Бегите от зелени! Повара рассказали, как выбрать маринованный шашлык в магазине (и выжить)

Какие майские праздники без шашлыков? Только вот мариновать их есть время не у всех. Если вы собираетесь на природу и планируете купить уже замаринованное мясо, то этот обзор — для вас.

Мы спросили у шеф-поваров, как не промахнуться при выборе шашлыка в магазине и как отыскать среди десятка видов маринада по-настоящему качественный.

Смотрите на цвет мяса

В магазине за стеклянной витриной нужно хорошо рассмотреть мясо. Обращайте внимание на его цвет.

— Говядина должна быть красная, свинина — розовая, мясо должно быть упругое, приятный запах мясной должен быть, — объясняет шеф-повар ресторана «Зверобой» Николай Семёнов. — Ну и прежде всего мясо должно вам нравиться визуально. Если есть какие-то сомнения хотя бы по одному из пунктов, мясо брать не стоит.

Шеф-повар Шакир Юлдашев советует также рассмотреть сам маринад — нет ли в нем чего-то лишнего?

— Если в упаковку натекло много крови или присутствует какая-то непонятная мутная жидкость, то это мясо мы точно не берем, потому что наше здоровье дороже, чем это мясо, — поделился Шакир Юлдашев.

Многое о мясе может рассказать и то, как оно упаковано. Шеф-повар «Зверобоя» советует проверять прочность: если это вакуумная упаковка, то она должна быть целой, без порезов и отверстий. Если мясо продается в непрозрачной упаковке, то его лучше не покупать.

— На упаковке должно быть всё написано: какие специи использовались для мариновки, все ингредиенты, которые входят в маринад. Потому что у вас может быть аллергия на что-то, допустим, на паприку, либо вы не едите бадьян или гвоздику, — пояснил Николай Семёнов. — Плюс смотрите на процент соли. Вам может показаться, что соли в составе не так много, но из-за того, что мясо находилось в маринаде довольно продолжительное время, при жарке соль концентрируется, и такой шашлык может оказаться пересоленным.

Состав маринада

Количество дополнительных ингредиентов (например, лука или перца) не должно превышать 20–30% от общего веса мяса. Иначе у вас получится не шашлык с луком, а лук с парочкой кусочков мяса.

— Нужно смотреть, используются ли в маринаде уксус, кислота, потому что зачастую магазинные маринады используют какие-либо кислоты для того, чтобы увеличить срок годности, — добавил Николай Семёнов. — Если какая-то частная лавка маринует сама, то она может это делать без использования уксуса. Такие маринады живут сутки-двое: они лучше.

Шеф-повар «Паштета» Феруз Исматов советует уточнить, когда именно мясо было замариновано. В ресторане, к примеру, шашлык маринуют 24 часа. Если держать мясо в агрессивном маринаде больше двух суток, волокна разрушатся. При жарке такой шашлык будет разваливаться.

— Внимательно посмотрите на мясо, оно должно быть свежим и сочным, на нем не должно быть зеленоватого цвета, потому что если долго держать мясо на маринаде, оно начинает зеленеть, — отмечает Феруз Исматов. — Запах такого шашлыка будет неприятным. Обращайте внимание на то, где хранится мясо: в тепле или в холодильнике.

Если планируете жарить мясо на природе, то сначала уточните, где это делать законно. С 30 апреля в Свердловской области ввели особый противопожарный режим. Это означает запрет на использование открытого огня, разведение костров, сжигание мусора и любые пожароопасные работы.

О том, какая ответственность грозит за разведение огня, рассказывала екатеринбургский юрист Юлия Федотова. Ранее мэр ввел ограничения на продажу алкоголя в майские праздники.