Вот она, настоящая пища богов! Готовим вкуснейший греческий обед

Греческая кухня, может, и не так раскручена, как итальянская, но тоже обладает всеми качествами средиземноморской диеты: это разумный баланс мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов, пряных трав, оливкового масла, сыров, натуральность продуктов и щедрость порций.

Сегодня вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой приготовим пять классических блюд греческой кухни, одно другого вкуснее!

Это еще со времен древнегреческой цивилизации повелось: жители Эллады славились долголетием. Они жили по принципу «всё хорошо в меру», вели подвижный образ жизни, придавали большое значение гигиене и питанию. Кстати, первую в мире поваренную книгу написал грек Архестрат в 330 году до нашей эры. А самый древний из сохранившихся кулинарных рецептов — от сицилийского повара Митека — еще старше: V век до н. э. Вот он, адаптированный к современным реалиям: «Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи. Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зеленым луком. Положите в форму для запекания. Сверху покрошите брынзы или другого сыра и ставьте запекаться, пока рыба не пропечется полностью».

Саганаки: сага о креветках и сыре

Кстати, этот рецепт — прообраз очень популярной горячей закуски — саганаки. В переводе с греческого это значит «маленькая сковородка», в которой блюдо и подается. Запекается под непременной шапкой сыра, собственно, самый простой вариант — это просто жареный сыр. Если не найдете греческого халлуми (идеален для жарки), гравьеры или кефалотири, можно взять сулугуни или даже полутвердый типа «Российского». Перед жаркой его надо подержать минут 15 в морозилке, запанировать в муке, обжарить на оливковом масле и подавать горячущий, тягучий, с непременным ломтиком лимона.

Более праздничный вариант — «Гаридес саганаки»: креветки, запеченные под пряным томатным соусом и сыром фета. Штук 15–20 крупных креветок чистим (не забывая убирать темную жилку пищевода) и замачиваем в рассоле (две столовые ложки соли на литр воды) на 15 минут: так они получатся более сочными.

Чистим от кожицы и мелко режем четыре помидора. В наших палестинах допустимо взять банку консервированных в собственном соку или банку пассаты. Также мелко режем одну луковицу, два-три зуба чеснока и перчик чили для тех, кто любит погорячее.

Обжариваем креветки на сковороде пару минут на оливковом масле. Из сковороды их вынимаем, запускаем туда лук, чеснок и чили, жарим до прозрачности. Добавляем туда помидоры и, если вы настоящий грек в душе, плещем рюмочку узо (анисовой водки), но это на любителя.

Приправляем солью, черным перцем и сушеным орегано, оставляем побулькать минут десять, после чего возвращаем в сковородку креветки, крошим 100 граммов сыра фета и посыпаем рубленой петрушкой. Прогреваем минуту-две (можно в духовке, можно так) и сразу подаем с ломтем деревенского хлеба или питы, чтобы вымакивать пряный соус. Этой сковородки хватит как закуски на четырех человек, а для основательной трапезы — на двоих.

Надо сказать, в Древней Греции дары моря считались пищей бедного люда и женщин. Для мужчины-воина рыба и моллюски на столе были постыдными. Однако в наши дни ситуация радикально изменилась. Спрос на рыбу так вырос, что ловцам приходится отправляться в Черное море — в Средиземном рыбы на всех не хватает, поэтому рыба в Греции нынче дороже мяса, а местная рыба дороже привозной.

Тарамасалата: икра заморская, тресковая

Хотя есть и довольно бюджетные варианты морской еды. Например, тарамасалата. Несмотря на название, это не салат, а скорее намазка, паштет, соус из тресковой икры, который непременно входит в набор греческих закусок-мезе. Готовится она быстро, если вы припасли баночку икры трески, сельди, кефали или даже минтая. Если вдруг внезапно нагрянули гости, у вас не будет проблем с моментальной закуской под любые напитки.

У пары ломтиков подсохшего хлеба (в идеале — из цельнозерновой муки) надо обрезать корки и минут на десять замочить в теплой воде. За это время нарежьте небольшую луковицу, сложите в чашу блендера, туда же отправьте отжатый хлебный мякиш, нарезанный шалот или обычную небольшую луковицу, зубчик чеснока и баночку икры трески (160–200 граммов).

Взблендерите, выправьте на соль, если икра не слишком соленая, влейте две столовые ложки лимонного сока, а потом, продолжая взбивать блендером, влейте тонкой струйкой оливковое масло, пока тарамасалата не станет гладкой кремообразной массой.

Идеально — с обжаренной на гриле или сухой сковороде теплой питой или тостами, оливками и свежими овощами. Закройте глаза, представьте теплое Средиземное, Ионическое или Эгейское море, солоноватый бриз, крики чаек, маленький столик под раскидистой оливой… Должно сработать!

Мусака: моя большая греческая запеканка

Эта сытная запеканка, вместе с соусом дзадзики и греческим салатом (в Греции, кстати, его называют «хориатики»), уверенно входит в тройку самых знаковых национальных блюд. Говорят, что самым первым ее рецептам около 3000 лет, однако в том виде, что мы ее знаем, мусака появилась в 1920 году благодаря повару Николасу Целементесу. За основу своего блюда он взял турецкий рецепт салата с баклажанами, добавил к нему мясо, а сверху полил соусом бешамель, рецепт которого узнал от французов. Конечно, с мусакой надо повозиться, зато это сытное блюдо выходного дня, которым можно накормить всю семью.

400 граммов картофеля нарезать ломтиком толщиной 0,5 см, обжарить на разогретой сковороде до полуготовности. Два крупных баклажана нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить и оставить на десять минут. Крупную луковицу и пару зубов чеснока мелко нарезать. 300 граммов фарша (на ваше усмотрение — свинины, говядины, баранины или микс) обжарить на сковороде с луком и чесноком, приправить солью, перцем, сухим орегано, острой или сладкой паприкой. Греки еще любят приправить фарш щепоткой корицы. Баклажаны промокнуть, обжарить на гриле или на сковороде. Три-четыре помидора нарезать кружочками (некоторые хозяйки делают и без томатов, а добавляют их прямо в фарш).

Дальше собираем в большой форме стройными слоями: картофель, потом фарш, потом помидоры, потом баклажаны.

Для соуса бешамель взять: две столовые ложки сливочного масла, три столовые ложки муки, два стакана молока, одно яйцо, 100 граммов сыра пармезан, мускатный орех. Для этого в кастрюльку надо положить муку, сливочное масло, прогреть до орехового аромата и светло-кремового оттенка, влить горячее молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.

Соус вылить на запеканку и посыпать сверху любым хорошо плавящимся тертым сыром (200 граммов). Запекать 30 минут при 180 °C и подавать с пылу с жару, нарезав на порции.

Сувлаки: и слава богу, у друзей есть шпаги!

На самом старте сезона пикников полезно будет познакомиться с греческой разновидностью шашлыка, тем более что эти ребята — большие мастаки по части жарки мяса на гриле и даже из обычной курицы могут сделать аппетитное румяное блюдо на деревянной шпажке (слово «сувлаки» и переводится как «шпажка»). Как правило, они довольно миниатюрны и улетают как семечки — остановиться трудно. Наряду с гиросом (аналог шаурмы, как правило, подается в пите и непременно с жареной картошкой) сувлаки — главный греческий фастфуд.

На одно кило свинины (лучше брать шею) или курицы (мякоть бедра) мы берем по одной столовой ложке сушеных мяты и орегано, три-четыре измельченных зубчика чеснока, сок одного лимона, 100 мл оливкового масла, столовую ложку красного винного уксуса, по одной-две щепотки молотого черного перца и соли.

Деревянные шпажки заранее замачиваем в воде на 30–40 минут. Мясо режем небольшими кусочками (2–3 см). Замешиваем все ингредиенты для маринада, закидываем в него мясо, хорошенько перемешиваем и делаем мясу «массаж». После «греческого спа» даем ему отдохнуть 25–30 минут. Если любите разноцветье, то добавьте к мясу помидорки черри, шампиньоны, цукини или кабачки, сладкие перцы, нарезанные сообразными кусочками.

Замаринованное мясо (и овощи) насадите на шпажки, оставляя между кусочками небольшие промежутки. Обжаривайте сувлаки на мангале или гриле, стараясь не пересушить: им надо не более 7–10 минут.

Подавать сувлаки хорошо, завернув кусочки мяса в теплую лепешку пита, которая впитает все соки. Добавить печеные или свежие овощи и непременно соус дзадзики. Густой натуральный греческий йогурт — 300 граммов (можно отвесить заранее в марле обычный, чтобы стекла сыворотка), один крупный огурец, нарезанный на мелкий кубик, полпучка петрушки и два зубчика чеснока, сок половины лимона и несколько бульков оливкового масла. Соль, черный перец. Вот и всё, идеальный соус к сувлаки готов.

Греческая смоковница: самый смак!

А на десерт сделаем элементарнейший и очень вкусный десерт — инжир в винном соусе. Инжир — он же фиги, он же смоква — у нас неприлично дорог и в продаже бывает в короткий период осенью. Но и в сушеном виде он очень и очень душевно получается, если взять две дюжины плодов, выложить в сотейник, залить бутылкой красного сухого вина и дать постоять часа два. После этого в течение 40 минут томить на маленьком огне или в духовке.

Винный соус загустеет, инжир распустится, и гениально подавать его, полив теплым соусом, с шариком мороженого. Можно добавить в соус апельсиновой цедры, палочку корицы, несколько гвоздичин, коробочек кардамона — вкус будет более глинтвейнистый. Но инжир настолько хорош и сам по себе, что начинаешь думать, что смаковница — это на самом деле от слова «смак».

«Кали орэкси!», что означает «Приятного аппетита!».

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как приготовить пять фирменных блюд по-чешски и удивить гостей венгерским ужином.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».