«Зачем в твоей колбасе так много мяса?» Как бизнесмен из Екатеринбурга стал мастером по деликатесам

Бизнесмен Павел Степанов, владелец сервисного центра по ремонту смартфонов и ноутбуков, с некоторых пор предпочитает называть себя просто колбасник Павел. Каждую неделю он лично развозит знакомым и друзьям мясные и рыбные деликатесы собственного изготовления.

Павел честно поделился с E1.RU выстраданными рецептами, секретами и лайфхаками по приготовлению колбас и прочих вкусностей.

Основы колбасостроения

— Родился я в Свердловске, потом переехал с родителями в Карпинск, потом — в Кишинев. Жили там отлично, по три раза в год ездили на море — там до него как от нас до челябинских озер, пока не начались проблемы с развалом Советского Союза. Вернулись на родину. Был 1990 год, талонная система, но в Молдавии снабжение было получше, и папа среди прочих наших вещей привез контейнер-пятитонник, до потолка груженный шампанским, вином и коньяком. Это была валюта, с помощью которой наша семья решала вопросы обустройства: найти нам с братом школу, поменять трубы в квартире…

Закончил учебу я здесь, поступил в УПИ на физтех, потом перешел на менеджмент — «Управление человеческими ресурсами». Торговал компьютерами, когда они только появились, а в 2002 году, когда все переходили с пейджеров на сотовые телефоны, стал заниматься их прошивкой, поскольку программированием увлекался еще со школы. С братом и другом мы организовали первый в городе платный сервис по ремонту телефонов (остальные были только гарантийные), и до сих пор я этим занимаюсь.

Но хотелось найти новое дело для души. Лет пять назад в интернете мне попалась статья про то, как человек сделал из обычного холодильника камеру для вяления мяса и колбас. Со всеми делами, с автоматикой… Меня как технаря это так зацепило, что решил попробовать тоже. И вот до сих пор стоит первый мой экспериментальный образец, шкаф для сыровяла. Я взял старый холодильник Stinol, он в гараже пылился. Долго его «допиливал», додумывал, заказывал запчасти и автоматику, а потом подумал: так, шкаф у меня есть, а что я в нем буду делать?

Полез на сайты и форумы по колбасостроению. Сразу замахнулся на сыровял, одну из самых сложных тем, но, видимо, бог дураков любит. Первая моя колбаса тупо заплесневела, вторая просто вышла невкусной, но с третьего раза было что-то, что понравилось моим друзьям. Колбаса с усушкой в 30%, она висела у меня 1–1,5 месяца при температуре +12 °C и влажности 75–80%. Моя автоматика такие параметры поддерживает.

Секрет идеальных котлет

Хорошо, что я не увлекся домохозяйскими роликами на YouTube в стиле «Вкусняшка за 10 минут» или «Муж ел, урча», а полез изучать физику и химию процессов. Благодаря этому я, например, понял, как сделать просто шикарные, идеальные котлеты. Легко. Надо фарш промешать на пять минут больше обычного. Когда мы рубим/крутим мясо на фарш, мы разрываем мышечные волокна. Добавляем соль, она способствует разбиванию белка и связыванию этим белком жидкости в фарше. Но мешать надо хорошо.

Когда процесс пойдет, это сразу видно: в фарше появляются тянущиеся тонкие белые нити. Если не домесить или положить мало соли — и котлеты развалятся, и в колбасе при термообработке мы получим бульонный отек. То есть в оболочке будет жидкость, в которой плавает сухой кусок мяса. Это главная ошибка начинающих колбасников, да и у меня такое случается. Еще секрет: колбасный или ветчинный фарш обязательно надо замешивать холодным, не выше +12 °C.

Дело техники

С сыровяла я перешел на копчености: мне стало интересно, как самому сделать не просто металлический ящик, а коптильню посерьезнее. С дымогенератором, с автоматической поддержкой температуры, с вентилятором для подсушки. Собрал полностью сам, с участием банных труб из нержавейки с Новомосковского рынка. Испортил два варианта, прежде чем получился правильный. В нем я коптил первую рыбу, первую курицу, первые колбасы.

Была еще одна мечта: сделать правильные сосиски и докторскую колбасу: кажется, что это просто, но на самом деле сосисковзбивание — это сизифов труд. Нужно замешать правильную эмульсию, чтобы потом сосиски таяли во рту. Нужно удалить из фарша весь воздух, чтобы на срезе потом не было пузырьков.

Специально купил куттер с чашей на девять литров. Долго маялся, потом сконструировал пару втулок для миксера, напечатал их на 3D-принтере. Для оттягивания воздуха придумал использовать обычный пылесос, и всё встало на свои места. Правда, дети у меня попробовали эти сосиски и сказали: «Папа, мы их есть не будем, они какие-то не как в магазине». Всё же мы отвыкли от полной натуральности. Потом Шакир Юлдашев, авторитетный шеф-повар, их попробовал и сказал: «Паша, в твоих колбасах слишком много мяса. Добавляй больше молока: вкус будет более привычный». Пристрелялся, и вот сегодня за один раз делаю уже по 15 кг сосисок — людям нравится.

Потихоньку я стал прирастать техникой. Мой товарищ Константин, который тоже делает колбасы (о нем мы уже рассказывали. — Прим. ред.) помог купить хороший планетарный миксер Gastromag. Другой друг, Фанис Мусин, который занимается экопосудой, подарил мне шикарную торцевую доску. Я радовался как ребенок паровозику. Еще один товарищ помог с профессиональным вакууматором. Вообще, радостно, что люди, влюбленные в свое дело, у нас поддерживают друг друга и помогают. А вот мое самое новое приобретение: мясорубка «Торгмаш» ТМ-32М, она же — Тамара… За час Тамара перемалывает до 200 кг мяса! Теперь мечта — приобрести профессиональный пароконвектомат и куттер с вертикальными ножами. И будет совсем счастье!

Павлик взялся за ум

Свою продукцию стал делать по культовому среди колбасмейкеров справочнику Конникова 1938 года, по которому впоследствии создавались ГОСТы. Но решил не использовать готовые смеси специй, хотя интернет предлагает наборы для любого сорта. Так не интересно, ведь их можно собрать самому. Вот в краковской колбасе — там чего сложного? Перец черный, сахар (он раскрывает вкус) и чеснок. Тут я отошел от рецепта 1938 года: добавляю немного кардамона, для цветообразования — нитритную соль пополам с поваренной. Чеснок использую не сушеный, а свежий. Нашел крутого производителя в Верхней Пышме — «Пряности Востока». Они привозят много натуральных пряностей и специй, делают классные маринады. Поставляют продукцию не только на крупные птицефабрики и колбасные заводы, но и для маленьких крафтовых производств, как у меня. Их директор Алексей Девятьяров, человек феноменальных знаний, очень много подсказал мне полезного.

Делаю я свою краковскую так: на 1 кг колбасы берем 300 г мякоти говядины, 300 г мелко нарезанного кубиком шпика и 400 г свиного окорока. Добавляем соль, сахар, перец, кардамон и чеснок. Вымешиваем до белых нитей — и в череву (натуральная оболочка) набиваем. Ну а после — на сутки повисеть в холодильнике. Потом — сушка, жарка, варка и копчение, и вуаля — краковская «Степановская» готова всего за пару дней. Могу честно назвать ее своей фирменной, самой первой, с которой пошел «в народ». Когда у меня она получилась, как я задумывал, на радостях выложил фотки похвастаться в кулинарное сообщество в соцсетях — и появились люди, которые захотели ее купить.

Раньше я просто кайфовал от процесса колбасостроения, а результаты развозил по друзьям. У меня есть любимая тетя Галя. Каждый раз, когда я к ней приезжал с гостинцами, она говорила: «Паша, ну как ты можешь, ты же покупаешь такое дорогое сырье и практически раздаешь свои деньги. Это неправильно». А я действительно покупаю лучшее мясо. С хорошим продуктом ведь и работать приятно. И вот, когда у меня начались первые продажи, счастливее, чем тетя Галя, на земле не было человека.

Мясной талмуд

Так и пошло-поехало. Сначала делал только краковскую «Степановскую» колбасу. Потом кто-то из девушек попросил сделать куриную ветчину — она и нежнее, и диетичнее. И я понял, что нужно постоянно предлагать что-то новое. Сделал ветчину с добавками: оливки, куриные сердечки — круто получились, сладкий перец, сейчас делаю с грецкими орехами. Они в процессе становятся мягкими и очень вкусными. Попробовал делать «индейскую» ветчину, из мяса индейки, подкопченную. У нее сразу срок хранения возрастает в три-четыре раза. Моя обычная ветчина без «ешек-консервантов», поэтому хранится максимум неделю в упаковке, а вообще за три дня ее желательно съесть. Что и происходит обычно. А если нет, ее можно пустить в яичницу, бигус, солянку. Это издержки натуральности. Зато с копченой продукцией всё веселее. Знаю, что некоторые ребята мою краковскую колбасу специально еще выдерживают в холодильнике до месяца, чтобы она стала более твердой и выразительной на вкус.

Потом начал делать армавирский сервелат из свиной грудинки с говядиной и интересным составом специй — там участвуют кардамон и душистый перец. Делаю дрогобычскую — туда идут нежирный свиной окорок и вырезка, а основную нотку дают тмин и немножко майорана. Не всем заходит, но есть любители. Сервелат «Нежный», с куриным мясом, без копчения, у меня жена и мама его очень любят в бутербродах на завтрак. Тамбовский окорок — из 12–15 килограммовой задней ноги! Паштеты, тушенку, сало, армянскую бастурму… Все свои эксперименты за два года я вручную записываю в толстенный талмуд. Это моя самая большая ценность.

Битвы с горбушей

Из рыбы первой начал делать скумбрию. С горячим копчением всё было просто, а вот с холодным помаялся. Солю рыбу, вешаю сушиться, а она внутри не сохнет. Поехал в большой коптильный цех, в гости к его директору Олегу, у которого получалась гениальная рыба. Как? «Давай покажу», — говорит. Заходим в комнату, где у него рыба просушивается, а там вокруг стеллажей стоят огромные вентиляторы, по десять штук с каждой стороны, а сверху вытяжки. Скумбрия при таком потоке воздуха доходит за три часа, горбуша — за четыре. В итоге я взял два бытовых вентилятора, поставил напротив рыбки, и только тогда у меня она провялилась до нужного состояния.

Недавно познакомился с терпугом — не понимаю, почему я раньше никогда его не ел, горячего копчения он прекрасен.

С горбушей у меня до сих пор битва. Это коварная рыба, она очень вкусна в пирогах, расстегаях, запеченная в духовке, а горбуша горячего копчения — это вообще вау! Но если ты хочешь засолить ее или закоптить холодным способом — то часто рыба получается как каша, и дело тут в исходном сырье. Так как 90% всей горбуши продается в замороженном виде, то мы чаще всего покупаем кота в мешке.

При покупке горбуши никогда не узнаешь, какая она по консистенции, пока не разморозишь. Если я взял десять рыб, то восемь из них могут пойти на холодное копчение, а две только — на котлеты, так как будут мягкие, словно «сопля семилетнего тюленя», причем одной и той же партии. Я начал искать ответ, и мне опять помог Олег. Вот что я узнал.

Горбуша до нереста — это рыба еще в расцвете сил, мясо ее упругое и сочное по цвету. Такую горбушу приятно готовить и есть, а вот когда она уже пошла на нерест, то еще не видоизменилась внешне, но внутри организм уже начинает перестраиваться. Мясо теряет окраску, иммунитет ослабевает, и структура рыбы становится рыхлой. Рыбы, выловленные в этот период, идут на консервы и… часто в заморозку тоже. Так что лучше всего покупать дефростированную рыбку. Да, дороже, но зато шанс не ошибиться гораздо выше!

С семгой тоже сложности. Нет, готовить ее в любых видах просто, как пять пальцев. Только стоит она теперь как крыло от самолета, и мне просто неловко ставить на копченую и слабосоленую семгу цены, по которым она реально выходит. Думаю, что делать.

Работать по-степановски

Основную работу, сервис по ремонту мобильных, я не бросил, но там процессы отстроены, так что она занимает 20% рабочего времени, а 80% я колбашусь. В начале недели спрашиваю в чате: «Ребята, кто что хочет?», записываю хотелки, до среды собираю заказы, потом делаю закуп и начинаю обработку продукта. Это страсть как интересно! Правда, чувствую себя мойщиком-полотером, потому что процесс выглядит примерно так.

Купить недостающие продукты. Приехать домой. Помыть пол. Составить список работ. Нарезать море мяса. Помыть посуду и столы. Вспомнить, что не купил куриное филе и метнуться до поставщиков. Вернуться, доделать заготовки для колбас. Нарезать говядину для тушенки. Помыть пол, посуду и столы. Вспомнить, что уже месяц лежит машинка для закатывания банок и надо ее приучать к работе. Закатать тушенку в два вида банок и задружить их с автоклавом. Вернуться к столам и начать делать фарши. Намешать все специи для шести видов колбас. Чертыхнуться, пойти доставать из холодильника рыбку. Помыть пол, посуду, столы. Почистить и помыть рыбку. Положить часть рыбы на засолку. Остальное в холод. Сделать четыре вида колбасы. Убрать фарши на сосиски и ветчины в холодильник. Помыть пол, посуду, столы. Разделать мякоть говядины для бастурмы и засунуть в соль. Сделать фарш для мясного соуса и убрать в холодильник. Вытащить готовую тушенку и засунуть в холод. Выдохнуть и наконец в последний раз за сегодня помыть пол, посуду и столы. Оглядеться… Чего бы еще помыть?

В пятницу-субботу с удовольствием развожу заказы. Только сам. Мне нравится момент общения с каждым человеком, который у меня что-то покупает. Я рассказываю про продукт, даю рекомендации, как это есть, хранить, готовить. К той же самой бастурме прикладываю кусочек с правильной толщиной нарезки, потому что, если резать ее ломтем 2–3 мм, не будет эффекта. Бастурма должна быть толщиной с бумажный лист, как делают армяне.

Или не все знают, что вяленые томаты в масле можно хранить в холодильнике. Если масло натуральное, оно в холоде кристаллизуется. Выпадает хлопьями. Люди пугались, звонили: «Ой, масло помутнело, что делать, испортились, выбросить?» Успокаиваю: поставьте его просто на стол, и через полчаса оно снова будет красивое. А еще советую: масло от вяленых томатов шикарно использовать как заправку к салатам и соусам. И еще я очень люблю критику. У меня, как у всех, бывают косяки в работе, но я всегда рад, если мне честно говорят. Мне это помогает стать лучше. Критикуйте, не молчите!

Вообще, мне нравится история, как в маленьких европейских городках, где все друг друга знают и на каждой улице свой булочник, молочник, колбасник-мясник. Вот таким колбасником мне и хочется быть.

Фирменный рецепт утиного паштета

Берем килограмм утиной печени и обжариваем до готовности. Делаем зажарку из лука и моркови. Затем в блендер закладываем горячую печень, 200 г зажарки, 180 г хорошего сливочного масла, соль (14 г), черный перец (2 г), душистый перец (2 г) и сахар (5 г).

Начинаем взбивать и добавлять сливки (до 80 г) до консистенции густой сметаны. Затем выкладываем в баночку и заливаем растопленным сливочным маслом. Эта крышечка позволит паштету сохраниться дольше.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

А еще почитайте историю семьи из Екатеринбурга, которая познакомила весь город с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель».