свежесорванная черемша полезнее жухлой петрушки из супермаркета.

Кроме того, придумки, как расширить меню за счет всяческого разнотравья, расширяет и ваши кулинарные горизонты. И не будем забывать про экономическую составляющую: многое из выросшего в огороде не требует больших финансовых вложений, а найденное в лесу или на лугу и вовсе безвозмездно (то есть даром). Ну и импортозамещение, куда ж без него: артишоки и миндаль не растут на грядке, очень жаль. Но мы найдем им интересную альтернативу.

Три правила начинающего зеленщика:

1. Не уверен — не собирай. Это как с грибами. Есть среди вкусного и полезного в лесу и ядовитое. Например, побеги черемши можно спутать с ландышем, который, хоть красив, но токсичен. Прямо как некоторые люди.

2. Собираем зелень на лугах и лесных полянках подальше от загазованных шоссе, и уж конечно не в городе.

3. Всякому овощу — свое время. Берем только молодые растения, не загрубевшие и не накопившие вредных веществ.

Знаменитый повар Иван Шишкин в своем телеграм-канале «Жареные факты» приводит целый съедобный гербарий, где рассказывает и про сныть (из нее делают крутые песто и кимчи), и про пастушью сумку, которая похожа на модную капусту кейл, и про листья примулы (что-то среднее между шпинатом и латуком), и популярную на Кавказе мокрицу, нежную в салатах и омлетах, и про прочие козлобородники. Также Иван дает рецепты отличных зеленых соусов и смузи. Мы же не будем столь экстремальны и начнем с простого.

Этот рецепт — фирменный у моего папы, который бросил город и поселился на окраине леса задолго до того, как это стало мейнстримом. Для салата он варит две-три картофелины, а пока они варятся, выходит в огород и в лес, где собирает любую разную зелень, которая наросла к этому моменту: молодой лук, побеги черемши, щавель, шпинат, огуречную траву (бораго), крапиву, молодые листья одуванчика (похожи на рукколу), кервель, тархун, не отказываясь и от петрушки-укропа-сельдерея.

Всё это он мелко рубит, смешивает с теплым картофелем, солит, перчит, заправляет ароматным семечковым маслом. Если есть огурец, редиска или помидорка — тоже можно кинуть. По факту у него каждый день немного новый салат. Не надоедает!

Еще одна идея, как использовать с толком охапку зелени на завтрак — азербайджанский омлет с травами под чудным названием чучу (а в Баку говорят «кюкю», выбирайте как вам смешнее). Вообще, блюдо это древнеиранского происхождения, в чем-то культовое, посвященное приходу весны и возрождению природы. Поэтому — яйца и трава.

Травы берите прямо копну, охапку, сноп, самую разнообразную — укроп, петрушку, кинзу, лук, черемшу, мяту, щавель и любимой крапивы немножко. Промойте, встряхните, изрежьте мелко. Закиньте на сковородку с небольшим количеством растительного или топленого сливочного масла, посолите, притомите буквально пару минут, чтобы зелень чуть потеряла объем.

От двух до четырех яиц (зависит от количества едоков) взбейте, добавьте немного молока (можно брать кефир или сметану) и залейте зеленую биомассу. Дальше как с обычным омлетом: ждем, когда схватится. Принято его еще и перевернуть наподобие испанской тортильи, но если вы не уверены в своих акробатических способностях, то и ладно. Чучу — блюдо толерантное, допускает миллион вариантов и добавок, вплоть до орехов, вкусно оно получается с помидорами и брынзой. Ключевой момент — очень много разной зелени. Так что наслаждайтесь и напитывайтесь витаминами, пока они есть!

У такой жгучей красотки, как крапива, есть и своя нежная сторона. Обнаруживается она, если сварить ароматный суп. Надо пойти в ближайший лес и нарвать охапку юных нежно-зеленых побегов крапивы. Промойте их и ошпарьте кипятком, чтобы не кололись (лайфхак: этим отваром можно полоскать волосы после мытья — салонная процедура), переберите, удалите жесткие стебли и нашинкуйте.

Тем временем вскипятите пару литров ключевой воды (или бульона), забросьте порезанную кубиками картошку, тонкие ломтики моркови и нарезанную перьями луковицу. Добавьте лаврушку и черный перец горошком. Когда овощи сварятся, а это буквально несколько минут, закиньте крапиву, размешайте и выключите огонь. При подаче посыпать зеленым луком (в идеале тоже свежесорванным), зеленью укропа, подать с половинкой крутого яйца и сметаной.

Суп выходит душистым, очень весенним, бешено энергетическим, витаминным — и диетическим, что в нынешних условиях очень актуально. Конечно, если не лопать его вприкуску с кутабами или осетинскими пирогами с такой же начинкой из крапивы (добавить соль, растительное масло, разную зелень и, по желанию — крутые яйца, творог или сыр — результат очень разный, но ужасно вкусно во всех вариантах, проверено!)

Аналогичным методом моя бабушка варила и супчик с молодой зеленью щавеля (назывался он «зеленые щи»), иногда миксовала щавель с крапивой и позволяла себе импровизацию насчет яйца: красивее всего, конечно, по половинке крутого яичка в каждую тарелку, но можно и мелко покрошить, а можно разболтать яйцо в бульоне и размешать, чтобы оно было такими ниточками. Это уж как вам больше по душе.

А вот еще одна ароматная летне-дачная история — крапивный квас. Ферментация — одна из самых нынче модных гастрономических традиций, которой на самом деле сотни лет. Попробуйте сделать квас на основе крапивы: зеленый, ароматный, освежающий.

Вскипятите три литра воды, остудите до 45 градусов. Залейте теплой водой пучок крапивы, добавьте три столовые ложки меда, пару корочек черного хлеба и щепотку изюма. Оставьте в теплом темном месте для брожения на три дня, после чего храните в холодильнике. А если вы добавите к крапиве горсточку листьев мяты, мелиссы и черной смородины, то получите душистую субстанцию, рецепт которой у вас будут выведывать, как когда-то рецепт кока-колы.

Одна из самых универсальных и интересных весенних трав — черемша, или медвежий лук. Ее и крошат в салаты свежую, и солят-маринуют, и делают всевозможные пироги-пирожки. Вот рецепт очень простого открытого пирога с черемшой.

Тесто можно взять готовое слоеное бездрожжевое, и раскатать в размер противня. Можно сделать быстрое дрожжевое, как на лигурийскую фокаччу. Два стакана муки просеять. В стакане теплой воды растворить чайную ложку (5–7 г) сухих дрожжей, чайную ложку соли, две чайных ложки сахара. В пицце и фокачче обычно применяют сухой замес (все сухие ингредиенты смешивают и добавляют воду), но мне нравится «оживить» дрожжи теплой водой и подкормить сахаром. Тогда они через пять минут соберутся пышной шапочкой, как на капучино.

Муку собрать горкой, сделать кратер, понемногу вливать воду, замешивать вилкой, а когда тесто соберется, влить две-три столовых ложки оливкового масла, смазать им руки и замесить до однородности. Собрать в шар, смазать маслом, накрыть пленкой и оставить в тепле и покое на 30–40 минут.

Главная бомба — начинка: пучок черемши, пучок зеленого лука и граммов 200 брынзы. Порезать, натереть, смешать, чуть сдобрить растительным маслом или сметаной, ровно выложить на тесто, запечь до золотистости и дразнящего пряного аромата. Конгениально, но сезонно: успевайте, пока черемша еще есть на рыночках у зеленщиков или в ваших огородах!

Под таким слоганом выступают нынче самые передовые шеф-повара. Вроде лопух лопухом, а этот немудрящий дачный овощ стал в последнее время страшно модным. Вообще, не только в последнее время: в XVI веке во Франции он был в пять раз дороже шафрана, а в Англии в конце XIX века разработали особую технологию его выращивания: в закрытых теплых помещениях и сборе при свете свечей.

Вплоть до 1962 года из «ревеневого треугольника» в графстве Йоркшир ежедневно отправлялся специальный ревеневый экспресс, чтобы доставить свежие стебли в столицу. Помимо традиционных для нас компотов и варений из него делают и яркие соусы к свинине или птице, цукаты, мармелады, коктейли. А вот пара классических рецептов пирогов, где ревень проявляет наилучшие свойства. И бонусом — одна неочевидная, но классная идея.

Пирог «Ревнивая крошка»

Простая версия на тему английского крамбл-пая или немецкого штрейзеля, но там пирог «бездонный», только крошка сверху. А моя бабушка, а потом и мама в не самые жирные годы пекли такой песочный пирог с черносмородиновым вареньем, и это был праздник! Ревнивая версия — ничуть не хуже.

Пойдите в сад и срежьте добрый пучок ревеня. Оборвите лопухи, стебли промойте, очистите от грубых пленок и нарежьте кубиками. Засыпьте половиной стакана сахара, пусть пропитывается. Тесто рассыпчатое песочное — например, такое, очень простое: 300 г муки просейте, добавьте 75 г сахара, 1/4 ч. л. соли и 1/2 ч. л. разрыхлителя. Натрите в нее 180 г замороженного сливочного масла, пальцами разотрите в крошку, добавьте яйцо и 2 ст. л. ледяной воды и быстро замесите тесто. Важно его не перемесить, чтобы оно не стало излишне плотным. Как скатается в колобок — разделите на две части: 2/3 и 1/3. Дайте отдохнуть в холодильнике.

Большую часть теста выложите на противень, разомните и разровняйте дно с бортиками. Выложите ревень ровным слоем (сироп слейте и выпейте так, он вкусный), а сверху на крупной терке натрите оставшуюся треть теста. Пеките в разогретой до 180 градусов духовке 20–30 минут, как зарумянится и запахнет призывно — доставайте, остужайте и осторожно режьте на кусочки. Впрочем, теплый он тоже сказочен — с шариком мороженого, например.

Еще один ревнивец

Вариация на тему знаменитого цветаевского заливного яблочного пирога, но ревень звучит в нем нисколько не хуже.

Нарвать и хорошо промыть штук семь хороших толстеньких стеблей ревеня, нарезать шайбочками, засыпать три-четыре столовых ложки сахара — пусть пропитается и даст сок.

Песочное тесто можете сделать по вашему любимому рецепту, я выбрала хрустящий и практически не сладкий: 200 г муки, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. разрыхлителя смешать и просеять, отдельно взбить яйцо и 50 граммов растопленного сливочного масла, влить в смесь, можно добавить 50 мл сметаны, вымесить довольно быстро.

Выложить тестом форму с бортиками, равномерно размять. Наколоть вилкой, оставить в холодильнике, пока готовим заливку. Яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 4–5 ст. л. сметаны взбить, сок с ревеня слить, смешать с 1 ст. л. крахмала, замешать в заливку. Выложить ревень на тесто, сверху — заливка, и в разогретую духовку примерно на 30 минут. Просто и хорошо. Еще с ревенем классно делать шарлотку. Попробуйте!

Ревнивые голубчики

А вот, оказывается, что можно сделать из оставшихся листьев ревеня. Фаршируете перец? Любите долму или голубцы? Так вот, листья ревеня работают в этом жанре офигенно! Их надо промыть, порезать эту лопухню, чтобы удобно было вертеть голубчики — крупнее виноградной долмы, но меньше капустных голубцов. Жилки отбить, промять или срезать. Дальше завернуть фарш (какой у вас есть), на манер блинчика, уложить в сотейник, залить хорошим бульоном или смешать сметану, томатную пасту и бульон (многие любят так), и тушить минут десять. По листьям поймете готовность, они очень нежные, готовятся быстро.

Единственное — не стоит использовать в это блюдо старые листья, они накапливают щавелевую кислоту, слишком активную для ЖКТ. Поэтому ревень — это овощ июня, дальше и правда не надо: потом много чего другого вырастет.

Вот на что злостными огородными террористами считаются одуванчики, но и с них может быть прок! Например, когда полянки покрылись ковром из желтых солнышек, можно сварить первое варенье в году — из лепестков одуванчиков. Такой отвар еще называют цыганским медом. Оно и полезно: избавить полянку от их дальнейшего цветения и распространения и собрать урожай для душистого нектара.

В ясный солнечный день срываем хорошо раскрывшиеся крупные цветки, по объему где-то двухлитровую банку. Отряхнуть от мусора, выгнать букашек. Дальше нужно отстричь зеленое млечное чашеложе — оно горчит, и оставить только лепестки. Залить их 1,5 л холодной воды и проварить десять минут, затем оставить настояться на 12 часов.

Процедить отвар одуванчиков через мелкое сито и хорошо отжать гущу. Цветы больше не потребуются. Измерить количество отвара, так как от этого зависит количество сахара. На 2,5 стакана отвара потребуется 2,5 стакана сахара. Вылить отвар в кастрюльку, добавить сок и цедру одного лимона. Варить на медленном огне, помешивая и периодически выключая, до желаемой густоты.

На последнем этапе дать сиропу закипеть и разлить его по стерилизованным банкам. Закрыть. Верить, что лето всё-таки будет. Можно еще поставить вино из одуванчиков имени Рэя Брэдбери: это будет уж совсем фантастика!

Также обратите внимание на наш кулинарный сериал, в котором мы изучаем кухни мира. Например, там есть изысканный ужин французского бедняка, изумительный обед по-болгарски, а еще можно узнать, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».