«На рынках вас по полной нагрузят неведомой фигней». Как инженер из Екатеринбурга стал королем специй

Пряности и специи в древности ценились дороже золота. Они и сейчас не сильно подешевели, но пользы и удовольствия могут принести столько, что денег этих не жалко — уверен екатеринбуржец Юрий Фомин.

В прошлом инженер-геодезист, Юрий основал интернет-магазин и лавку специй, в ассортименте которой — около 200 наименований. В этом материале он расскажет, как отличить действительно хорошие приправы от подделок.

Очень специальный бизнес

Я окончил Горный институт по специальности «городской кадастр», 13 лет занимался продажей геодезического оборудования и 10 лет руководил филиалом федеральной компании. В конце 2015 года решил, что хватит работать наемником, что-то надо делать самому. Не могу сказать, что я с детства мечтал заниматься едой, хотя поесть мы все любим. Я могу продавать всё, что угодно, если детально разберусь. Подумал, что специи — это интересно. Меня вдохновили магазины по продаже чая — на них тогда был бум. Начал искать похожий рынок, где нет такой конкуренции, и нашел компанию из Петрозаводска, которая продавала франшизу на торговлю специями. Я думал: ну всё, в каждом ТРЦ открою магазинчик, деньги будут течь рекой, и буду я в Екатеринбурге королем специй.

Как я был тогда наивен! Я не понимал, что по специям конкурентов нет, просто потому что это дико сложный товар и силами одного маленького предпринимателя этот рынок не поднять. За островок в ТРЦ «Комсомолл» на задворках цивилизации я платил 36 тысяч за 6 квадратных метров, и это был самый дешевый вариант на рынке. В центре такие же площади стоили 50–80 тысяч, и я рад, что туда не залез. Меня эта ситуация приземлила.

Народ шел, интересовался — а что это у вас? Чай? Ах, специи... И шел мимо. Процент людей, которым для домашней готовки нужно что-то больше, чем ассортимент супермаркета у дома, чем готовые смеси в пакетиках «Для курицы», «Для котлет» или «Для макарон», оказался чудовищно мал. По большей части любителей готовить и серьезно заморачиваться действительно немного. Большинству некогда, и им удобны готовые решения.

Были размышления на тему совершённых ошибок и просчетов с моей стороны. Но довольно скоро франшиза сдулась, представительства закрылись во всех городах, да и подобные лавочки у нас в торговых центрах одна за другой приказывали долго жить. Есть статистика, что 90% подобных бизнесов закрываются в первый же год. Но, если честно, мне было жалко вложенных денег, да и специями я уже увлекся, и я решил отказаться от трафика торговых центров и уйти в интернет — чтобы не потерять ту аудиторию, что у меня появилась, тем более что мы друг другом уже очень дорожили. Сейчас у меня два небольших помещения — склад и торговый зал, и плачу я за них 25 тысяч аренды в месяц, что в разы лучше «острова» в ТРЦ. При этом можно сделать заказ через интернет, а тем, кто в Екатеринбурге, — прийти живьем, всё понюхать и всё попробовать.

Перцы для Курильских островов

По сути, наш проект такой в городе один. Есть магазины здорового питания, лавки индийских товаров, но нет такого, чтобы главное место занимали специи. У меня же в ассортименте — порядка 200 наименований, но это не только специи и пряности, цельные и молотые, но и их смеси, и редкие перцы вроде сенегальского селима или мексиканского чипотле, и самые острые в мире соусы, и разная экзотическая соль типа розовой гималайской или кристаллической fleur de sel, и много еще интересного. Поэтому я работаю по всей России, у меня даже на Курильских островах, на Итурупе, есть клиент, который часто заказывает острые перцы. Небольшие посылки даже в такую даль выходят недорого, рублей в 300–400, если обычной почтой отправлять, хотя по большим городам работаю со СДЭК.

У меня есть несколько типов клиентов. Во-первых, люди, которые любят готовить, смотрят кулинарные шоу типа Гордона Рамзи или Джейми Оливера, которым интересны вкусы разных стран. Второй тип — это ЗОЖ-люди, кстати, это и любители фитнеса. И третьи, вы удивитесь, — это пенсионеры. Они покупают, например, в лечебных целях куркуму или настоящую корицу (не кассию), которая помогает при сахарном диабете. Пришла бабушка, попросила объяснить разницу между кассией и корицей, потом подтянулись ее подруги. Так что сарафанное радио работает!

«Вы же продаете крысиный яд!»

Кассия, или коричник китайский, конечно, почти в четыре раза дешевле настоящей корицы (250 против 1000 рублей за 100 граммов), и в массовом кондитерском производстве и кулинарии используется именно она. Она же продается в молотом виде: молотой цейлонской корицы практически не существует. Отличить кассию от корицы просто: корица светлее и закручена всегда с обоих концов — в поперечном разрезе завитки напоминают бараньи рога. Кассия либо не закручена вовсе, либо с одной стороны. Она более серая и грубая. Ее аромат резче, сильнее настоящей нежно-сладкой корицы. И, кстати, очень стойкий, поскольку содержит больше эфирных масел.

Но еще кассия содержит вещество кумарин, который в больших количествах далеко не полезен, особенно для людей с нарушениями работы печени и почек: кровь от него хуже сворачивается. А поскольку врачи, по словам моих клиентов, сейчас часто рекомендуют пациентам для улучшения обмена веществ корицу настоящую, а люди по незнанию покупают кассию, пользы от нее никакой. Более того, были у меня покупатели, которые рассказывали, что после употребления ее отвара чувствовали себя плохо. Самая вредная кассия — из Китая — самая вонючая, и кумарина в ней больше. Индонезийская помягче, от нее хотя бы вреда не будет.

На меня клиенты некоторые даже ругаются: «Как вы ее продаете, это же крысиный яд!» Но на нее есть спрос в кулинарии и кондитерке, я всегда уточняю у клиента, знает ли он отличия и для чего будет использовать. Была история: у меня в течение всего года цейлонская корица по продажам обгоняет кассию, несмотря на то что дороже. А в декабре кассия резко вырывается вперед. Почему так? Стал разбираться. Оказалось, ее декораторы покупают килограммами: для украшения подарков, букетов, новогодних венков!

Остерегайтесь подделок!

Вообще, именно лечебные специи у меня в лидерах продаж. Например, куркума — очень популярная позиция. Это одно из самых полезных снадобий в индийской аюрведе. Если принимать по ¼ чайной ложки три раза в день перед едой, она борется с ожирением и уменьшает количество сахара в крови. Она заживляет раны как антибактериальное средство — просто нанесите ее на ранку, а если болит горло, полощите его раствором куркумы и соли в стакане теплой воды. При этом у нее практически нет противопоказаний. Правда, ее часто подделывают, разбавляя крахмалом или мукой.

Или вот индийский черный тмин — им не только булочки или самсу посыпают. Его в лечебных целях просто ложками едят, хотя на вкус он и горьковат. Зато считается, что помогает чуть ли не от всех болезней, повышает иммунитет, стимулирует работу кровеносной системы, оптимизирует вес. Масло черного тмина — одно из самых дорогих в мире именно из-за его полезности. Самым качественным считается эфиопское. Его используют при лечении астмы, диабета, ревматоидного артрита, псориаза и много чего еще. Конечно, его тоже подделывают, и когда мне говорят, что купили масло индийского тмина по 600 рублей за 375–400 мл, разочаровываю: 100% масло будет в несколько раз дороже. Будьте внимательны!

Еще в хитах продаж у меня пажитник. Его десятками килограммов берут сыровары, я практически ради них сделал склад. Это небольшие частные сыроварни — «Режано» в Реже, «Таватуйская», сысертская «Люблю», «Султановская» из Челябинской области и другие. Сыры с добавками из паприки, пажитника, чили, розмарина, прованских или итальянских трав, сушеных томатов, разных видов перца и даже лаванды у них уходят на ура. Кафе и рестораны тоже у нас закупаются — когда шеф-повар не находит какую-то специю в «Метро», отправляет закупщика к нам. Правда, мало кого раньше знал в лицо. Совершенно случайно узнал, что среди моих клиентов есть ресторан «Троекуровъ» и сеть кофеен Simple Coffee.

Лучший перец в мире

Вообще, на пряности и специи бывает мода. Всплески на суперфуды после каких-нибудь передач, например, Елены Малышевой, которая расскажет про семена чиа и льна, киноа, спирулину — и понеслась… Запросы и статистика по сайту это показывают.

А как-то была передача про путешествия, типа «Орла и решки», которые съездили в Камбоджу и рассказали про кампотский перец. И сразу куча звонков, пустые полки. Конечно, этот перчик очень классный, с ярким сложным ароматом, и вкус очень выразительный. Здорово отличается от обычного «горошка», который мы кладем в суп — и по цене тоже. Обычный перец везут из Вьетнама, он дешев, потому что чаще всего собран четыре-пять лет назад, где-то лежал на складах ушлых поставщиков, скупленный по дешевке тоннами, терял аромат и был продан за бесценок.

Что уж говорить о перце, который продают уже молотым, в пакетиках: фактически на его производство идет жмых, отработанная оболочка от перцев. Иногда в нее даже кладут добавки вроде пережженной и молотой свекольной кожуры — для удешевления. Поэтому в принципе лучше покупать не молотые, а цельные специи. Особенно если это специи для напитков — того же глинтвейна: корица, гвоздика, бадьян, кардамон должны быть целыми, иначе будет неприятный осадок и вкуса в них меньше. Поэтому посыпание кофе молотой корицей (которая кассия), на мой взгляд, так себе идея.

Но вернемся к кампотскому перцу. Почему он так хорош? Это национальная гордость Камбоджи, одна из главных статей дохода страны, поэтому у них это всегда фермерский труд, ручная работа, когда его перебирают горошинка к горошинке (они называют их жемчужинами), упаковывают в вакуум. Качество каждого производителя подтверждено национальным сертификатом. Они просто не могут позволить себе делать свой главный продукт плохо. Плюс это всегда перец самого свежего урожая. У нас кампотского перца три вида — тонкий белый, универсальный красный и самый яркий, черный, плюс три разной степени зрелости зеленого перца в соли. Кстати, не все знают, что они собираются с одного растения Piper nigrum, просто в разной степени зрелости и обрабатываются по-разному.

Острая тема

Еще одна тема — острые перцы и соусы. У меня они появились благодаря шеф-повару Ольге Третьяковой, которая из Екатеринбурга уехала в Италию, вышла там замуж и работает в семейном ресторане. У них своя плантация, где они выращивают самые острые виды перцев в мире, готовят с ними соусы и другие блюда. Когда она вышла на меня и привезла образцы, я понятия не имел, что с ними делать. Также в России продаются острые соусы с большим количеством компонентов. Это практически зельеваренье, где используются больше 20 ингредиентов: перцы, пряности, травы, алкоголь, фрукты. Товар очень дорогой и никому не понятный.

Соусы продаются от 780 рублей за баночку в 125 мл, хотя они расходуются такими гомеопатическими дозами, что этой баночки хватает на полгода, ведь в ней остроты как с нескольких кило чили. В 2016 году в Екатеринбурге названия типа «Каролинский жнец» или «Тринидадский скорпион» знали разве что продвинутые шеф-повара, так что сначала я продавал эту острятину в Москву и Питер. Но потом и у нас появились знатные огнееды, попробовавшие кухню Индии, Таиланда, Мексики. Они удивлялись: что, прямо-таки можно к вам прийти и купить «Каролину» или «Перец-Призрак»?

Конечно, это продукт далеко не для всех. Непривычный человек, попробовав сгоряча особо острый перец, может получить даже смертельный анафилактический шок, а при частом употреблении — язву желудка и другие заболевания ЖКТ. Неслучайно в США и Великобритании на конкурсах поедателей острых перцев участники подписывают документ, что сами полностью отвечают за любые последствия. Кстати, в пандемию такие конкурсы перешли в онлайн, и поклонники огнеедов-камикадзе последовали за ними в Zoom и YouTube. Там эти экстремальные ролики набирают тысячи просмотров.

У нас в магазин тоже приходили такие покупатели, желавшие на спор тут же съесть что-нибудь самое острое, невзирая на предупреждения. Кончалось всё тем, что, попробовав, в ужасе и в слезах убегали. Тут можно дать совет: ни в коем случае не гасить пожар во рту водой. Капсаицин — вещество, ответственное за жгучесть перца, не растворяется в воде. Помогут молочные продукты: йогурт, сметана, и чем жирнее, тем лучше, поскольку именно жир связывает капсаицин. Мы, конечно, обо всём этом рассказываем, предупреждаем, так что увлеченные покупатели могут зависнуть у нас в магазине на полчаса-час, нюхая, дегустируя, обсуждая свои острые ощущения. Мы такие разговоры любим больше всего.

Рыночные отношения

В общем, атмосфера, как на рынке, только специи не выветриваются, и голуби над ними не летают. Нет, я не против рынков, раньше я тоже приходил и просил: «Уважаемый, насочиняй мне что-нибудь для плова или шашлыка!» Но надо понимать, что на рынках, особенно южных, продавцы — профессиональные психологи, нагрузят вас по полной программе и убедят, что вот эта неведомая фигня нужна вам больше всего на свете, а потом вы эту фигню просто выбросите. Или продадут вам, например, в Индии под видом «настоящего шафрана, самого лучшего в мире» обычную молотую куркуму. Нужно точно знать, куда вы это будете использовать, чтобы это были не зря потраченные деньги.

Из той же Индии можно везти что угодно, но, разбираясь в качестве, и лучше целиковые пряности, например, кардамон. Из Камбоджи — кампотский перец, но только сертифицированный — с плантации. А если вы купите у какого-нибудь камбоджийского крестьянина перец с огорода, то расстроитесь и будете думать: ну что они все в нем нашли? Из Грузии — сванскую соль. Хотя тут десятки рецептов, и надо смотреть, что в составе, и пробовать — вдруг вам не понравится. Сванскую соль я сам в готовке постоянно использую. Мы с семьей с обычной соли давно перешли на нее и на гималайскую розовую. А еще очень любим индийскую черную, хоть у нее специфический запах сероводорода, но в блюде она звучит прекрасно.

В Израиле нужно брать местный заатар (смесь трав — сирийской душицы, тимьяна, чабера) или настоящие молотые ягоды сумах. Бывает, что под его видом продают размолотый гранат. А приличный, настоящий иранский шафран за вменяемые деньги можно купить в Эмиратах, в Дубае.

Фирменные рецепты от Юрия Фомина

Чикен тикка-масала

Цыплячьи ножки, маринованные по-индийски в йогурте и специях.

Йогурт натуральный несладкий.

4 зубчика свежего чеснока или сушеный чеснок.

Лимонный сок — 2 столовые ложки.

Соль — 1 чайная ложка.

Черный перец — по вкусу.

Острый кайенский перец — по вкусу.

Паприка — 1 столовая ложка.

Тмин — 1 чайная ложка.

Куркума — 1 чайная ложка.

Кориандр — 1 чайная ложка.

Молотая гвоздика — по вкусу.

Куриные ножки — 8–10 штук.

Ножки выложить в глубокую посуду. Смешать йогурт и специи. Обмазать полученной смесью куриные ножки. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Выпекать 20–25 минут при температуре 200 °C. Приятного аппетита!

Пряный имбирный чай

Простой рецепт полезного и согревающего чая с лимоном, куркумой, корицей и имбирем.

На шесть порций — 1,2 л воды.

1 крупный кусочек имбиря.

3 палочки корицы.

1 чайная ложка молотой куркумы.

Сок из 2 лимонов.

Мед по вкусу.

Очистить и натереть имбирь в крупный сотейник с водой. Довести до кипения, затем снизить пламя и варить минут десять. Добавить корицу и куркуму, продолжать варить еще одну минуту, регулярно помешивая. Снять с огня, дать слегка остыть и процедить. Добавить сок лимона, подсластить по вкусу медом и подавать. Лучше всего — горячим.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

А еще почитайте историю семьи из Екатеринбурга, которая познакомила весь город с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель», и про екатеринбуржца, который стал мастером по мясным деликатесам.