Меняем лосося на кету. Как кризис заставил рестораны Екатеринбурга пересмотреть меню

С марта многие продукты в России подорожали на фоне спецоперации и западных санкций, а что-то и вовсе пропало из-за проблем с логистикой. Ресторанам и кафе из-за этого пришлось срочно искать новых поставщиков и пересматривать цены в меню.

Екатеринбурженка Мария Скобелева, ведущая подкаста «Контура» «Варенье из шишек», поговорила с шеф-поварами Андреем Бовой («Барборис») и Сергеем Мирошниковым (Kitchen), а также совладелицей форелевой фермы Екатериной Сбоевой о том, что изменится в уральском общепите из-за ситуации в мире. Публикуем выдержки из большого разговора.

Как санкции ударили по меню

Сложные условия подтолкнули рестораны к тому, чтобы перерабатывать меню: заменять ингредиенты, исключать блюда, на которые пришлось бы сильно повышать цену, и вводить новые. В ресторане «Барборис», например, ввели блюда из кижуча и кеты.

— Раньше мы работали с охлажденным лососем и охлажденной форелью, — говорит Андрей Бова. — Лосось в марте пропал, рестораны перекинулись на форель, и она тоже стала дефицитом. Поэтому я обратил внимание на другую рыбу лососевых пород, менее премиальную, — кижуча и кету. Она почти в два раза дешевле, но не менее вкусная, если правильно приготовить. Мы, например, ее запекаем, используя нашу домашнюю коптильню.

Но мало придумать, чем заменить подорожавшие или ставшие дефицитными продукты. Нужно найти того, кто будет регулярно поставлять эти продукты нужного качества и в нужных объемах. В «Барборисе», например, закупают мраморную говядину у крупного поставщика на Алтае, но чаще работают с маленькими семейными фермами.

— Пять лет назад я на Шарташском рынке попробовал домашние сыры. Там было три вида: адыгейский, копченый адыгейский и сулугуни. Попробовал и был просто восхищен и вкусом, и ценой — ниже рыночной на 150 рублей, — вспоминает Бова. — Выяснилось, что это семейная ферма: уже три поколения скупают по соседним деревням молоко и делают сыр. Мы с ними тоже заключили договор, и они стали возить сыр в «Барборис».

Сейчас у семейной фермы уже более 20 позиций в меню. Они поставляют несколько сыров, ряженку, творог.

Когда спрос на местные продукты будет устойчивым, купить их можно будет не только напрямую у фермеров, но и у поставщиков: спрос рождает предложение, считает шеф-повар Сергей Мирошников. Впрочем, не все местные производители готовы поставлять продукцию в рестораны. Особенно сложно с рыбой. По словам Екатерины Сбоевой, совладелицы «Фермы Форель» в Михайловске, куда удобнее работать с розницей.

— Ресторанам нужна крупная форель — от трех килограммов. У нас такой крупной рыбы не бывает, — говорит Екатерина Сбоева. — Смотрите: чтобы вырастить рыбу от икринки до килограмма, уходит три года. У кого-то меньше, но мы ограничены температурой воды. Мы в наших мощностях можем выращивать рыбу до полутора, до двух килограммов максимум. Но пока что не успеваем, потому что спроса больше, чем объема.

Аутентичная кухня как новая стратегия

Но кулинары надеются, что за локальным продуктом будущее, и делают ставку на местные, уральские блюда. Для шеф-поваров это к тому же возможность проявить себя. Так на Урале появилось движение «Аутентичная уральская кухня». Проект два года назад основал Сергей Мирошников, объединив несколько шеф-поваров и концепт-барменов из городов Урала, чтобы популяризовать региональную кухню и гастротуризм.

— У нас есть такая национальная беда: мы постоянно говорим, что у соседа лучше. Ощущение того, что ты какой-то не такой, формируется поколениями. И мы попробовали по-другому, — комментирует Сергей Мирошников. — Мы гордимся местом, где живем, и у нас есть своя кухня, своя еда, свои продукты. Мы делаем так, как не делает никто, потому что это наш жизненный опыт. Поэтому мы с шефами с разных точек Урала объединились, чтобы изучать, какая она — кухня народов Урала, и рассказывать о ней.

Идеологи движения «Аутентичная уральская кухня» организуют гастроужины, проводят мастер-классы, исследования и фестивали. Например, в январе 2022 года провели Фестиваль локальных вкусов, в котором приняли участие 45 заведений из 19 городов. Участвовали не только шефы с Урала: свои меню на фестивале представили заведения из Владивостока, Иркутска, Новосибирска, Симферополя. Как оказалось, аутентичный потенциал есть у многих регионов, вопрос только в том, готовы ли шефы объединяться, чтобы осмыслять и продвигать кулинарные традиции вместе.

— Людей и проектов по всей стране безумное количество. Где-то оформившейся кухни еще нет, а где-то с точки зрения маркетинга места еще круче, чем у нас. Из последних открытий — такое понятие, как арктическая кухня, которое начала прививать Катя Шаповалова из Мурманска. Наше преимущество в том, что мы объединились и своим примером показываем, что можно не соперничать, а делать что-то вместе — и получать классный результат, — говорит шеф-повар.

Мы подробно рассказывали о проекте АУК здесь. А еще тестировали необычные блюда и напитки, сделанные по старинным рецептам (или вдохновленные ими).

Посмотрите также на мастер-класс, который устроил в центре Екатеринбурга Андрей Бова. Он приготовил на глазах у прохожих два блюда с уральским акцентом: суши с копченым салом и посикунчики с грибами. Импровизированную кухню разбили прямо на площади 1905 года, среди палаток ярмарки выходного дня.